WO2004023892A1 - Proceso de produccion de grano de maiz quebrado, nixtamalizado y deshidratado, empleando cualquier tipo de maiz - Google Patents

Proceso de produccion de grano de maiz quebrado, nixtamalizado y deshidratado, empleando cualquier tipo de maiz Download PDF

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    • A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
    • A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking

Definitions

  • the present invention relates to a new process for obtaining dehydrated nixtamalized broken corn, in which no nexayote is produced and the resulting mass of grounding of the nixtamalized broken corn has improved qualities, and can be applied in any type of corn.
  • nixtamalization This process, later known as nixtamalization, has been the subject of many studies, where the effect of its factors: corn, temperature, time and alkali concentration, as well as the alkali used, has been elucidated. It is currently known that the nutritional effect of nixtamalization is positive, usually corn is deficient in two essential amino acids: Usina and tryptophan. On the other hand, the most abundant protein in said cereal, zein, has an imbalance of amino acids that is improved with nixtamalization.
  • the thickness of the pericarp is another factor that must be taken into account. In order for hot water with the alkali to penetrate to the innermost layers of the grain, some of the chemical components that form the pericarp cells are required to be dissolved. A greater thickness of the pericarp requires more time, temperature, and lime concentration than when the pericarp is thinner.
  • the size of the grain also intervenes in the levels of the different factors of the nixtamalization process. Especially in the time the process lasts, but also in the temperature and concentration of the lime. As a grain is larger, so that the hot alkaline water penetrates to the innermost layers, it it will require more time and therefore a higher temperature.
  • This process in addition to using specific levels of temperature, time and concentration of lime, includes the addition, in one of the steps, of certain additives, in certain amounts related to the amount of corn to nixtamalize, that is, 15 minutes before the end of the nixtamalization process is added, to the corn-water-lime trinomial, with respect to the amount of corn to nixtamalize, between 0.24 and 0.44% glycerin, between 0.24 and 0.44% of gum arabic, between 0.28 and 0.52% of H2S2O3, between 0.14 and 0.26% titanium dioxide and between
  • One of the objectives of the present invention is to achieve a process of nixtamalization of broken corn to a certain particle size, which allows it to be used in any type of corn.
  • Another objective of the present invention is to achieve a process of nixtamalization of broken corn at a certain particle size, which does not produce any effect on the belt, at the expense of chemical compounds independent of the corn grain.
  • Yet another objective is to achieve a procedure with the above qualities and that also achieves a broken, nixtamalized and dehydrated corn kernel, which has a long shelf life without being enriched or reproduced in this fungus, also allowing a adequate rehydration thereof.
  • Another objective is to give broken, nixtamalized and dehydrated corn such characteristics that, when rehydrated and ground, a dough with optimal water absorption characteristics, texture, belt and sufficient shelf life, without being oxidized , using any corn for its process.
  • Yet another objective of the present invention is to achieve a broken corn grain, nixtamalized and dry, which, when rehydrated and ground, results in a mass that retains water and does not form the crust of dry mass in its outer layer.
  • the present invention consists of a process that consists of three steps: reduction of the particle size of the raw corn, nxtamalization of said corn and drying thereof, adding certain additives in one of the process steps.
  • the mode of application of the additives is to add them during the nixtamalization process, so that it is fully absorbed in the grain. For this, it is added in the nixtamalization reactor 15 minutes before the end of the nixtamalization.
  • the fractionation of the corn in the aforementioned patent application, the application of the same inventor and the same applicant, is taught that the appropriate particle size is between 4 and 4.5 mm.
  • Nixtamalization is carried out 1) adding to a certain amount of fractionated corn, between 0.6 and 1.0% lime with respect to the amount of corn, 2) between 35 and 65% weight / volume of water with respect to the amount of corn to nixtamalize, at a temperature of 55 and 65 ° C; and 3) maintaining this temperature for a time between 35 and 120 minutes, keeping the corn-water in motion.
  • dehydration is carried out in a parallel process by injecting air at a temperature of 90 ° C and maintaining Do contact the broken corn nixtamalized with this air for 120 minutes or until the grain moisture is between 13 and 14%,
  • the additives to be added are added 15 minutes before the end of the nixtamalization process, adding to the corn-water-lime trinomial, with respect to each kg of corn to nixtamalize, between 0.5 and 2 grams of hydrosulfite, 2 to 6 grams of chloride calcium, 2 to 6 gr of titanium dioxide and 2 to 7 milliliters of gllcerine.
  • Example 3 The conditions of example 3 and 15 minutes were applied before completing 35 minutes of treatment, was added to the corn trinomial. water-lime, 200 ml of glycerin, 50 g hydrosulfite, 200 g of titanium dioxide and 200 g of CaCI 2 .
  • the mass obtained is still present, in a smaller amount, than in example 3, a small oxidation and a little dryness.
  • the mass obtained is still present, in a smaller amount, than in example 4, a small oxidation and a little dryness.
  • the mass obtained has very good organoleptic qualities.
  • Example 4 The conditions of Example 4 and 15 minutes were applied before the 35 minutes of treatment were completed, 700 ml of glycerin, 200 g hydrosulfite, 600 g of titanium dioxide and 600 g of CaCI were added to the trinomial corn-water-lime .
  • the mass obtained has very good organoleptic qualities.
  • the fractionated nixtamalized corn obtained from treatment 11 was placed in a dryer where air was injected, in parallel, at 60 degrees Celsius during a residence time of 120 minutes, achieving a fractional grain with a good shelf life and which when re-drained and Grinding gave a dough with excellent characteristics.
  • EXAMPLE 14 The fractionated nixtamalized corn obtained from treatment 12 was placed in a dryer where air was injected, in parallel, at 60 degrees Celsius during a residence time of 120 minutes. giving himself a fractionated grain with a good shelf life and which, when rehydrated and ground, gave a dough with excellent characteristics.
  • Another notable effect of the application of the process that is to be protected in the present application is to allow more performance in the raw material in the application of the product in the mills and tortiller ⁇ as, with respect to the good quality because more surface area of Contact reduces the cost in the dough and tortilla.

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Abstract

La presente invención se relaciona con un proceso de producción de grano de maíz quebrado, nixtamalizado y deshidratado, en el que no se producen aguas residuales (nexayote) y la masa resultante tiene cualidades mejoradas. El proceso abarca varias etapas: 1) fraccionar el grano de maíz en tamaños de 4-4,5 mm; 2) agregar entre 0,6 y 1% de cal y 35-65% peso/volumen de agua con respecto a la cantidad de maíz, manteniendo una temperatura de entre 55 y 65 °C durante un tiempo de entre 35 y 120 minutos y en continua agitación. Antes de que concluya esta etapa de nixtamalización, se agregan los siguientes compuestos químicos: hidrosulfito, cloruro de calcio, dióxido de titanio y glicerina. Gracias a estos aditivos, el proceso no tiene efectos adversos en la consistencia de la masa. 3) deshidratar el grano de maíz.

Description

PRODUTION PROCESS OF BROKEN, NIXTAMALI21ED, DEHYDRATED CORN GRAIN USING ANY KIND OF CORN
CAMPO DE LA INVENCIÓN
La presente invención se relaciona con un nuevo proceso para la obtención de maíz quebrado nixtamalizado deshidratado, en el que no se produce nexayote y la masa resultante del molido del maíz quebrado nixtamalizado tiene cualidades mejoradas, pudiendo aplicarse en cualquier tipo de maíz.
ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN
Lo que al principio aparentemente fue una practica religiosa, en la que el grano de maíz se cocía con los huesos calcinados de algún prisionero importante, posteriormente dio por resultado el alimento más difundido en México, Guatemala y todos aquellos países donde nacionales de estos países habitan.
Este proceso, posteriormente conocido como nixtamalización, ha sido objeto de muchos estudios, en donde el efecto de sus factores: el maíz, la temperatura, el tiemp.o y la concentración de álcali, así como el álcali utilizado, ha sido dilucidado. Se sabe actualmente que el efecto nutricional de la nixtamalización es positivo, normalmente el maíz es deficiente en dos aminoácidos esenciales: la Usina y el triptofano. Por otra parte, la proteína más abundante en dicho cereal, la zeína, tiene un desbalance de ami- noácidos que es mejorado con la nixtamalización.
Ha habido intentos de precisar una característica del maíz que determine los niveles de los diferentes factores a ser usados durante la nixtamalización. Uno de estos factores es la dureza de maíz. El tipo de endospermo, harinoso o corneo, y la relación de cantidades de uno y otro en el grano del maíz, es el determinante de la dureza de las diferentes variedades del maíz. Y este factor es uno de los determinantes de los niveles de los otros factores.
El grosor del pericarpio (hollejo), es otro factor que debe ser tomado en cuenta. Para que el agua caliente con el álcali penetre hasta las capas más internas del grano, se requiere que algunos de los componentes químicos que forman las células del pericarpio sean disueltos. A mayor espesor del pericarpio se requiere mas tiempo, temperatura, y concentración de cal que cuando el pericarpio es más delgado.
Finalmente, el tamaño del grano también interviene en los niveles de los diferentes factores del proceso de nixtamalización. Sobre todo en el tiempo que dura el proceso, pero también en la temperatura y en la concentración de la cal. Al ser más grande un grano, para que el agua alcalina caliente penetre hasta las capas más internas, se requerirá más tiempo y por lo tanto una temperatura más elevada.
Después de mucha experimentación, se puede concluir que los factores son interdependientes y puede sustituirse tiempo por temperatu- ra, temperatura por tiempo, concentración de cal por temperatura y tiempo, etc.
Pero inclusive ahora no ha sido determinado cuantitativamente ni la interacción de las condiciones, ni los niveles de los mismos para obtener una buena nixtamalización, esto hace necesario la experimentación para definir estos niveles, no siendo obvia su determinación.
En la solicitud 994883, cuyo inventor y titular es el mismo de la pre- senté, se da un paso importante en el estado de la técnica, por medio de una reducción del tamaño de partícula, se provocan dos efectos favorables que facilitan la nixtamalización: reduce la distancia entre las capas internas y las externas haciendo más rápido el proceso de nixtamalización y elimina la necesidad de hidrolizar las ce- I u losas y hemicelulosas del pericarpio para penetrar en el grano.
Posteriormente se pudo percibir una serie de deficiencias del proceso descrito: una correa deficiente de la masa; una oxidación de la masa, sobre todo cuando la parte exterior de la masa estaba mucho en contacto con el aire; y una cantidad de agua retenida deficiente.
Otro proceso resolvía muy bien la problemática de correa, oxidación y retención de agua para permitir la conservación de las buenas cualidades en las tortillas hechas a partir de dicha masa. Este proceso, además de utilizar niveles específicos de temperatura, tiempo y concentración de cal, incluye la adición, en uno de los pasos, de ciertos aditivos, en ciertas cantidades relacionadas con la cantidad de maíz a nixtamalizar es decir, 15 minutos antes del término del proceso de nixtamalización se agrega, al trinomio maíz-agua-cal, con respecto a la cantidad de maíz a nixtamalizar, entre 0.24 y 0.44% de glicerina, entre 0.24 y 0.44% de goma arábiga, entre 0.28 y 0.52% de H2S2O3, entre 0.14 y 0.26% de dióxido de titanio y entre
0.28 y 0.52% de CaCI2.
Sin embargo, este procedimiento que dio muy buenos resultados con el maíz que en ese momento se estaba procesando, cuando se cam- bió el tipo de maíz empleado, no se alcanzaban los niveles de calidad requeridos.
Por otra parte, este proceso incluía la adición de goma arábiga, que de alguna manera proporcionaba textura de origen externo al de los propios elementos del maíz.
OBJETIVOS DE LA INVENCIÓN
Uno de los objetivos de la presente invención es el de lograr un proceso de nixtamalización de maíz quebrado a cierto tamaño de partícula, que permita ser utilizado en cualquier tipo de maíz. Otro de los objetivo-s de la presente invención es el de lograr un proceso de nixtamalización de maíz quebrado a cierto tamaño de partícula, que no produzca ningún efecto sobre la correa, a expensas de compuestos químicos independientes del grano de maíz.
Aún otro objetivo es el de lograr un procedimiento con las cualidades anteriores y que logre, además, un grano de maíz quebrado, nixtamalizado y deshidratado, que tenga una larga vida de anaquel sin que se enrancie o se reproduzcan en éste hongos, permitiendo asimismo una adecuada rehidratación del mismo.
Otro de los objetivos es el de darle al maíz quebrado, nixtamalizado y deshidratado, características tales, que al rehidratarse y molerse de por resultado una masa con óptimas características de absorción de agua, textura, correa y vida de anaquel suficiente, sin que se oxide, utilizando cualquier maíz para su proceso.
Aún otro objetivo de la presente invención es el de lograr un grano quebrado de maíz, nixtamalizado y seco que al rehldratarse y moler- se de por resultado una masa que retenga el agua y no forme la costra de masa reseca en su capa externa.
Y todas aquellas cualidades y objetivos que se harán aparente al hacer una descripción de la presente invención, apoyada en las mo- dalidades ilustradas. BREVE DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN
A grandes rasgos, la presente invención consiste en un procedimiento que consta de tres pasos: reducción del tamaño de partícula del maíz crudo, níxtamalización de dicho maíz y secado del mismo, agregando ciertos aditivos en uno de los pasos del proceso.
El modo de aplicación de los aditivos, es agregarlos durante el proceso de nixtamalización, para que sea absorbido íntegramente en el grano. Para ello, se agrega en el reactor de nixtamalización 15 minutos antes de terminar la nixtamalización.
En el primer paso, el fraccionado del maíz, en la solicitud de patente ya mencionada, solicitud que tiene el mismo inventor y el mismo solicitante de la presente, se enseña que el tamaño de la partícula apropiada es de entre 4 y 4.5 mm.
Nixtamalízación se lleva a cabo 1)agregando a una determinada cantidad de maíz fraccionado, entre 0.6 y 1.0% de cal con respecto a la cantidad de maíz, 2)de entre 35 y 65% peso / volumen de agua con respecto a la cantidad de maíz a nixtamalizar, a una temperatura de 55 y 65° C; y 3)manteniendo esta temperatura durante un tiempo de entre 35 y 120 minutos, manteniendo en movimiento el maíz-aguacal.
Porque la deshidratación del mismo se lleva a cabo en un proceso en paralelo inyectando aire a una temperatura de 90°C y mantenien- do en contacto el maíz quebrado nixtamalizado con este aire durante 120 minutos o hasta que la humedad del grano sea de entre 13 y 14%,
Los aditivos a agregar se adicionan 15 minutos antes del término del proceso de nixtamalización, agregando al trinomio maíz-agua-cal, con respecto a cada kg de maíz a nixtamalizar, entre 0.5 y 2 gramos de hidrosulfito, 2 a 6 gr de cloruro de calcio, 2 a 6 gr de dióxido de titanio y 2 a 7 mililitros de gllcerina.
DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN
Se procedió a trabajar con varios tipos de maíces para determinar las condiciones adecuadas, y las composiciones cualitativas y cuantitativas de los aditivos.
EJEMPLO 1
Se tomaron 100 kg de maíz del Bajío fraccionado, se le agregaron 700 g de cal y se les agregó 100 I de agua a una temperatura de
90°C. Se le aplicó calor para mantener la temperatura a 90°C durante 90 minutos, manteniendo en movimiento el maíz-agua-cal.
Al moler el nixtamal rehidratado objeto de este tratamiento, resultó una masa que absorbía bastante agua, que tenía un poco de oxidación pero que por ser muy chiclosa, hacia imposible la manufactura de la tortilla. Ejemplo 2
Se tomaron 100 kg de maíz del americano fraccionado, se le agregaron 700 g de cal y se les agregó 100 I de agua a una temperatura de 90°C. Se le aplicó calor para mantener la temperatura a 90°C du- rante 90 minutos, manteniendo en movimiento el maíz-agua-cal.
Al moler el nixtamal rehidratado objeto de este tratamiento, resultó una masa que absorbía bastante agua, que tenía un poco de oxidación pero que por ser muy chiclosa, hacia imposible la manufactura de la tortilla.
Ejemplo 3
Se tomaron 100 kg de maíz del Bajío fraccionado, se le agregaron 600 g de cal y se les agregó 35 I de agua a una temperatura de 55°C durante 35 minutos, manteniendo en movimiento el maíz-agua-cal.
Se seco posteriormente.
Al moler el nixtamal rehidratado objeto de este tratamiento, resultó una masa que absorbía suficiente agua, que tenía un poco de oxida- ción, pero tenía cualidades organolépticas aceptables.
Ejemplo 4
Se tomaron 100 kg de maíz americano fraccionado, se le agregaron 600 g de cal y se les agregó 35 I de agua a una temperatura de 55°C durante 35 minutos, manteniendo en movimiento el maíz-agua-cal.
Se seco posteriormente. Al moler el nixtamal rehidratado objeto, de este tratamiento, resultó una masa que absorbía poca agua, que tenía un poco de oxidación, y tenía cualidades organolépticas deficientes.
Ejemplo 5
Se tomaron 100 kg de maíz americano fraccionado, se le agregaron 1000 g de cal y se les agregó 65 I de agua a una temperatura de 65°C durante 120 minutos, manteniendo en movimiento el maíz- agua-cal. Se seco posteriormente.
Al moler el nixtamal rehidratado objeto de este tratamiento, resultó una masa que absorbía poca agua, que tenía un poco de oxidación, y tenía cualidades organolépticas de un poco chiclosidad.
Ejemplo 6
Se tomaron 100 kg de maíz del Bajío fraccionado, se le agregaron 1000 g de cal y se les agregó 65 I de agua a una temperatura de 65°C durante 120 minutos, manteniendo en movimiento el maíz- agua-cal. Se seco posteriormente.
Al moler el nixtamal rehidratado objeto de este tratamiento, resultó una masa que absorbía poca agua, que tenía un poco de oxidación, y tenía cualidades organolépticas de un poco chiclosidad.
EJEMPLO 7
Se aplicaron las condiciones del ejemplo 3 y 15 minutos antes de cumplir los 35 minutos de tratamiento, se agregó, al trinomio maíz- agua-cal, 200 mi de glicerina, 50 g hidrosulfito, 200 g de dióxido de titanio y 200 g de CaCI2.
La masa obtenida todavía presente, en menor cantidad, que en el ejemplo 3, una pequeña oxidación y un poco de resequedad.
EJEMPLO 8
Se aplicaron las condiciones del ejemplo 4 y 15 minutos antes de cumplir los 35 minutos de tratamiento, se agregó, al trinomio maíz- agua-cal, 200 mi de glicerina, 50 g hidrosulfito, 200 g de dióxido de titanio y 200 g de CaCI2.
La masa obtenida todavía presente, en menor cantidad, que en el ejemplo 4, una pequeña oxidación y un poco de resequedad.
EJEMPLO 9
Se aplicaron las condiciones del ejemplo 3 y 15 minutos antes de cumplir los 35 minutos de tratamiento, se agregó, al trinomio maíz- agua-cal, 700 mi de glicerlna, 200 g hidrosulfito, 600 g de dióxido de titanio y 600 g de CaCI2.
La masa obtenida tiene cualidades organolépticas muy buenas.
EJEMPLO 10
Se aplicaron las condiciones del ejemplo 4 y 15 minutos antes de cumplir los 35 minutos de tratamiento, se agregó, al trinomio maíz- agua-cal, 700 mi de glicerina, 200 g hidrosulfito, 600 g de dióxido de titanio y 600 g de CaCI . La masa obtenida tiene cualidades organolépticas muy buenas.
EJEMPLO 11
Se aplicaron las condiciones del ejemplo 3 y 15 minutos antes de cumplir los 35 minutos de tratamiento, se agregó, al trinomio maíz- agua-cal, 350 mi de gllcerina, 100 g hidrosulfito, 300 g de dióxido de titanio y 400 g de CaCI2. La masa obtenida tiene cualidades organolépticas muy buenas.
EJEMPLO 12
Se aplicaron las condiciones del ejemplo 4 y 15 minutos antes de cumplir los 35 minutos de tratamiento, se agregó, al trinomio maíz- agua-cal, 350 mi de glicerina, 100 g hidrosulfito, 300 g de dióxido de titanio y 400 g de CaCI2. La masa obtenida tiene cualidades organolépticas muy buenas.
EJEMPLO 13
El maíz nixtamalizado fraccionado obtenido del tratamiento 11 se metió a un secador donde se inyecto, en paralelo, aire a 60 grados centígrados durante un tiempo de residencia de 120 minutos lográndose un grano fraccionado con buena vida de anaquel y que al re i- dratarse y molerse dio una masa con excelentes características.
EJEMPLO 14 El maíz nixtamalizado fraccion-ado obtenido del tratamiento 12 se metió a un secador donde se inyecto, en paralelo, aire a 60 grados centígrados durante un tiempo de residencia de 120 minutos logran- dose un grano fraccionado con buena vida de anaquel y que al rehi- dratarse y molerse dio una masa con excelentes características.
También con esta proporción de agua con respecto a la cantidad es- tablecida de maíz, hizo que por una parte que el nivel de maíz estuviera en constante contacto con el agua que contiene la cal. Como el agua de cal del maíz está en constante movimiento, cada vez que una parte diferente de maíz está descubriéndose, la cantidad de agua es absorbida o evaporada. El mismo vapor generado en el re- actor también tiene la virtud de participar en la calefacción del grano y lograr de esa manera la reacción química, simultánea, homogénea y estable en su fibra y almidón.
Este logro permite a) una nixtamalización óptima, b) La eliminación del caldo de cocción como el vehículo para la nixtamalización con la eliminación consecuente de residuos de agua y el lavado de los nutrientes id rosol u bles del maíz.
Con la eliminación de residuos de agua y del lavado de los nutrien- tes hidrosolubles está lográndose, en primer lugar, una mejor conservación significante en el volumen nutritivo.
Su logró un beneficio importante para resolverse el efecto negativo en el impacto medioambiental del proceso del nixtamalización tradi- cional que también logra una reducción en el consumo de agua potable. Al tener menos agua para calentar, se reduce la temperatura de nixtamalización y se reduce el tiempo de proceso, estos dos últimos, porque la reducción de la partícula hecha en el primer paso del proceso, reduce significativamente el consumo de los combustibles re- novables en el proceso de nixtamalización y también en el uso posterior o aplicación en molinos o tortillerías.
Otro efecto notable de la aplicación del proceso que se quiere proteger en la presente solicitud, es permitir más rendimiento en la ma- teria prima en la aplicación del producto en los molinos y tortillerías, con respecto a la buena h id raíación porque más superficie de contacto reduce el costo en la masa y tortilla. Con todos esto ejemplos, se concluye que con este nivel de temperatura, tiempo y con las cantidades de aditivos, se logra un proceso que puede usarse en cualquier tipo de maíz.
El invento ha sido descrito suficientemente como para que una persona con conocimientos medios en la materia pueda reproducir y obtener los resultados que mencionamos en la presente invención. Sin embargo, cualquier persona hábil en el campo de la técnica que compete el presente invento puede ser capaz de hacer modificaciones no descritas en la presente solicitud, sin embargo, si para la aplicación de estas modificaciones en un proceso de nixtamalización, se requiere de la materia reclamada en las siguientes reivindi- caciones, dichos procesos deberán ser comprendidas dentro del alcance de la Invención.

Claims

R E I V I N D I C A C I O N E SHabiendo descrito suficientemente el invento, se considera como una novedad y se reclama, por tanto, como novedad, el contenido en las siguientes cláusulas.
1. Proceso de producción de grano de maíz quebrado, nixtamalizado y deshidratado, del tipo en el cual se fracciona el grano de maíz hasta un tamaño de entre 4 y 4.5 mm, se nixtamaliza este grano y se deshidrata el mismo, caracterizado porque la
Nixtamalización se lleva a cabo 1)agregando a una determinada cantidad de maíz fraccionado, entre 0.6 y 1.0% de cal con respecto a la cantidad de maíz, 2)de entre 35 y 65% peso / volumen de agua con respecto a la cantidad de maíz a nixtamali- zar, a una temperatura de 55 y 65° C; y 3)manteniendo esta temperatura durante un tiempo de entre 35 y 120 minutos, manteniendo en movimiento el maíz-agua-cal.
2. Proceso de producción de grano de maíz quebrado, nixtamali- zado y deshidratado, tal y como se reclama en la reivindicación 1, caracterizado porque la cantidad de agua agregada es de 50% con respecto al peso de maíz a nixtamalizar, la temperatura es de 60° C, aplicada durante un tiempo de 60 minutos.
3. Proceso de producción de grano de maíz quebrado, nixtamalizado y deshidratado, tal y como se reclama en cualquiera de las reivindicaciones 1 ó 2, caracterizado porque 15 minutos antes de terminar el proceso de nixtamalizacíón, se agregan, por cada kg de maíz a nixtamalizar, entre 0.5 y 2 gramos de hidrosulfito, 2 a 6 gr de cloruro de calcio, 2 a 6 gr de dióxido de titanio y 2 a 7 mililitros de glicerina.
4. Proceso de producción de grano de maíz quebrado, níxtamali- zado y deshidratado, tal y como se reclama en cualquiera de las reivindicaciones 1 a 2, caracterizado porque 15 minutos antes de terminar el proceso de nixtamalización, se agregan, por cada kg de maíz a níxtamalizar, 1 gramos de hidrosulfito, 4 g de cloruro de calcio, 3 gr de dióxido de titanio y 3.5 mililitros de glicerina.
5. Proceso de producción de grano de maíz quebrado, nixtamali- zado y deshidratado, tal y como se reclama en cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, caracterizado porque la deshidra- tación del mismo se lleva a cabo en un proceso en paralelo inyectando aire a una temperatura de 90°C y manteniendo en contacto el maíz quebrado nixtamalizado con este aire durante 120 minutos o hasta que la humedad del grano sea de entre 13 y 14%
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