WO2004002233A1 - Corps gras vegetal et son utilisation dans des preparations alimentaires - Google Patents

Corps gras vegetal et son utilisation dans des preparations alimentaires Download PDF

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Definitions

  • the subject of the present invention is a vegetable fatty substance, its use in food preparations, the process for obtaining food products from this fatty substance and the food products obtained using these fatty substances.
  • - Saturated fatty acids which are mainly found in animal fats such as butter and in certain vegetable fats such as palm; these fatty acids have no double bonds. They help increase blood cholesterol.
  • - Monounsaturated fatty acids the best known of which is oleic acid (Cl 8: 1, n-9) found among others in olive or rapeseed oil. This fatty acid is known to decrease "bad cholesterol” or LDL cholesterol (low density lipoproteins) without reducing "good cholesterol” or HDL cholesterol (high density lipoproteins).
  • - Polyunsaturated fatty acids the most important of which are linoleic acid (C18: 2, n-6) and linolenic acid (C18: 3, n-3), have at least two double bonds.
  • Linoleic acid from the omega 6 family
  • LDL cholesterol from the omega 3 family
  • linolenic acid allows, among other things, the synthesis of derivatives involved in blood fluidity in the context of A balanced diet.
  • the subject of the present invention is a vegetable fatty substance having a composition capable of preventing cardio- vascular as part of a balanced diet, providing essential fatty acids from the family of Omega 6 and Omega 3, precursors of highly polyunsaturated fatty acids such as EPA (eicosapentaenoic acid) and DHA ( docosahexaénoiq ⁇ e acid).
  • the subject of the invention is also a vegetable fatty substance solid at room temperature having an amount of saturated fatty acids reduced by half compared to fatty substances such as palm oil usually used.
  • Another object of the invention is the use of this fatty substance in the formulation of food preparations and in particular in biscuits or cereal bars and any other food product manufactured using a fatty substance.
  • the invention is particularly advantageous for the production of cereal bars, cookies of the brownie or madeleine type.
  • Another object of the invention is a food product, as defined above, manufactured by using a fatty substance according to the invention.
  • the invention also relates to a process for preparing a food product of the type defined above, using at least one fatty substance according to the invention.
  • 18 carbon atoms which comprises from 12 to 18% linoleic acid relative to the total fatty acids and whose water content is less than 0.4% of the total mass.
  • the fatty substance according to the invention comprises from 25 to 30% of saturated fatty acids relative to the total fatty acids, from 45 to 60% of monounsaturated fatty acids relative to the total fatty acids and from 10 to 30% of polyunsaturated fatty acids relative to the total fatty acids.
  • the fatty substance according to the invention is not affected by cooking and retains its initial composition without developing trans fatty acids.
  • the fatty substance thus comprises less than 1% of trans fatty acids, that is to say partially hydrogenated trans fatty acids. In a preferred embodiment, the fatty substance contains less than 0.3% of trans fatty acids.
  • the fatty substance according to the invention may comprise fatty acids of the Omega 3 and Omega 6 families.
  • the fatty substance may in particular, from the polyunsaturated fatty acids which it contains, from 3 to 7% linolenic acid compared to total fatty acids. We are then at an Omega 6 / Omega 3 ratio lower than 7: 1 which is a very favorable ratio compared to that of the current diet.
  • composition in fatty acids of the vegetable fatty substance according to the invention is a composition in fatty acids of the vegetable fatty substance according to the invention:
  • the water content of the fatty substance according to the invention is less than 0.4%.
  • the fatty substance according to the invention contains practically no protein, carbohydrates or salt.
  • the fatty substance according to the invention is of vegetable origin which avoids contributions of trans fatty acids.
  • the fatty substance contains palm oil as it is or fractionated and rapeseed oil, the relative proportions of which are from 30:70 to 50:50 and preferably 40: 60.
  • the fatty substance according to the invention may contain, in addition to vitamins (fat-soluble vitamins such as vitamins A and E), emulsifiers (mono and diglycerides of fatty acids, lecithins, etc.), colorants (carotene, tagetes extract , ...), salt and flavors, without changing its properties.
  • vitamins fat-soluble vitamins such as vitamins A and E
  • emulsifiers mono and diglycerides of fatty acids, lecithins, etc.
  • colorants carotene, tagetes extract , ...)
  • salt and flavors without changing its properties.
  • the fatty object of the invention is solid at room temperature but malleable and has a melting point between 35 and 45 ° C.
  • the fatty substance is used in the formulation of food products such as sandwich breads, pastries, cereal bars, pastries, cookies or other applications (creaming, ).
  • the fatty substance can intervene in daily nutrition and actively participate in the prevention of cardiovascular diseases.
  • Example 1 Formulation of a fatty substance according to the invention This fatty substance is a mixture of 40% palm oil and fractionated palm oil with 59.76% rapeseed oil, 0.2 % of mono and diglycerides of fatty acids from palm and 0.04% of vitamin E (tocopherol).
  • Example 2 Determination of the melting point of the fatty substance according to the invention:
  • the melting point is defined as the temperature at which there is no longer any fat in solid form in the sample considered.
  • the slip point is defined as the temperature interval during which the fat begins to melt.
  • This fatty substance is thus 40 ° C with a sliding point between 30 and 35 ° C.
  • This fatty substance is therefore malleable and sufficiently solid to be plastic at room temperature.
  • the fatty substance according to the invention is used for the preparation of food products, products of which some of the recipes are indicated below.
  • the distributions of fatty acids present in the products made from the fatty substance according to the invention are compared with those obtained in products from the implementation of standard recipes.
  • AGS saturated fatty acids
  • PUFA polyunsaturated fatty acids
  • PUFAs represent 11.8% of the fatty substances used in the recipe, while a sweet dough prepared with the fatty substance according to the invention contains more than 23%.
  • a dough is prepared according to the following recipe:
  • the proportion of PUFA in the cereal bar thus obtained is double that of a standard bar.

Abstract

La présente invention a pour objet un corps gras végétal et son utilisation dans des préparations alimentaires. Le corps gras végétal est caractérisé par le fait qu'au moins 90% des acides gras qu'il comprend sont des acides gras de 16 à 18 atomes de carbone, qu'il comporte de 12 à 18% d'acide linoléique par rapport aux acides gras totaux et qu'il a une teneur en eau inférieure à 0,4% de la masse totale.

Description

Corps gras végétal et son utilisation dans des préparations alimentaires
La présente invention a pour objet un corps gras végétal, son utilisation dans des préparations alimentaires, le procédé d'obtention de produits alimentaires à partir de ce corps gras et les produits alimentaires obtenus à grâce à ces corps gras .
La nature des graisses alimentaires ingérées peut avoir une influence sur les taux sanguins de lipides . Une alimentation trop riche en graisses peut provoquer une augmentation des taux de triglycérides et de cholestérol. Or, s' il faut une quantité suffisante de cholestérol pour rester en bonne santé, un excès de cholestérol est incontestablement néfaste et constitue un facteur de risque pour les maladies cardiovasculaires (en particulier par les processus de rétrécissement des artères). L' excès de cholestérol peut être dû à une mauvaise alimentation contenant trop de graisses et en particulier des acides gras saturés . Le rôle des graisses dans les affections cardiaques est également aujourd' hui bien connu. Les acides gras sont les principaux constituants des lipides dont notre corps a besoin. Il existe une quarantaine d' acides gras naturels qui diffèrent les uns des autres par leur longueur et leur degré de saturation (c' est-à-dire des doubles liaisons entre des atomes de carbones à l' intérieur de la chaîne d' atomes de carbone). On distingue ainsi :
- Les acides gras saturés que l'on trouve principalement dans les graisses animales comme le beurre et dans certaines graisses végétales comme le palme ; ces acides gras ne comportent aucune double liaison. Ils contribuent à augmenter le cholestérol sanguin. - Les acides gras mono-insaturés dont le plus connu est l' acide oléique (Cl 8: 1 , n-9) trouvé entre autres dans l' huile d' olive ou de colza. Cet acide gras est connu pour diminuer le " mauvais cholestérol " ou LDL cholestérol (low density lipoproteins) sans réduire le " bon cholestérol " ou HDL cholestérol (high density lipoproteins). - Les acides gras poly-insaturés, dont les plus importants sont l' acide linoléique (C18:2, n-6) et l' acide linolénique (C18 :3, n-3), comportent deux doubles liaisons au minimum. Ces deux acides gras sont essentiels à l' organisme qui n' est pas capable de les fabriquer et sont donc à trouver dans l' alimentation. La source principale de ces acides gras essentiels reste les oléagineux et les huiles végétales dérivées . L' acide linoléique (de la famille des oméga 6) est connu pour diminuer le LDL cholestérol et l' acide linolénique (de la famille des oméga 3) permet entre autres la synthèse de dérivés participant à la fluidité du sang dans le cadre d' une alimentation équilibrée.
Pour réduire les risques d' accident vasculaire, les acides gras poly-insaturés et les acides gras mono-insaturés doivent être en suffisance dans l' alimentation. De plus, il serait préférable de maintenir un ratio entre acides gras oméga 6 et acides gras oméga 3 proche de 2: 1 (l'alimentation actuelle étant plutôt à un ratio de 10: 1 à 20: 1). D ' autre part, l' importance des nourritures végétales dans la prévention des maladies cardio-vasculaires et des cancers se précise. Des produits à base de soja par exemple, une fois inclus dans des régimes pauvres en cholestérol et en graisses saturées peuvent en effet réduire le risque de maladies coronariennes .
Des produits riches en acides gras saturés potentiellement préjudiciables à la santé sont cependant couramment utilisés en agroalimentaire. C'est le cas par exemple de l'huile de palme, ou des corps gras végétaux durs ayant subi des modifications physiques et contenant du fait de ces traitements des acides gras trans (c'est-à-dire générés par hydrogénation partielle). Ces acides gras sont d' origine artificielle et se trouvent très peu à l' état naturel dans les aliments, sauf dans le cas de graisses animales. Ces acides gras trans agissent de la même manière que les acides gras saturés sur le mécanisme du développement des maladies lipidiques pouvant entrainer des maladies cardiovasculaires et des accidents cérébro-vasculaires .
La présente invention a pour objet un corps gras végétal présentant une composition de nature à prévenir les maladies cardio- vasculaires dans le cadre d' une alimentation équilibrée, en apportant les acides gras essentiels de la famille des Oméga 6 et des Oméga 3, précurseurs des acides gras hautement polyinsaturés que sont l' EPA (l'acide eicosapentaénoique)et le DHA (l'acide docosahexaénoiqμe). L' invention a également pour objet un corps gras végétal solide à température ambiante présentant une quantité d' acides gras saturés diminuée de moitié par rapport aux corps gras comme l' huile de palme habituellement utilisée.
Un autre objet de l' invention est l' utilisation de ce corps gras dans la formulation de préparations alimentaires et notamment dans les biscuits ou barres céréalieres et tout autre produit alimentaire fabriqué en utilisant un corps gras.
L'invention est particulièrement intéressante pour la réalisation de barres céréalieres , de biscuits de types brownies ou madeleines. Un autre objet de l'invention est un produit alimentaire, tel que défini ci dessus, fabriqué par mise en œuvre d'un corps gras selon l'invention.
L'invention a également pour objet un procédé de préparation d'un produit alimentaire du type défini ci-dessus , mettant en œuvre au moins un corps gras selon l'invention.
D ' autres objets apparaîtront à la lecture de la description et des exemples qui suivent.
Il a été découvert qu' il était possible d' obtenir ces résultats avantageux au moyen du corps gras végétal selon l' invention dont au moins 90 % des acides gras qu'il comprend sont des acides gras de 16 à
18 atomes de carbone, qui comprend de 12 à 18 % d' acide linoléique par rapport aux acides gras totaux et dont la teneur en eau est inférieure à 0,4 % de la masse totale.
Dans un mode de réalisation préféré, le corps gras selon l' invention comprend de 25 à 30 % d' acides gras saturés par rapport aux acides gras totaux, de 45 à 60 % d' acides gras mono-insaturés par rapport aux acides gras totaux et de 10 à 30 % d' acides gras poly- insaturés par rapport aux acides gras totaux. Le corps gras selon l'invention n'est pas affecté par la cuisson et garde sa composition initiale sans développer d'acides gras trans.
Le corps gras comporte ainsi moins de 1 % d' acides gras trans c'est-à-dire des acides gras trans partiellement hydrogénés. Dans un mode de réalisation préféré, le corps gras comporte moins de 0,3% d'acides gras trans.
Le corps gras selon l'invention peut comporter des acides gras des familles Oméga 3 et Oméga 6. Dans un mode de réalisation préféré, le corps gras peut comporter en particulier, parmi les acides gras poly- insaturés qu'il contient, de 3 à 7 % d'acide linolénique par rapport aux acides gras totaux. On se situe alors à un ratio Oméga 6/Oméga 3 inférieur à 7:1 ce qui est un ratio très favorable comparativement à celui de l' alimentation actuelle .
Conformément à l'invention quant on parle d'acides gras, il est entendu qu'ils sont sous la forme de triglycérides.
Le corps gras selon l'invention peut avantageusement présenter les caractéristiques suivantes :
Composition en acides gras du corps gras végétal selon l'invention:
C12:0 0,1-0,3 %
C14:0 0,4-0,6 %
C16:0 22-26 %
C18:0 2,5-4 % C18:l,n-9 47-51 %
C18:2, n-6 12-18 %
C18:3,n-3 3-7 %
C20:0 0,5-0,8 %
C20:l 0,7-1 % C20:2 0,05-1,5 %
C22:0 0,2-0,5 % La teneur en eau du corps gras selon l' invention est inférieure à 0,4 % . Le corps gras selon l' invention ne contient pratiquement pas de protéines, de glucides ni de sel.
Le corps gras selon l' invention est d' origine végétale ce qui évite les apports d' acides gras trans. En particulier, le corps gras contient de l' huile de palme en l' état ou fractionnée et de l' huile de colza dont les proportions relatives sont de 30:70 à 50:50 et préférentiellement de 40 : 60.
Le corps gras selon l' invention peut contenir en plus des vitamines (vitamines liposolubles comme les vitamines A et E), des émulsifiants (mono et diglycérides d' acides gras, lécithines , ...), des colorants (carotène, extrait de tagète, ... ), du sel ainsi que des arômes , sans modification de ses propriétés .
Le corps gras objet de l' invention est solide à température ambiante mais malléable et possède un point de fusion entre 35 et 45°C.
Le corps gras est utilisé dans la formulation de produits alimentaires tels que les pains de mie, pâtisseries , barres céréalieres, viennoiseries, biscuits ou autres applications (crémage, ... ). Le corps gras peut intervenir dans la nutrition au quotidien et participer activement à la prévention des maladies cardiovasculaires.
Les exemples suivants sont destinés à illustrer l' invention sans toutefois présenter un caractère limitatif.
Exemple 1 : : Formulation d' un corps gras selon l' invention Ce corps gras est un mélange de 40 % d' huile de palme et d' huile de palme fractionnée avec 59,76% d' huile de colza, de 0,2% de mono et diglycerides d' acides gras provenant de palme et de 0,04% de vitamine E (tocophérol).
Exemple 2 : Détermination du point de fusion du corps gras selon l'invention :
Ces mesures ont été effectuées par RMN (Résonance Magnétique Nucléaire) basse résolution sur un corps gras de formulation telle que dans l'exemple 1.
Le point de fusion est défini comme la température à laquelle il n'y a plus de graisse sous forme solide dans l'échantillon considéré. Le point de glissement est défini comme l'intervalle de température pendant lequel la graisse commence à fondre.
Figure imgf000007_0001
Le point de fusion de ce corps gras est ainsi de 40°C avec un point de glissement compris entre 30 et 35°C. Ce corps gras est donc malléable et suffisamment solide pour être plastique à température ambiante.
Le corps gras selon l' invention est utilisé pour la confection de produits alimentaires, produits dont certaines des recettes sont indiquées ci-après . Les répartitions des acides gras présents dans les produits élaborés à base du corps gras selon l'invention sont comparées à celles obtenues dans des produits provenant la mise en œuvre de recettes standards.
Exemple 3 : Pâte sucrée :
On prépare une pâte selon la recette suivante
Figure imgf000008_0001
Les résultats obtenus après cuisson sont
Figure imgf000008_0002
AGS : acides gras saturés
AGMI : acides gras mono-insaturés
AGPI : acides gras poly-insaturés Ainsi, dans un produit standard, les AGPI représentent 11 ,8 % des corps gras utilisés dans la recette alors qu'une pâte sucrée préparée avec le corps gras selon l'invention en comporte plus de 23 %.
Exemple 4 : Pâtisserie type brownies :
On prépare une pâte selon la recette suivante :
Figure imgf000009_0001
Les résultats obtenus après cuisson sont
Figure imgf000010_0001
Dans la recette préparée avec le corps gras végétal selon l'invention, on voit que la proportion d'AGPI est de 23,7 % soit deux fois plus que dans une recette standard.
Exemple 5 : B arres céréalieres :
On prépare une pâte selon la recette suivante
Figure imgf000011_0001
Les résultats obtenus après cuisson du liant et mélange avec céréales et fruits sont:
Figure imgf000012_0001
En utilisant le corps gras végétal selon l'invention, la proportion d'AGPI dans la barre céréalière ainsi obtenue est le double de celle d'une barre standard.
On voit bien grâce à ces exemples que, par l'utilisation du corps gras selon l'invention dans les recettes de préparation de pâtisseries et autres viennois eries, on se rapproche fortement d' une composition idéale en AGS/AGMI/AGPI de 25/50/25 .

Claims

REVENDICATIONS
1. Corps gras végétal caractérisé par le fait qu'au moins 90 % des acides gras qu'il comprend sont des acides gras de 16 à 18 atomes de carbone, qu' il comporte de 12 à 18 % d' acide linoléique par rapport aux acides gras totaux et qu'il a une teneur en eau inférieure à 0,4 % de la masse totale.
2. Corps gras selon la revendication 1 , caractérisé par le fait qu'il comporte de 25 à 30 % d'acides gras saturés par rapport aux acides gras totaux.
3. Corps gras selon l'une quelconque des revendications 1 à 2, caractérisé par le fait qu'il comporte de 45 à 60 % d'acides gras mono- insaturés par rapport aux acides gras totaux.
4. Corps gras selon l'une quelconque des revendications 1 à 3 , caractérisé par le fait qu'il comporte de 10 à 30 % d'acides gras poly- insaturés par rapport aux acides gras totaux.
5. Corps gras selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé par le fait qu'il comporte moins de 1 % d'acides gras trans par rapport aux acides gras totaux.
6. Corps gras selon l'une quelconque des revendications 1 à 5 , caractérisé par le fait qu'il comporte moins de 0,3 % d'acides gras trans par rapport aux acides gras totaux.
7. Corps gras selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé en ce qu' il comporte de 3 à 7 % d' acide linolénique par rapport aux acides gras totaux.
8. Corps gras selon l' une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé en ce que le rapport des acides gras oméga 6 sur oméga 3 soit inférieur à 7.
9. Corps gras selon l' une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisé par le fait qu' il contient de l' huile de palme éventuellement fractionnée et de l' huile de colza.
10. Corps gras selon l' une quelconque des revendications 1 à 9, caractérisé par le fait que l' huile de palme et l' huile de colza sont dans des proportions respectives comprises entre 30:70 à 50:50.
11. Corps gras selon l' une quelconque des revendications 1 à 10, caractérisé par le fait qu' il comprend des vitamines, des émulsifiants , du sel, des colorants ou des arômes.
12. Corps gras selon l'une quelconque des revendications 1 à 11 , caractérisé par le fait que son point de fusion est compris entre 35°C à 45°C.
13. Utilisation d' un corps gras selon l'une quelconque des revendications 1 à 12 dans la formulation d' un produit alimentaire.
14. Produit alimentaire caractérisé par le fait qu'il est fabriqué par mise en œuvre d'un corps gras selon l'une quelconque des revendications 1 à 13.
15. Produit selon la revendication 14 caractérisé par le fait qu' il s ' agit d' un biscuit ou d' une barre céréalière,
16. Procédé de préparation d'un produit alimentaire, caractérisé par le fait qu'il met en œuvre au moins un corps gras selon l'une quelconque des revendications 1 à 12.
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