WO2002051256A2 - Procede de fabrication de fromages - Google Patents

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WO2002051256A2
WO2002051256A2 PCT/FR2001/004172 FR0104172W WO02051256A2 WO 2002051256 A2 WO2002051256 A2 WO 2002051256A2 FR 0104172 W FR0104172 W FR 0104172W WO 02051256 A2 WO02051256 A2 WO 02051256A2
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cheese
mixture
cheeses
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Alain Choulet
Jean-Paul Gaulier
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Fromageries Bel
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    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
    • A23C19/09—Other cheese preparations; Mixtures of cheese with other foodstuffs
    • A23C19/093—Addition of non-milk fats or non-milk proteins
    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
    • A23C19/068—Particular types of cheese
    • A23C19/08—Process cheese preparations; Making thereof, e.g. melting, emulsifying, sterilizing
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C2250/00—Particular aspects related to cheese
    • A23C2250/05—Emulsifying cheese
    • A23C2250/052—Emulsifying cheese below melting or pasteurisation temperature, e.g. below about 60 degrees
    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A23C2250/00—Particular aspects related to cheese
    • A23C2250/05—Emulsifying cheese
    • A23C2250/054—Emulsifying cheese without melting or emulsifying salts, e.g. citrates or (poly-) phosphates or alkali metal (bi-) carbonates or sodium or calcium salts of organic acids

Definitions

  • the invention relates to a process for manufacturing new cheese products by treatment of a starting material consisting of a mixture of at least two cheeses including a processed cheese and the products obtained by this process.
  • a starting material consisting of a mixture of at least two cheeses including a processed cheese and the products obtained by this process.
  • the most representative family of this category of products is that of processed cheeses, the latter being obtained by grinding any category of cheeses derived from milk, more specifically pressed cheeses, mixed with other dairy raw materials (powdered milk) partially or totally skimmed, butter, anhydrous fat, protein concentrates, etc.) in variable quantities depending on the type of finished product that is to be obtained, possible incorporation into said mixture of cast iron salts chosen from the family of polyphosphates, orthophosphates or citrates of sodium, potassium, calcium, then heat treatment of the mixture at temperatures between 80 and 140 ° C for a period ranging from a few seconds to several minutes depending on the temperature used.
  • the process applies to a particular category of cheeses, namely cooked pressed cheeses, with a particular material (cooker-extruder) under precise conditions of use.
  • the analysis of the rate of peptization reflecting a change in protein structure during the process, measured by the rate of non-sedimentable nitrogen linked to the release of soluble proteins during the manufacturing process indicates a value between • 40 and 50 when the heat treatment is greater than 100 ° C while these values are close to 0 for cheeses which have not undergone any treatment.
  • the authors of the present invention have proposed to treat cheeses at temperatures below the pasteurization temperature, in order to produce new products. having a texture and taste close to the starting materials.
  • EP 260 194 which describes the production of a cheese product by mechanical treatment at a temperature between 40 and
  • the Applicant has itself proposed in FR 2 778 821 to treat a raw material consisting of a cheese having a dry extract of at least minus 40%, to which a mechanical and thermal treatment of the kneading type is applied, the temperature being at most 65 ° C.
  • the document describes that a quantity of water of at least 7% and at most 20% by weight can be added to the cheese.
  • this process applies more particularly to the treatment of pressed pasta and cannot be applied, in any event, to soft cheeses or fresh cheeses because of the lower content of dry extract leading to the destruction of the dough structure and restructuring difficulties.
  • patent EP 535 728 describes the production of cheese products obtained by treating a mixture of raw materials of different origin at a temperature below the pasteurization temperature, ie 35 to 65 ° C.
  • the mixture consists of 30 to 90% unripened cheese with a dry extract greater than 40% and a paste based on ripened cheeses such as ched . dar and / or another protein source (milk protein concentrates or aromatic cheese concentrates), this second source should bring flavor to the finished product.
  • the products obtained in particular those obtained from the use of wet raw materials or. formulas with a large amount of water have non-homogeneous textures of the "semolina" type due to the relatively large amount of non-ripened cheese used.
  • the authors of the present invention have shown that by mixing at least one melted cheese or a melted preparation obtained by melting cheeses with at least one "natural" cheese having a dry extract greater than 45%. , the proportion by weight of melted cheese being at least 10%, and by mechanically treating under low shear the mixture obtained at a temperature below the pasteurization temperature, new products were obtained with a homogeneous, elastic, flexible, pleasant texture, may have characteristics. organoleptics (taste, aromas,) close to one or the other of the materials - starting raw materials. Furthermore, the use of processed cheese or melted preparation in the mixture to be treated has undeniable advantages in terms of food safety and product preservation. Thus, the processed cheese obtained by the melting of cheeses is much more stable than the
  • the present invention thus relates to a process for manufacturing cheese products having a living flora, characterized in that it comprises the following steps: a) obtaining a mixture comprising at least 10% of at least one cheese melted and at most 90% of at least one natural cheese having a dry extract greater than 45%; b) heat treatment at a temperature below 70 ° C and mechanical treatment under low shear, to obtain a limited destructuring of the protein network of the cheese mass obtained; c) shaping the cheese mass obtained in the preceding step 5, optionally before or after the cheese mass has cooled; and d) packaging of the product obtained.
  • Natural cheeses are understood to mean the products obtained by treating milk, whether the latter is " cow, goat, sheep milk, 0 buffalo milk, etc.
  • coagulating agents such as rennet or its substitutes
  • pressed cheeses will preferably be used as "natural" cheeses.
  • processed cheeses or processed cheese specialties means the products obtained by melting under heat treatment and generally under partial vacuum of cheeses in the presence or not of melting salts.
  • the raw materials used are preferably pressed cheeses, but any type of natural cheese as defined above is also suitable. You can also use . "curds" of rennet or lactic nature.
  • skimmed milk powder or not butter, MGLA (anhydrous milk fat), whey powder, or protein concentrates in liquid or powder form.
  • Milk fat can be partially or totally replaced by vegetable fat and proteins by vegetable proteins.
  • the formula may also include agents. of texture such than hydrocoiloids. The use of the latter is an advantage when using wet raw materials (low dry extract) to obtain products with a very flexible texture.
  • the production of processed cheese is perfectly described in the book by ECK and GILLIS JC, A: “Le fromage”, 3 rd edition, Ed. Lavoisier Paris, to which we can refer for further details.
  • melted cheese or melted cheese preparation is prepared according to traditional techniques by melting cheeses of a single category or of a mixture of varieties according to the taste characteristics which it is desired to obtain.
  • the starting cheese raw material is a function of the organoleptic characteristics which it is desired to impart to the cheese or to the melted cheese raw material or to the final product.
  • organoleptic characteristics taste and aromas
  • a melted cheese is prepared from the melt of camembert.
  • the cheese raw material to be melted will be chosen from the family of soft cheeses with natural rind, fresh cheeses or fresh lactic curds or rennet or the mixture of these components.
  • Low shear is understood to mean stresses not greater than those exerted in "cutter” type equipment at speeds up to 1,200 rpm. Mention may be made, for example, of the treatments carried out in commercial cutter-type devices (for example those marketed under the name STEPHAN®) traditionally used in cold meats. or in the production of processed cheese rotating at speeds between 250 and 1 200 rpm, advantageously 300 and 600 rpm; kneader, mixer, kneader, cooker-mixer, co-kneader, extruder type devices are also suitable.
  • the destructuring of the protein network is measured by the analysis of the rate of peptization reflecting a change in protein structures during the treatment, this is expressed by the level of non-sedimentable soluble nitrogen linked to the release of soluble peptides at during manufacturing treatments.
  • the values must not exceed 80% of the initial value of the cheese mixture. It should be observed that the melted cheese paste has a high destructuring of its protein network compared to the original cheese from which it comes. Therefore, a proportion of destructured protein network is due to the addition of processed cheese and will depend on the amount
  • the starting mixture comprises from 10 to 80% by weight, and preferably 10 to 50% by weight of at least one melted cheese.
  • the natural cheese having a dry extract greater than 45% represents from 10 to 90% and advantageously from 20 to 90% by weight of the mixture of cheeses.
  • the heat treatment is carried out at 70 ° C. is maintained for a period of between 30 seconds and 6 minutes.
  • the temperature limits indicated above are given. for a pressure equal to or less than atmospheric pressure.
  • the mixture in step. b) . . is cooled to a temperature below 60 ° C (at atmospheric pressure) at the end of the heat and mechanical treatment step and then shaped by any suitable means such as casting, dosing or molding.
  • the product obtained at the end of the mechanical and thermal treatments can be shaped by any suitable means as mentioned above and then cooled to a temperature below 60 ° C.
  • the cooling step can be carried out in two stages, Ainsj, at the end of. the heat treatment step and. mechanical, the product can be cooled at first to a temperature below
  • a step (1) the size of the natural cheese (s) which enter the basic mixture is reduced, possibly after peeling, by grating and / or grinding of the cheese (s) "Natural".
  • the products used can be hypolipidic, hyposqdés, ' etc.
  • the processed cheese is cut into cubes 1 to .10 cm square or grated like natural cheese.
  • the processed cheese is advantageously, but. not exclusively, prepared from soft or " blue-veined " cheeses, rennet or lactic curds or fresh cheeses such as feta, etc.
  • a step (2) we. mixes . with the desired proportions of processed cheese in cubes (or grated) and "natural" cheese preferably grated from step (1).
  • One or more "natural” cheeses and one or more processed cheeses can be used in the mixture according to the final organoleptic characteristics which it is desired to obtain.
  • the rate in the mixture of (or) natural cheese (s) is between 10 and 90% by weight, and that of the fpndu cheese (s) is between 1 . 0 and 80%, preferably 10 to 50% by weight.
  • An additional amount of water can be added to the cheese mixture in order to adjust the final dry extract of the product, this amount of water not being greater than 20% by weight, fat in order to obtain the content desired fat content in the final product.
  • the starting mixture figured food elements of vegetable or animal origin in a proportion of 1 to 10% by weight relative to the weight of the cheese mixture. These elements can be added when mixing the cheese constituents or after the heating step so as not to break them. More advantageously and for reasons of food safety, they can be incorporated into the preparation of processed cheese. It is also possible to subject the pulp obtained at the end of the cooling step to an overrun treatment by incorporating nitrogen or any other compatible and appropriate gas using a conventional overrun device. In this case, the dough is not subjected to mechanical treatment and it is conditioned after shaping in a mold or in the final packaging. This treatment gives the product a more airy texture.
  • a cheese having at the same time a supple texture of a Saint Paulin type cheese by using in particular a young and little aromatic Saint Paulin and a soft paste taste with washed rind of Munster type in mixture with young Saint Paulin a processed cheese, obtained by melting a washed rind cheese which will give the finished product its qualities of taste and aromas.
  • the mixture is subjected to a heat treatment at a temperature of at most 70 ° C. and mechanical kneading type. This.
  • step is carried out by subjecting the mixture to a mild heat treatment consisting in heating the starting product to a temperature between 20 ° C and 70 ° C under the action of moderate shearing and in maintaining the mixture at this temperature for a duration between 30 seconds and 3 minutes while stirring the dough to achieve a homogeneous mixture.
  • This step can be carried out in a cutter, kneader or any other suitable device (extruder).
  • the speed of stirring in a cutter or kneader is advantageously between 250 and 1500 rpm, preferably between 300 and 600 rpm.
  • step (4) the dough obtained in step (3) is shaped before and / or after cooling to a temperature below 60 ° C., depending on the rheological properties of the dough to make it suitable for forming, and which depend on the forming mode used: dosage; " casting or • conventional molding... - " .
  • the products leaving the shaping device come in variable forms (balls, spheres, parallelepipeds, cylinders, eggs, cubes, etc.)
  • the product placed in the mold can be subjected to a slight pressing operation to stabilize the shape of the product. If the cooling step has not been carried out, having been shaped, it is then carried out at this stage of the process.
  • the product is then packaged in any appropriate packaging such as sachets, boxes, shells, aluminum foil or coated with cheese waxes or their substitutes such as acetoglycerides or edible coatings.
  • the products obtained are of any shape and any grammage.
  • the latter is advantageously between 1 and 500 g. They have a supple, homogeneous, elastic texture that can be sliced, cut or even chewed depending on the type of consumption desired.
  • the texture of. products obtained does not allow them to be spread. They can be reduced in fat or salt, enriched with vitamins or trace elements, etc.
  • the total flora of the products is generally between 10 5 and 10 8 bacteria / gram of cheese depending on the nature of the raw materials used, their age and the processing temperature.
  • FIG. 1 represents the results of sensory analysis of products obtained according to example 1;
  • - Figure 1A shows the analysis results of. the . texture, the results being expressed by a score ranging from 0 to 6 according to the following criteria: pasty, crunchy, tender, crumbly, firm, flexible elastic, presence of bubbles, presence of nuggets;
  • - Figure 1B represents the results of analysis of the flavor, the results being expressed by a note going from 0 to 6 according to the following criteria: rancid, grilled, presence of diacetyle, (dairy aromatic compound characteristic of the aroma of butters ), sweetish, bitter, astringent, acidic, and spicy.
  • FIG. 2 represents a diagram illustrating the results of analysis in double compression of the products produced according to example 1, during the first stages of aging;
  • FIG. 3 represents a diagram illustrating the results of sensory analysis of products obtained according to example 3.
  • Example 1 Manufacture of a small format product with a flexible and melting texture and a sweet and creamy taste, from a mixture of natural cheeses and melted Camembert.
  • Table 1 Formula intended for the manufacture of a small format product with a supple and melting texture.
  • Processed cheese is manufactured according to known technologies (for example, cf. "the cheese”, A.Eck, ed. Lavoisier).
  • the mixture is introduced into a stirring-mixing chamber under moderate shearing, at controlled pressure (for example a cutter).
  • the mixture is heated by direct injection of steam, with moderate stirring (400 rpm), to a temperature of 45. at 50 ° C., then maintained at this holding temperature, with moderate stirring (400 rpm), for 40 seconds .
  • the paste thus produced is then stirred under reduced shear (200 rpm), for 210 seconds, the enclosure being maintained under partial vacuum (0.7 ⁇ 10 5 Pa).
  • the dough obtained is drained into an appropriate container and subjected to static cooling in a refrigeration chamber. Once sufficiently firm, the dough is poured into a preforming apparatus in which two large-diameter counter-rotating screws press the dough against an openwork drum, thus giving them a semi-discoid shape with a straight edge.
  • the pieces thus formed are then pressed in suitable molds, so as to give them their final shape, then cooled in a refrigeration chamber at low temperature.
  • the products are demolded cold and then packaged in a sealed package.
  • the products obtained have a supple, creamy and slightly melting texture. Their taste is sweet and creamy.
  • Their physico-chemical characteristics are as follows:
  • the finished product has a total flora of 5.10 6 bacteria / g of cheese.
  • Example 2 Manufacture of a small format product to the taste of Munster, from a mixture of pressed cheeses, and melted Munster.
  • Processed cheese is made according to. known technologies
  • the mixture is introduced into a stirring-mixing chamber under moderate shearing, at controlled pressure (for example a cutter).
  • the mixture is heated by direct injection of steam, with moderate stirring (400 rpm), to a temperature of 43 to 47 ° C., then maintained at the holding temperature, under moderate stirring (400 rpm), for 40 seconds.
  • the dough thus produced is then brewed under reduced shear (200 rpm), with cooling by double jacket, for 210 seconds, the enclosure being maintained under partial vacuum (0.7.10 5 Pa).
  • the dough obtained is drained into an appropriate container and left to stand. Once sufficiently firm, the dough is poured into a preforming apparatus in which two large diameter counter-rotating screws press the dough against an openwork drum, thus giving them a semi-discoid shape with a straight edge.
  • the pieces thus formed of about 20 g, are then pressed in suitable molds, so as to give them their final shape, then cooled in a low-temperature refrigeration chamber.
  • the products are demolded cold and then packaged in a
  • Example 3 Manufacture of a small format product with a fruity taste, from a mixture of semi-cooked pressed cheeses and propionic fermentation, and young melted pressed cheese.
  • Table 6 Formula intended for the manufacture of a small format product with a cooked pressed dough type taste.
  • Processed cheese is made in an extruder cooker type device, without adding any functional ingredients.
  • the mixture is introduced into a stirring-mixing chamber under moderate shearing, at controlled pressure (for example a cutter).
  • the mixture is heated by direct injection of steam, under moderate stirring (450 rpm), to a temperature of 54 to 58 ° C., then maintained at this holding temperature, under moderate stirring (450 rpm), for 40 seconds.
  • the paste thus produced is then agitated under reduced shear (200 rpm), for 120 seconds, the enclosure being maintained under partial vacuum (0.7 ⁇ 10 5 Pa).
  • the dough obtained is poured into a pre-forming apparatus in which two large diameter counter-rotating screws press the dough against an openwork drum, thus giving them a hemi-discoid shape with a straight edge.
  • the pieces thus formed are then pressed in suitable molds, so as to give them their final shape, then cooled in a low-temperature refrigeration chamber.
  • the products are demolded cold and then packaged in a sealed package.
  • the products obtained have a fairly firm texture, moderately elastic, crunchy, very slightly melting, and neither. , sticky, nor pasty. Their taste is mainly of cooked pressed dough type, and slightly toasted and lactic. Its physico-chemical characteristics are as follows:
  • Example 4 Manufacture of a small format product with a creamy taste, from pressed cheeses and fresh-melted cheese.
  • Fresh-melted cheese is made according to traditional technologies from curd (for example, cf. "the cheese”, A.Eck, ed. Lavoisier), and packaged in large volumes.
  • the mixture is introduced into a stirring-mixing chamber under moderate shearing, at controlled pressure (for example a cutter).
  • the mixture is heated by direct injection of steam, under moderate stirring (400 rpm), to a temperature of 52 to 56 ° C., for 50 seconds, then kept at room temperature, under moderate stirring (400 rpm), for 40 seconds.
  • the paste thus produced is then stirred under reduced shear (200 rpm), for 300 seconds, the enclosure being maintained under partial vacuum (0.7 ⁇ 10 5 Pa).
  • the dough obtained is poured into a preforming device in which two large diameter counter-rotating screws press the dough against an openwork drum, thus giving them a hemi-discoid shape with a straight edge.
  • the pieces thus formed are then pressed in suitable molds, so as to give them their final shape, then cooled in a low-temperature refrigeration chamber.
  • the products are demolded cold and then packaged in a sealed package.
  • the products obtained have a moderately firm texture, and slightly melting and pasty. Their taste is sweet, creamy, lactic and slightly acidic. Its physico-chemical characteristics are as follows:
  • Example 5 Manufacture of a small, light product with an Edam type taste.
  • Table 10 Formula intended for the manufacture of a small, light product with an Edam taste.
  • Processed cheese is produced using the technologies traditionally used, in particular to increase the ability to mix pressed cheese with a low fat content (G / S -20%, ES -40).
  • the mixture is introduced into a stirring-mixing chamber under moderate shearing, at controlled pressure (for example a cutter).
  • the mixture is heated by direct injection of steam, with stirring, to a temperature of 48 to 56 ° C., then kept at the holding temperature, with moderate stirring, for 40 seconds.
  • the paste thus obtained is then stirred under reduced shearing, for 300 seconds, the enclosure being maintained under partial vacuum (0.7 ⁇ 10 5 Pa).
  • the dough obtained is poured into a pre-forming apparatus in which two large diameter counter-rotating screws press the dough against an openwork drum, thus giving them a hemi-discoid shape with a straight edge.
  • the pieces thus formed are then pressed in suitable molds, so as to give them their final shape, then cooled in a low-temperature refrigeration chamber.
  • the products are demolded cold and then packaged in a sealed package.
  • the products obtained have a fairly supple and very slightly grainy texture. Their taste is sweet, approaching that of a pressed cooked and lactic paste. Its physico-chemical characteristics are as follows:

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Abstract

Cette invention concerne un procédé de fabrication de produits fromagers ayant une flore vivante, caractérisé en ce qu'il comprend les étapes suivantes : a) obtention d'un mélange comprenant au moins 10% d'au moins un fromage fondu et au plus 90% d'au moins un fromage naturel ayant un extrait sec supérieur à 45%; b) traitement thermique à une température inférieure à 90°C et traitement mécanique sous faible cisaillement, pour l'obtention d'une déstructuration limitée du réseau protéique de la masse fromagère obtenue; c) mise en forme de la masse fromagère obtenue à l'étape précédente, éventuellement avant ou après refroidissement de la masse fromagère ; et d) conditionnement du produit obtenu.

Description

Procédé de fabrication de fromages.
L'invention concerne un procédé de fabrication de nouveaux produits fromagers par traitement d'une matière de départ consistant en un mélange d'au moins deux fromages dont un fromage fondu et les produits obtenus par ce procédé. - . Qrι_cojπnaît déjà des .produLts fromagers obtenus par traitement de matières premières issus du traitement du lait.
La famille la plus représentative de cette catégorie de produits est celle des fromages fondus, ces derniers étant obtenus par broyage de toute catégorie de fromages issus du lait, plus spécifiquement les fromages à pâte pressée, mélange avec d'autres matières premières laitières (poudre de lait) partiellement ou totalement écrémée, beurre, matière grasse anhydre, concentrés protéiques , etc.) en quantité variable selon le type de produits finis que l'on veut obtenir , incorporation éventuelle audit mélange de sels de fonte choisis dans la famille des polyphosphates, orthophosphates ou citrates de sodium, potassium, calcium, puis traitement thermique du mélange à des températures comprises entre 80 et 140°C pendant une durée allant de quelques secondes à plusieurs minutes selon la température utilisée.
Toutefois, un tel procédé conduit à un type de fromages qui, malgré une valeur nutritionnelle équivalente aux produits mis en œuvre, une possibilité de. présentations variées (portions, tranches, blocs, etc.) et une excellente conservation (supérieure à celle du produit initial), diffèrent totalement du produit d'origine aussi bien par leurs textures (réalisation d'une émulsion homogène), que par leur goût (perte aromatique due au traitement thermique, perception aromatique différente du fait de la formulation et des modifications structurales des produits).
On peut également citer le procédé décrit dans la demande de brevet WO 95/19 669 qui concerne un traitement de fromages à pâte pressée cuite, déclassés ou en morceaux, le procédé décrit consistant à diviser la matière première en morceaux de "forme régulière, à soumettre le fromage divisé sans adjonction d'eau ni d'aucun .autre ingrédient à des opérations de malaxage et de cisaillement contrôlée et à une cuisson à une température comprise entre 70 et 80°C, de- préférence dans un appareil de type cuiseur- extrudeur. Toutefois, les températures utilisées dans ce procédé ne sont pas . sans conséquence sur l'état des protéines qu'elles déstructurent et entraînent une perte aromatique.
Par ailleurs, le procédé s'applique à une catégorie particulière de fromages, à savoir les fromages à pâte pressée cuite, avec un matériel particulier (cuiseur-extrudeur) sous des conditions d'utilisation précises
(températures supérieures à 70°C).
Or, les travaux réalisés par les inventeurs auteurs de la présente invention ont montré que des traitements thermiques supérieurs à la
' température de pasteurisation, soit supérieurs à 70°C, entraînent une dénaturation du produit. A ces températures, la texture des produits est plus proche en terme de rhéologie de celle d'un fromage fondu que de celle d'un fromage, naturel.
Ainsi, pour des fromages fondus, l'analyse du taux de peptisation traduisant un changement de structure de protéines au cours du procédé, mesuré par le taux d'azote non sédimentable lié à la libération des protéines solubles au cours du traitement de fabrication, indique une valeur comprise • entre 40 et 50 lorsque le traitement thermique est supérieur à 100°C alors que ces valeurs sont proches de 0 pour des fromages n'ayant subi aucun traitement. Afin d'éviter les inconvénients de modification de texture et de goût des fromages liés à des traitements thermiques élevés, les auteurs de la présente invention ont proposé de traiter des fromages à des températures inférieures à la température de pasteurisation, afin de réaliser des nouveaux produits ayant une texture et un goût proches des produits de départ. On peut citer EP 260 194 qui décrit la réalisation d'un produit fromager par traitement mécanique à une température comprise entre 40 et
50°C d'un fromage à pâte pressée ayant un extrait sec d'au moins 50 %, auquel on rajoute un agent émulsifiant notamment des protéines de sérum pour résoudre le problème de la tenue de l'émulsion. Le procédé décrit est toutefois limité à des traitements, de fromages ayant un extrait sec supérieur à
50 %
La demanderesse a elle-même proposé dans FR 2 778 821 de traiter une matière première constituée d'un fromage ayant un extrait sec d'au moins 40 %, à laquelle est appliqué un traitement mécanique et thermique de type pétrissage, la température étant d'au plus 65°C. Le document décrit qu'on peut rajouter au fromage une quantité d'eau d'au moins 7 %, et d'au plus 20 % en poids. Toutefois, ce procédé s'applique plus particulièrement au traitement de pâtes pressées et ne peut s'appliquer, en tout état de cause, à des fromages à pâte molle ou des fromages frais du fait de la plus faible teneur en extrait sec conduisant à la destruction de la structure de la pâte et aux difficultés de restructuration. Par ailleurs, si les traitements mentionnés ci-dessus s'appliquent sans problème aux fromages à pâte pressée qui se caractérisent par des extraits secs élevés et des pâtes fromagères minéralisées et de bonne cohésion, ils ne peuvent s'appliquer à des fromages d'autres catégories tels que les fromages à pâte molle ou les fromages frais à extrait sec plus faible (inférieurs à 45-50%), peu minéralisés et de faible cohésion.
En effet, le traitement de fromages selon les procédés désignés ci-dessus conduit à de la "bouillie" ou des textures de type "semoule", et il est impossible de restructurer la pâte sans l'intervention d'agents émulsifiants.
Certains auteurs se sont attachés à résoudre ce problème par traitement d'un mélange de fromages d'origines différentes.
On peut ainsi citer le brevet EP 535 728 qui décrit la réalisation de produits fromagers obtenus par traitement d'un mélange de matières premières d'origine différentes à une température inférieure à la température de pasteurisation, soit 35 à 65°C. Le mélange est constitué de 30 à 90 % de fromage non affiné ayant un extrait sec supérieur à 40 % et d'une pâte à base de fromages affinés tels que le ched.dar et/ou d'une autre source protéique (concentrés protéiques laitiers ou des concentrés aromatiques de fromage), cette deuxième source devant apporter le goût au produit fini. Toutefois les produits obtenus notamment ceux obtenus à partir de la mise en œuvre de matières premières humides ou de. formules à quantité d'eau importante présentent des textures non .homogènes de type « semoule » du fait de la quantité relativement importante de fromage non affine utilisé. Afin de résoudre le problème de la texture "semoule" des produits finis, les auteurs de EP 948 897 décrivent un traitement à des températures inférieures à la température de pasteurisation (20-65°C) d'un mélange constitué d'un, fromage affiné et d'un fromage non affiné, la proportion de - fromages affinés étant supérieure à 30%, Toutefois, l'objectif de ce procédé est la fabrication de fromages à tartiner et non de fromages à pâte ferme et élastique pouvant être découpés, croqués, tranchés , etc.
Ces deux derniers procédés concernent, de manière générale des traitements à des températures inférieures à la température de pasteurisation de produits fromagers d'un mélange de fromages naturels obtenus à partir de lait, plus spécifiquement de fromages affinés ayant un extrait sec supérieur à 50 % et de fromages frais (extrait sec supérieur à 40%) ou peu affinés avec comme objectif de reproduire dans le produit fini des caractéristiques organoleptiques (goût en particulier) s'approchant de celles des fromages affinés utilisés.
Aucun des procédés cités ci-dessus n'a envisagé de réaliser un traitement du type décrit précédemment d'un mélange comportant des fromages fondus malgré les avantages au niveau bactériologique et organoleptique (palette de goût) tout en conférant au produit fini une texture élastique, malléable mais suffisamment ferme pour qu'il puisse être tranché ou croqué, telle qu'on la rencontre dans les fromages naturels, notamment les fromages à pâte pressée.
De façon inattendue, les auteurs de la présente invention ont montré qu'en mélangeant au moins un fromage fondu ou une préparation fondue obtenu(e) par la fonte de fromages avec au moins un fromage "naturel" ayant un extrait sec supérieur à 45 %, la proportion pondérale de fromage fondu étant d'au moins 10 %, et en traitant mécaniquement sous faible cisaillement le mélange obtenu à une température inférieure à la température de pasteurisation, on obtenait de nouveaux produits à texture homogène, élastique, souple, agréable, pouvant présenter des caractéristiques . organoleptiques (goût , arômes,) proches de l'une ou de l'autre des matières - premières de départ. Par ailleurs, l'utilisation de fromage fondu ou de préparation fondue dans le mélange à traiter possède des avantages indéniables sur le plan de la sécurité alimentaire et de la conservation des produits. Ainsi, le fromage fondu obtenu par la fonte de fromages est bien plus stable que le
5. fromage d'origine de moindre durée de conservation.
Par ailleurs, l'utilisation de fromage fondu dans la formule de départ a des avantages au. niveau de la production en termes de :
- qualité des matières premières, notamment en terme de sécurité alimentaire ( sécurité et stabilité bactériologiques), 0 - conservation versus durée de vie limitée des produits d'origine disponibilité : possibilité de report
- simplicité , praticité de mise en œuvre (absence d'étapes de préparation).
5 La présente invention a ainsi pour-objet un procédé de fabrication de produits fromagers ayant une flore vivante, caractérisé en ce qu'il comprend les étapes suivantes : a) obtention d'un mélange comprenant au moins 10 % d'au moins un fromage fondu et au plus 90 % d'au moins un fromage naturel ayant un 0 extrait sec supérieur à 45 % ; b) traitement thermique à une température inférieure à 70°C et traitement mécanique sous faible cisaillement, pour l'obtention d'une déstructuration limitée du réseau protéique de la masse fromagère obtenue ; c) mise en forme de la masse fromagère obtenue à l'étape 5 précédente, éventuellement avant ou après refroidissement de la masse fromagère ; et d) conditionnement du produit obtenu.
On entend par fromages "naturels", les produits obtenus par traitement du lait, que ce dernier soit du "lait de vache, de chèvre, brebis, 0 bufflesse, etc..
Pour leur réalisation, le lait de départ est standardisé ou non en protéines et matières grasses, pasteurisé ou .non et coagulé, soit par l'action d'agents coagulants tels que la présure ou ses- succédanés, soit par ensemencement du lait avec des bactéries lactiques jusqu'à obtention du point isoélectrique de la caséine (pH = 4,6), soit par l'action conjuguée des deux modes précédents, égouttés, mis en forme, saumurés et éventuellement pressés et/ou affinés par action d'une flore spécifique d'affinage que l'on laisse développer dans les conditions optimales en hâloirs jusqu'à, l'obtention des caractéristiques organoleptiques souhaitées.
Selon la nature du lait, le mode de coagulation, la présence ou non d'une étape d'affinage, on obtient une gamme étendue de produits de départ, que l'on classe en fromages frais (coagulation lactique, peu ou pas d'affinage, extrait sec faible (généralement inférieur à 40%), fromages à pâte molle (coagulation mixte, égouttage et éventuellement affinage, extrait sec supérieur aux précédents (supérieur à 35-40% mais généralement inférieur à 50 %) et fromages à pâte pressée (coagulation présure, pressage et souvent affinage, et extrait sec élevé, supérieur à 45%). Par ailleurs, tous ces fromages se caractérisent par la présence de germes microbiens dans la pâte et, éventuellement en surface, dans le cas des fromages à croûte naturelle, ce qui rend ces produits "vivants", c'est-à-dire évolutifs dans le temps comme tout fromage "naturel".
Dans le cadre de l'invention, on utilisera préférentiéllement comme fromages "naturels" des fromages à pâte pressée.
On entend par fromages "fondus" ou spécialités fromagères fondues, les produits obtenus par la fonte sous traitement thermique et généralement sous vide partiel de fromages en présence ou non de sels de fonte. Les matières premières utilisées sont préférentiéllement des fromages à pâte pressée mais tout type de fromages naturels tels que définis ci-dessus est également approprié. On peut aussi utiliser des. "caillés" à caractère présure ou lactique.
Par ailleurs, on peut ajouter à la formule de la poudre de lait écrémé ou non, du beurre, de la MGLA (matière grasse laitière anhydre), de la poudre de lactosérum, ou des concentrés protéiques sous forme liquide ou en poudre. On peut remplacer partiellement ou totalement la matière grasse laitière par de la matière grasse végétale et les protéines par des protéines végétales. La formule peut également comprendre des agents. de texture tels que hydrocoiloïdes. L'utilisation de ces derniers est un avantage lorsque l'on met en œuvre des matières premières humides (faible extrait sec) pour obtenir des produits à texture très souple. La fabrication de fromage fondu est parfaitement décrite dans le livre de ECK et GILLIS J.C., A : "Le fromage", 3ème édition, Ed. Lavoisier Paris, auquel on pourra se référer pour de plus amples détails.
Dans le cadre de l'invention, on prépare selon les techniques traditionnelles le fromage fondu ou la préparation fromagère fondue par fonte de fromages d'une seule catégorie ou d'un mélange de variétés selon les caractéristiques de goût que l'on veut obtenir.
Par ailleurs, la matière première fromagère de départ est fonction des caractéristiques organoleptiques que l'on veut conférer au fromage ou à la matière première fromagère fondue ou au produit final. Ainsi, par exemple, dans le cas où l'on veut conférer au produit final des caractéristiques organoleptiques (goût et arômes) de produits à pâte molle de type camembert, on prépare un fromage fondu à partir de la fonte de camembert.
Dans un mode préférentiel de l'invention, la matière première fromagère à fondre sera choisie dans la famille des pâtes molles à croûte naturelle, des fromages frais ou des caillés frais lactiques ou présure ou le mélange de ces composants.
On peut citer pour les fromages de départ, les fromages à pâte molle et croûte blanche tels que le Brie ou le Camembert, les fromages à pâte persillée tels que le Gorgonzola et le Roquefort, les fromages à croûte colorée tels que le Munster et le Maroilles, les fromages à pâte pressée tels que le Gouda, l'Edam, Je Cantal, l'Emmental, le Maasdam et le Cheddar vieux ou jeune.
On entend par "faible cisaillement" les contraintes non supérieures à celles exercées dans un équipement de type "cutter" à des vitesses allant jusqu'à 1 200 rpm. On peut citer par exemple les traitements réalisés dans des appareils du commerce de type cutter (par exemple ceux commercialisés sous la dénomination STEPHAN®) utilisés traditionnellement en charcuterie. ou en fabrication de fromage fondu tournant à des vitesses comprises entre 250 et 1 200 rpm, avantageusement 300 et 600 rpm ; des appareils de type pétrin, mélangeur, malaxeur, cuiseur-mélangeur, co-malaxeur, extrudeur sont également appropriés.
La déstructuration du réseau protéique est mesurée par l'analyse du taux de peptisation traduisant un changement de, structures d_es protéines au cours du traitement, celui-ci est exprimé par le taux d'azote soluble non sédimentable lié à la libération des peptides solubles au cours des traitements de fabrication. Les valeurs ne doivent pas être supérieures à 80% de la valeur initiale du mélange de fromages. 11 convient d'observer que la pâte fromagère fondue présente une déstructuration élevée de son réseau protéique par rapport au fromage d'origine dont elle est issue. De ce fait, une proportion de réseau protéique déstructurée est due à l'addition du fromage fondu et dépendra de la quantité
' de fromage fondu introduite dans le mélange. Les valeurs limites de 80 % indiquées ci-dessus sont données pour la proportion de fromage autre que le fromage fondu.
Avantageusement, le mélange de départ comprend de 10 à 80 % en poids, et de préférence 10 à 50 % en poids d'au moins un fromage fondu.
On préfère également que le fromage naturel ayant un extrait sec supérieur à 45 % représente de 10 à 90 % et avantageusement de 20 à 90 % en poids du mélange de fromages.
Il est également possible d'ajouter au mélange de fromages une quantité d'eau généralement inférieure à 20 %, de façon à ajuster l'extrait sec final du produit. Selon une autre caractéristique avantageuse du procédé de l'invention, le traitement thermique est réalisé à 70°C est maintenu pendant une durée comprise entre 30 secondes et 6 minutes. Les limites de températures indiquées ci-dessus sont données . pour une pression égale ou inférieure à la pression atmosphérique. Avantageusement, le mélange à l'étape . b) . .est refroidi à une température inférieure à 60°C (à pression atmosphérique) à l'issue de l'étape de traitement thermique et mécanique puis mis en forme par tous moyens appropriés tels que coulage, dosage ou moulage. En variante, le produit obtenu à l'issue des traitements mécanique et thermique peut être mis en forme par tout moyen approprié tel que mentionnés précédemment puis refroidi à une température inférieure à 60°C.
Par ailleurs, l'étape de refroidissement peut être menée en deux temps, Ainsj, à l'issue de. l'étape de traitements thermique et. mécanique, le produit peut être refroidi dans un premier temps à une température inférieure à
60°C puis mis en forme par tout moyen traditionnel, les deux étapes pouvant être inversées ; puis le produit obtenu peut être dans un second temps refroidi à une température inférieure à 15°C (à pression atmosphérique). On peut également ajouter au mélange avant traitement mécanique, selon le produit final que l'on veut obtenir : des matières grasses sous différentes formes (beurre, matières grasses laitières anhydres, matières grasses végétales) en fonction de la teneur en matière grasse du produit final souhaité ; - des ingrédients fonctionnels : hydrocolloïdes, etc. des ingrédients d'aromatisation, des inclusions sous forme d 'éléments figurés, (noix, noisettes, olives, herbes ...), ou tout autre ingrédient alimentaire souhaité tels que des oligoéléments ou des vitamines.
On peut éventuellement rajouter des substances aromatisantes et ingrédients divers à ce stade de fabrication.
Le procédé selon l'invention sera mieux compris à l'aide de la description qui suit :
Dans une étape (1 ), on réduit la taille du(ou des) fromage(s) naturel(s) qui entrent dans le mélange de base éventuellement après écroûtage, par râpage et/ou broyage du (ou des) fromage (s) « naturels ». Les produits utilisés peuvent être hypolipidiques , hyposqdés ,' etc. Parallèlement, le fromage fondu est découpé en cubes de 1 à .10 cm de côté ou râpé comme le fromage naturel. Le fromage fondu est avantageusement, mais . non exclusivement, préparé à partir de fromages à pâté molle ou", à pâte persillée, de caillés présures ou lactiques ou de fromages frais tels que la fêta, etc.
Dans une étape (2), on. réalise un mélange .avec les proportions souhaitées de fromage fondu en cubes (ou râpé) et de fromage « naturel » préférentiéllement râpé de l'étape (1). On peut utiliser un ou plusieurs fromages « naturels » et un ou plusieurs fromages fondus dans le mélange selon les caractéristiques organoleptiques finales que l'on souhaite obtenir. Le taux dans le mélange du (ou des) fromage(s ) naturel(s) est compris entre 10 et 90% en poids, et celui du (ou des) fromage(s) fpndu(s) est compris entre 1.0 et 80%, de préférence 10 à 50% en poids. On peut ajouter au mélange de fromages une quantité additionnelle d'eau afin d'ajuster l'extrait sec final de produit, cette quantité d'eau n'étant pas supérieure à 20% en poids, des matières grasses afin d'obtenir la teneur souhaitée en matières grasses dans le produit final.
On peut également ajouter au mélange de départ des éléments alimentaires figurés d'origine végétale ou animale dans une proportion de 1 à 10% en poids par rapport au poids du mélange de fromages. Ces éléments peuvent être ajoutés au moment du mélange des constituants fromagers ou après l'étape de chauffage afin de ne pas les briser. Plus avantageusement et pour des raisons de sécurité alimentaire, ils pourront être incorporés dans la préparation du fromage fondu. On peut également soumettre à l'issue de l'étape de refroidissement la pâte obtenue à un traitement de foisonnement par incorporation d'azote ou tout autre gaz compatible et approprié à l'aide d'un appareil de foisonnement usuel. Dans ce cas, on ne fait pas subir à la pâte de traitement mécanique et on la conditionne après mise en forme dans un moule ou dans l'emballage définitif. Ce traitement confère au produit une texture plus aérée.
En jouant sur la formulation lors de la préparation du fromage fondu notamment le type de fromage utilisé, le type de (ou des) fromages "naturels" employés et le rapport fromage fondu/fromage "naturel " dans le mélange, on peut obtenir une gamme étendue de produits en terme de goût, d'arôme et de texture, caractéristiques que l'on peut réguler à la demande tout en gardant des caractéristiques soit proches, soif éloignées des fromages naturels de départ. . . . " . - • .."•
On peut ainsi concevoir des fromages, avec une texture de pâte pressée et un goût de pâte molle ou de goût frais. . . On peut ainsi concevoir des fromages avec une texture de pâte pressée de type "Tomme de Savoie" et un goût de pâte molle de type Camembert, Brie ou Chèvre ou de goût frais de type "fromage en faisselles". En effet, la texture et les qualités aromatiques du fromage ne sont plus conférées par la technologie de fabrication (par exemple, pre.ssa.ge) ni de l'action de flore d'affinage, mais par le mélange en plus ou moins grande quantité du ou des fromages matières premières dont on veut retrouver les qualités organoleptiques (texture et/ou arômes dans le produit fini).
Ainsi, on peut fabriquer un fromage ayant à la fois une texture souple d'un fromage de type Saint Paulin en utilisant notamment un Saint Paulin jeune et peu aromatique et un goût de pâte molle à croûte lavée de type Munster en mélange au Saint Paulin jeune un fromage fondu, obtenu par la fonte d'un fromage à croûte lavée qui conférera au produit fini ses qualités de goût et d'arômes. Dans une étape (3), on fait subir au mélange un traitement thermique à une température d'au plus 70°C et mécanique de type pétrissage. Cette. étape est réalisée en soumettant le mélange à un traitement thermique doux consistant à chauffer le produit de départ à une température comprise entre 20°C et 70°C sous l'action d'un cisaillement modéré et à maintenir le mélange à cette température pendant une durée comprise entre 30 secondes et 3 minutes tout en brassant la pâte afin de réaliser un mélange homogène. Cette étape peut-être effectuée dans un cutter, pétrin ou tout autre appareil adapté (extrudeur). La vitesse de brassage dans un cutter ou pétrin est avantageusement comprise entre 250 et 1500 rpm, de préférence entre 300 et 600 rpm.
Dans une étape (4), on met en forme la pâte obtenue à l'étape (3) avant et/ou après refroidissement à une température inférfeύre à 60°C, selon les propriétés rhéologiques de la pâte pour la rendre apte au formage, et qui dépendent du mode de formage utilisé : dosage; "coulage ou • moulage classique. . . - ".
Les produits sortant du dispositif de mise en forme se présentent sous des formes variables (billes, sphères, parallélépipèdes,, cylindres, œufs, cubes, etc.) De façon avantageuse, dans la mesure où la mise en forme s'effectue par moulage classique de fromagerie, on peut faire subir au produit placé dans le moule une légère opération de pressage pour stabiliser la forme du produit. Si l'étape de .refroidissement n'a pas été réalisée, ayant mise en forme, elle est alors réalisée à ce stade du procédé.
Le produit est alors conditionné dans tout emballage approprié de type sachets, boîtes, coques, feuilles d'aluminium ou enrobé avec des cires de fromagerie ou des substituts de celles-ci tels que des acétoglycérides ou des enrobages comestibles.
Les produits obtenus sont de toute forme et de tout grammage. Ce dernier est avantageusement compris entre 1 et 500g. lis présentent une texture souple, homogène, élastique que l'on peut trancher, couper voire croquer suivant le type de consommation souhaitée. Toutefois, la texture des . produits obtenus ne permet pas de les tartiner. Ils peuvent être à teneur réduite en matières grasses ou en sels, enrichis en vitamines ou oligoéléments, etc. Comme les fromages "naturels", ils contiennent également des germes vivants qui continuent de se développer tout au long du cycle de commercialisation. La flore totale des produits est généralement comprise entre 105 et 108 bactéries /gramme de fromage selon la nature des matières premières utilisées, leur âge et la température de traitement .
L'invention est illustrée par les exemples ci-après donnés à titre illustratif et non limitatif.
Pour leur compréhension, on se référera aux figures annexées sur lesquelles : . " " la figure 1 représente les résultats d'analyse sensorielle de produits obtenus selon l'exemple 1 ; - la figure 1A représente les résultats d'analyse de. la . texture, les résultats étant exprimés par une note allant de 0 à 6 suivant les critères suivants : pâteux, croquant, fondant, friable, ferme, élastique souple, présence de bulles, présence de pépites ; - la figure 1B représente les résultats d'analyse de la flaveur, les résultats étant exprimés par une note allant de 0 à 6 suivant les critères suivants : rance, grillé, présence de diacetyle, (composé aromatique laitier caractéristique de l'arôme des beurres), caractère douceâtre, amer, caractère astringent, acidité, et piquant.
- la figure 2 représente un schéma illustrant les résultats d'analyse en double compression des produits fabriqués selon l'exemple 1 , au cours des premiers stades du vieillissement ;
- la figure 3 représente un diagramme illustrant les résultats d'analyse sensoriels de produits obtenu selon l'exemple 3.
- la figure 3A représente les résultats d'analyse de la texture ;
- la figure 3B représente les résultats d'analyse de la flaveur.
EXEMPLES
Exemple 1 : Fabrication d'un produit de petit format à ia texture souple et fondante et au goût doux et crémeux, à partir d'un mélange de fromages naturels et de Camembert fondu.
On met en œuvre la formule suivante :
Tableau 1 : Formule destinée à la fabrication d'un produit de petit format à la texture souple et fondante.
Figure imgf000014_0001
Le fromage fondu est fabriqué selon les technologies connues (par exemple, cf. "le fromage", A.Eck, éd. Lavoisier).
Le mélange est introduit dans une enceinte d'agitation-mélange sous cisaillement modéré, à pression contrôlée (par exemple un cutter). Le mélange est chauffé par injection directe de vapeur, sous agitation modérée (400 tpm), jusqu'à une température de 45. à 50°C, puis maintenu à cette température de chambrage, sous agitation modérée (400 tpm), pendant 40 secondes. La pâte ainsi produite est ensuite agitée sous cisaillement réduit (200 tpm), pendant 210 secondes, l'enceinte étant maintenue sous vide partiel (0,7.105 Pa).
La pâte obtenue est vidangée dans un récipient approprié et soumise à un refroidissement statique dans une enceinte de réfrigération. Une fois suffisamment raffermie, la pâte est versée dans un appareil de préformage dans lequel deux vis contrarotatives de large diamètre pressent la pâte contre un tambour ajouré, leur donnant ainsi une forme hémi-discoïdale à bord droit.
Les pièces ainsi formées, d'environ 20 g, sont ensuite pressées dans des moules adéquats, de façon à leur procurer leur forme définitive, puis refroidies dans une enceinte de réfrigération à basse température. Les produits sont démoulés à froid puis conditionnés dans un emballage étanche. Les produits obtenus présentent une texture souple, onctueuse et légèrement fondante. Leur goût est doux et crémeux. Leurs caractéristiques physico-chimiques sont les suivantes :
Tableau 2 : Analyses physico-chimiques des produits obtenus selon la technique présentée ci-dessus :
Figure imgf000015_0001
Le produit fini présente une flore totale de 5.106 bactéries/g de fromage.
La dégustation des produits par un jury expert donne les résultats illustrés à la figure 1 . Les produits sont également analysés en double compression (appareil Instron, taux de compression de 50 %, vitesse 50-mm/min, carotte de diamètre 17 mm et hauteur 11 mm), à trois âges successifs. Les résultats suivants sont obtenus :
Tableau 3 : Anaivses en doublé compression des produits obtenus selon la technique présentée ci-dessus :
Les résultats sont illustrés à la figure 2.
Figure imgf000016_0001
" f-max : rorce maximale opposée par le rromage a la sonαe lors de la première compression.
** Pente 0 mm : pente de la courbe dans les premiers instants suivant le contact sonde-fromage.
*** Cohésion : rapport de l'énergie de la deuxième compression sur l'énergie de la première.
**** Elasticité : pourcentage de recouvrement de la hauteur de fromage après la seconde compression.
Exemple 2 : Fabrication d'un produit de petit format au goût de munster, à partir d'un mélange de fromages à pâte pressée, et de Munster fondu.
On met en œuvre la formule suivante Tableau 4 : Formule destinée à la fabrication d'un produit de petit format au goût de Munster
Figure imgf000017_0001
Le fromage fondu est fabriqué selon . les technologies connues
(par exemple, cf. "le fromage", A.Eck, éd. Lavoisier).
Le mélange est introduit dans une enceinte d'agitation-mélange sous cisaillement modéré, à pression contrôlée (par exemple un cutter). Le mélange est chauffé par injection directe de vapeur, sous agitation modérée (400 tpm), jusqu'à une température de 43 à 47°C, puis maintenu à la température de chambrage, sous brassage modérée (400 tpm), pendant 40 secondes. La pâte ainsi produite est ensuite brassée sous cisaillement réduit (200 tpm), avec refroidissement par double enveloppe, pendant 210 secondes, l'enceinte étant maintenue sous vide partiel (0,7.105 Pa). La pâte obtenue est vidangée dans un récipient approprié et laissée au repos. Une fois suffisamment raffermie, la pâte est versée dans un appareil de pré-formage dans lequel deux vis contrarotatives de large diamètre pressent la pâte contre un tambour ajouré, leur donnant ainsi une forme hémi- discoïdale à bord droit. Les pièces ainsi formées, d'environ 20g, sont ensuite pressées dans des moules adéquats, de façon à leur procurer leur forme définitive, puis refroidies dans une enceinte de réfrigération à basse température. Les produits sont démoulés à froid puis conditionnés dans un emballage étanchè. '
Les produits obtenus présentent une texture souple, et légèrement pâteuse, et un goût franc de Munster. Ses caractéristiques physico-chimiques sont les suivantes : Tableau 5 : Analyses physico-chimiques des produits obtenus selon la technique présentée ci-dessus :
Figure imgf000018_0001
Exemple 3 : Fabrication d'un produit de petit format au goût fruité, à partir d'un mélange de fromages à pâte pressée semi-cuite et fermentation propionique, et de fromage à pâte pressée jeune fondu.
On met en œuvre la formule suivante
Tableau 6 : Formule destinée à la fabrication d'un produit de petit format au goût de type pâte pressée cuite.
Figure imgf000018_0002
Le fromage fondu est réalisé dans un appareil de type cuiseur extrudeur, sans ajout d'ingrédients fonctionnels.
Le mélange est introduit dans une enceinte d'agitation-mélange sous cisaillement modéré, à pression contrôlée (par exemple un cutter). Le mélange est chauffé par injection directe de vapeur, sous brassage modéré (450 tpm), jusqu'à une température de 54 à 58°C, puis maintenu à cette température de chambrage, sous brassage modéré (450 tpm), pendant 40 secondes. La pâte ainsi produite est ensuite agitée sous cisaillement réduit (200 tpm), pendant 120 secondes, l'enceinte étant maintenue sous vide partiel (0,7.105 Pa). La pâte obtenue est versée dans un appareil de pré-formage dans lequel deux vis contrarotatives de large diamètre pressent la pâte contre un tambour ajouré, leur donnant ainsi une forme hémi-discoïdale à bord droit.
Les pièces ainsi formées, d'environ 20g, sont ensuite pressées dans des moules adéquats, de façon à leur procurer leur forme définitive, puis refroidies dans une enceinte de réfrigération basse température. Les produits sont démoulés à froid puis conditionnés dans un emballage étanche.
Les produits obtenus présentent une texture assez ferme, moyennement élastique, croquante, très peu fondante, et ni. , collante, ni pâteuse. Leur goût est essentiellement de type pâte pressée cuite, et légèrement grillé et lactique. Ses caractéristiques physico-chimiques sont les suivantes :
Tableau 7 : Analyses physico-chimiques des produits obtenus selon, la technique présentée ci-dessus :
Figure imgf000019_0001
La dégustation des produits par un jury expert donne ës résultats illustrés à la figure 3, l'analyse est exprimée sous forme de notation de 0 à 6 suivant différents paramètres comme pour la figure 1.
Exemple 4 : Fabrication d'un produit de petit format au goût crémeux, à partir de fromages à pâte pressée et de fromage frais-fondu.
On met en œuvre la formule suivante Tableau 8 : Formule destinée à la fabrication d'un produit de petit format à la texture souple et fondante
Figure imgf000020_0001
Le fromage frais-fondu est fabriqué selon les technologies traditionnelles à partir de caillé (par exemple, cf. "le fromage", A.Eck, éd. Lavoisier), et conditionné en gros volume.
Le mélange est introduit dans une enceinte d'agitation-mélange sous cisaillement modéré, à pression contrôlée (par exemple un cutter). Le mélange est chauffé par injection directe de vapeur, sous brassage modéré (400 tpm), jusqu'à une température de 52 à 56°C, pendant 50 secondes, puis maintenu à la température de chambrage, sous brassage modéré (400 tpm), pendant 40 secondes. La pâte ainsi produite est ensuite agitée sous cisaillement réduit (200 tpm), pendant 300 secondes, l'enceinte étant maintenue sous vide partiel (0,7.105 Pa).
. La pâte obtenue est versée dans un appareil de préformage dans lequel deux vis contrarotatives de large diamètre pressent la pâte contre un tambour ajouré, leur donnant ainsi une forme hémi-discoïdale à bord droit.
Les pièces ainsi formées, d'environ 20g, sont ensuite pressées dans des moules adéquats, de façon à leur procurer leur forme définitive, puis refroidies dans une enceinte de réfrigération basse température. Les produits sont démoulés à froid puis conditionnés dans un emballage étanche.
Les produits obtenus présentent une texture modérément ferme, et légèrement fondante et pâteuse. Leur goût est doux, crémeux, lactique et légèrement acide. Ses caractéristiques physico-chimiques sont les suivantes :
Tableau 9 : analyses physico-chimiques " des produits obtenus selon la technique présentée dans l'exemple 4 :
Figure imgf000021_0001
Exemple 5 : Fabrication d'un produit de petit format allégé à goût de type Edam.
On met en œuvre la formule suivante :
Tableau 10 : Formule destinée à la fabrication d'un produit de petit format allégé à goût de type Edam.
Figure imgf000021_0002
Le fromage fondu est réalisé selon les technologies traditionnellement employées, afin notamment d'accroître l'aptitude au mélange du fromage à pâte pressé à bas taux de matière grasse (G/S -20%, ES -40).
Le mélange est introduit dans une enceinte d'agitation-mélange sous cisaillement modéré, à pression contrôlée (par exemple un cutter). Le mélange, est chauffé par injection directe de vapeur, sous agitation, jusqu'à une température de 48 à 56°C, puis maintenu à la température de chambrage, sous agitation modérée, pendant 40 secondes. La pâte ainsi obtenue est ensuite agitée sous cisaillement réduit, pendant 300 secondes, l'enceinte étant maintenue sous vide partiel (0,7.105 Pà). La pâte obtenue est versée dans un appareil de pré-formage dans lequel deux vis contrarotatives de large diamètre pressent la pâte contre un tambour ajouré, leur donnant ainsi une forme hémi-discoïdale à bord droit.
Les pièces ainsi formées, d'environ 20g, sont ensuite pressées dans des moules adéquats, de façon à leur procurer leur forme définitive, puis refroidies dans une enceinte de réfrigération basse température. Les produits sont démoulés à froid puis conditionnés dans un emballage étanche.
Les produits obtenus présentent une texture assez souple et très légèrement granuleuse. Leur goût est doux, se rapprochant de celui d'une pâte pressée cuite et lactique. Ses caractéristiques physico-chimiques sont les suivantes :
Tableau 11 : Analyses physico-chimiques des produits obtenus selon là technique présentée dans l'exemple 6 :
Figure imgf000022_0001

Claims

REVENDICATIONS
1. Procédé de fabrication de produits fromagers ayant une flore vivante, caractérisé en ce qu'il comprend les étapes suivantes : a) obtention d'un mélange comprenant au moins 10 % d'au moins un fromage fondu et au plus 90 % d'au moins un fromage naturel ayant un extrait sec supérieur à 45 % ; - b) traitement thermique à une température inférieure à 70°C et traitement mécanique sous faible cisaillement, pour l'obtention d'une déstructuration limitée du réseau protéique de la masse fromagère obtenue ; c) mise en forme de la masse fromagère obtenue à l'étape précédente, éventuellement avant ou après refroidissement de la masse fromagère ; et d) cόnditionnement'du produit obtenu.
2. Procédé selon la revendication 1 , caractérisé en ce que le mélange comprend de 10 à 90 %, avantageusement de 10 à 50 % en poids d'au moins un fromage fondu.
3. Procédé selon la revendication 1 , caractérisé en ce que le mélange comprend de 10 à 90 %, avantageusement de 20 à 90 % en poids d'au moins un fromage naturel ayant un extrait sec supérieur à 45 %.
4. Procédé selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que le mélange comprend de 0 à 20 % en poids d'eau ajoutée.
5. Procédé selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que le traitement mécanique est réalisé dans un appareil de type cutter avec une vitesse de brassage comprise entre 250' et 1200 rpms de préférence 300 et 600 rpm.
6. Procédé selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que le traitement mécanique est réalisé dans un malaxeur, cuiseur-mélangeur, mélangeur, co-malaxeur ou extrudeur.
7. Procédé selon l'une des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que le traitement thermique est maintenu pendant une durée comprise entre 30 secondes et 6 minutes.
8. Procédé selon l'une des revendications 1 à 7, caractérisé en ce que le mélange de l'étape b) est refroidi à une température inférieure à 60°C, puis mis en forme par coulage, dosage ou moulage.
9. Procédé selon l'une des revendications 1 à 8, caractérisé en ce que le mélange de l'étape b) est mis en forme par coulage, dosage ou moulage, puis refroidi à une température inférieure à 60°C.
10. Procédé selon l'une des revendications 1 à 9, caractérisé en ce que le produit obtenu à l'étape b) est mis en forme par moulage traditionnel à la main puis refroidi à une température inférieure à 15°C.
11. Procédé selon l'une des revendications 1 à 10, dans lequel on incorpore dans le mélange des ingrédients d'origine végétale ou animale autre qu'un fromage et/ou des aromates.
12. Procédé selon l'une des revendications 1 à 11 dans lequel on ajoute dans le mélange de départ des matières grasses d'origine animale ou végétale supplémentaires .
13. Procédé selon l'une des revendications 1 - à 8, caractérisé en ce que les matières premières fromageres de départ sont éventuellement écroutées, râpées en brins, broyées ou découpées en morceaux de taille comprise entre 1 et 10 cm.
14. Procédé selon l'une des revendications 1 à 8, dans lequel on réalise un foisonnement de la pâte fromagère après l'étape de refroidissement.
15. Produits fromagers de texture homogène, élastique, plastiquée, apte à être tranchés ou croqués obtenus selon les revendiçatioηs 1 à 14.
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