WO1998000033A1 - Procedimiento para la elaboracion de una composicion de gelatina, y la composicion obtenida con el mismo - Google Patents

Procedimiento para la elaboracion de una composicion de gelatina, y la composicion obtenida con el mismo Download PDF

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WO1998000033A1
WO1998000033A1 PCT/MX1997/000014 MX9700014W WO9800033A1 WO 1998000033 A1 WO1998000033 A1 WO 1998000033A1 MX 9700014 W MX9700014 W MX 9700014W WO 9800033 A1 WO9800033 A1 WO 9800033A1
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gelatin
salts
composition
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approximately
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PCT/MX1997/000014
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Inventor
Ross J. Priebbenow
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Panamericana De Grenetina, S.A. De C.V.
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
    • A23J1/00—Obtaining protein compositions for foodstuffs; Bulk opening of eggs and separation of yolks from whites
    • A23J1/10—Obtaining protein compositions for foodstuffs; Bulk opening of eggs and separation of yolks from whites from hair, feathers, horn, skins, leather, bones, or the like
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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    • A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
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    • A23J3/06—Gelatine
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
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    • C09H—PREPARATION OF GLUE OR GELATINE
    • C09H3/00—Isolation of glue or gelatine from raw materials, e.g. by extracting, by heating
    • C09H3/02—Purification of solutions of gelatine

Definitions

  • the present invention relates to the technique for the manufacture of raw materials for preparing desserts within the Food Industry and, more particularly, is related to a process for the preparation of a gelatin composition to be used as a base for desserts of the type of jelly.
  • An alternate source of food is desserts, which in addition to being a food supplement, widely satisfy the palate of consumers.
  • gelatin is one of the healthiest and lightest natural foods, due to its easy digestion and absence of fats and cholesterol.
  • compositions are preferably used in the form of powder or some finely divided equivalent, wherein said compositions generally contain gelatin, sugar or some other sweetening agent, an acid, a pH regulator, and a flavoring and coloring material, being constituted in such a way that when a predetermined quantity of the product is dissolved in a measured amount of hot water, the resulting solution will be, after cooling for a certain time, a gel of a desired consistency, thus obtaining the so-called gelatin or dessert of the jelly type.
  • the final texture and consistency of the dessert, as well as the predominant flavor (usually fruit flavor), are in accordance with the preference of the consumers in each market, and depend on the quality of the gelatin used (gelling power), and The formulation used for dessert production.
  • Another variation of dry mixed powdered desserts are those prepared with milk instead of water, which confer a higher nutritional value than water-based desserts.
  • the gelatin normally used in the Food Industry is produced by the alkaline or acid treatment of pigskin, beef or bones, followed by the aqueous extraction of the gelatin solution from these collagen materials.
  • the gelatin solution thus obtained is subsequently subjected to various filtration, purification and evaporation processes, until obtaining a purified gelatin solution with a concentration of between 25% and 30%.
  • This concentrated solution is cooled and gelled, and the gel thus obtained is dried and ground to finally obtain a gelatin powder with approximately 10% moisture.
  • the final pH of the gelatin solution before the gelation process is normally in the range between 4.0 and 6.5, depending on the raw material used and the type of treatment.
  • the typical composition used for the preparation of desserts of the jelly type involves the dry gelatin mixing (Type A, Type B or a mixture of both); a sweetening agent, (usually sugar, which can be sucrose, fructose or dextrose, or an artificial sweetener such as aspartame, saccharin or cyclamate); an organic acid (usually fumaric acid, citric acid or adipic acid); flavorings (usually those in fruit in powder form); and dyes. In some cases, they also contain a pH regulating salt (usually citrates or phosphates) and a neutral salt (usually sodium chloride).
  • a sweetening agent usually sugar, which can be sucrose, fructose or dextrose, or an artificial sweetener such as aspartame, saccharin or cyclamate
  • an organic acid usually fumaric acid, citric acid or adipic acid
  • flavorings usually those in fruit in powder form
  • dyes usually those in fruit in powder form
  • the final properties of the desserts such as texture, stiffness, gelation speed and flavor, depend on the concentration and properties of the gelatin used (gelling power and viscosity), as well as on the balance obtained with the rest of the formulation.
  • the pH of the final dessert has a great influence on the final stiffness and flavor release of the mixture, and depends on the level and combination of acids and pH regulating salts used.
  • a typical formulation of a powdered jelly dessert contains 80 to 90% sugar; 7 to 15% gelatin; from 1 to 4% of acids; and, salts and minimum amounts of flavorings and dyes.
  • US Pat. Nos. 4, 645,002 and 5,348,756 examples of dessert compositions of the jelly type are described in US Pat. Nos. 4, 645,002 and 5,348,756.
  • US Patent No. 4,645,002 describes a dessert mixture containing powdered gelatin, which is easily dispersible and soluble in water at 50 ° F and comprising: a) amorphous gelatin particles with a smaller mesh size 230 (USS), having at least 90% particles with a larger mesh size 400, a compacted volume density of 10 to 49 pounds / cubic foot, preferably 32 to 49 pounds / cubic foot, prepared in such a way that its moisture content never exceeds 10% by weight; b) sufficient cold water soluble food grade acid to produce a pH of 2.7 to 3.7, preferably 3.0 to 3.5, to increase the solidification rate of the gelatin without causing precipitation thereof, - c) from 2 to 15% in weight of (a) of a salt; d) a sweetening agent; and,
  • US Patent No. 5,348,756 describes a composition for fruity-tasting jelly-type desserts comprising a sweetening agent, gelatin, food grade acids, soluble pH regulating salts, and flavoring and coloring agents, - food grade acids being acidic adipic, fumaric and citric in an adipic acid: fumaric and / or citric acid ratio of 15-21: 1; and soluble pH regulating salts being phosphate salts and citrate salts in a ratio of 0.9-2: 1.
  • the gelation power of the gelatin used must be between 200 g and 280 g and the pH of the dessert between 3.2 and 4.3.
  • the dessert manufacturer requires obtaining a good and homogeneous product at a low cost, and one of the main factors that affect the cost of the product is the quality (gelation power) and the concentration of the gelatin used in the formulation.
  • gelatins of low gelation power are cheaper, so a higher concentration is required to obtain the same consistency of dessert, compared to gelatins that have a higher gelation power.
  • Another object of the present invention is to provide a jelly composition, which allows it to be used as a base material for the preparation of desserts of the jelly type.
  • a further object of the present invention is to provide a gelatin composition, which facilitates the dissolution of said composition, without using boiling water, thus reducing the time required for gelation.
  • this modified gelatin provides a higher gelation power in the dessert than the unmodified, and a better water solubility, at lower temperatures. This represents an advantage, since the final dessert can be prepared without boiling water, reducing the time required for the gelation process.
  • the gelatin currently used in the Food Industry is produced through the alkaline or acid treatment of pigskin, beef skin or bones, followed by the aqueous extraction of the gelatin solution from these collagenic materials. The gelatin solution thus obtained is subsequently subjected to various filtration, purification and evaporation processes, until obtaining a purified gelatin solution with a concentration of between 25% and 30%.
  • the final pH of the gelatin solution before the gelation process is normally in the range between 4.0 and 6.5, depending on the raw material used and the type of treatment.
  • the innovative methodology of this invention is the incorporation of organic acids and pH regulating salts and / or neutral salts of the type normally used in the production of desserts of the jelly type, directly to the gelatin solution before cooling, drying and milling late jelly.
  • the mixing procedure is done in a stainless steel tank with a suitable agitator of the type of propeller.
  • the normal gelatin concentration of the solution before the addition of salts and acids will be between 25 and 30%, and the temperature should be on the scale of 45 to 60 ° C.
  • the pH of the solution thus obtained should be adjusted to the scale between 3.8 and 4.5.
  • the modified gelatin composition obtained with the process of the present invention essentially comprises the following compounds:
  • acids selected from the group consisting of fumaric acid, acid can be used citric, adipic acid or a combination thereof.
  • salts selected from the group consisting of sodium citrates, sodium phosphates or a combination thereof can be used.
  • neutral salts salts selected from the group consisting of sodium chloride or sodium sulfate can be used.
  • modified gelatin composition obtained with the process of the present invention will be more clearly illustrated by means of the following example, which is presented for illustrative and non-limiting purposes only.
  • the ingredients were mixed dry by the traditional method, and in the second procedure, the modified gelatin composition obtained with the process of the present invention was used and mixed with sugar.
  • compositions used comprise the following:
  • the modified gelatin composition has been prepared by adding the same ingredients used in the first procedure, with the exception of sugar, but using the procedure to make the jelly composition of the present invention.
  • the properties of the base jelly in both cases have been the same. (Gel power 248 gr, Viscosity 37 mps).
  • the gelling power of the desserts obtained was 31.7 gr. for dessert of the first procedure and 37.3 gr. For dessert of the second procedure.
  • the pH values were 4.0 for the first procedure and 4.06 for the second procedure.
  • the process for preparing the modified jelly composition for desserts of the jelly type of the present invention allows obtaining a composition that can be used as the basis for production of desserts of the jelly type, offering substantial advantages both for the manufacturer of desserts of the jelly type, as for the consuming public.
  • the former offers advantages such as, better consistency in the " dessert (gelling power), simplification in the dessert manufacturing process, reduction in the number of raw materials, better homogeneity in the final product and better solubility in running water.

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Abstract

Se describe un procedimiento para la elaboración de una composición de gelatina con capacidad de gelificación y solubilidad incrementadas, y la composición obtenida con el mismo, dicho procedimiento siendo del tipo que comprende tratamiento ácido y/o alcalino de piel de cerdo, piel de res o huesos, extracción acuosa del colágeno, seguida con etapas subsecuentes de filtración, purificación, evaporación, enfriamiento, secado y molienda. El procedimiento incluye la incorporación de ácidos orgánicos y sales reguladoras de pH y preferiblemente sales neutras, directamente a la solución de gelatina obtenida, antes de las etapas de enfriamiento, secado y molienda.

Description

"PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE UNA COMPOSICIÓN DE GELATINA. Y LA COMPOSICIÓN OBTENIDA CON EL MISMO"
CAMPO DE LA INVENCIÓN
La presente invención se refiere a la técnica para la fabricación de materias primas para preparar postres dentro de la Industria Alimenticia y, más particularmente se encuentra relacionada con un procedimiento para la elaboración de una composición de gelatina para ser usada como base para postres del tipo de jalea.
ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN
Hoy en día, se aprecia una tendencia fuertemente progresiva hacia una alimentación consciente en cuanto a valor nutritivo se refiere, ya que actualmente el público consumidor se ha dado cuenta que los mayores riesgos a la salud, son aquellos provenientes de una alimentación deficiente y una seudoalimentación basada en alimentos chatarra .
Es por ello que el consumidor ha buscado fuentes alternas de alimentación que sustituyan los alimentos chatarra y al mismo tiempo le proporcionen los valores nutritivos que requiere en su dieta diaria.
Una fuente alterna de alimentación son los postres, que además de ser un complemento alimenticio, satisfacen ampliamente el paladar de los consumidores.
En la actualidad existe una gran diversidad y variedad de postres, tales como los pasteles, flanes, jaleas a base de agua o a base de leche, frutas en almíbar, etc.
Dentro de esa gran variedad de postres, la gelatina constituye uno de los alimentos naturales más sanos y ligeros, por su fácil digestión y ausencia de grasas y colesterol.
Entre sus muchas aplicaciones alimenticias, cabe destacar su gran utilidad en la producción de postres del tipo de jalea a base de agua, los cuales se caracterizan por su claridad, brillantez, textura elástica y excelente liberación del sabor.
Para la elaboración de los postres del tipo de jalea, se emplean composiciones preferiblemente en forma de polvo o algún equivalente finamente dividido, en donde dichas composiciones contienen generalmente gelatina, azúcar o algún otro agente edulcorante, un ácido, un regulador de pH, y un material saborizante y colorante, estando constituidas de tal manera que al disolverse una cantidad predeterminada del producto en una cantidad medida de agua caliente, la solución resultante será, después de enfriarse durante cierto tiempo, un gel de una consistencia deseada, obteniéndose así la llamada gelatina o postre del tipo de jalea.
Los postres de éste tipo, pueden tener diferentes presentaciones, incluyendo entre otras mezclas en polvo mezcladas en seco conocidas como jaleas en polvo, o bien en la forma lista para comerse, que puede estar o no refrigerada, o bien como tabletas de jalea en forma de cubo.
La textura y consistencia finales del postre, así como el sabor predominante (generalmente sabor a frutas) , están de acuerdo con la preferencia de los consumidores en cada mercado, y dependen de la calidad de la gelatina utilizada (poder de gelificación) , y de la formulación utilizada para la producción del postre. Otra variación de los postres en polvo mezclados en seco, son aquellos preparados con leche en lugar de agua, que confieren un valor nutricional mayor a la de los postres a base de agua .
La gelatina utilizada normalmente en la Industria Alimenticia, se produce mediante el tratamiento alcalino o ácido de piel de cerdo, piel de res o huesos, seguido por la extracción acuosa de la solución de gelatina a partir de estos materiales colagénicos. La solución de gelatina así obtenida, se somete posteriormente a diversos procesos de filtración, purificación y evaporación, hasta obtener una solución de gelatina purificada con una concentración de entre 25% y 30%. Esta solución concentrada se enfría y se gelifica, y el gel así obtenido se seca y se muele hasta obtener finalmente un polvo de gelatina con aproximadamente 10% de humedad. El pH final de la solución de gelatina antes del proceso de gelificación, se encuentra normalmente en la escala de entre 4.0 y 6.5, dependiendo de la materia prima utilizada y del tipo de tratamiento.
La composición típica usada para la elaboración de postres del tipo de jalea, implica la mezcla en seco de gelatina (Tipo A, Tipo B o una mezcla de ambas) ; un agente edulcorante, (normalmente azúcar, que puede ser sacarosa, fructosa o dextrosa, o un edulcorante artificial tal como aspartame, sacarina o ciclamato) ; un ácido orgánico (normalmente ácido fumárico, ácido cítrico o ácido adípico) ; saborizantes (normalmente los de fruta en forma de polvo) ; y, colorantes. En algunos casos, también contienen una sal reguladora de pH (normalmente citratos o fosfatos) y una sal neutra (normalmente cloruro de sodio) .
Las propiedades finales de los postres, tales como textura, rigidez, velocidad de gelificación y sabor, dependen de la concentración y propiedades de la gelatina utilizada (poder de gelificación y viscosidad) , así como en el balance obtenido con el resto de la formulación.
Por ejemplo, el pH del postre final tiene una gran influencia en la rigidez final y liberación de sabor de la mezcla, y depende del nivel y combinación de ácidos y sales reguladoras de pH utilizados.
Una formulación típica de un postre del tipo de jalea en polvo, contiene de 80 a 90% de azúcar; de 7 a 15% de gelatina; de 1 a 4% de ácidos; y, sales y cantidades mínimas de saborizantes y colorantes.
Ejemplos de composiciones de postres del tipo de jalea, se describen en las Patentes Norteamericanas Nos. 4, 645,002 y 5,348,756. La Patente Norteamericana No. 4,645,002, describe una mezcla para postre que contiene gelatina en polvo, la cual es fácilmente dispersable y soluble en agua a 50° F y que comprende: a) partículas amorfas de gelatina con un tamaño menor de malla 230 (USS) , teniendo por lo menos 90% de partículas con un tamaño mayor de malla 400, una densidad en volumen compactada de 10 a 49 libras/pie cúbico, preferiblemente de 32 a 49 libras/pie cúbico, preparada de tal manera que su contenido de humedad nunca excede del 10% en peso; b) suficiente ácido grado alimenticio soluble en agua fría para producir un pH de 2.7 a 3.7, preferiblemente de 3.0 a 3.5, para incrementar la velocidad de solidificación de la gelatina sin causar precipitación de la misma,- c) de 2 a 15% en peso de (a) de una sal; d) un agente edulcorante; y, e) de 100 a 2000 ppm/parte de (a) de mono y/o diglicéridos, preferiblemente de 1000 a 2000 ppm/parte de (a) .
La Patente Norteamericana No. 5,348,756, describe una composición para postres del tipo de jalea con sabor afrutado que comprende un agente edulcorante, gelatina, ácidos grado alimenticio, sales solubles reguladoras de pH, y agentes saborizantes y colorantes,- los ácidos grado alimenticio siendo ácido adípico, fumárico y cítrico en una relación ácido adípico : ácido fumárico y/o cítrico de 15-21:1; y las sales solubles reguladoras de pH siendo sales de fosfato y sales de citrato en una relación de 0.9-2:1.
Por otra parte, para obtener un comportamiento óptimo, el poder de gelificación de la gelatina utilizada debe estar entre 200 g y 280 g y el pH del postre entre 3.2 y 4.3.
El fabricante de postres requiere obtener un producto de buena calidad y homogéneo a un costo bajo, y uno de los factores principales que afectan el costo del producto, es la calidad (poder de gelificación) y la concentración de la gelatina utilizada en la formulación.
Es bien sabido que las gelatinas de bajo poder de gelificación son más baratas, por lo que se requiere una concentración mayor para obtener la misma consistencia de postre, comparada con las gelatinas que presentan un poder de gelificación más alto.
Por otro lado, un pH alto en la formulación, incrementará la consistencia, lo cual permite una concentración de gelatina más baja, pero se reducirá la liberación de sabor del producto; por lo tanto, la formulación más adecuada será aquella que de el mejor equilibrio entre los factores importantes de sabor, textura y costo. Otra desventaja muy importante que presentan los postres del tipo de jalea de la técnica actual, es la falta de homogeneidad de la mezcla seca obtenida, ocasionada por las diferencias en el tamaño de partícula de cada uno de los componentes y a la incorporación de los componentes de menor proporción en dichas composiciones. El procedimiento de mezclado en seco de los polvos depende del equipo de mezclado que se utilice, de las propiedades granulométricas de los componentes, y de la proporción relativa de éstos en la mezcla total. Las diferencias en el tamaño de partícula y la incorporación de los constituyentes menores de la formulación, son los problemas principales en este procedimiento .
Adicionalmente, en los postres la cantidad de ácidos y sales es muy baja, casi 3%, y su tamaño de partícula normalmente es más pequeño que el de la azúcar y la gelatina, representando un problema para el proceso de mezclado para incorporar estas sales y ácidos en forma homogénea dentro de la mezcla total . La función de estos componentes es muy importante para la calidad del producto final. Por consecuencia de todo lo anterior, se ha buscado suprimir todos los inconvenientes de las composiciones de la técnica actual, y dar a los productores de postres del tipo de jalea, una solución y una simplificación integral para la elaboración de dichos postres, permitiéndoles obtener un producto con un buen balance de costo y calidad, una homogeneidad óptima y una importante simplificación en los procedimientos de formulación y manufactura. OBJETOS DE LA INVENCIÓN
Teniendo en cuenta los defectos de la técnica anterior, es un objeto de la presente invención, proveer un procedimiento para la elaboración de una composición de gelatina, que permita obtener una composición que además de ser de fácil preparación, resulte ser económica.
Es un objeto más de la presente invención, proveer un procedimiento para la elaboración de una composición de gelatina, que permita brindar a los fabricantes de los postres del tipo de jalea, una composición de gelatina que de una solución integral y simplificada a todos los inconvenientes que se presentan durante la fabricación de los postres, además de permitir obtener un producto final de alta calidad y de bajo costo.
Es todavía un objeto más de la presente invención, proveer un procedimiento para la elaboración de una composición de gelatina, que permita obtener un producto con una mejor consistencia, una homogeneidad óptima y una mejor solubilidad en agua tibia.
Es todavía un objeto más de la presente invención, proveer un procedimiento para la elaboración de una composición de gelatina, que permita obtener una composición de gelatina más eficiente.
Otro objeto más de la presente invención, es proveer una composición de gelatina, que permita ser utilizada como material de base para la elaboración de postres del tipo de jalea. Un objeto más de la presente invención, es proveer una composición de gelatina, que permita facilitar la disolución de dicha composición, sin utilizar agua en ebullición, reduciendo así el tiempo requerido para la gelificación. DESCRIPCIÓN DETALLADA
Se ha descubierto que la modificación de la gelatina durante su procedimiento de fabricación, añadiendo ácidos orgánicos y sales reguladores de pH en solución acuosa antes del paso de secado y molienda, produce una gelatina modificada homogénea que puede ser utilizada directamente como materia prima de base para la producción de postres del tipo de jalea, mediante la incorporación de un agente edulcorante (azúcar o un edulcorante artificial) , saborizantes y colorantes.
La adición de estos componentes directamente a la solución húmeda de gelatina, permite la posibilidad de ajustar el pH a un valor final que será óptimo para el poder de gelificación, y para la liberación del sabor obtenidos en la formulación de los postres finales.
En esta forma, la producción de postres del tipo de jalea en polvo será reducida a la mezcla de ésta base de gelatina especial en polvo con azúcar, saborizantes y colorantes, que además permite que el fabricante reduzca el número de materias primas y se obtenga un producto con calidad homogénea, y que puede modificar la consistencia y las características finales del postre por medio de la variación de la relación de gelatina/azúcar utilizada en la formulación, pudiéndose también obtener el color y sabor adecuados a elección, mediante la adición de los colorantes y saborizantes específicos deseados.
También se ha descubierto que esta gelatina modificada, proporciona un poder de gelificación más alto en el postre que la no modificada, y una mejor solubilidad en agua, a temperaturas más bajas. Esto representa una ventaja, ya que el postre final puede ser preparado sin agua en ebullición, reduciendo el tiempo requerido para el procedimiento de gelificación. Como ya se mencionó en el capítulo de arte previo, la gelatina utilizada actualmente en la Industria Alimenticia, se produce a través del tratamiento alcalino o ácido de la piel de cerdo, de la piel de res o de huesos, seguido por la extracción acuosa de la solución de gelatina a partir de estos materiales colagénicos . La solución de gelatina así obtenida, se somete posteriormente a diversos procesos de filtración, purificación y evaporación, hasta obtener una solución de gelatina purificada con una concentración de entre 25% y 30%. Esta solución concentrada se enfría y se gelifica, y el gel así obtenido se seca y se muele hasta obtener finalmente un polvo de gelatina con aproximadamente 10% de humedad. El pH final de la solución de gelatina antes del proceso de gelificación, se encuentra normalmente en la escala de entre 4.0 y 6.5, dependiendo de la materia prima utilizada y del tipo de tratamiento.
La metodología innovadora de ésta invención, es la incorporación de ácidos orgánicos y sales reguladoras de pH y/o sales neutras del tipo normalmente utilizado en la producción de postres del tipo de jalea, directamente a la solución de gelatina antes del enfriamiento, secado y molienda finales de la gelatina. El procedimiento de mezclado se hace en un tanque de acero inoxidable con un agitador adecuado del tipo de hélice. La concentración de gelatina normal de la solución antes de la adición de sales y ácidos será de entre 25 y 30%, y la temperatura debe estar en la escala de 45 a 60°C. Después de la adición de sales y ácidos, el pH de la solución así obtenido, debe ser ajustado a la escala de entre 3.8 y 4.5.
La composición de gelatina modificada obtenida con el procedimiento de la presente invención, comprende esencialmente los siguientes compuestos:
(a) aproximadamente de 70 a 90% en peso de gelatina pura ,-
(b) aproximadamente de 9 a 20% en peso de ácidos orgánicos,
(c) aproximadamente de 2 a 14% en peso de sales reguladoras de pH; y, (d) aproximadamente hasta 4% en peso de sales neutras .
Como ácidos orgánicos, se pueden emplear ácidos seleccionados del grupo que consiste de ácido fumárico, ácido cítrico, ácido adípico o una combinación de los mismos.
Como sales reguladoras, se pueden emplear sales seleccionadas del grupo que consiste de citratos de sodio, fosfatos de sodio o una combinación de los mismos. Como sales neutras, se pueden emplear sales seleccionadas del grupo que consiste de cloruro de sodio o de sulfato de sodio.
La composición de gelatina modificada obtenida con el procedimiento de la presente invención será más claramente ilustrada por medio del siguiente ejemplo, que se presenta únicamente con propósitos ilustrativos y no limitativos.
E J E M P L O
Para efectos de ejemplificar las características novedosas de la presente invención, se compararon las propiedades finales de un postre hecho con la misma formulación, pero utilizando dos diferentes procedimientos.
En el primer procedimiento, se mezclaron los ingredientes en seco mediante el método tradicional, y en el segundo procedimiento, se utilizó la composición de gelatina modificada obtenida con el procedimiento de la presente invención y se mezcló con azúcar.
Las composiciones utilizadas comprenden lo siguiente:
PRIMER PROCEDIMIENTO SEGUNDO PROCEDIMIENTO
Gelatina 9, .00% Gelatina modificada 12.82% (*)
Acido adípico... 1. .36% Azúcar 87.18%
Acido fumárico.. 0. .73%
Fosfato disódico 0, .73%
Citrato de sodio 1. .00%
Azúcar 87, .18%
(*) La composición de gelatina modificada ha sido preparada adicionando los mismos ingredientes utilizados en el primer procedimiento, con excepción del azúcar, pero utilizando el procedimiento para elaborar la composición de gelatina de la presente invención. Las propiedades de la gelatina base en ambos casos han sido las mismas. (Poder de gelificación 248 gr, Viscosidad 37 mps) .
El poder de gelificación de los postres obtenidos fue 31.7 gr. para el postre del primer procedimiento y 37.3 gr. para el postre del segundo procedimiento.
Los valores de pH fueron 4.0 para el primer procedimiento y 4.06 para el segundo procedimiento.
Si se compara la solubilidad de ambas composiciones a 45°C, se obtiene que el postre preparado mezclando en seco los ingredientes, requiere del doble de tiempo para ser disuelto completamente.
De conformidad con la anterior descripción y a los resultados obtenidos en el ejemplo, se puede concluir que el procedimiento para elaborar la composición de gelatina modificada para postres del tipo de jalea de la presente invención, permite obtener una composición que pueda ser utilizada como base para la producción de postres del tipo de jalea, ofreciendo ventajas sustanciales tanto para el fabricante de postres del tipo de jalea, como para el público consumidor. Al primero le ofrece ventajas tales como, mejor consistencia en el" postre (poder de gelificación) , simplificación en el procedimiento de fabricación de postres, reducción del número de materias primas, mejor homogeneidad en el producto final y mejor solubilidad en agua corriente
(45°C) , y al segundo garantizándole un producto de bajo costo y con mejor calidad.
Aún cuando en lo anterior se han mostrado y descrito modalidades de la presente invención, debe hacerse hincapié en que son posibles numerosas modificaciones a las mismas, pero sin apartarse del verdadero alcance de la invención. La presente invención, por lo tanto, no debe ser restringida excepto por lo que exija la técnica anterior y por el espíritu de las reivindicaciones anexas .

Claims

NOVEDAD DE LA INVENCIÓN REIVINDICACIONES
1. - Un procedimiento para la elaboración de una composición de gelatina con capacidad de gelificación y solubilidad incrementadas, del tipo que comprende tratamiento ácido y/o alcalino de piel de cerdo, piel de res o huesos, extracción acuosa del colágeno, seguida con etapas subsecuentes de filtración, purificación, evaporación, enfriamiento, secado y molienda, caracterizado además porque el procedimiento incluye la incorporación de ácidos orgánicos y sales reguladoras de pH y preferiblemente sales neutras, directamente a la solución de gelatina obtenida, antes de las etapas de enfriamiento, secado y molienda.
2. - Un procedimiento para la elaboración de una composición de gelatina, de conformidad con la reivindicación
1, caracterizada además porque la composición obtenida comprende: a) aproximadamente de 70 a 90% en peso de gelatina pura,- b) aproximadamente de 9 a 20% en peso de ácidos orgánicos; c) aproximadamente de 2 a 14% de sales reguladoras de pH; y, d) aproximadamente hasta 4% de sales neutras.
3. - Un procedimiento para la elaboración de una composición de gelatina, de conformidad con la reivindicación
2, caracterizada además porque los ácidos orgánicos se seleccionan de ácido fumárico, ácido cítrico, ácido adípico, o una combinación de los mismos .
4. - Un procedimiento para la elaboración de una composición de gelatina, de conformidad con la reivindicación 2, caracterizada además porque las sales reguladores de pH se seleccionan de citratos de sodio, fosfatos de sodio, o una combinación de los mismos .
5. - Un procedimiento para la elaboración de una composición de gelatina, de conformidad con la reivindicación 2, caracterizada además porque las sales neutras se seleccionan de cloruro de sodio y sulfato de sodio.
6. - Un procedimiento para la elaboración de una composición de gelatina, de conformidad con la reivindicación 1, caracterizada además porque la concentración de la solución de gelatina antes de la adición de los ácidos y las sales, debe ser de entre aproximadamente 25 y 30% en peso, y la temperatura debe estar entre aproximadamente 45 a 60°C.
7. - Una procedimiento para la elaboración de una composición de gelatina, de conformidad con la reivindicación 1, caracterizada además porque el pH de la solución después de la adición de los ácidos y las sales, se ajusta a una escala de entre aproximadamente 3.8 a 4.5.
8. - Una composición de gelatina con capacidad de gelificación y solubilidad incrementadas, obtenida con el procedimiento de las cláusulas anteriores, caracterizada porque comprende: a) aproximadamente de 70 a 90% en peso de gelatina pura,- b) aproximadamente de 9 a 20% en peso de ácidos orgánicos; c) aproximadamente de 2 a 14% de sales reguladoras de pH; y, d) aproximadamente hasta 4% de sales neutras .
9.- Una composición de gelatina, de conformidad con la reivindicación 8, caracterizada además porque los ácidos orgánicos se seleccionan de ácido fumárico, ácido cítrico, ácido adípico, o una combinación de los mismos.
10.- Una composición de gelatina, de conformidad con la reivindicación 8, caracterizada además porque las sales reguladores de pH se seleccionan de citratos de sodio, fosfatos de sodio o una combinación de los mismos .
11.- Una composición de gelatina, de conformidad con la reivindicación 8, caracterizada además porque las sales neutras se seleccionan de cloruro de sodio y sulfato de sodio.
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