WO1994005162A1 - Procede et dispositifs de fabrication et de distribution de boules d'une substance telle que creme glacee - Google Patents

Procede et dispositifs de fabrication et de distribution de boules d'une substance telle que creme glacee Download PDF

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diaphragm
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Michel Bouchet
Didier Hector
Jean-Louis Julhe
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Michel Bouchet
Didier Hector
Julhe Jean Louis
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    • A23G9/285—Details, component parts or accessories of apparatus insofar as not peculiar to a single one of the preceding groups for portioning or dispensing at the discharge end of freezing chambers for extruding strips, cutting blocks and manipulating cut blocks

Definitions

  • the present invention is in the field of the conformation of substances, in particular food substances of pasty consistency such as ice creams, and it relates to a general process and specific processes, to form spheres, or balls, of such substances. , as well as means for implementing these methods.
  • the object of the invention is to provide a way to get ice balls in perfectly hygienic conditions and in minimum time ', while also offering good conditions manipu ⁇ tion and storage.
  • the method of the invention consists in throttling the hose to conform the sphere or ball to the strongly thixotropic substance it contains, and in expelling the ball from the hose, that this deportation either immediately following the strangulation operation, or, on the contrary, that it be postponed. Consequently, the process thus defined can be presented in various implementation variants depending on whether the casing will be considered as a lost product, or on the contrary as a component of the implementation means.
  • the casing which can be a thin polyethylene membrane or the like is considered to be lost: casing and substance constitute the consumable product although they are subsequently separated, the sliced part of the hose constituting waste.
  • the hose being a thin and flexible membrane intended to be "lost"
  • the hose being a thin and flexible membrane intended to be "lost”
  • the hose is characterized in its generality in that it consists, substance being placed in a cylindrical casing with hemispherical end, to "throttle", or even to diaphragm, the casing at a distance d_ from its said end, ci being substantially equal to the diameter of the casing, in order to thus form at the said end a ball of substance, and simultaneously expelling the said ball against the constriction which widens at the same time as the expulsion of the ball takes place.
  • the operation of expelling the ball is followed by slicing, in the vicinity of the throttle, of the part of the hose, called residual, out of which the ball has been expelled, the strangulation forming a new end hemispherical for a subsequent cycle of operations.
  • each hose constituting with the substance it contains a "cartridge" closed at its two ends a plurality of cartridges is arranged in a row in a store, preferably refrigerated, to successively replace the cartridges which were consumed by expulsion of successive balls and slices.
  • a store preferably refrigerated
  • the hose takes the form of a flexible sleeve forming an integral part of the dispensing device.
  • the sleeve is for example made of a silicone rubberized fabric, of good endurance.
  • the substance, stored in a refrigerated container, is induced to progress in the sleeve, under the effect of pressure for example, towards the hemispherical end of the sleeve which functions in the manner of a sphincter while the sleeve is strangled by a diaphragm at a distance d_ from said end; advantageously the expulsion of the ball is assisted by an expulsion member.
  • FIG. 1 schematically illustrates the general process and its variants
  • FIG. 2 schematically illustrates in perspective, a device for implementing a preferred variant
  • FIGS. 3 to 11 illustrate in sectional view the successive stages of forming a ball with the device of the previous figure
  • - Fig.12 illustrates schematically in top view, the successive steps of replacing a cartridge.
  • a substance 1 having the thixotropic pasty consistency that is to say relatively solid but deformable and not susceptible to spontaneous flow, is placed in a flexible tube, or hose, 2, or even in a sleeve. , whose end 3 is hemispherical and capable of opening under the effect of a certain pressure of the substance; the edges of this opening are shown in 4.
  • a diaphragm 5 through which the hose 2 passes is arranged in a plane perpendicular to the axis of the hose at a distance d_ from the end of it, substantially equal to the diameter or the width of the hose.
  • the _lb type variant presents the product in the form of a succession or "rosary" of
  • the throttle phase being applied to the hose 2 0 to obtain a plurality of successive balls, this phase being carried out by "factory", only the expulsion phase of the ball and slicing the residual portion of the casing is applied at the place of distribution; the rosary is made in the factory of ice cream and it is delivered and 25 distributors, the distribution apparatus merely separate the substance of the hose balls.
  • the hose is a flexible sleeve 13; the distribution device comprises as in the cases
  • Expulsion means 14 are arranged between the two diaphragms.
  • the first diaphragm 5 located at the distance d_ from the end of the sleeve is closed by throttling the sleeve, so as to both prevent the progression of the substance and confer on the latter upstream and downstream of it- even the hemispherical shape,
  • the second diaphragm 12 with a sphincter function opens as the first diaphragm closes
  • means 14 for expelling the ball are used to expel the ball through the second diaphragm
  • a dispensing device implementing the above technique is supplied in the same way as the so-called "Italian" ice cream dispensers.
  • the invention also relates to the products used in the devices of the first group of variants.
  • such a product consists of a plurality of cartridges 15 each consisting of the hose and the solidified substance which it contains, each cartridge being closed at each of its ends;
  • the product is made up of a "string" of balls, each ball 7 being formed from the hose containing the solidified substance, the balls being separated from each other by a constriction 8 of the hose; as has been said above, a particularly advantageous application of the invention lies in the distribution of ice creams for consumption and the said substance is ice cream.
  • a device for implementing the method according to the preferred form of the invention typically comprises: a store 20, preferably refrigerated, containing a line of cartridges 15 each consisting of a hose containing the solidified substance, the cartridges being arranged vertically,
  • a diaphragm 21 with open and closed positions, the open position allowing the cartridge to drop, the closed position throttling the latter,
  • a stop 23 arranged opposite, and in this case below, the diaphragm, to stop the fall and determine the height of the ball
  • the device advantageously comprises a receptacle 26 for waste to receive the sliced residual part, the said receptacle also supporting the stop and the knife.
  • the device also includes, in the case of a manually operated device design, a lever 27 which can be operated in the vertical plane.
  • the magazine can contain at least four product cartridges; a pusher 31 permanently solicits the cartridges in the direction of a retractable partition 32, called a "replenishment housing", separating the storage space from the space located above the diaphragm, so as not to hinder the fall of the cartridge in service.
  • a lever 33 allows the casing to be retracted with the installation of a new cartridge; the retraction of the housing also makes it possible to line the magazine from the front face.
  • the sequences of filling and replenishing a cartridge are represented by the six top views of the figure.
  • it is the handle 27 for distributing the balls which is used for restocking when it is designed to be maneuvered also in the horizontal plane.
  • the invention is not limited to the conformation of substances into spheres, but that it also applies to cushion shapes, or even to tetrahedral shapes.

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Abstract

L'invention a pour objet un procédé, ainsi que des moyens de mise en ÷uvre d'un tel procédé, visant à conformer en sphère une substance pâteuse, telle que crème glacée. La substance (1) étant disposée dans un boyau (2) de forme cylindrique à extrémité (3) hémisphérique, le procédé de l'invention est caractérisé en ce qu'il consiste à étrangler le boyau, pour former une boule (6) de substance, à une distance d^_ de son extrémité sensiblement égale à son diamètre, et simultanément à expulser la boule (6) à l'encontre de l'étranglement qui a la faculté de s'élargir sous la poussée de la boule (6) expulsée, et refermer l'extrémité hémisphérique (3) pour un cycle suivant. Application à la préparation de boules de 'glaces' ou de sorbets, notamment.

Description

"PROCEDE ET DISPOSITIFS DE FABRICATION ET DE DISTRIBUTION DE BOULES D'UNE SUBSTANCE TELLE QUE CREME GLACEE".
La présente invention est du domaine de la conformation de substances, notament de sub¬ stances alimentaires à consistance pâteuse telles que crèmes glacées, et elle a pour objet un procédé général et des procédés particuliers, pour former des sphères, ou boules, de telles substances, ainsi que des moyens de mise en oeuvre de ces procédés.
On prendra comme exemple de substances sus-visées, la crème glacée, dite communément glace, qu'il est bien connu de conformer en boules; on connaît ainsi le procédé de moulage au moyen d'un petit instrument en forme de cuiller hémispérique à l'aide duquel on racle la masse de glace; on sait qu'il faut préalablement réchauffer la cuiller dans de l'eau chaude, pour que la glace n'adhère pas à la cuiller; également, l'hygiène impose de laver la cuiller entre chaque moulage; finalement cette suite d'opérations exige du temps de service.
Le but de l'invention est de proposer le moyen d'obtenir des boules de glaces dans des conditions parfaitement hygiénique et dans un minimum de temps', tout en offrant aussi de bonnes conditions de manipu¬ lation et de stockage.
Dans sa plus grande généralité, le procédé de l'invention consiste en l'étranglement du boyau pour conformer en sphère ou boule la substance forte¬ ment thixotrope qu'il contient, et en l'expulsion de la boule hors du boyau, que cette expulsion soit immédiatement consécutive à l'opération d'étranglement, ou, au contraire, qu'elle soit différée. Dès lors, le procédé ainsi défini peut se présenter sous diverses variantes de mise en oeuvre selon que le boyau sera considéré comme produit perdu, ou au contraire comme organe constitutif des moyens de mise en oeuvre.
Dans un premier groupe de variantes le boyau qui peut être une fine membrane de polyéthylène ou analogue est considéré comme perdu : boyau et substance constituent le produit consommable bien qu'ils soient séparés ultérieurement, la partie tranchée du boyau constituant un déchet.
Le procédé, selon une première forme, préférée, relevant du premier goupe de variantes sus-défini, le boyau étant une membrane mince et souple destinée à être "perdue", est caractérisé dans sa généra¬ lité en ce qu'il consiste, la substance étant disposée dans un boyau de forme cylindrique à extrémité hémisphé- rique, à "étrangler", ou encore diaphragmer, le boyau à une distance d_ de sa dite extrémité, ci étant sensiblement égale au diamètre du boyau, en vue de former ainsi à la dite extrémité une boule de substance, et simultanément à expulser la dite boule à l'encontre de l'étranglement qui s'élargit en même' temps qu'a lieu l'expulsion de la boule.
De préférence l'opération d'expulsion de la boule est suivie d'un tranchage, au voisinage de l'étranglement, de la partie du boyau, dite résiduelle, hors de laquelle la boule a été expulsée, l'étranglement formant une nouvelle extrémité hémisphérique pour un cycle d'opérations ultérieur.
Dans ce cas, et de préférence encore, chaque boyau constituant avec la substance qu'il contient une "cartouche" obturée à ses deux extrémités, une pluralité de cartouches est disposée en file dans un magasin, de préférence réfrigéré, pour successivement remplacer les cartouches qui ont été consommées par expulsions de boules et tranchages successifs. Une autre variante de mise en oeuvre du premier groupe, dans laquelle le produit se présente en chapelet de boules, sera sommairement décrite plus loin.
Dans un second groupe de va- riantes le boyau prend la forme d'un manchon souple faisant partie intégrante du dispositif distributeur. Selon une variante de ce deu¬ xième groupe le manchon est par exemple constitué d'une toile caoutchoutée de silicone, de bonne endurance. La substance, stockée dans un conteneur réfrigéré, est induite à progresser dans le manchon, sous l'effet de la pression par exemple, vers l'extrémité hémisphérique du manchon qui fonctionne à la manière d'un sphincter tandis que le manchon est étranglé par un diaphragme à une distance d_ de la dite extrémité; avantageusement l'expulsion de la boule est assistée par un organe d'expulsion.
La présente invention sera mieux comprise, et des détails en relevant apparaîtront, à la description qui va être faite de diverses variantes et de moyens préférés de mise en oeuvre, en relation avec les figures des planches annexées dans lesquelles :
- la fig.l illustre schématique- ment le procédé général et ses variantes, et
- la fig.2 illustre de manière schématique en perspective, un dispositif de mise en oeuvre d'une variante préférée,
- les fig.3 à 11 illustrent en vue en coupe les étapes successives de formation d'une boule avec le dispositif de la figure précédente, et
- la fig.12 illustre schématiquement en vue de dessus, les étapes successives du remplacement d'une cartouche.
Sur la fig.l une substance 1 ayant la consistance pâteuse thixotrope, c'est-à-dire relativement solide mais déformable et non susceptible d'écoulement spontané, est disposée dans un tube souple, ou boyau, 2, ou encore dans un manchon, dont l'extrémité 3 est hémisphérique et susceptible de s'ouvrir sous l'effet d'une certaine pression de la substance ; on a représenté en 4 les bords de cette ouverture. Un diaphragme 5 à travers lequel passe le boyau 2 est disposé dans un plan perpendicu¬ laire à l'axe du boyau à une distance d_ de l'extrémité de celui-ci, sensiblement égale au diamètre ou à la largeur du boyau.
Lorsque le diaphragme se referme en "étranglant" le boyau, la substance contenue dans l'extrémité cylindrique prend avec le boyau la forme sphérique, ou boule 6, en accompagnant ou en provoquant l'ouverture de l'extrémité à travers laquelle elle est progressivement expulsée, tout en conservant sa forme sphérique si la résistance à l'ouverture n'est pas trop
10 forte, pour être finalement éjectée.
La variante de type _la. sera décrite ultérieurement.
La variante de type _lb présente le produit sous forme d'une succession ou "chapelet" de
-,c boules telles que 7 séparés par des étranglements tels que 8 ; on a schématisé par 9 un organe d'éjection de la boule et par 10 un couteau de tranchage après éjection.
Dans cette variante, la phase d'étranglement étant appliquée au boyau pour obtenir une 20 pluralité de boules successives, cette phase étant réalisée en "usine", seule la phase d'expulsion de la boule et tranchage de la partie résiduelle du boyau est appliquée sur le lieu de distribution; le chapelet est donc réalisé dans l'usine de fabrication de la crème glacée et il est 25 livré ainsi aux distributeurs, l'appareil de distribution se bornant à séparer du boyau les boules de substance.
Dans la variante du second groupe (schéma le) le boyau est un manchon 13 souple; le dispositif de distribution comporte comme dans les cas
30 précédents un premier diaphragme 5 remplissant les fonctions sus-décrites, mais il comporte aussi un second diaphragme 12 à fonction de sphincter disposé à l'extrémité du manchon pour en contrôler l'ouverture ou la fermeture. Des moyens d'expulsion 14 sont disposés entre les deux diaphragmes.
Dans un tel dispositif le proce¬
35 ssus de formation et de distribution des boules est le suivant:
- le premier diaphragme 5 situés à la distance d_ de l'extré¬ mité du manchon est refermé en étranglant le manchon, pour, à la fois, interdire la progression de la substance et conférer à cette dernière en amont et en aval de lui-même la forme hémisphérique,
- le second diaphragme 12 à fonction de sphincter s'ouvre au fur et à mesure que se referme le premier diaphragme,
- des moyens d'expulsion 14 de la boule sont mis en oeuvre pour expulser la boule à travers le second diaphragme,
- la boule ayant été expulsée le second diaphragme est refermé et consécutivement le premier diaphragme ouvert à nouveau pour permettre à la substance, puisée par pres¬ sion, de parvenir à l'extrémité maintenant obturée par le second diaphragme.
Un appareil de distribution mettant en oeuvre la technique précitée est alimenté de la même façon que les distributeurs de glaces dites "à l'italienne". L'invention vise aussi les produits mis en oeuvre dans les appareils du premier groupe de variantes. Dans le premier cas (_la) un tel produit est constitué d'une pluralité de cartouches 15 constituées chacune du boyau et de la substance solidifiée qu'il con- tient, chaque cartouche étant obturée à chacune de ses extrémités; dans le deuxième cas (J D) le produit est consti¬ tué d'un "chapelet" de boules, chaque boule 7 étant formée du boyau contenant la substance solidifiée, les boules étant séparées les unes des autres par un étranglement 8 du boyau; comme cela a été dit plus haut une application particulièrement intéressante de l'invention réside dans la distribution des glaces à consommer et la dite substance est de la crème glacée.
Sur la fig.2, un dispositif de mise en oeuvre du procédé selon la forme préférée de l'invention, comprend de façon caractéristique : - un magasin 20, de préférence réfrigéré, contenant une file de cartouches 15 constituées chacune d'un boyau contenant la substance solidifiée, les cartouches étant disposées verticalement,
- un diaphragme 21 à positions ouverte et fermée, la position ouverte laissant chuter la cartouche, la position fermée étranglant cette dernière,
- une butée 23 disposée en regard, et dans le cas présent au dessous, du diaphragme, pour arrêter la chute et déterminer la hauteur de la boule,
- un couteau 24 de tranchage de la partie résiduelle du boyau après expulsion de la boule.
Le dispositif comporte avanta¬ geusement un réceptacle 26 à déchets pour recevoir la partie résiduelle tranchée, le dit réceptacle supportant aussi la butée et le couteau.
Le dispositif comprend aussi, dans le cas d'une conception d'appareil manoeuvré manuelle¬ ment, une manette 27 manoeuvrable dans le plan vertical.
Sur les fig.3 à 11, la manette 27, au cours de ses mouvements successifs de mise en posi¬ tion verticale haute (fig.4,5), puis de retour en descente à l'horizontale (fig.6,7), puis de mise en position verti¬ cale basse (fig.8,9,10) , puis finalement de remontée à l'horizontale (fig.12), entraîne, à partir d'une position initiale du réceptacle à l'aplomb du diaphragme (fi.3), simultanément l'ouverture du diaphragme (fig.4), la chute de la cartouche et sa venue contre la butée (fig.5), puis la fermeture du diaphragme (fig.6) et simultanément l'expul¬ sion d'une boule (fig.7) jusqu'à la chute (fig.8) de cette dernière dans un cornet ou une coupe, en même temps que le retour en position arrière du réceptacle, puis à nouveau le retour du réceptacle vers une position avancée, avec tranchage (fig.9) de la partie résiduelle 16 du boyau et simultanément chute (fig.10) de cette dernière dans le réceptacle, enfin le retour (fig.ll) du réceptacle dans la position initiale de la fig.3.
Sur les fig.2 et 12, le magasin peut contenir au moins quatre cartouches de produit; un poussoir 31 sollicite en permanence les cartouches en direction d'une cloison escamotable 32, dite "carter de réapprovisionnement", séparant l'espace de stockage, de l'espace situé au dessus du diaphragme, de manière à ne pas gêner la chute de la cartouche en service. Lorsqu'une cartouche a été consommée, un manette 33 permet d'escamoter le carter avec mise en place d'une nouvelle cartouche; l'escamotage du carter permet aussi de garnir le magasin par la face avant. Les séquences de garnissage et de réapprovisionnement d'une cartouche sont représentées par les six vues de dessus de la figure. Dans une forme avantageuse de réalisation, c'est la manette 27 de distribution des boules qui sert au réapprovisionnement lorsqu'elle est conçue pour être manoeuvrée aussi dans le plan horizontal. On notera que l'invention n'est pas limitée à la conformation des substances en sphères, mais qu'elle s'applique aussi à des formes en coussinets, ou encore à des formes tétraédriques.
Bien que l'on ait représenté une forme particulière de réalisation du dispositif de mise en oeuvre du procédé général de l'invention, il doit être compris que la portée de cette dernière n'est pas limitée à cette forme, mais qu'elle s'étend à tout disposi¬ tif mettant en oeuvre le procédé dans sa généralité, ainsi qu'aux produits adaptés à cette mise en oeuvre, dès lors qu'ils comportent les caractéristiques sus-définies.

Claims

R E V E N D I C A T I O N S
1.- Procédé pour former des sphères, ou boules, d'une subs¬ tance de consistance pâteuse, telle que crème glacée, caractérisé : en ce qu'il consiste, la subs¬ tance étant disposée dans un boyau de forme cylindrique à extrémité hémisphérique, à "étrangler" le boyau à une distance d_ de sa dite extrémité, cl étant sensi¬ blement égale au diamètre du boyau, en vue de former ainsi à la dite extrémité une boule de substance, et simultanément à expulser la dite boule à l'encontre de l'étranglement qui s'élargit sous la poussée de la boule expulsée, et refermer l'extrémité hémisphérique pour un cycle suivant;
2.- Procédé selon la revendication 1, caractérisé : en ce que, le boyau étant une membrane mince et souple destinée à être "perdue", l'opération d'expulsion de la boule est suivie d'un tranchage, au voisinage de l'étranglement, de la partie du boyau hors de laquelle la boule a été expulsée, l'étranglement formant la nouvelle extrémité hémis¬ phérique pour le cycle d'opérations suivant;
3.- Procédé selon la revendication 2, caractérisé : en ce que, chaque boyau consti¬ tuant, avec la substance qu'il contient, une cartouche, une pluralité de cartouches sont disposées en file dans un magasin réfrigéré pour successivement remplacer les cartouches qui ont été consommées par expulsions de boules et tranchages successifs ;
4.- Procédé selon la revendication 1 caractérisé : en ce que, le boyau étant un manchon souple faisant partie intégrante du dispositif distributeur, le processus de distribution des boules comprend les étapes suivantes:
- le premier diaphragme (5) situé à la distance d_ de l'extrémité du manchon est refermé en étranglant le manchon, pour, à la fois, interdire la progression de la substance et conférer à cette dernière en amont et en aval de lui-même, la forme hémisphérique,
- le second diaphragme (12) à fonction de sphincter s'ouvre au fur et à mesure que se referme le premier diaphragme,
- des moyens d'expulsion (14) de la boule sont mis en oeuvre pour expulser la boule à travers le second diaphragme, - la boule ayant été expulsée le second diaphragme est refermé et consécutivement le premier diaphragme ouvert à nouveau pour permettre à la subs¬ tance, puisée par pression, de parvenir à l'extrémité maintenant obturée par le second diaphragme;
5.- Procédé selon la revendication 1, caractérisé : en ce que la phase d'étran¬ glement étant appliquée au boyau pour obtenir une plura- lité de boules successives, cette phase étant réalisée en "usine", seule la phase d'expulsion de la boule et tranchage de la partie résiduelle du boyau est appli¬ quée sur le lieu de distribution;
6.- Dispositif Ce mise en oeuvre du procédé selon la reven¬ dication 2, caractérisé : en ce qu'il comprend : - un magasin (20) contenant une file de cartouches (15) constituées chacune d'un boyau rempli de la substance. - un diaphragme (21) à positions ouverte et fermée la position ouverte laissant chuter la cartouche, la position fermée obturant cette der¬ nière, - une butée (23) disposable en regard du diaphragme,
- un couteau de tranchage (24) de la partie résiduelle du boyau ;
1. - Dispositif selon la revendication 6, caractérisé : en ce qu'il comporte en outre un réceptacle (26) à déchet pour recevoir la partie résiduelle tranchée, le dit réceptacle supportant aussi la butée et le couteau;
8.- Produit destiné à la mise en oeuvre des procédé et dispositif des revendications 2 et 6, caractérisé : en ce qu'il est constitué d'une pluralité de cartouches (15) constituées chacune du boyau contenant la dite substance solidifiée, chaque cartouche étant obturée à chacune de ses extrémités;
9.- Produit destiné à la mise en oeuvre des procédé et dispositif des revendications 5 et 6, caractérisé : en ce qu'il est constitué d'un "chapelet" de boules, chaque boule (7) étant formée du boyau contenant la dite substance solidifiée, les boules étant séparées les unes des autres par un étran¬ glement (8) du boyau;
10.- Produit destiné à la mise en oeuvre des procédés et dispositifs de l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé : en ce que la dite substance est de la crème glacée.
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