WO1990000353A1 - Process for manufacturing cheese products - Google Patents
Process for manufacturing cheese products Download PDFInfo
- Publication number
- WO1990000353A1 WO1990000353A1 PCT/HU1988/000049 HU8800049W WO9000353A1 WO 1990000353 A1 WO1990000353 A1 WO 1990000353A1 HU 8800049 W HU8800049 W HU 8800049W WO 9000353 A1 WO9000353 A1 WO 9000353A1
- Authority
- WO
- WIPO (PCT)
- Prior art keywords
- milk
- fat content
- cream
- pasteurized
- temperature
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/02—Making cheese curd
- A23C19/032—Making cheese curd characterised by the use of specific microorganisms, or enzymes of microbial origin
- A23C19/0323—Making cheese curd characterised by the use of specific microorganisms, or enzymes of microbial origin using only lactic acid bacteria, e.g. Pediococcus and Leuconostoc species; Bifidobacteria; Microbial starters in general
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/02—Making cheese curd
- A23C19/05—Treating milk before coagulation; Separating whey from curd
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/15—Reconstituted or recombined milk products containing neither non-milk fat nor non-milk proteins
- A23C9/1508—Dissolving or reconstituting milk powder; Reconstitution of milk concentrate with water; Standardisation of fat content of milk
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C2210/00—Physical treatment of dairy products
- A23C2210/25—Separating and blending
- A23C2210/254—Cream is separated from milk, one of the fractions is treated and at least part of the cream is remixed with the milk
Definitions
- the subject of the application is a process for the production of quark and cheese products from milk, in the course of which the milk is skimmed, the separated cream treated under pressure, then adjusted with the help of the fat content of the kettle milk, after which the addition of acidifying cultures, if necessary rennet, then coagulation and Comminution, heating and separating, if necessary, shaping and / or seasoning, and the product obtained is packaged.
- dairy products are one of the most important foods and the consumption of cheese and curd products is also of crucial importance within them.
- the purpose of the invention is to provide a method whereby the quality of the milk products produced by the addition of acidification cultures or rennet fermentation during whey withdrawal and which can be consumed freshly or after a shorter or longer maturation is improved and in such a way that the whey content of the industrial by-product obtained increases reduced in favor of the main product, improve the quality of the product in the course of the process and reduce the standing costs.
- skimmed so that the fat content of the cream obtained is 18-20%.
- the skimmed milk is pasteurized at a temperature of 74 ° C, then cooled to the rennet temperature of 28 ° C and fed into the tub provided with a planetary mixer.
- the cream obtained by skimming is passed through a homogenizer at a low pressure of 60 bar, on a plate heater at a temperature of 74 ° C pasteurized and then cooled back to the rennet temperature into a quantity of the tub milk corresponding to the fat content (1.1 vol.%) of the kettle milk characteristic of the product.
- the Kuemilch is preheated to a temperature of 50 to 60 ° C on a plate heater and then passed to the skimming machine from where a skimmed milk with a fat content of 0.0 to 0.1% is then used to adjust the amount of fat characteristic for the product Cream with a fat content of 20 vol.% Is obtained.
- the skimmed milk is cooled to a temperature between 5 - 10 C and stored in a separate tank.
- the cream obtained in the course of skimming is collected and then, as soon as a corresponding amount is available, subjected to a colloidal-chemical restructuring on a homogenizing machine under a pressure of 60 to 65 bar.
- the cream prepared in this way is then passed onto the skimmed milk.
- the desired fat content is calculated in a conventional manner, but it must be taken into account that the fat content of the resulting whey results by 0.1% by volume, in contrast to the fat content of 0.5 to 1.5% by volume in the case of conventional technology .
- the fat content of the kettle milk is set to 2.6 vol.%. In the case of 5000 l of kettle milk, 130 kg of fat are added.
- the cheese milk matured after the maturation period of 4 hours is pasteurized in preheated, sterilized tubs at a temperature of 74 ° C.
- the temperature of the pasteurized milk (kettle milk) is set to 28 ° C and then prepared with a butter culture in an amount of 1.0 to 1.5% by volume (in the case of Trapist cheese).
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Abstract
In a process for manufacturing cheese products from milk, the milk is skimmed, the separated cream is treated under pressure, and then used to adjust the fat content of the boiler milk. This is followed by the addition of acidification cultures and possibly rennin, coagulation, size reduction, heating and separating and, if necessary, shaping and/or flavouring. The resultant product is packed. By removing all the cream, a fat content of 12-25 % is obtained. The cream is then subjected to a colloid chemistry restructuration at a pressure of 50 bar, pasteurized at a temperature of 86-90°C and cooled before the fat content of the boiler milk (basis milk) is adjusted. The colloid chemistry restructuration of the cream is carried out preferably at a pressure of 60 to 65 bar. The boiler milk is pasteurized at a temperature of 72-76°C for 30 to 60 minutes. The pasteurized milk is cooled to 28-30°C before the cultures are added. In cheesemaking, the boiler milk is ripened in the cold for 3 to 4 hours.
Description
Verfahren zur Herstellung von Käseprodukten Process for the production of cheese products
Gegenstand der Anmeldung ist ein Verfahren zur Herstellung von Quark- und Käseprodukten aus Milch in dessen Verlaufe die Milch abgerahmt, der abgeschiedene Rahm unter Druck behandelt, hiernach mit seiner Hilfe der Fettgehalt der Kesselmilch eingestellt hiernach der Zusatz von Säuerungskulturen gegebenenfalls Labfermenten, dann das Gerinnen und Zerkleinern, das Erhitzen und Separieren gegebenenfalls Formen und/oder Würzen vorgenommen und das erhaltene Produκt verpackt wird. The subject of the application is a process for the production of quark and cheese products from milk, in the course of which the milk is skimmed, the separated cream treated under pressure, then adjusted with the help of the fat content of the kettle milk, after which the addition of acidifying cultures, if necessary rennet, then coagulation and Comminution, heating and separating, if necessary, shaping and / or seasoning, and the product obtained is packaged.
Hinsichtlich der menschlichen Ernährung gehören die Milchprodukte zu den wesentlichsten Nahrungsmitteln und auch innerhalb derselben ist der Konsum von Käse- und Quarkprodukten von bestimmender Bedeutung. With regard to human nutrition, dairy products are one of the most important foods and the consumption of cheese and curd products is also of crucial importance within them.
Ihre dynamische Entwicklung bzw. Verbreitung ist eine Welterscheinung in deren Hintergrund die Erkenntnis der Verbraucher steht, dass sie neben ihrer günstigen Preislage in ihre Wirkung diätisch sind, und weitgehende Eiweiss und Kalziumquellen darstellen, die mit verhältnissmässig geri ngem Energiegehalt verbunden sind. Die Herstellungstechnologie der einzelnen Käsesorten, wie der Weich-, der Edelschimmel-, der Halbhart- und der Hartkäse sowie der Quarkkäse (zum Beispiel Speisequarksorten) hat sich im letzten Jahrhundert weitgehend verändert in erster Linie zufolge der technischen Entwicklung und der durch die Mikrobiologie gebotenen Möglichkeiten.
Ein bedeutender Teil (30 bis 40 %) der im Verlafue der Quark- und Käseproduktion anfallenden Molke gelangt zu keiner weiteren Verwendung bzw. für Fitterung. Dadurch gelangen derartige unerwünschte organsiche Stoffe in die Kanalisation, die in ihrer Wirkung umweltschädlich sind. Their dynamic development or spreading is a world phenomenon, in the background of which the knowledge of consumers stands that, in addition to their favorable price range, they are dietary in their effect, and represent extensive protein and calcium sources that are associated with a relatively low energy content. The production technology of the individual cheeses, such as soft, fine mold, semi-hard and hard cheeses, as well as curd cheese (e.g. edible quark varieties) has largely changed in the last century, primarily due to technical developments and the opportunities offered by microbiology . A significant proportion (30 to 40%) of the whey resulting from the quark and cheese production is no longer used or for fittering. As a result, such undesirable organic substances get into the sewage system and are environmentally harmful in their effect.
Zweck der Erfindung ist ein Verfahren zu schaffen, wodurch die Qualität der durch den Zusatz von Säuerungskulturen oder Labfermenten bei Molkeentzug hergestellten und frisch oder nach einer kürzeren oder längeren Reifung komsumierbaren Milchprodukte verbessert wird undzwar auf die Weise, dass sich der Molkengehalt des anfallenden industriellen Nebe produktes zu Gunste des Hauptproduktes vermindert, die Qualität des Produktes im Verlaufe des Verfahrens verbesse und die an stehenden Kosten vermindert werden. The purpose of the invention is to provide a method whereby the quality of the milk products produced by the addition of acidification cultures or rennet fermentation during whey withdrawal and which can be consumed freshly or after a shorter or longer maturation is improved and in such a way that the whey content of the industrial by-product obtained increases reduced in favor of the main product, improve the quality of the product in the course of the process and reduce the standing costs.
Die gestellte Aufgabe wird dadurch gelöst, dass bei dem Verfahren zur Herstellung von Quark- und Käsεprodukten aus Milch in dessen Verlaufe die Milch abgerahmt, der abgeschiedene Rahm unter Druck behandelt, hiernach mit seiner Hilfe der Fettgehalt der Kesselmilch eingestellt hiernach der Zusatz von Säuerungskulturen gegebenenfalls Labfermenten, dann das Gerinnen und Zerkleinern, das Erhitzen und Separieren gegebenenfalls Formen und/oder Würzen vorgenommen und das erhaltene Produkt verpackt wird, wird gemäss der Erfindung durch die Vollentrahmung Rahm mit einem Fettgehalt von 12 - 25 % erhalten ,der dann unter einem Druck von 50 bis 80 bar einer kol loidalchemischen Umstrukturierung unterzogen, darauffolgend bei einer Temperatur von 86-90 C pastörisiert und vor der Einstellung des Fettgehaltes der Kesselmilch (Grundmilch) zurückgekühlt wird.
Die kolloidalchemische Umstrukturierung des Rahmes wird vorzugsweise unter einem Druck von 60 bis 65 bar vorgenommen. The object is achieved in that, in the process for the production of curd and cheese products from milk, the milk is skimmed in the course thereof, the separated cream is treated under pressure, and then the fat content of the kettle milk is adjusted thereafter with the addition of acidifying cultures and, if necessary, rennet , then the coagulation and comminution, the heating and separation, optionally shaping and / or seasoning, and the product obtained being packaged, is obtained according to the invention by the full skimming cream with a fat content of 12-25%, which is then under a pressure of 50 subjected to a coloidal chemical restructuring up to 80 bar, then pasteurized at a temperature of 86-90 C and cooled down before the fat content of the kettle milk (basic milk) is adjusted. The colloidal chemical restructuring of the cream is preferably carried out under a pressure of 60 to 65 bar.
Die Kesselmilch wird 3 bis 4 Stunden kalt gereift. The kettle milk is cold aged for 3 to 4 hours.
Die Kesselmilch wird bei einer Temperatur von 72 bis 76 Cº pastörisiert. The kettle milk is pasteurized at a temperature of 72 to 76 ° C.
Die Pastörisierung wird 30 - 60 Minuten lang vorgenommen. The pasteurization is carried out for 30-60 minutes.
Die pastörisierte Milch wird vor dem Zusatz der Kulturen aufThe pasteurized milk is made up before adding the cultures
28 bis 30 C° zurückgekühlt. 28 to 30 ° C cooled down.
Es wurde die Erkentniss gewonnen, dass die Separierung der It was discovered that the separation of the
Milchfettε, die Vergrösserung der Oberfläche des Käsebrockes durch Zerkleinerung und seine Wiedervereinigung mit fettfreier Milch in dem Bestand der Säuren geronnenen Masse eine derartige kolloidalchemische Strukturierung bewirkt, die eine wesentliche Zunahme der Hauptproduktausbringung durch den Einbau eines Teiles der früher in die Molke ausgetretenen Fette und Eiweissstoffe zur Folge hat. Milchfettε, the enlargement of the surface of the cheese curd by crushing it and its reunification with fat-free milk in the stock of the acid curd mass causes such a colloidal chemical structuring which causes a substantial increase in the main product output through the incorporation of a part of the fats and proteins which have previously escaped into the whey Consequence.
Das erf indungsgemässe Verfahren wird ausführlich durch Beispiele erläutert. The process according to the invention is explained in detail by examples.
Beispiel 1 Die zur Quarkproduktion ausgewählte Kuhmilch wird nach einemExample 1 The cow's milk selected for the curd production is after a
Vorwärmen bei einer Temperatur von 50 C° einer vollständigenPreheat at a temperature of 50 ° C a complete
Entrahmung so unterzogen, dass der Fettgehalt des erhaltenen Rahmes 18 - 20 % beträgt. Nach dem Entrahmen wird die entrahmte Milch bei einer Temperatur von 74 C° pastörisiert hiernach auf die Labtemperatur von 28 C° abgekühlt und in die mit einem Planetenmischer versehene Wanne geleitet. Der durch die Entrahmung erhaltene Rahm wird bei einem niedrigem Druck von 60 bar durch eine Homogenisiermaschine geleitet, auf einem Plattenerhitzer bei einer Temperatur von 74 Cº
pastörisiert und hiernach auf die Labtemperatur zurückgekühlt in eine dem Fettgehalt (1,1 vol.%) der für das Produkt charakterischtischen Kesselmilch entsprechenden Menge der Wannenmilch zugeleitet. Bei der Berechnung des Fettgehaltes der Kesselmilch ist zu berücksichtigen, dass im Verlaufe des Verfahrens in der Molke eine verschwindend kleine Fettmenge unter 0,05 vol.% zurückbleibt, sodass das zugeführte Fett zum Teil vermindert werden kann, zum Teil die um etwa 10 % liegende Mehrausbeute deckt. Es empfielt sich den Fettgehalt der Kesselmilch um 0,1 bis 0,15 % zu vermindern. Im Falle eines Halbfettenspeisequarkes anstelle des bisherigen Wertes von 1,2 vol.% um 1,05 bis 1,1 vol%. Skimmed so that the fat content of the cream obtained is 18-20%. After skimming, the skimmed milk is pasteurized at a temperature of 74 ° C, then cooled to the rennet temperature of 28 ° C and fed into the tub provided with a planetary mixer. The cream obtained by skimming is passed through a homogenizer at a low pressure of 60 bar, on a plate heater at a temperature of 74 ° C pasteurized and then cooled back to the rennet temperature into a quantity of the tub milk corresponding to the fat content (1.1 vol.%) of the kettle milk characteristic of the product. When calculating the fat content of the kettle milk, it must be taken into account that in the course of the process a vanishingly small amount of fat remains below 0.05 vol.%, So that the fat supplied can be reduced in part, and in some cases the amount lying around 10% Additional yield covers. It is recommended to reduce the fat content in the kettle milk by 0.1 to 0.15%. In the case of a semi-fat curd cheese instead of the previous value of 1.2 vol.% By 1.05 to 1.1 vol%.
Zur Labfermentierung der Wannenmilch wurden Butterkulturen in einer Menge von 0,5 bis 1,5 vol.% verwendet. Butter cultures in an amount of 0.5 to 1.5% by volume were used to ferment the tub milk.
Das Gerinnen dauerte 10 - 14 Stunden, die Wannenmilch stieg bis 32 SH %. Das Zerkleinern des Kasebrokes wurde zuerst von Hand mittels einer Käseharfe und dann mit einer Maschine auf eine Gros se von ca. 1 cm3 vorgenommen. Die Nacherwärmung wurde bei einer Temperatur von 38 C° durchgeführt. Hiernach wurde das Gut in Quarkwannen geleitet und bis zu einem Trockengehalt von 27 vol.% abtropfen gelassen. Das geronnene Gut gelangte in einen Kühler mit einer Temperatur von 5 - 10 C° zur Einlagerung und in perlwax Papier verpackt in 0,25 kg Packungen zur Auslieferung. Im Ergebnis der betrieblichen Produktion konnte festge stellt werden, dass The coagulation lasted 10-14 hours, the tub milk rose to 32 SH%. The chopping of the casebrokes was first carried out by hand using a cheese harp and then with a machine to a size of approximately 1 cm 3 . The reheating was carried out at a temperature of 38 ° C. The goods were then passed into quark vats and drained to a dry content of 27% by volume. The curdled material was placed in a cooler with a temperature of 5 - 10 ° C for storage and packed in pearlwax paper in 0.25 kg packages for delivery. As a result of the operational production, it was found that
- die Wannenmilch im Verlaufe des Gerinnens nicht aufgerahmt wurde und die Fettverteilung im Produkt gleichmassig war. - the tub milk was not creamed in the course of the coagulation and the fat distribution in the product was even.
- Der aus der zur Produktion verwendeten Milch herausgewon-
nene Trockengehalt stieg im Vergleich zum herkömmlichen Verfahren in wesentlichem Masse an, im Durchschnitt der betrieblichen Produktion um 50 %. - The milk extracted from the milk used for production The dry content increased significantly compared to the conventional process, by an average of 50% on the company's production.
- Im Ergebnis der betrieblichen Produktion wurde zur HerStellung von 100 kg halbfettem Quark um 15 % weniger - As a result of in-house production, the production of 100 kg semi-fat curd was reduced by 15%
Grundmaterial verbraucht. Basic material used up.
- Im Ergebnnis des Verfahrens gab sich der Fettgehalt der Molke um 0,0 vol.%, - nach dem herkömmlichen Verfahren betrug er 0,2 vol.% -, während der Gesamteiweissstoffgehalt der Molke um 22 bis 25 % niedriger als bei der herkömmlichen Produktion war. - As a result of the process, the fat content of the whey decreased by 0.0 vol.%, - according to the conventional process it was 0.2 vol.% -, while the total protein content of the whey was 22 to 25% lower than in conventional production was.
- Geschmack und Aroma des erhaltenen Produktes waren voller und charakterischtischer als bei dem herkömmlichen Quark. - The taste and aroma of the product obtained were fuller and more characteristic than that of conventional curd cheese.
- Das Problem der Molkeausscheidung bei dem herkömmlichen Produktionsverfahren kann mit Hilfe des neuen Verfahrens beseitigt werden, das Molkelassen tritt nicht mehr auf.- The problem of whey excretion in the conventional production process can be eliminated with the help of the new process, the whey mass no longer occurs.
- Die Haltbarkeit des Quarkes kann ohne Qualitätseinbose in einem wesentlichen Masse erhöht werden. Beispiel 2 - The shelf life of the quark can be increased to a substantial extent without sacrificing quality. Example 2
Die zur Produktion vorgesehene Kuhmilch wird separiert in Milchlagersilos gelagert. Die Vorbereitung der Kesselmilch für Trapistenkäse wird wie folgt verwirklicht. The cow's milk intended for production is stored separately in milk storage silos. The preparation of the kettle milk for Trapist cheese is carried out as follows.
Die Kuemilch wird auf einem Plattenerhitzer auf ein Temperatur von 50 bis 60 C° vorgewärmt und dann auf die Entrahmungsmaschine geleitet von wo dann eine einen Fettgehalt von 0,0 bis 0,1 % aufweisende entrahmte milch und zur Einstellung der für das Produkt charakterischtischen Fettmenge ein Rahm mit einem Fettgehalt von 20 vol.% erhalten wird.
Die entrahmte Milch wird auf eine Temperatur zwischen 5 - 10 C abgekühlt und in einem separaten Tank gelagert. The Kuemilch is preheated to a temperature of 50 to 60 ° C on a plate heater and then passed to the skimming machine from where a skimmed milk with a fat content of 0.0 to 0.1% is then used to adjust the amount of fat characteristic for the product Cream with a fat content of 20 vol.% Is obtained. The skimmed milk is cooled to a temperature between 5 - 10 C and stored in a separate tank.
Der im Verlaufe der Entrahmung erhaltene Rahm wird aufgefangen und dann sobald eine entsprechende Menge zur Verfügung steht auf eine Homogenisiermaschine unter einem Druck von 60 bis 65 bar einer kolloidalchemischen Umstrukturierung unterzogen. Der so zubereitete Rahm wird dann auf die entrahmte Milch geleitet. Der gewünschte Fettgehalt wird auf herkömmliche Weise berechnet, wobei jedoch zu berücksichtigen ist, dass sich der Fettgehalt der entstehenden Molke um 0,1 vol.% ergibt im Gegensatzt zu dem Fettgehalt von 0,5 bis 1,5 vol.% bei der herkömmlichen Technologie. Im Verlaufe der Produktion des Trapistenkäse wird der Fettgehalt der Kesselmilch auf 2,6 vol.% eingestellt. Im Falle einer Kesselmilchmenge von 5000 1 wird so 130 kg Fett zugesetzt. The cream obtained in the course of skimming is collected and then, as soon as a corresponding amount is available, subjected to a colloidal-chemical restructuring on a homogenizing machine under a pressure of 60 to 65 bar. The cream prepared in this way is then passed onto the skimmed milk. The desired fat content is calculated in a conventional manner, but it must be taken into account that the fat content of the resulting whey results by 0.1% by volume, in contrast to the fat content of 0.5 to 1.5% by volume in the case of conventional technology . In the course of the production of the Trapist cheese, the fat content of the kettle milk is set to 2.6 vol.%. In the case of 5000 l of kettle milk, 130 kg of fat are added.
Die so eingestellte Milch (entrahmte Milch + kolloidalchemisch umstrukturierter Rahm) wird bei einer Temperatur von 5 bis 10 C° optimal für eine Zeitdauer von 4 Stunden einer Kaltreifung unterzogen. The milk thus set (skimmed milk + colloidal-chemically restructured cream) is optimally cold-ripened at a temperature of 5 to 10 ° C for a period of 4 hours.
Die nach Ablauf der Reifungsdauer von 4 Stunden gereifte Käsemilch wird in vorgewärmten sterilisierten Wannen bei einer Temperatur von 74 C° pastörisiert. Die Temperatur der pastörisierten Milch (Kesselmilch) wird auf 28 Cº eingestellt und hiernach mit einer Butterkultur in einer Menge von 1,0 bis 1,5 vol.% (im Falle von Trapistenkäse) angesetzt. The cheese milk matured after the maturation period of 4 hours is pasteurized in preheated, sterilized tubs at a temperature of 74 ° C. The temperature of the pasteurized milk (kettle milk) is set to 28 ° C and then prepared with a butter culture in an amount of 1.0 to 1.5% by volume (in the case of Trapist cheese).
Zusammensetzung der Butterkultur: Laktobacillus Laktis,Composition of the butter culture: lactobacillus lactis,
Laktobac.Cremoris, Citrororus, bzw. paracitrororus Stämme.Laktobac.Cremoris, Citrororus, or paracitrororus strains.
Es ist unbedingt darauf zu achten, dass die Butterkultur eine Reinzucht ist, und bei der Labtemperatur gezüchtet
werden soll. Der Zusatz von Labferment ist so vorzunehmen, dass die Kesselmilch innerhalb von 40 Minuten gerinnt. It is essential to ensure that the butter culture is a pure breed and grown at the rennet temperature shall be. The rennet should be added so that the kettle milk coagulates within 40 minutes.
Die Kesselarbeiten werden nach herkömmlicher Technologie und mit herkömmlicher Ausrüstung so vorgenommen, dass deren Zeitdauer 120 Minuten nicht überschreitet. Die Temperatur der Nacherwärmung soll 38-40 C° bei der Produktion von Trapistenkäse nicht überschreiten. Während der Kesselarbeit soll der SH° Einstieg 0,8 bis 1,0 SH° nicht überschreiten. Die übrigen Phasen der Trapistenkäseproduktion das Ablassen, Pressen, Salzen, Verpacken usw. erfolgt nach der im Betrieb eingeführten Praxis. The boiler works are carried out using conventional technology and equipment so that their duration does not exceed 120 minutes. The temperature of the reheating should not exceed 38-40 ° C in the production of Trapist cheese. During boiler work, the SH ° entry should not exceed 0.8 to 1.0 SH °. The remaining phases of trapist cheese production, draining, pressing, salting, packaging, etc., are carried out according to the practice introduced in the company.
Im Vergleich zur herkömmlichen Technologie stieg die Ausbeut im Durchschnitt um 11 %. Darüber hinausgehend steigen der Trockengehalt des nach der neuen Technologie hergestellten Produktes um 5,2 %, weiterhin der Fettgehalt des Produktes um 13 %, was sich auch im relativen Fettgehalt abzeichnete. Der Fettgehalt der anfallenden Molke beträgt bei dem herkömmlichen Verfahren 0,6 vol.%, bei dem neuen Verfahren hingegen 0,13 vol.%. Bei Schafsmilch (Feta Käseproduktion) entstand bei dem herkömmlichen Verfahren Molke mit einem Fettgehalt von 1,5 bis 1,8 vol.%, bei dem neuen Verfahren 0,05 bis 0,15 vol. % . The yield increased by an average of 11% compared to conventional technology. In addition, the dryness of the product manufactured using the new technology increased by 5.2%, and the fat content of the product increased by 13%, which was also evident in the relative fat content. The fat content of the whey obtained is 0.6 vol.% In the conventional process, but 0.13 vol.% In the new process. In sheep's milk (feta cheese production), whey with a fat content of 1.5 to 1.8 vol.% Was produced in the conventional process and 0.05 to 0.15 vol. In the new process. %.
Bei einer Beurteilung der Trapistenkäseprodukte nach dem neuen Verfahren erhielten diese 17,5 Punkte, die nach dem Parallelverfahren 15,5 Punkte. When the Trapist cheese products were assessed using the new method, they received 17.5 points, and the parallel method 15.5 points.
Bei der Anwendung der Käseproduktionstechnologie war zu beobachten, dass die gewünschten Produktausbringungsmehrwerte nur in dem Falle maximierbar waren, wenn die separierte,
abgerahmte Milch - der kolloidalchemisch struktureirte Rahm erneut aufeinander treffen, die separierten Rahme nich ausgetauscht werden. Ein wichtige Rolle spielen die zur kolloidalchemischen Umstrukturierung angewandten Druckparameter, bei der Anwendung eines höheren Druckbereiches wird die Zunahme des Hauptproduktes durch das Wasserbindungsvermögen verursacht, wogegen im vorliegendem Falle durch die Einlagerung der Molkeneiweissstoffe und eines Teiles der Zuckerstoffe sowie die Ausscheidung der Fette aus der Molke.
When using cheese production technology, it was observed that the desired product output added values could only be maximized if the separated, skimmed milk - the colloidal-chemical structured cream meet again, the separated frames are not exchanged. The pressure parameters used for colloidal chemical restructuring play an important role.When using a higher pressure range, the increase in the main product is caused by the water binding capacity, whereas in the present case it is caused by the storage of whey protein substances and part of the sugar substances as well as the excretion of fats from the whey.
Claims
1. Verfahren zur Herstellung von Quark- und Käseprodukten aus Milch in dessen Verlaufe die Milch abgerahmt, der abgeschiedene Rahm unter Druck behandelt, hiernach mit seiner Hilfe der Fettgehalt der Kesselmilch eingestellt hiernach der Zusatz von Säuerungskulturen gegebenenfalls Labfermenten, dann das Gerinnen und Zerkleinern, das Erhitzen und Separieren gegebenenfalls Formen und/oder Würzen vorgenommen und das erhaltene Produkt verpackt wird, dadurch gekennzeichnet, dass durch die Vollentrahmung Rahm mit einem Fettgehalt von 12 - 25 % erhalten wird, der dann unter einem Druck von 50 bis 80 bar einer kolloidalchemischen Umstrukturierung unterzogen, darauffolgend bei einer Temperatur von 86-90 C pastörisiert und vor der Einstellung des Fettgehaltes der Kesselmilch (Grundmilch) zurückgekühlt wird. 1.Procedure for the production of curd and cheese products from milk in the course of which the milk is skimmed, the separated cream is treated under pressure, then adjusted with its help the fat content of the kettle milk, then the addition of acidifying cultures, if necessary rennet fermentation, then the coagulation and comminution, the Heating and separating, if necessary, shaping and / or seasoning is carried out and the product obtained is packaged, characterized in that cream with a fat content of 12-25% is obtained by the full skimming, which is then subjected to a colloidal chemical restructuring under a pressure of 50 to 80 bar , then pasteurized at a temperature of 86-90 C and cooled before setting the fat content of the kettle milk (basic milk).
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die kolloidalchemische Umstrukturierung des Rahmes unter einem Druck von 60 bis 65 bar vorgenommen wird. 2. The method according to claim 1, characterized in that the colloidal chemical restructuring of the frame is carried out under a pressure of 60 to 65 bar.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Kesselmilch 3 bis 4 Stunden kalt gereift wird. 3. The method according to claim 1 or 2, characterized in that the kettle milk is cold aged for 3 to 4 hours.
4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass die Kesselmilch bei einer Temperatur von 72 bis 76 C° pastörisiert wird. 4. The method according to any one of claims 1 to 3, characterized in that the kettle milk is pasteurized at a temperature of 72 to 76 ° C.
5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass die Pastörisierung 30 - 60 Minuten lang vorgenommen wird. 5. The method according to claim 4, characterized in that the pastorizing is carried out for 30-60 minutes.
6. Verfahren nach Anspruch 4 oder 5, dadurch gekennzeichnet, dass die pastörisierte Milch vor dem Zusatz der Kulturen auf 28 bis 30 C° zurückgekühlt wird. 6. The method according to claim 4 or 5, characterized in that the pasteurized milk is cooled back to 28 to 30 ° C before adding the cultures.
Priority Applications (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| PCT/HU1988/000049 WO1990000353A1 (en) | 1988-07-05 | 1988-07-05 | Process for manufacturing cheese products |
| CH265388A CH668886A5 (en) | 1988-07-05 | 1988-07-12 | Prodn. of cheese and cream cheese - by skimming milk re:structuring cream under pressure, adding to milk and curdling with lactic acid bacteria |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| PCT/HU1988/000049 WO1990000353A1 (en) | 1988-07-05 | 1988-07-05 | Process for manufacturing cheese products |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| WO1990000353A1 true WO1990000353A1 (en) | 1990-01-25 |
Family
ID=10980798
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| PCT/HU1988/000049 WO1990000353A1 (en) | 1988-07-05 | 1988-07-05 | Process for manufacturing cheese products |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| WO (1) | WO1990000353A1 (en) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1993012662A1 (en) * | 1991-12-20 | 1993-07-08 | Murax Ag | Method and device for the production of cream for adjusting the fat content of skimmed-milk/cream mixtures, for producing skimmed-milk/cream mixtures and for producing cheese |
| WO1993012663A1 (en) * | 1992-01-02 | 1993-07-08 | Viszlai Bela | Process for the standardised preparation of cheese |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB504092A (en) * | 1938-08-02 | 1939-04-19 | Harry Lawrence Wilson | Method of making and packaging cheddar cheese |
| DE964652C (en) * | 1955-11-03 | 1957-05-23 | Dr Max E Schulz | Process for the production of cream cheese or sour cream butter-like spreads |
| AT219958B (en) * | 1960-07-25 | 1962-02-26 | Propack Gmbh | Process for the production of new types of fresh cheese |
| DE1130265B (en) * | 1960-05-12 | 1962-05-24 | Westfalia Separator Ag | Process for the continuous production of fat quark |
| DE2850635A1 (en) * | 1977-11-30 | 1979-05-31 | Kraft Inc | PROCESS FOR THE MANUFACTURING OF CHEESE AND CHEESE-LIKE PRODUCTS |
-
1988
- 1988-07-05 WO PCT/HU1988/000049 patent/WO1990000353A1/en unknown
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB504092A (en) * | 1938-08-02 | 1939-04-19 | Harry Lawrence Wilson | Method of making and packaging cheddar cheese |
| DE964652C (en) * | 1955-11-03 | 1957-05-23 | Dr Max E Schulz | Process for the production of cream cheese or sour cream butter-like spreads |
| DE1130265B (en) * | 1960-05-12 | 1962-05-24 | Westfalia Separator Ag | Process for the continuous production of fat quark |
| AT219958B (en) * | 1960-07-25 | 1962-02-26 | Propack Gmbh | Process for the production of new types of fresh cheese |
| DE2850635A1 (en) * | 1977-11-30 | 1979-05-31 | Kraft Inc | PROCESS FOR THE MANUFACTURING OF CHEESE AND CHEESE-LIKE PRODUCTS |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1993012662A1 (en) * | 1991-12-20 | 1993-07-08 | Murax Ag | Method and device for the production of cream for adjusting the fat content of skimmed-milk/cream mixtures, for producing skimmed-milk/cream mixtures and for producing cheese |
| WO1993012663A1 (en) * | 1992-01-02 | 1993-07-08 | Viszlai Bela | Process for the standardised preparation of cheese |
| US5431932A (en) * | 1992-01-02 | 1995-07-11 | Viszlai; Bela | Process for the production of cheeses by standardizing |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| DE60028062T2 (en) | PROCESS FOR PRODUCING FRESH CHEESE WITH SOY PROTEIN SUPPLEMENT | |
| DE69511044T2 (en) | Process for making cheese with transglutaminase | |
| DE2746536A1 (en) | METHOD FOR MANUFACTURING A MILK-BASED CHEESE BASE AND CHEESE | |
| EP0923303B1 (en) | Process for producing cheese, curd and yoghourt products from soya beans | |
| DD142497A5 (en) | PROCESS FOR THE MANUFACTURE OF CAESE AND CAFE RELATED PRODUCTS | |
| DE4016342C2 (en) | Process for the production of cream cheese with whey protein and cheese made from such cream cheese | |
| DE69219130T2 (en) | CHEESE PRODUCT AND PRODUCTION PROCESS | |
| DE2202266C2 (en) | Process for the preparation of a powdered flavoring agent with an improved cheese-like taste | |
| DE69730507T2 (en) | PIZZA CHEESE | |
| DE3643159C2 (en) | ||
| DE830152C (en) | Process for the production of Swiss style cheese | |
| DE3905499C2 (en) | ||
| DE69003243T2 (en) | METHOD FOR THE CONTINUOUS PRODUCTION OF "COTTAGE CHEESE" FROM ULTRAFILTRATED MILK. | |
| DE69211777T2 (en) | Pasta Filata type cheese containing various ingredients | |
| DE19528936B4 (en) | Process for the preparation of cream cheese and cream cheese preparations | |
| DE2652558A1 (en) | PROCESS FOR THE PRODUCTION OF AROMATIC LEAVE BUTTER | |
| DE68903464T2 (en) | METHOD FOR PRODUCING CHEESE. | |
| WO1990000353A1 (en) | Process for manufacturing cheese products | |
| DE2441636C2 (en) | Method of making a cheese curd for making pasta filata cheese | |
| DE69406851T2 (en) | Process for making a 20+ cheese or cheese product | |
| DE69430144T2 (en) | HARD CHEESE AND METHOD FOR PRODUCING IT | |
| EP0574569B1 (en) | Process for the standardised preparation of cheese | |
| CH668886A5 (en) | Prodn. of cheese and cream cheese - by skimming milk re:structuring cream under pressure, adding to milk and curdling with lactic acid bacteria | |
| DE60101970T2 (en) | Goat hard cheese | |
| DE69924668T2 (en) | Cheese with holes and low fat content and process for its preparation |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| AK | Designated states |
Kind code of ref document: A1 Designated state(s): AU DK FI KR SE US |
|
| AL | Designated countries for regional patents |
Kind code of ref document: A1 Designated state(s): AT BE CH DE FR GB IT LU NL SE |