BESCHREIBUNG
Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung von Quark- und Käseprodukten aus Milch nach dem Oberbegriff des unabhängigen Anspruchs 1.
In der menschlichen Ernährung gehören die Milchprodukte zu den wesentlichsten Nahrungsmitteln und darunter ist der Konsum von Käse- und Quarkprodukten von besonderer Bedeutung.
Die dynamische Entwicklung bzw. Verbreitung der Milchprodukte ist eine Welterscheinung in deren Hintergrund die Erkenntnis der Verbraucher steht, dass sie neben ihrer günstigen Preislage eine diätische Wirkung aufweisen, und weitgehende Eiweiss- und Kalziumquellen darstellen, die mit verhältnismässig geringem Energiegehalt verbunden sind.
Die Herstellungstechnologie der einzelnen Käsesorten, wie der Weich-, der Edelschimmel-, der Halbhart- und der Hartkäse sowie der Quarkkäse (z. B. Speisequarksorten) hat sich im letzten Jahrhundert weitgehend verändert, in erster Linie zufolge der technischen Entwicklung und der durch die Mikrobiologie gebotenen Möglichkeiten.
Ein bedeutender Teil und zwar 30 bis 40% der im Verlaufe der Quark- und Käseproduktion anfallenden Molke gelangt zu keiner weiteren Verwendung, sondern wird weggeschüttet. Dadurch gelangen unerwünschte organische Stoffe in die Kanalisation, die umweltschädlich sind.
Zweck der Erfindung ist ein Verfahren vorzuschlagen, bei welchem die Qualität der durch Zusatz von Milchsäurebakterien-Kulturen bei Molkeentzug hergestellten und frisch oder nach einer kürzeren oder längeren Reifung konsumierbaren Milchprodukte verbessert wird. Insbesondere soll der Molkegehalt des anfallenden industriellen Nebenprodukts zugunsten des Hauptprodukts vermindert und die Qualität des Produkts im Verlaufe des Verfahrens verbessert werden, wobei die anstehenden Kosten gesenkt werden sollten.
Die gestellte Aufgabe wird erfindungsgemäss nach dem in Anspruch 1 definierten Verfahren gelöst:
Die kolloidalchemische Umstrukturierung des Rahms kann vorzugsweise unter einem Druck von 60 bis 65 bar vorgenommen werden.
Die Kesselmilch wird zweckmässig 3 bis 4 Stunden lang kalt gereift und bei einer Temperatur von 72 bis 76 "C pasteurisiert, wobei das Pasteurisieren 30 bis 60 Minuten dauern kann. Es ist ferner zweckmässig wenn die pasteurisierte Milch vor dem Zusatz der Kulturen auf 28 bis 30 "C abgekühlt wird.
Es wurde ferner erkannt, dass die Separierung der Milchfette, die Vergrösserung der Oberfläche der Käseschmelze durch Zerkleinerung und ihre Wiedervereinigung mit fettfreier Milch in dem Bestand der Säuren geronnenen Masse eine derartige kolloidalchemische Strukturierung bewirkt, die eine wesentliche Zunahme des Hauptprodukts durch den Einbau eines Teils der früher in die Molke ausgetretenen Fette und Eiweissstoffe zur Folge hat.
Das erfindungsgemässe Verfahren wird ausführlich durch Beispiele erläutert.
Beispiel 1
Die zur Quarkproduktion ausgewählte Kuhmilch wird nach Vorwärmen bei einer Temperatur von 50 "C so vollständig entrahmt, dass der Fettgehalt des erhaltenen Rahms 18 bis 20% beträgt. Nach dem Entrahmen wird die entrahmte Milch bei einer Temperatur von 74 "C pasteurisiert, danach auf die Labtemperatur von 28 "C abgekühlt und in eine mit einem Planetenmischer versehene Wanne geleitet.
Der durch Entrahmen erhaltene Rahm wird bei einem niedrigen Druck von 60 bar durch eine Homogenisiermaschine geleitet und auf einem Plattenerhitzer bei einer Temperatur von 74 "C pasteurisiert. Anschliessend erfolgt die Abkühlung auf die Labtemperatur, wonach der Rahm in einer dem Fettgehalt (1,1 Vol.%) der für das Produkt charakteristischen Kesselmilch entsprechenden Menge der Wannenmilch zugeleitet. Bei der Berechnung des Fettgehalts der Kesselmilch ist zu berücksichtigen, dass im Verlaufe des Verfahrens in der Molke eine verschwindend kleine Fettmenge von weniger als 0,05 Vol.% zurückbleibt, so dass das zugeführte Fett zum Teil vermindert werden kann. Es empfiehlt sich, den Fettgehalt der Kesselmilch um 0,1 bis 0,15% zu vermindern.
Im Falle eines Halbfettspeisequarks anstelle des bisherigen Werts von 1,2 Vol.% um 1,05 bis 1,1 Vol.%.
Zur Labfermentierung der Wannenmilch werden Butterkulturen in einer Menge von 0,5 bis 1,5 Vol.% verwendet.
Das Gerinnen dauerte 10 bis 14 Stunden, die Wannenmilch stieg bis zu 32 SH%.
Das Zerkleinern der Käseschmelze wurde zunächst von Hand mittels einer Käseharfe und dann mit einer Maschine auf eine Grösse von ca. 1 cm3 vorgenommen. Die Nacherwärmung wurde bei einer Temperatur von 38 "C durchgeführt. Danach wurde das Gut in Quarkwannen geleitet und durch Abtropfen bis zu einem Trockengehalt von 27 Vol.% getrocknet. Das geronnene Gut gelangte in einen Kühler mit einer Temperatur von 5 bis 10 "C zur Einlagerung und wurde in Papierpackungen von 0,25 kg ausgeliefert.
Als Ergebnis der betrieblichen Produktion konnte festgestellt werden, dass - die Wannenmilch im Verlaufe des Gerinnens nicht aufgerahmt wurde und die Fettverteilung im Produkt gleich mässig war, - der aus der zur Produktion verwendeten Milch gewonnene Trockengehalt im Vergleich zum herkömmlichen Verfahren wesentlich anstieg, im Durchschnitt um 50% der betrieblichen Produktion, - als Ergebnis der betrieblichen Produktion zur Herstellung von 100 kg halbfettem Quark um 15% weniger Grundmaterial verbraucht wurde, sich als Ergebnis des Verfahrens ein Fettgehalt der Molke von 0,0 Vol.
% (nach dem herkömmlichen Verfahren betrug er 0,2 Vol.%) ergab, während der Gesamteiweissstoffgehalt der Molke um 22 bis 25% niedriger als bei der herkömmlichen Produktion war, - Geschmack und Aroma des erhaltenen Produkts voller und charakteristischer als bei herkömmlichem Quark waren, - das Problem der Molkeausscheidung bei dem herkömmlichen Produktionsverfahren mit Hilfe des neuen Verfahrens beseitigt werden kann und das Molkelassen nicht mehr auftritt, - die Haltbarkeit des Quarks ohne Qualitätseinbusse wesentlich erhöht werden kann.
Beispiel 2
Die zur Produktion vorgesehene Kuhmilch wird separiert in Milchlagersilos gelagert.
Die Vorbereitung der Kesselmilch für Trappistenkäse geht wie folgt vor sich:
Die Kuhmilch wird auf einem Plattenerhitzer auf eine Temperatur von 50 bis 60 "C vorgewärmt und dann in die Entrahmungsmaschine geleitet. Aus dieser wird dann entrahmte Milch mit einem Fettgehalt von 0,0 bis 0,1% und Rahm mit einem Fettgehalt von 20 Vol. % erhalten, der zur Einstellung der für das Produkt charakteristischen Fettmenge dient.
Die entrahmte Milch wird auf eine Temparatur zwischen 5 bis 10 "C abgekühlt und in einem separaten Tank gelagert.
Der durch Entrahmen der Milch erhaltene Rahm wird aufgefangen und, sobald eine entsprechende Menge zur Verfügung steht, in einer Homogenisiermaschine unter einem Druck von 60 bis 65 bar einer kolloidalchemischen Umstrukturierung unterzogen. Der so zubereitete Rahm wird dann auf die entrahmte Milch geleitet. Der gewünschte Fettgehalt wird auf herkömmliche Weise berechnet, wobei jedoch zu berücksichtigen ist, dass sich der Fettgehalt der entstehenden Molke um 0,1 Vol.% ergibt im Gegensatz zu dem Fettgehalt von 0,5 bis 1,5 Vol.% bei der herkömmlichen Technologie. Im Verlaufe der Produktion des Trappistenkäses wird der Fettgehalt der Kesselmilch auf 2,6 Vol. % eingestellt. Im Falle einer Kesselmilchmenge von 5000 1 wird dieser 130 kg Fett zugesetzt.
Diese Milch, die entrahmte Milch und kolloidalchemisch umstrukturierten Rahm enthält, wird bei einer Temparatur von 5 bis 10 C optimal während 4 Stunden einer Kaltreifung unterzogen.
Die nach Ablauf der Reifungsdauer von 4 Stunden gereifte Käsemilch wird in vorgewärmten, sterilisierten Wannen bei einer Temperatur von 74 "C pasteurisiert. Die Temperatur der pasteurisierten Milch (Kesselmilch) wird auf 28 "C eingestellt und hiernach mit einer Butterkultur in einer Menge von 1,0 bis 1,5 Vol.% (im Falle von Trappistenkäse) angesetzt.
Zusammensetzung der Butterkultur: Laktobacillus Laktis, Laktobacillus Cremoris, Citrororus, bzw. Paracitrororus-Stämme. Es ist unbedingt darauf zu achten, dass die Butterkultur eine Reinzucht ist, und bei der Labtemperatur gezüchtet werden soll.
Die Kesselarbeiten werden nach herkömmlicher Technologie und mit herkömmlicher Ausrüstung so vorgenommen, dass deren Zeitdauer 120 Minuten nicht überschreitet. Die Temperatur der Nacherwärmung soll 38 bis 40 "C bei der Produktion von Trappistenkäse nicht überschreiten.
Während der Kesselarbeit soll der SH0 Einstieg 0,8 bis 1,0 SH0 nicht überschreiten.
Die übrigen Phasen der Trappistenkäseproduktion, das Ablassen, Pressen, Salzen, Verpacken usw. erfolgt nach der im Betrieb eingeführten Praxis.
Im Vergleich zur herkömmlichen Technologie stieg die Ausbeute im Durchschnitt um 11 %. Darüber hinaus steigt der Trockengehalt des nach der neuen Technologie hergestellten Produkts um 5,2%, sowie der Fettgehalt des Produkts um 13%, was sich auch im relativen Fettgehalt abzeichnete. Der Fettgehalt der anfallenden Molke beträgt bei dem herkömmlichen Verfahren 0,6 Vol.%, bei dem neuen Verfahren hingegen 0,13 Vol.%. Bei Schafmilch (Feta Käseproduktion) entstand bei dem herkömmlichen Verfahren Molke mit einem Fettgehalt von 1,5 bis 1,8 Vol.%, bei dem neuen Verfahren 0,05 bis 0,15 Vol.%.
Bei einer Beurteilung der Trappistenkäseproduktion nach dem neuen Verfahren erhielten diese 17,5 Punkte, die nach dem Paralellverfahren 15,5 Punkte.
Bei der Anwendung der Käseproduktionstechnologie war zu beobachten, dass die gewünschten Produkt-Mehrwerte nur dann ein Optimum erreichen, wenn die separierte, abgerahmte Milch und der kolloidalchemisch umstrukturierte Rahm erneut aufeinander trafen.
Eine wichtige Rolle spielen die zur kolloidalchemischen Umstrukturierung angewandten Druckparameter. Bei der Anwendung eines höheren Druckbereichs wird die Zunahme des Hauptprodukts durch das Wasserbindungsvermögen verursacht, wogegen im vorliegenden Falle durch die Einlagerung der Molkeneiweissstoffe und eines Teils der Zuckerstoffe sowie die Ausscheidung der Fette aus der Molke.
DESCRIPTION
The invention relates to a method for producing quark and cheese products from milk according to the preamble of independent claim 1.
Dairy products are one of the most important foods in human nutrition and among them the consumption of cheese and curd products is of particular importance.
The dynamic development and spread of dairy products is a world phenomenon, in the background of which consumers are aware that, in addition to their favorable price range, they have a dietary effect and are extensive sources of protein and calcium, which are associated with a relatively low energy content.
The production technology of the individual cheeses, such as soft, fine mold, semi-hard and hard cheeses, as well as curd cheese (e.g. edible quark varieties) has largely changed in the last century, primarily as a result of technical developments and those caused by Opportunities offered by microbiology.
A significant part, namely 30 to 40% of the whey produced in the course of the quark and cheese production, is not used any more, but is thrown away. As a result, unwanted organic substances get into the sewage system that are harmful to the environment.
The purpose of the invention is to propose a method in which the quality of the milk products produced by adding lactic acid bacteria cultures in the case of whey removal and which can be consumed fresh or after a shorter or longer maturation is improved. In particular, the whey content of the industrial by-product obtained is to be reduced in favor of the main product and the quality of the product is to be improved in the course of the process, and the costs involved should be reduced.
The object is achieved according to the invention by the method defined in claim 1:
The colloidal chemical restructuring of the cream can preferably be carried out under a pressure of 60 to 65 bar.
The kettle milk is expediently cold ripened for 3 to 4 hours and pasteurized at a temperature of 72 to 76 ° C., pasteurization can take 30 to 60 minutes. It is also expedient if the pasteurized milk is brought to 28 to 30 before the cultures are added "C is cooled.
It was also recognized that the separation of the milk fats, the enlargement of the surface of the cheese melt by comminution and its reunification with fat-free milk in the mass of the acid curd caused such a colloidal chemical structuring that a substantial increase in the main product through the incorporation of part of the fats and proteins that leaked into the whey earlier.
The process according to the invention is explained in detail by examples.
example 1
The cow's milk selected for the curd production is completely skimmed after preheating at a temperature of 50 "C so that the fat content of the cream obtained is 18 to 20%. After skimming, the skimmed milk is pasteurized at a temperature of 74" C, then onto the Cooled rennet temperature of 28 "C and passed into a tub provided with a planetary mixer.
The cream obtained by skimming is passed through a homogenizing machine at a low pressure of 60 bar and pasteurized on a plate heater at a temperature of 74 ° C. The mixture is then cooled to the rennet temperature, after which the cream in a fat content (1.1 vol %) of the kettle milk corresponding to the product characteristic of the product. When calculating the fat content of the kettle milk, it must be taken into account that during the process a vanishingly small amount of fat of less than 0.05% by volume remains in the whey, so that the added fat can be reduced in part. It is advisable to reduce the fat content of the kettle milk by 0.1 to 0.15%.
In the case of a semi-fat curd cheese instead of the previous value of 1.2 vol.% By 1.05 to 1.1 vol.%.
Butter cultures in an amount of 0.5 to 1.5% by volume are used to ferment the tub milk.
The coagulation took 10 to 14 hours, the tub milk rose up to 32 SH%.
The cheese melt was first crushed by hand using a cheese harp and then with a machine to a size of approx. 1 cm3. The reheating was carried out at a temperature of 38 ° C. The product was then passed into quark troughs and dried to a dry content of 27% by volume by dripping. The coagulated material came into a cooler with a temperature of 5 to 10 ° C. Storage and was delivered in paper packages of 0.25 kg.
As a result of in-house production, it was found that - the tub milk was not creamed during the coagulation and the fat distribution in the product was even, - the dry content obtained from the milk used for production increased significantly compared to the conventional process, on average by 50% of in-house production - as a result of in-house production for the production of 100 kg of semi-fat curd cheese, 15% less base material was used, as a result of the process the fat content of the whey was 0.0 vol.
% (by the conventional method it was 0.2 vol.%), while the total protein content of the whey was 22 to 25% lower than in the conventional production, - taste and aroma of the product obtained were fuller and more characteristic than with conventional curd cheese , - the problem of whey excretion in the conventional production process can be eliminated with the help of the new process and the whey mass no longer occurs, - the shelf life of the curd cheese can be significantly increased without loss of quality.
Example 2
The cow's milk intended for production is stored separately in milk storage silos.
The preparation of the kettle milk for Trappist cheese proceeds as follows:
The cow's milk is preheated to a temperature of 50 to 60 "C on a plate heater and then fed into the skimming machine. From this, skimmed milk with a fat content of 0.0 to 0.1% and cream with a fat content of 20 vol. % received, which is used to set the characteristic amount of fat for the product.
The skimmed milk is cooled to a temperature between 5 and 10 "C and stored in a separate tank.
The cream obtained by skimming the milk is collected and, as soon as a corresponding amount is available, subjected to a colloidal chemical restructuring in a homogenizing machine under a pressure of 60 to 65 bar. The cream prepared in this way is then passed onto the skimmed milk. The desired fat content is calculated in a conventional manner, but it must be taken into account that the fat content of the resulting whey results by 0.1% by volume, in contrast to the fat content of 0.5 to 1.5% by volume in the case of conventional technology . In the course of the production of the Trappist cheese, the fat content of the kettle milk is set to 2.6% by volume. In the case of 5000 l of kettle milk, 130 kg of fat is added.
This milk, which contains skimmed milk and colloidally chemically restructured cream, is optimally subjected to cold ripening at a temperature of 5 to 10 C for 4 hours.
The cheese milk matured after the maturation period of 4 hours is pasteurized in preheated, sterilized tubs at a temperature of 74 "C. The temperature of the pasteurized milk (kettle milk) is set to 28" C and then with a butter culture in an amount of 1. 0 to 1.5% by volume (in the case of Trappist cheese).
Composition of the butter culture: Lactobacillus lactis, Lactobacillus cremoris, Citrororus, or Paracitrororus strains. It is essential to ensure that the butter culture is a pure breed and that it is grown at the rennet temperature.
The boiler works are carried out using conventional technology and equipment so that their duration does not exceed 120 minutes. The temperature of the reheating should not exceed 38 to 40 "C in the production of Trappist cheese.
During boiler work, the SH0 entry should not exceed 0.8 to 1.0 SH0.
The remaining phases of Trappist cheese production, draining, pressing, salting, packaging, etc. are carried out according to the practice introduced in the company.
The yield increased by an average of 11% compared to conventional technology. In addition, the dry content of the product manufactured using the new technology increases by 5.2%, as well as the fat content of the product by 13%, which is also evident in the relative fat content. The fat content of the whey obtained is 0.6% by volume in the conventional method, but 0.13% by volume in the new method. In sheep's milk (feta cheese production), whey with a fat content of 1.5 to 1.8% by volume was produced in the conventional process and 0.05 to 0.15% by volume in the new process.
When the Trappist cheese production was assessed using the new method, it received 17.5 points and the parallel method 15.5 points.
When using cheese production technology, it could be observed that the desired added product values only reach an optimum if the separated, skimmed milk and the colloidal-chemically restructured cream met again.
The pressure parameters used for colloidal chemical restructuring play an important role. If a higher pressure range is used, the increase in the main product is caused by the water-binding capacity, whereas in the present case it is caused by the storage of whey protein substances and part of the sugar substances as well as the excretion of fats from the whey.