UA66634A - Method for production of sweets of the truffle type - Google Patents
Method for production of sweets of the truffle type Download PDFInfo
- Publication number
- UA66634A UA66634A UA2003087680A UA2003087680A UA66634A UA 66634 A UA66634 A UA 66634A UA 2003087680 A UA2003087680 A UA 2003087680A UA 2003087680 A UA2003087680 A UA 2003087680A UA 66634 A UA66634 A UA 66634A
- Authority
- UA
- Ukraine
- Prior art keywords
- mass
- chocolate
- candies
- minutes
- candy
- Prior art date
Links
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 title claims abstract description 67
- 241000609666 Tuber aestivum Species 0.000 title claims description 4
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title abstract description 11
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 claims abstract description 33
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 claims abstract description 27
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 9
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 8
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 7
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 6
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 24
- 238000005266 casting Methods 0.000 claims description 6
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 6
- 235000019221 dark chocolate Nutrition 0.000 claims description 4
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 claims description 3
- 235000020140 chocolate milk drink Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000019222 white chocolate Nutrition 0.000 claims description 3
- 238000012876 topography Methods 0.000 claims 1
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 abstract description 2
- 238000000576 coating method Methods 0.000 abstract description 2
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 9
- 241001489212 Tuber Species 0.000 description 7
- 239000000047 product Substances 0.000 description 5
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 3
- 238000010009 beating Methods 0.000 description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 2
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 2
- 238000005496 tempering Methods 0.000 description 2
- 235000015149 toffees Nutrition 0.000 description 2
- MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N vanillin Chemical compound COC1=CC(C=O)=CC=C1O MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- FGQOOHJZONJGDT-UHFFFAOYSA-N vanillin Natural products COC1=CC(O)=CC(C=O)=C1 FGQOOHJZONJGDT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000012141 vanillin Nutrition 0.000 description 2
- 235000009499 Vanilla fragrans Nutrition 0.000 description 1
- 244000263375 Vanilla tahitensis Species 0.000 description 1
- 235000012036 Vanilla tahitensis Nutrition 0.000 description 1
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 1
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 description 1
- 229940110456 cocoa butter Drugs 0.000 description 1
- 235000019868 cocoa butter Nutrition 0.000 description 1
- 235000019864 coconut oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000003240 coconut oil Substances 0.000 description 1
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 1
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 1
- 238000010410 dusting Methods 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 238000005096 rolling process Methods 0.000 description 1
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 description 1
Landscapes
- Confectionery (AREA)
Abstract
Description
Опис винаходуDescription of the invention
Винахід належить до кондитерської промисловості а саме до виробництва шоколадних цукерок типу 2 "Трюфелі".The invention belongs to the confectionery industry, namely to the production of type 2 chocolate candies "Truffles".
Великим попитом серед кондитерських виробів користуються цукерки "Трюфелі".Truffles candies are in great demand among confectionery products.
Процес виробництва цукерок "Трюфелі" включає підготовку сировини, приготування шоколадної маси, Її розводку, темперування цукеркової маси до 28-30"С, збивання протягом 5-8 хвилин при 28-30"С, формування цукерок куполоподібної форми відсаджуванням, охолодження, покриття корпусів цукерок шоколадною глазур'ю, обсипку какао-сумішшю та загортку готових цукерок. Для розводки шоколадної маси подігріте до 40-457С масло какао та кокосове масло перемішують з провальцованою шоколадною масою і за 10-15 хвилин до закінчення розводки додають есенцію (див. "Технологічні інструкції по підготовці сировини та напівфабрикатів до виробництва, по виробництву цукерок, ірису та шоколаду", М., 1971р.). 75 Цей відомий спосіб прийнятий нами за прототип. До недоліків способу можна віднести недостатньо високі органолептичні властивості готового продукту (не досить ніжна та пухка консистенція цукеркової маси) та малий термін його зберігання, що складає один місяць.The production process of "Truffles" candies includes the preparation of raw materials, preparation of the chocolate mass, its distribution, tempering of the candy mass to 28-30"C, whipping for 5-8 minutes at 28-30"C, formation of dome-shaped candies by settling, cooling, coating of the cases candies with chocolate glaze, dusting with cocoa mixture and wrapping ready-made candies. To roll the chocolate mass, cocoa butter and coconut oil heated to 40-457C are mixed with the rolled chocolate mass and essence is added 10-15 minutes before the end of the rolling (see "Technological instructions for preparing raw materials and semi-finished products for production, for the production of candies, toffee and chocolate", M., 1971). 75 This well-known method is accepted by us as a prototype. The shortcomings of the method include the insufficiently high organoleptic properties of the finished product (the consistency of the candy mass is not soft enough) and its short shelf life of one month.
В основу винаходу поставлене завдання удосконалення способу виробництва цукерок "Трюфелі", в якому за рахунок зміни способу приготування цукеркової маси забезпечується отримання асортименту цукерок типу "Трюфелі" з новими різноманітними витонченими смаками і ніжно-пухкою консистенцію цукеркової маси. При цьому винахід дозволяє продовжити термін зберігання цукерок з одного місяця до шести.The basis of the invention is the task of improving the method of production of "Truffles" candies, in which, due to the change in the method of preparation of the candy mass, it is possible to obtain an assortment of "Truffles" type candies with new and varied refined tastes and a soft and fluffy consistency of the candy mass. At the same time, the invention allows you to extend the shelf life of candies from one month to six.
Поставлене завдання вирішується тим, що спосіб виробництва цукерок типу "Трюфелі" складається із підготовки сировини, збивання цукеркової маси, формування цукерок, їх охолодження, обсипки какао-сумішшю та загортки. Відповідно до винаходу, для отримання цукеркової маси попередньо збивають рецептурну кількість ре жиру протягом 3-5 хвилин при температурі 18-227"С, у збитий жир додають шоколадну масу з температурою 29-347С і ще збивають протягом 4-5 хвилин, потім додають рецептурну кількість ароматизаторів та спирт і « збивають готову цукеркову масу додатково на протязі 2.3 хвилин. Як шоколадну масу використовують білий шоколад, або темну шоколадну масу або шоколадно-молочну масу. При цьому формування цукерок ведуть шляхом відливки у форми. Як ароматизатори використовують ароматизатор ванілін, масло-ваніль, ром, « зо Ккрем-тофі та інші, дозволені для використання в харчовій промисловості.The given task is solved by the fact that the method of production of "Truffle" type candies consists of preparation of raw materials, whipping of the candy mass, forming of candies, their cooling, sprinkling with cocoa mixture and wrapping. According to the invention, in order to obtain a candy mass, the prescriptive amount of fat is first whipped for 3-5 minutes at a temperature of 18-227"С, chocolate mass with a temperature of 29-347С is added to the whipped fat and whipped for another 4-5 minutes, then the prescription amount is added the amount of flavorings and alcohol and "beat the finished candy mass additionally for 2.3 minutes. White chocolate, or dark chocolate mass, or chocolate-milk mass is used as the chocolate mass. At the same time, the formation of candies is carried out by casting into molds. As flavorings, vanillin flavoring, butter are used -vanilla, rum, cream toffee and others, approved for use in the food industry.
Встановлено, що ведення процесу згідно винаходу сприяє наданню цукерковій масі особливо ніжної пухкої Ше консистенції, додаткової пластичності, за рахунок збивання компонентів цукеркової маси поступово, з Ге) попереднім збиванням жиру. Інтервали режимів температури та часу збивання є оптимальними. При інтервалах менших, ніж заявлені, цукеркова маса неоднорідна, недостатньо збита Компоненти, які входять до її складу, ісе)It has been established that conducting the process according to the invention contributes to giving the candy mass a particularly delicate loose consistency, additional plasticity, due to the beating of the components of the candy mass gradually, with Ge) preliminary beating of fat. Intervals of temperature regimes and whipping time are optimal. If the intervals are shorter than those declared, the candy mass is not homogeneous, it is not whipped enough.
Зз5 нерівномірно розподілені в масі. Це негативно впливає на якість цукерок та термін їх зберігання. Ведення Ге) процесу з інтервалами більшими, ніж заявлені, не приводить до покращення властивостей готового продукту і економічно недоцільне. Цукеркова маса втрачає об'єм та з пухкої перетворюється на більш рідку.Зз5 are unevenly distributed in the mass. This negatively affects the quality of candies and their shelf life. Carrying out the process with intervals greater than those stated does not lead to an improvement in the properties of the finished product and is economically impractical. The candy mass loses its volume and turns from loose to more liquid.
Виробництво цукерок типу "Трюфелі".Production of Truffle-type candies.
Готують сировину.. Для приготування цукеркової маси рецептурну кількість жиру збивають на збивальній « 40 машині протягом З 5 хвилин. Робоча температура жиру - 18-22"С, у збитий жир в кілька етапів додають ЩО с рецептурну кількість готової шоколадної маси (як таку використовують білий шоколад, або шоколадно-молочну ц масу або темну шоколадну масу з температурою 29-34") і збивають протягом 4-5хвилин. Далі в масу додають ,» рецептурну кількість ароматизаторів та спирт і збивають готову цукеркову масу додатково на протязі 2 -3 хвилин. Для формування цукерок шоколадну масу темперують на протязі 30 -40 хвилин і перекачують в 45 приймальний бункер відливочної головки. Порожні форми перед заповненням підігрівають до 30-347С. Форми, ме) заповнені шоколадною масою, поступають на горизонтальний вібратор, де шоколадна маса ущільнюється іRaw materials are prepared.. To prepare the candy mass, the prescribed amount of fat is whipped on a « 40 whipping machine for 5 minutes. The working temperature of the fat is 18-22"C, the prescribed amount of ready-made chocolate mass is added to the whipped fat in several stages (white chocolate is used as such, or chocolate-milk mass or dark chocolate mass with a temperature of 29-34") and whipped within 4-5 minutes. Next, the prescribed amount of flavorings and alcohol are added to the mass and the finished candy mass is beaten for an additional 2-3 minutes. To form candies, the chocolate mass is tempered for 30-40 minutes and pumped into the 45 receiving hopper of the casting head. Before filling, empty molds are heated to 30-347C. Forms filled with chocolate mass are fed to a horizontal vibrator, where the chocolate mass is compacted and
Ф рівномірно розподіляється по всьому об'єму форми. Після вібратора форми подають на транспортер, де вони повертаються на 1807. Надлишок шоколадної маси витікає у піддон. З піддону шоколадну масу вертають в ме) темпермашину. Під час повернення у вихідне положення форми проходять під валковим очисним пристроєм для с 20 видалення з них надлишку шоколадної маси. Потім форми з утвореною оболонкою корпуса цукерок проходять через горизонтальний охолоджувальний шкаф з температурою повітря 14-18" і поступають у вертикальнийФ is evenly distributed over the entire volume of the form. After the vibrator, the forms are fed to the conveyor, where they return to 1807. The excess chocolate mass flows into the tray. From the pallet, the chocolate mass is returned to the tempering machine. During the return to the original position, the molds pass under a roller cleaning device to remove excess chocolate mass from them. Then the forms with the formed shell of the candy case pass through a horizontal cooling cabinet with an air temperature of 14-18" and enter a vertical
Т» охолоджувальний шкаф, температура повітря у якому 10--147С. Час охолодження у вертикальному шкафу 15-20 хвилин. Форми з шоколадною оболонкою цукерок направляють на відливку, де заповнюють збитою цукерковою масою, зачищають і охолоджують при температурі повітря 14 -18"С. Заливають денце шоколадною масою і додатково охолоджують на протязі 20-25 хвилин до 3-7". Готові цукерки подають на дражувальний барабан в. для обсипки какао-сумішшю, а потім на загортку і упаковку.T" cooling cabinet, the air temperature in which is 10--147С. Cooling time in a vertical cabinet is 15-20 minutes. Forms with a chocolate shell of candies are sent to the mold, where they are filled with whipped candy mass, cleaned and cooled at an air temperature of 14-18"C. The bottom is filled with chocolate mass and further cooled for 20-25 minutes to 3-7". Ready candies are served on a teasing drum. for sprinkling with cocoa mixture, and then for wrapping and packaging.
Приклад використання способу.An example of using the method.
Сировину, необхідну для виробництва цукерок готують згідно з "Інструкцією по попаданню сторонніх предметів в харчову продукцію". бо Для отримання 1000кг цукерок в збивальну машину завантажують рецептурну кількість жиру і збивають протягом З хвилин. Робоча температура жиру 187"С. До збитого жиру додають рецептурну кількість готової темної шоколадної маси з температурою 297 і збивають протягом 4 хвилин. Після цього в кілька етапів додають рецептурну кількість ароматизатора ваніліну і спирту Е1510 і збивають цукеркову масу ще 2 хвилини. Готову збиту цукеркову масу проціджують і подають у приймальний бункер відливочної головки. Для формування бо цукерок шоколадну масу Мо142 темперують при З0"С протягом 30 хвилин і подають в приймальний бункер відливочної головки. Підігріті форми заповнюють шоколадною масою, охолоджують повітрям. Форми з отриманими шоколадними оболонками корпусів цукерок подають під відливочні головки для заповнення готовою збитою цукерковою масою з температурою 28"С, зачищають і подають на охолодження, а потім на заливку денця шоколадною масою. Цукерки подають на остаточне охолодження і у дражувальний барабан. У барабан додають суміш какао-порошку з цукровою пудрою і рівномірно покривають цукерки.The raw materials necessary for the production of candies are prepared in accordance with the "Instructions on the ingress of foreign objects into food products". because To obtain 1000 kg of candies, the prescribed amount of fat is loaded into the whipping machine and whipped for 3 minutes. The working temperature of the fat is 187"C. Add the prescription amount of ready-made dark chocolate mass with a temperature of 297°C to the whipped fat and whip it for 4 minutes. After that, in several stages, add the prescription amount of vanillin flavoring and E1510 alcohol and whip the candy mass for another 2 minutes. The finished whipped candy mass the mass is filtered and fed into the receiving hopper of the casting head. To form chocolates, the Mo142 chocolate mass is tempered at 30"C for 30 minutes and fed into the receiving hopper of the casting head. The heated forms are filled with chocolate mass, cooled with air. The molds with the resulting chocolate shells of the candy bodies are placed under the casting heads to be filled with ready-made whipped candy mass at a temperature of 28"C, cleaned and served for cooling, and then for filling the bottom with chocolate mass. The candies are served for final cooling and into the teasing drum. The drum is added a mixture of cocoa powder with powdered sugar and evenly cover the candies.
Готові цукерки виймають з барабану і направляють на загортку і упаковку. Отримані за цим способом цукерки мають привабливий вигляд, високу якість з ніжною пухкою консистенцією цукеркової маси, приємний смак ванілі.Ready candies are taken out of the drum and directed to the wrapper and packaging. Candies obtained by this method have an attractive appearance, high quality with a delicate, loose consistency of the candy mass, and a pleasant vanilla taste.
Інші приклади способу виробництва цукерок типу "Трюфелі", а саме приготування цукеркової маси, зведені в 70 таблицю (додаток).Other examples of the method of production of "Truffle" type candies, namely the preparation of candy mass, are summarized in Table 70 (appendix).
Наведені у таблиці дані підтверджують оптимальність заявлених параметрів для ведення процесу виготовлення цукерок згідно винаходу.The data presented in the table confirm the optimality of the declared parameters for conducting the process of making candies according to the invention.
Даний спосіб виробництва цукерок типу "Трюфелі" дозволяє отримати готові вироби з високими пластичними характеристиками, ніжною, пухкою консистенцією цукеркової маси, з різноманітними витонченими смаками, що 7/5 значно розширює асортимент кондитерських виробів типу "Трюфелі".This method of producing "Truffles" type candies allows you to obtain ready-made products with high plastic characteristics, a delicate, loose consistency of the candy mass, with a variety of refined tastes, which 7/5 significantly expands the assortment of "Truffles" type confectionery products.
При цьому термін зберігання цих цукерок збільшується з одного до шести місяців. Спосіб дозволяє зменшити енергетичні затрати і час для здійснення процесу приготування цукеркової маси з 23 до 9-13 хвилин.At the same time, the shelf life of these candies increases from one to six months. The method allows you to reduce energy costs and time for the process of preparing candy mass from 23 to 9-13 minutes.
ЗбічЧас збивання готової цукеркової Приміткаля додавання Висновки ароматизаторів і спирту, 2Whipping Time for whipping the finished candy. Note for the addition of flavorings and alcohol, 2
Температу-ра ІЧасзбиваніТемпе- бивазбивання, ратура "о Я, в приTemperatu-ra IChaszbyvani
В хвилинах збиванні, «вилина в'с «In minutes of whipping, "Vina v's"
ІAND
18 4 29 2|При даних В прикладі отримана потрібна консистенція цукеркової маси, яка є параметрах прийнятною для ведення технологічно-го процесу цукеркова маса З пластична, Гео) ніжна, пухка, доброї якості (Се) вію 40010868 000000 ---- ве вом 8 -- 5 1 -- що 47 З 28 1 Із зменшенням |Неприйнятне для ведення технологічного процесу («е) параметрів технологічного процесу нижче, ніж заявлені, « якість цукерок З с погіршується. ц Цукеркова а маса недостатньо збита, компоненти18 4 29 2 | Given the data in the example, the required consistency of the candy mass was obtained, which is within acceptable parameters for the technological process. 8 -- 5 1 -- that 47 Z 28 1 With a decrease |Unacceptable for conducting the technological process («e) parameters of the technological process are lower than the declared ones, the quality of candies Z c deteriorates. ts Sugar mass is not sufficiently beaten, components
Ге») нерівномірно розподілені вGe") are unevenly distributed in
Ге») ній. 5е3З3 6 35 4 Збільшення параметрів технологічного процесу вище, ніж заявлені, Неприйнятне (е)) економічно недоцільно. для веденняGe») her. 5е3З3 6 35 4 Increasing the parameters of the technological process higher than those declared, Unacceptable (е)) economically impractical. for driving
Якість цукеркової маси не поліпшується. Маса перевзбита, менш пухка. |Ітехнологічного і95) процесу «з»The quality of the candy mass does not improve. The mass is overbeaten, less loose. |Itechnological i95) process "with"
Claims (4)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| UA2003087680A UA66634A (en) | 2003-08-13 | 2003-08-13 | Method for production of sweets of the truffle type |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| UA2003087680A UA66634A (en) | 2003-08-13 | 2003-08-13 | Method for production of sweets of the truffle type |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| UA66634A true UA66634A (en) | 2004-05-17 |
Family
ID=34518160
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| UA2003087680A UA66634A (en) | 2003-08-13 | 2003-08-13 | Method for production of sweets of the truffle type |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| UA (1) | UA66634A (en) |
-
2003
- 2003-08-13 UA UA2003087680A patent/UA66634A/en unknown
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US8795751B2 (en) | Moulding of chocolate | |
| US20120064200A1 (en) | Method For Producing A Confectionery Product | |
| EP1641346B1 (en) | Confectionery product | |
| JP2010148475A (en) | Air-containing gummi candy and method for producing the same | |
| US20070237873A1 (en) | Jelly candy having electrolytes | |
| EP2124596B1 (en) | Low density confectionery compositions | |
| EP3033946B1 (en) | Method for producing chocolate and chocolate produced by said method | |
| RU80097U1 (en) | PASTRY | |
| RU2355172C2 (en) | Confectioner's flour goods | |
| EP2982250B1 (en) | Bar- or stick-type food and process for producing same | |
| RU2336716C2 (en) | Confectioner's goods | |
| UA66634A (en) | Method for production of sweets of the truffle type | |
| RU2220581C2 (en) | "assorty" type chocolate candy and method for producing the same | |
| KR100713139B1 (en) | Semi-transparent shell composites for sweets | |
| RU2355182C2 (en) | Method of "assortie"-type sweets manufacture | |
| RU2449550C2 (en) | Chocolate sweets production method | |
| JP2016531564A (en) | Lollipop and manufacturing method thereof | |
| RU2241341C1 (en) | Method for producing of "assorty" type candies | |
| RU2557166C2 (en) | "assortie"-type chocolate sweet | |
| RU2326543C2 (en) | Method of "allsorts"-type sweets manufacture | |
| RU2341097C2 (en) | Method of chocolate sweet manufacturng | |
| RU2198537C2 (en) | Method of producing fondant sweets with starch-free dropping of sweets centers | |
| RU2655207C1 (en) | Chocolate sweet production method | |
| RU89926U1 (en) | CHOCOLATE CANDY | |
| RU91810U1 (en) | CHOCOLATE CANDY |