UA65130A - Method for production of an ice-cream half-finished product - Google Patents
Method for production of an ice-cream half-finished product Download PDFInfo
- Publication number
- UA65130A UA65130A UA2003065197A UA2003065197A UA65130A UA 65130 A UA65130 A UA 65130A UA 2003065197 A UA2003065197 A UA 2003065197A UA 2003065197 A UA2003065197 A UA 2003065197A UA 65130 A UA65130 A UA 65130A
- Authority
- UA
- Ukraine
- Prior art keywords
- temperature
- finished product
- sugar
- stabilizer
- ultrafiltration concentrate
- Prior art date
Links
- 235000015243 ice cream Nutrition 0.000 title claims abstract description 11
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title abstract description 5
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 claims abstract description 21
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 15
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 claims abstract description 13
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims abstract description 10
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims abstract description 10
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims abstract description 9
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract 2
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract 2
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 21
- 238000000108 ultra-filtration Methods 0.000 claims description 20
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 claims description 9
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 claims description 6
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 claims description 5
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 claims description 5
- 239000002994 raw material Substances 0.000 abstract description 9
- 235000015155 buttermilk Nutrition 0.000 abstract 1
- 235000008504 concentrate Nutrition 0.000 description 16
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 8
- 239000000047 product Substances 0.000 description 7
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 6
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 6
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 5
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 5
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 4
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 4
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 4
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 4
- 230000008719 thickening Effects 0.000 description 4
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 4
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 4
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 4
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 4
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 3
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 3
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 description 2
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 description 2
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 2
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 2
- 239000000945 filler Substances 0.000 description 2
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 2
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 2
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 2
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 description 2
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 description 2
- 201000001320 Atherosclerosis Diseases 0.000 description 1
- 208000024172 Cardiovascular disease Diseases 0.000 description 1
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 1
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 1
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 description 1
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 description 1
- 230000002930 anti-sclerotic effect Effects 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 230000004071 biological effect Effects 0.000 description 1
- 239000005018 casein Substances 0.000 description 1
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 description 1
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 1
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 description 1
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 description 1
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 1
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 1
- 238000005187 foaming Methods 0.000 description 1
- 235000013572 fruit purees Nutrition 0.000 description 1
- 230000002496 gastric effect Effects 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 1
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 1
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 description 1
- 235000020121 low-fat milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 235000020777 polyunsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 230000002265 prevention Effects 0.000 description 1
- 230000002035 prolonged effect Effects 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 230000000087 stabilizing effect Effects 0.000 description 1
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 1
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 1
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 description 1
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Description
Винахід відноситься до харчової промисловості, а саме до виробництва морозива, і може бути використаний на підприємствах молочної промисловості та на підприємствах громадського харчування.The invention relates to the food industry, namely to the production of ice cream, and can be used in dairy and catering enterprises.
Морозиво - цінний харчовий продукт, який користується стійким попитом споживачів в Україні.Ice cream is a valuable food product that is in steady demand among consumers in Ukraine.
Відомий спосіб виробництва харчового продукту |(1|. Цей спосіб передбачає пастеризацію сироватки та її згущення. Перед згущенням в сироватку вводять цукор, а вміст сухих речовин в готовому продукті доводять до 50...8096, при цьому процес згущення здійснюють в дві стадії: сироватку згущують до вмісту сухих речовин 30...4096, вводять смакові наповнювачі, теля чого продовжують згущення до вмісту сухих речовин, який вимагається. В якості смакових наповнювачів використовують вершки або фруктове пюре, або каву, або фруктовий наповнювач в порошкоподібному стані, або сиропи, або какао, або молоко, або соєве борошно, при наступному співвідношенні компонентів, мас.9ю: цукор 0,01...25,0 смакові наповнювачі 0,01...25,0 згущена сироватка залишок.A known method of producing a food product |(1|. This method involves pasteurization of whey and its thickening. Before thickening, sugar is introduced into the whey, and the content of dry substances in the finished product is brought to 50...8096, while the thickening process is carried out in two stages: the whey is thickened to a dry matter content of 30...4096, flavor fillers are introduced, after which thickening is continued to the required dry matter content. Cream or fruit puree, or coffee, or powdered fruit filler, or syrups are used as flavoring agents , or cocoa, or milk, or soybean flour, with the following ratio of components, wt.9u: sugar 0.01...25.0, flavoring agents 0.01...25.0, concentrated whey, the rest.
Наведений спосіб має ряд недоліків, серед яких тривалість процесу, тривала теплова обробка, що погіршує харчову цінність продукту.This method has a number of disadvantages, including the duration of the process, prolonged heat treatment, which impairs the nutritional value of the product.
Найбільш близьким до запропонованого способу є спосіб виробництва рідкого напівфабрикату для м'якого морозива (21, який було обрано в якості способу-прототипу. Відповідно до способу-прототипу, меланж та цукор після первинної обробки змішують з сироваткою з-під кислого сиру, суміш пастеризують при температурі 90...95760 протягом 5...8 хвилин, після чого охолоджують.The closest to the proposed method is the method of producing a liquid semi-finished product for soft ice cream (21), which was chosen as a prototype method. According to the prototype method, melange and sugar after primary processing are mixed with whey from sour cheese, the mixture is pasteurized at a temperature of 90...95760 for 5...8 minutes, after which it is cooled.
Способу-прототипу притаманні наступні недоліки: занадто висока температура пастеризації суміші, що призводить до теплової коагуляції білкових речовин та руйнування вітамінів; невисока якість кінцевого продукту внаслідок неоднорідності структури напівфабрикату; низька харчова цінність продукту.The prototype method has the following disadvantages: the pasteurization temperature of the mixture is too high, which leads to thermal coagulation of protein substances and the destruction of vitamins; low quality of the final product due to the heterogeneity of the structure of the semi-finished product; low nutritional value of the product.
В основу винаходу поставлено задачу підвищення якості та харчової цінності напівфабрикату для морозива, розширення асортименту продукції та раціонального використання цінної нежирної молочної сировини шляхом використання в якості рідкого молочного компоненту ультрафільтраційного концентрату сколотин, який містить підвищену кількість сироваткових білків казеїну та комплексу протисклеротичних речовин, зниження температури пастеризації суміші, що запобігає руйнуванню білкових речовин та вітамінів, та використання процесів фільтрування і гомогенізації суміші, що забезпечує однорідність структури як безпосередньо напівфабрикату, так і кінцевого продукту - морозива.The invention is based on the task of increasing the quality and nutritional value of the semi-finished product for ice cream, expanding the range of products and rationally using valuable low-fat dairy raw materials by using as a liquid milk component ultrafiltration concentrate skolotiny, which contains an increased amount of whey protein casein and a complex of antisclerotic substances, lowering the temperature of pasteurization the mixture, which prevents the destruction of protein substances and vitamins, and the use of processes of filtering and homogenization of the mixture, which ensures the homogeneity of the structure of both the semi-finished product and the final product - ice cream.
Також завдяки високим піноутворюючим та стабілізуючим властивостям, що притаманні білкам молока, вміст яких в ультрафільтраційному концентраті сколотин досягає 1295, є змога зменшити кількість використання в рецептурі напівфабрикату стабілізатора.Also, thanks to the high foaming and stabilizing properties inherent in milk proteins, the content of which in the ultrafiltration concentrate reaches 1295 scolates, it is possible to reduce the amount of stabilizer used in the recipe of the semi-finished product.
Сколотини - цінний продукт харчування. Їх отримують у виробництві вершкового масла на стадії збивання чи сепарування вершків. До складу сколотин переходять 80...9095 білків молока, значна частина мінеральних речовин та водорозчинних вітамінів. Корисні біологічні властивості сколотин пов'язані з наявністю білок- лецитінового комплексу та поліненасичених жирних кислот. Завдяки цьому їх можна використовувати в лікуванні багатьох дитячих захворювань, особливо шлунково-кишечних, а також у профілактиці атеросклерозу та інших серцево-судинних захворювань. Концентрування сколотин методом ультрафільтрації дозволяє збільшити вміст повноцінного білка, сухих речовин, виключаючи утрату нативних властивостей їх термолабільних компонентів.Chips are a valuable food product. They are obtained in the production of butter at the stage of whipping or separation of cream. 80...9095 milk proteins, a significant part of mineral substances and water-soluble vitamins are included in the composition of skoloty. Beneficial biological properties of skolotin are associated with the presence of protein-lecithin complex and polyunsaturated fatty acids. Thanks to this, they can be used in the treatment of many children's diseases, especially gastrointestinal, as well as in the prevention of atherosclerosis and other cardiovascular diseases. Concentration of shavings by the method of ultrafiltration allows to increase the content of complete protein, dry substances, excluding the loss of native properties of their thermolabile components.
За запропонованим способом, для досягнення поставленої задачі винаходу в якості рідкого молочного сировинного компоненту використовують ультрафільтраційний концентрат сколотин, цукор та стабілізатор змішують окремо, розчинення рецептурних компонентів в ультрафільтраційному концентраті сколотин проводять при температурі 35...45"С, отриману суміш фільтрують, пастеризують при температурі 80...827С протягом 4...7 хвилин, після чого гомогенізують під тиском 14...16МПа та охолоджують до температури 4...6"С. Рецептурні компоненти беруть у наступному співвідношенні, мас.9о: ультрафільтраційний концентрат скКолотин 77,6...80,4 масло вершкове 7,4...8,0 цукор 12,0...14,0 стабілізатор 0,2...0,4.According to the proposed method, in order to achieve the task of the invention, as a liquid milk raw material component, an ultrafiltration concentrate of shavings is used, sugar and a stabilizer are mixed separately, the dissolution of the recipe components in an ultrafiltration concentrate of shavings is carried out at a temperature of 35...45"C, the resulting mixture is filtered, pasteurized at at a temperature of 80...827C for 4...7 minutes, after which it is homogenized under a pressure of 14...16 MPa and cooled to a temperature of 4...6"C. The recipe components are taken in the following ratio, wt.9o: ultrafiltration concentrate SkKolotin 77.6...80.4 butter 7.4...8.0 sugar 12.0...14.0 stabilizer 0.2.. .0.4.
Наводимо приклади здійснення способу:Here are examples of the implementation of the method:
Приклад 1.Example 1.
Мінімальна межа щодо наведеного способу.The minimum limit for this method.
В якості рідкого молочного сировинного компоненту використовують ультрафільтраційний концентрат сколотин, цукор та стабілізатор змішують окремо, розчинення рецептурних компонентів в ультрафільтраційному концентраті сколотин проводять при температурі 35"С, отриману суміш фільтрують, пастеризують при температурі 80"С протягом 4 хвилин, після чого гомогенізують під тиском 14МПа та охолоджують до температури 4"б. Рецептурні компоненти беруть у наступному співвідношенні, мас.9о: ультрафільтраційний концентрат сколотин 80,4 масло вершкове 7.4 цукор 12,0 стабілізатор 0,2.As a liquid milk raw material component, ultrafiltration concentrate of shavings is used, sugar and stabilizer are mixed separately, dissolution of recipe components in ultrafiltration concentrate of shavings is carried out at a temperature of 35"C, the resulting mixture is filtered, pasteurized at a temperature of 80"C for 4 minutes, after which it is homogenized under pressure 14MPa and cooled to a temperature of 4"b. The recipe components are taken in the following ratio, mass.9o: ultrafiltration concentrate skolotin 80.4 butter 7.4 sugar 12.0 stabilizer 0.2.
Приклад 2.Example 2.
Середнє, значення щодо наведеного способу.Average, the value in relation to the given method.
В якості рідкого молочного сировинного компоненту використовують ультрафільтраційний концентрат сколотин, цукор та стабілізатор змішують окремо, розчинення рецептурних компонентів в ультрафільтраційному концентраті сколотин проводять при температурі 40"С, отриману суміш фільтрують, пастеризують при температурі 817"С протягом 5,5 хвилин, після чого гомогенізують під тиском 15МПа та охолоджують до температури 5"С. Рецептурні компоненти беруть у наступному співвідношенні, мас.9о:As a liquid milk raw material component, an ultrafiltration concentrate of shavings is used, sugar and stabilizer are mixed separately, the dissolution of the recipe components in an ultrafiltration concentrate of shavings is carried out at a temperature of 40°C, the resulting mixture is filtered, pasteurized at a temperature of 817°C for 5.5 minutes, after which it is homogenized under a pressure of 15MPa and cooled to a temperature of 5"C. The recipe components are taken in the following ratio, mass.9o:
ультрафільтраційний концентрат сколотин 79,0 масло вершкове 7,7 цукор 13,0 стабілізатор 0,3.ultrafiltration concentrate skolotin 79.0 butter 7.7 sugar 13.0 stabilizer 0.3.
Приклад 3.Example 3.
Максимальна межа щодо наведеного способу.The maximum limit for this method.
В якості рідкого молочного сировинного компоненту використовують ультрафільтраційний концентрат сколотин, цукор та стабілізатор змішують окремо, розчинення рецептурних компонентів в ультрафільтраційному концентраті сколотин проводять при температурі 45"С, отриману суміш фільтрують, пастеризують при температурі 82"С протягом 7 хвилин, після чого гомогенізують під тиском 16МПа та охолоджують до температури 6"С. Рецептурні компоненти беруть у наступному співвідношенні, мас.9о: ультрафільтраційний концентрат скКолотин 77,6 масло вершкове 8,0 цукор 14,0 стабілізатор 0,4.As a liquid milk raw material component, ultrafiltration concentrate of shavings is used, sugar and stabilizer are mixed separately, dissolution of recipe components in ultrafiltration concentrate of shavings is carried out at a temperature of 45"С, the resulting mixture is filtered, pasteurized at a temperature of 82"С for 7 minutes, after which it is homogenized under pressure 16MPa and cooled to a temperature of 6"C. The recipe components are taken in the following ratio, mass.9o: ultrafiltration concentrate SkKolotin 77.6 butter 8.0 sugar 14.0 stabilizer 0.4.
Готовий напівфабрикат має однорідну консистенцію, молочні запах та смак, колір біло-жовтий, однорідний по всій масі продукту.The finished semi-finished product has a uniform consistency, a milky smell and taste, the color is white-yellow, uniform throughout the mass of the product.
Запропонований спосіб дозволяє підвищити якість та харчову цінність напівфабрикату дня морозива завдяки використанню в якості рідкого молочного сировинного компоненту ультрафільтраційного концентрату сколотин; зниженню температури пастеризації суміші, що запобігає руйнуванню білкових речовин та вітамінів; використанню процесів фільтрування та гомогенізації що забезпечує однорідність структури продукту.The proposed method makes it possible to increase the quality and nutritional value of the semi-finished ice cream of the day due to the use of ultrafiltration concentrate of shavings as a liquid milk raw material component; lowering the pasteurization temperature of the mixture, which prevents the destruction of protein substances and vitamins; the use of filtering and homogenization processes, which ensures the homogeneity of the product structure.
Додавання ультрафільтраційного концентрату сколотин сприяє підвищенню збитості морозива, яке отримують з суміші, та стабільності готового продукту, а також за рахунок високого вмісту сухих речовин дозволяє зменшити кількість дорогоцінної молочної сировини та стабілізатора у суміші. В охолодженому стані напівфабрикат може зберігатися тривалий час та його можна використовувати для виробництва як м'якого, гак і загартованого морозива.The addition of ultrafiltration crumb concentrate helps to increase the whippedness of the ice cream obtained from the mixture and the stability of the finished product, and due to the high content of dry substances, it allows to reduce the amount of precious milk raw materials and stabilizer in the mixture. In a cooled state, the semi-finished product can be stored for a long time and can be used for the production of both soft, frozen and hardened ice cream.
Джерела інформації 1. Ас. Ме980306 СССР. МКИ? А23С21/08. Пищевой продукт и способ его получения / Н.Й. Антонов, А.Г.Sources of information 1. Ass. Me980306 USSR. MKI? A23C21/08. Food product and method of obtaining ego / N.Y. Antonov, A.G.
Ницких, Н.Г. Меркулова, Г.А. Тимакова, Л.И. Кречет, В.И. Климова, Е.П. Кондратьева, Ю.Ф. Завьялов (СССР). - 1980г. 2. Найденова Е.Г. Технология полуфабрикатов на основе нежирного молочного сьірья: Дис. ...канд. техн. наук: 05.18.16. - Харьков, 1996. - 2736.Nitskih, N.G. Merkulova, G.A. Tymakova, L.I. Krechet, V.I. Klimova, E.P. Kondratieva, Yu.F. Zavyalov (USSR). - 1980 2. Naydenova E.G. Technology of semi-finished products based on low-fat milk curd: Diss. ... candidate technical Sciences: 05.18.16. - Kharkiv, 1996. - 2736.
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| UA2003065197A UA65130A (en) | 2003-06-05 | 2003-06-05 | Method for production of an ice-cream half-finished product |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| UA2003065197A UA65130A (en) | 2003-06-05 | 2003-06-05 | Method for production of an ice-cream half-finished product |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| UA65130A true UA65130A (en) | 2004-03-15 |
Family
ID=34516658
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| UA2003065197A UA65130A (en) | 2003-06-05 | 2003-06-05 | Method for production of an ice-cream half-finished product |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| UA (1) | UA65130A (en) |
-
2003
- 2003-06-05 UA UA2003065197A patent/UA65130A/en unknown
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| AU2002251606B2 (en) | Dairy product that does not contain emulsification salts and process for making same | |
| RU2603077C1 (en) | Quark product from goat milk | |
| WO2016097308A1 (en) | Yoghurt with native whey proteins and processes for production thereof | |
| JP4911173B2 (en) | Fine bubble-containing fruit or vegetable puree and method for producing the same | |
| SU1680031A1 (en) | Method for kefir preparation | |
| CN106170209A (en) | Quark cheese base fat blend and manufacture method thereof including vegetable oil | |
| JPH1128056A (en) | Fermented milk and its preparation | |
| RU2598636C1 (en) | Method for production of functional ice cream | |
| UA65130A (en) | Method for production of an ice-cream half-finished product | |
| RU2668165C2 (en) | Method for producing a high-protein milkshake | |
| RU2529954C1 (en) | "drinking curd" cultured milk product and its production method | |
| JP7350476B2 (en) | Milk-derived phospholipid-containing composition | |
| RU2668400C1 (en) | Method of manufacture of dairy concentrated product with sugar | |
| RU2477611C1 (en) | Method for production of home-made processed cream cheese product | |
| RU2355177C1 (en) | Production method of soft cheese "dessertny" | |
| Pascual | Effects of different types of milk fat globule membrane materials on the physical and rheological characteristics of set yoghurts | |
| RU2823350C1 (en) | Method of producing beverage based on whey protein isolate | |
| RU2753361C1 (en) | Method for producing curd mass enriched with common skullcap and red clover concentrates | |
| CN116098206B (en) | Normal-temperature yogurt with cheese texture and preparation method thereof | |
| RU2787792C1 (en) | Method for production of curd product | |
| JP7372791B2 (en) | Low-fat fresh cheese and its production method | |
| UA60015A (en) | Method for production of an ice-cream half-finished product | |
| SU1450806A1 (en) | Method of producing butter-like product | |
| RU1789172C (en) | Method for production of sour milk products | |
| RU2075941C1 (en) | Method of sourly dairy product making |