UA61827A

UA61827A - Method for production of confectionery

Info

Publication number: UA61827A
Application number: UA2003065663A
Authority: UA
Inventors: Iryna Borysivna Eldarkhanova; Adnan Saidovych Eldarkhanov; Tymur Adnanovych Eldarkhanov
Original assignee: Iryna Borysivna Eldarkhanova; Adnan Saidovych Eldarkhanov; Tymur Adnanovych Eldarkhanov
Priority date: 2003-06-18
Filing date: 2003-06-18
Publication date: 2003-11-17

Abstract

A method for production of confectionery provides for product forming using many-coloured masses that are formed a picture. Pictures are formed prior to product forming by coating with mixture of edible fats, proteins, carbohydrates and dyestuffs substrate made of material which adhesion to said mixture is less than adhesion of mixture to product surface.

Description

Опис винаходуDescription of the invention

Винахід відноситься до харчової промисловості, а саме до кондитерської її галузі, і може бути 2 використаний для виготовлення кондитерських виробів, які додатково виконують функцію носія інформації, наприклад рекламного характеру.The invention relates to the food industry, namely to the confectionary industry, and can be used for the production of confectionary products, which additionally perform the function of a carrier of information, for example, of an advertising nature.

При виготовленні кондитерських виробів важливим є асортимент продукції як такий, який би задовольняв різноманітним смакам широкого кола споживачів.In the production of confectionery products, it is important to have a range of products as such, which would satisfy the various tastes of a wide range of consumers.

Відомий спосіб виготовлення кондитерського виробу/ який передбачає формування виробу у формі тістечка 70 або торта та нанесення на нього крему, який утворює зображення (Книга о вкусной и здоровой пище. Под ред.There is a well-known method of making a confectionery product/ which involves forming the product in the form of a cake 70 or a cake and applying a cream on it that forms an image (Book about delicious and healthy food. Ed.

И.К. Сиволапа - М.: Пищепромиздат, 1955, С.294-300).I.K. Syvolapa - Moscow: Pishchepromizdat, 1955, pp. 294-300).

Недоліком цього способу є одержання зображення з низькою механічною стійкістю.The disadvantage of this method is obtaining an image with low mechanical stability.

Відомий спосіб виготовлення кондитерського виробу із білого та темного шоколаду, які утворюють зображення (Тецбрпег С., еї аі. Тпе Спосоїайе Вівріе -І опдоп: Вийег 5 Таппег Це, 1997, р.65). 19 Одержані згідно з цим способом кондитерські вироби мають стійке до механічних пошкоджень зображення, але зображення має невелику інформативність із-за неможливості одержання тонких ліній та передачі багатокольорової інформації, а вироби мають обмежений лише шоколадом асортимент.There is a well-known method of making confectionery products from white and dark chocolate that form images (Tetsbrpeg S., ей аи. Tpe Sposoiaye Vivrie -I opdop: Viyeg 5 Tappeg Tse, 1997, p. 65). 19 Confectionery obtained according to this method has an image resistant to mechanical damage, but the image has little information due to the impossibility of obtaining thin lines and transmitting multi-colored information, and the products have a range limited only to chocolate.

В основу винаходу поставлена задача вдосконалення способу виготовлення кондитерського виробу шляхом зміни стадії формування виробу та зміни порядку проведення стадій способу та додаткового використання допоміжних речовин, що дозволило б одночасно підвищити механічну міцність зображення та виробу в цілому, забезпечити високі органолептичні властивості у кондитерських виробів та надати їм додаткову інформативну властивість.The invention is based on the task of improving the method of making a confectionery product by changing the stage of product formation and changing the order of carrying out the stages of the method and the additional use of auxiliary substances, which would simultaneously increase the mechanical strength of the image and the product as a whole, ensure high organoleptic properties of confectionery products and give them additional informative property.

Технічним результатом винаходу є розширення асортименту кондитерських виробів, які використовуватимуться як носії інформації текстового, графічного, комбінованого типу, та підвищення стійкості зображень. «The technical result of the invention is the expansion of the assortment of confectionery products, which will be used as information carriers of text, graphic, combined type, and increasing the stability of images. "

Цей результат досягається тим, що в способі виробництва кондитерського виробу, який передбачає формування виробу з використанням різнокольорових мас, які утворюють зображення, згідно з винаходом, зображення виконують до формування виробу шляхом нанесення суміші харчових жирів, білків, вуглеводів та барвників на підкладку, виконану із матеріалу, адгезія якого до названої суміші менше адгезії суміші до - поверхні кондитерського виробу. ГаThis result is achieved by the fact that in the method of production of a confectionery product, which involves the formation of a product using multi-colored masses that form an image, according to the invention, the image is performed before the formation of the product by applying a mixture of food fats, proteins, carbohydrates and dyes to a substrate made of material, the adhesion of which to the named mixture is less than the adhesion of the mixture to - the surface of the confectionery product. Ha

Переважним варіантом втілення даного винаходу передбачено виготовлення кондитерського виробу з. зовнішнім шаром із термопластичної кондитерської маси та нанесення зображення на кондитерський виріб со шляхом формування виробу на підкладці, яка містить зображення, та розділення виробу та підкладки, а також «-- виконання зображення багатокольоровим. 3о Спосіб реалізується наступним чином: ее,The preferred embodiment of this invention provides for the manufacture of confectionery products from with an outer layer of thermoplastic confectionery mass and applying the image to the confectionery product by forming the product on a substrate containing the image and separating the product and the substrate, as well as "-- performing the image in multi-color. 3o The method is implemented as follows: ee,

Для виконання зображення вибирають підкладку, переважно з глянцевою поверхнею, адгезія якої до забарвленої суміші жиру, білків та вуглеводів буде меншою, чим адгезія тієї ж суміші до поверхні кондитерського виробу, на який буде переноситися зображення. Як підкладка може бути використана, наприклад. /-« жерсть, фольга, полімерні та комбіновані матеріали, пергамент. Матеріал підкладки повинен бути допущений до З 70 контакту з харчовими продуктами. с Далі готують суміш із харчових компонентів, що включає білки, жири, вуглеводи та харчовий барвник, з» переважно жиророзчинний. Співвідношення компонентів вибирають таким чином, щоб при заданій насиченості кольору суміш не розтікалася, переважно не мастилася при кімнатній температурі. Для одержання багатокольорових зображень готують декілька сумішей, до складу яких вводять різні барвники для одержання 42 заданих кольорів та відтінків. Забарвлені суміші наносять на підкладку, формуючи задане зображення, що є б носієм інформації текстового, графічного або комбінованого типу, наприклад рекламного характеру. Можливість - варіацій складу забарвлених сумішей, із яких формують зображення, дозволяє підібрати їх консистенцію таким чином, що може бути досягнуто - одержання ліній практично будь-якої товщини/ що дозволяє підвищити бо інформативність зображень. ка 20 Кондитерський виріб в залежності від його виду формують безпосередньо на підкладці, яка містить зображення, або незалежно з подальшим перенесенням зображення з підкладки, наприклад на нагріту ділянку із тм термопластичної кондитерської маси. Формування виробу на підкладці доцільно для однорідних виробів, а незалежне формування з подальшим перенесенням зображення на поверхню виробу для глазурованих виробів або виробів з начинкою. Така можливість варіацій технології нанесення зображення на поверхню виробу 25 дозволяє розширити асортимент виробів, на які може бути нанесено зображення. в. Приклад 1To perform the image, choose a substrate, preferably with a glossy surface, the adhesion of which to the colored mixture of fat, proteins and carbohydrates will be less than the adhesion of the same mixture to the surface of the confectionery product, on which the image will be transferred. As a substrate can be used, for example. /-« tin, foil, polymer and combined materials, parchment. The substrate material must be allowed to C 70 contact with food products. c Next, a mixture of food components is prepared, including proteins, fats, carbohydrates and food coloring, c" is mainly fat-soluble. The ratio of components is chosen in such a way that at a given color saturation the mixture does not spread, preferably does not smear at room temperature. To obtain multi-colored images, several mixtures are prepared, into which various dyes are introduced to obtain 42 specified colors and shades. Colored mixtures are applied to the substrate, forming a given image, which would be a carrier of information of a textual, graphic or combined type, for example, of an advertising nature. The possibility of variations in the composition of colored mixtures from which images are formed allows you to choose their consistency in such a way that it is possible to obtain lines of almost any thickness/ which allows you to increase the informativeness of images. ka 20 Confectionery, depending on its type, is formed directly on a substrate that contains an image, or independently with subsequent transfer of the image from the substrate, for example, to a heated area made of thermoplastic confectionery mass. Forming the product on a substrate is appropriate for homogeneous products, and independent formation with subsequent transfer of the image to the surface of the product is suitable for glazed products or products with filling. This possibility of variations in the technology of applying an image to the surface of the product 25 allows to expand the range of products on which an image can be applied. in. Example 1

Зображення виконують із суміші, яка містить як білок, жир та вуглеводи соєве молоко, пальмову олію та цукрову пудру в співвідношенні по масі біля 15:50:35. Масу цих компонентів ділять на декілька частин, до складу яких вводять барвники оксид титану Е171, оксид заліза Е172, тартразин Е102 та індигокармін Е124. бо Одержані суміші коригують введенням лецетину в кількості до 0,495 та/або пальмової олії в додатковій кількості до 1095 для досягнення рівномірної консистенції. Зображення формують на харчовій лакованій жерсті.The image is made from a mixture that contains as protein, fat and carbohydrates soy milk, palm oil and powdered sugar in a ratio by weight of about 15:50:35. The mass of these components is divided into several parts, the composition of which includes dyes titanium oxide E171, iron oxide E172, tartrazine E102 and indigo carmine E124. for The resulting mixture is adjusted by introducing lecetin in an amount up to 0.495 and/or palm oil in an additional amount up to 1095 to achieve a uniform consistency. The image is formed on a food varnished tin.

Формування виробу здійснюють на підкладці із кондитерської маси, яка містить наступні компоненти, мас. частин: б5 цукрова пудра 400,9 какао терте 199,6 какао масло 401 ядро мигдалю смажене 380,8 ванільна есенція 1,5The formation of the product is carried out on a substrate made of confectionery mass, which contains the following components, wt. parts: b5 powdered sugar 400.9 grated cocoa 199.6 cocoa butter 401 roasted almond kernels 380.8 vanilla essence 1.5

Одержано виріб із праліне з багатокольоровим зображенням.A praline product with a multi-colored image is obtained.

Приклад 2Example 2

Зображення виконують із суміші, яка містить як білок, жир та вуглеводи сухе молоко, вершкове масло та 70 фруктозу у співвідношенні по масі біля 12:49:19. Масу суміші ділять на декілька частин, до складу яких вводять барвники індигокармін Е132 та жовтий "Сонячний захід" Е110. Одержані суміші коригують введенням фосфатидної емульсії в кількості до 0,395 та/або соняшникової олії в кількості до 895 для досягнення рівномірної консистенції. Зображення формують на алюмінієвій фользі. Формування виробу здійснюють на підкладці із кондитерської маси, яка містить наступні компоненти, мас. частин: цукор-пісок 154,61 молоко згущене 190,98 масло вершкове 31,81 фруктоза 14,92 ванілін 0,1The image is made from a mixture that contains as protein, fat and carbohydrates milk powder, butter and 70 fructose in a ratio by weight of about 12:49:19. The mass of the mixture is divided into several parts, into which dyes indigo carmine E132 and yellow "Sunset" E110 are introduced. The resulting mixtures are adjusted by introducing phosphatide emulsion in the amount of up to 0.395 and/or sunflower oil in the amount of up to 895 to achieve a uniform consistency. The image is formed on aluminum foil. The formation of the product is carried out on a substrate made of confectionery mass, which contains the following components, wt. parts: granulated sugar 154.61 condensed milk 190.98 butter 31.81 fructose 14.92 vanillin 0.1

Одержано виріб із помадної маси з багатокольоровим зображенням.A fondant product with a multi-colored image is obtained.

Приклад ЗExample C

Зображення виконують із суміші, яка містить як білок, жир та вуглеводи жир кондитерський, яєчний порошок та патоку в співвідношенні по масі біля 45:10:45. Масу суміші ділять на декілька частин, до складу яких 29 вводять барвники пунцовий 4К Е124, жовтий хіноліновий Е104, оксид титану Е171 та індигокармін Е132. «The image is made from a mixture that contains as protein, fat and carbohydrates confectioner's fat, egg powder and molasses in a ratio by weight of about 45:10:45. The mass of the mixture is divided into several parts, into which dyes 4K crimson E124, quinoline yellow E104, titanium oxide E171 and indigo carmine E132 are introduced. "

Одержані суміші коригують введенням лецитину в кількості до 0,495 та/або соняшникової олії в кількості до 1095 для досягнення рівномірної консистенції. Зображення формують на комбінованому матеріалі, який складається із картону та поліпропілену. Формування здійснюють шляхом одержання корпусу із кондитерської маси, яка містить наступні компоненти, мас. частин: - сч ядро фундука 182,84 цукрова пудра 328,38 со цукор-пісок 120,16 «-- соєва мука дезодорована напівобезжирена 59,71 3о кава натуральна смажена мелена 14,92 ісе) спирт етиловий 8,95 есенція ванільна 0,9The resulting mixture is adjusted by introducing lecithin in the amount of up to 0.495 and/or sunflower oil in the amount of up to 1095 to achieve a uniform consistency. The image is formed on a combined material consisting of cardboard and polypropylene. Forming is carried out by obtaining a case from confectionery mass, which contains the following components, wt. parts: - tsp hazelnut kernels 182.84 sugar powder 328.38 sugar granulated sugar 120.16 "-- deodorized semi-defatted soybean flour 59.71 3o natural roasted ground coffee 14.92 ise) ethyl alcohol 8.95 vanilla essence 0. 9

Одержано виріб у вигляді глазурованої марципанової плитки з багатокольоровим зображенням. чThe product is a glazed marzipan tile with a multi-colored image. h

Приклад 4 З с Зображення виконують із суміші, яка містить як жир, білок, вуглеводи соняшникову олію, сухе молоко та мед "» в співвідношенні по масі біля 45:18:38. Масу суміші ділять на декілька частин, до складу яких вводять " барвники оксид титану Е171, оксид заліза Е172, пунцовий 4К Е124 та індигокармін Е132. Одержані суміші коригують введенням лецитину в кількості до 0,695 та/або соняшникової олії в додатковій кількості до 1595 для досягнення рівномірної консистенції.Example 4 With c The image is made from a mixture that contains sunflower oil, dry milk and honey as fat, protein, and carbohydrates in a ratio by mass of about 45:18:38. The mass of the mixture is divided into several parts, into which dyes are introduced titanium oxide E171, iron oxide E172, crimson 4K E124 and indigo carmine E132. The resulting mixtures are adjusted by introducing lecithin in an amount up to 0.695 and/or sunflower oil in an additional amount up to 1595 to achieve a uniform consistency.

Ме Зображення формують на поліетиленовій плівці. Формування здійснюють шляхом одержання корпусу із - збивної кондитерської маси, яка містить наступні компоненти, мас. частин: (ее) цукровий пісок 281,8 з 50 патока 3834 молоко згущене 189,3 "і ядро ліщини смажене 16,2 агар 2,2 яєчний білок 16,9 22 спирт етиловий 5,42 в. есенція пуншева 0,67 та його покриття шоколадною глазур'ю. Глазур з однієї сторони виробу підігрівають до 457"С, установлюють виріб на підкладку нагрітою стороною, охолоджують до 5"С та відділяють підкладку від виробу. 60 Одержано виріб у вигляді глазурованої збивної цукерки з багатокольоровим зображенням.The image is formed on a polyethylene film. Forming is carried out by obtaining a body from - whipping confectionery mass, which contains the following components, wt. parts: (ee) granulated sugar 281.8 of 50 molasses 3834 condensed milk 189.3 "and roasted hazelnut kernel 16.2 agar 2.2 egg white 16.9 22 ethyl alcohol 5.42 v. essence of punch 0.67 and it is covered with chocolate glaze. The glaze on one side of the product is heated to 457"C, the product is placed on the substrate with the heated side, cooled to 5"C and the substrate is separated from the product. 60 The product is obtained in the form of a glazed whipped candy with a multi-colored image.

Приклад 5Example 5

Зображення виконують із суміші та на підкладці згідно з прикладом 4. Формування виробу здійснюють на підкладці із кондитерської маси, яка містить наступні компоненти, мас. частин: 6БЕ цукровий пісок 532,6 патока 224,2 пюре яблучне 10 концентрат чорного чаю натуральний 7,1 агароїд 27 лимонна кислота 9,9 лактат натрію 14,5 есенція ягідна 04The images are made from the mixture and on the substrate according to example 4. The formation of the product is carried out on the substrate from the confectionery mass, which contains the following components, wt. parts: 6BE granulated sugar 532.6 molasses 224.2 apple puree 10 natural black tea concentrate 7.1 agaroid 27 citric acid 9.9 sodium lactate 14.5 berry essence 04

Одержано виріб із мармеладу з багатокольоровим зображенням. 70 Приклад 6A marmalade product with a multi-colored image is obtained. 70 Example 6

Зображення виконують із суміші за прикладом 1 та на підкладці за прикладом 4. Формування виробу із шоколадної глазурі здійснюють на підкладці.The image is made from the mixture according to example 1 and on the substrate according to example 4. The formation of the chocolate glaze product is carried out on the substrate.

Одержана плитка з багатокольоровим зображенням.The tile with a multi-colored image is obtained.

Приклад 7Example 7

Зображення виконують із суміші та на підкладці за прикладом 6. Формований виріб у вигляді шоколадної плитки підігрівають до 38"С, установлюють виріб на підкладці нагрітою стороною, охолоджують до 107С та відділяють від підкладки.The image is made from the mixture and on the substrate according to example 6. The molded product in the form of a chocolate bar is heated to 38"С, the product is installed on the substrate with the heated side, cooled to 107С and separated from the substrate.

Одержана шоколадна плитка з багатокольоровим зображенням.The resulting chocolate bar with a multi-colored image.

Готові вироби, виготовлені за всіма прикладами відрізняються високими смаковими та ароматичними го впастивостями. Зображення не деформуються, не розтріскуються, не відшаровуються без механічного руйнування самого виробу.Finished products made according to all examples are distinguished by high taste and aromatic properties. Images do not deform, crack, or peel off without mechanical destruction of the product itself.

Таким чином, запропонований спосіб дозволяє одержати в асортименті різноманітні кондитерські вироби з багатокольоровими зображеннями, які можуть бути ємнісними носіями інформації, наприклад рекламного характеру, не змінюючи смакових та ароматичних властивостей самих виробів.Thus, the proposed method allows you to get a variety of confectionery products with multi-colored images in the assortment, which can be capacitive carriers of information, for example, of an advertising nature, without changing the taste and aromatic properties of the products themselves.

Claims

The formula of the invention

1. The method of manufacturing a confectionery product, which involves the formation of a product using M multi-colored masses that form an image, which is distinguished by the fact that the image is formed before the formation of the product by applying a mixture of food fats, proteins, carbohydrates and dyes to a substrate made of material, the adhesion of which to the specified mixture is less than the adhesion of the mixture to the surface of the confectionery product. co

2. The method according to claim 1, which differs in that the confectionery product is made with an outer layer of thermoplastic confectionery mass, and the image is applied to the product by connecting the heated surface of the product with a substrate containing the image, cooling and separating the product and lining with

C. The method according to claim 1, which differs in that the application of the image on the confectionery product is carried out by forming the product on a substrate containing the image and separating the product and the substrate.

4. The method according to any of claims 1-3, which is characterized by the fact that the image is multi-colored. « 20 Official Bulletin "Industrial Property". Book 1 "Inventions, useful models, topographies of integrated microcircuits", 2003, M 11, 11/15/2003. State Department of Intellectual Property of the Ministry of Education and Science of Ukraine. . and? (o) - (ee) ime) that 60 b5