UA60149A

UA60149A - Pizza and method for production thereof

Info

Publication number: UA60149A
Application number: UA2003021239A
Authority: UA
Inventors: Вадим Сергійович Ольшанський
Original assignee: Товариство З Обмеженою Відповідальністю Виробничо-Комерційна Фірма "Ольф"
Priority date: 2003-02-11
Filing date: 2003-02-11
Publication date: 2003-09-15

Abstract

A pizza contains a dough half-finished product, a layer of pasty flavour component, coated onto and/оr impregnating the half-finished product, a layer of a filling which consists of ingredients of plant and/or animal origin, salt and spices, a layer of grated cheese and a layer of green, placed on top of it. Sheet dough is used for the dough half-finished product. A method for pizza production includes preparing the dough half-finished product, proofing thereof, placing a filling and baking. The half-finished product is made of sheet dough, and placing of the filling is carried out following the baking of the half-finished product.

Description

Опис винаходуDescription of the invention

Винахід відноситься до технології виготовлення відкритих виробів з тіста з начинкою, а саме до 2 виробництва піц, і може бути використаний в харчовій промисловості для виробництва хлібобулочних, кондитерських виробів, у громадському харчуванні а також для виробництва заморожених виробів і напівфабрикатів.The invention relates to the technology of manufacturing open dough products with filling, namely to 2 production of pizzas, and can be used in the food industry for the production of bakery and confectionery products, in public catering, as well as for the production of frozen products and semi-finished products.

Відома піца, що містить заготовку з дріжджового тіста, змащену томатним соусом, а поверх нього шар начинки, що складається з твердого сиру, цибулі, ковбаси або шинки (Пат. України Мо35872, МПК9 А2108/00, 702001),There is a well-known pizza that contains a preparation made of yeast dough, smeared with tomato sauce, and on top of it a layer of filling consisting of hard cheese, onion, sausage or ham (Pat. of Ukraine Mo35872, MPK9 A2108/00, 702001),

Недоліком відомої піци є важкість і в'язкість заготовки, виготовленої з дріжджового нехрусткого тіста.The disadvantage of the well-known pizza is the heaviness and viscosity of the preparation made from yeast non-crispy dough.

Найбільш близьким аналогом піци, що заявляється, вибраним як прототип, є піца, яка містить заготовку з дріжджового тіста, шар пастоподібного смакового компонента, нанесений і/або просочуючий заготовку, яким може бути томатна паста і/або кетчуп, і/або майонез, і/або соєвий соус, розміщений поверх нього шар начинки, т що складається з інгредієнтів рослинного і/або тваринного походження, солі і пряностей. Як інгредієнти рослинного походження використовують гриби і/або солодкий болгарський перець, і/або плоди оливки, і/або плоди маслини, і/або цибулю, і/або часник, і/або помідори, і/або огірки. Як інгредієнти тваринного походження використовують м'ясо птиці або свинину, або яловичину, або їх суміш, і/або креветки, і/або ковбасні вироби, і/або шинку, і/або буженину, і/або сир. Як пряності використовують перець чорний гіркий і/або перець чорний мелений, і/або суміш перців, і/або аджику, і/або куркуму, і/або каррі. Крім цього, піца додатково містить верхній шар, виконаний зі здрібненого сиру, а поверх нього шар зелені, причому як зелень використовують петрушку і/або кріп, і/або кінзу, і/або селеру, або їх суміш. (Пат. України Мо48919, МПК А2108/00, 2002).The closest analog of the claimed pizza, selected as a prototype, is a pizza that contains a preform of yeast dough, a layer of pasty flavor component applied and/or permeating the preform, which may be tomato paste and/or ketchup, and/or mayonnaise, and / or soy sauce, a layer of filling placed on top of it, consisting of ingredients of vegetable and/or animal origin, salt and spices. Mushrooms and/or bell peppers, and/or olives, and/or olives, and/or onions, and/or garlic, and/or tomatoes, and/or cucumbers are used as ingredients of plant origin. As ingredients of animal origin, poultry or pork, or beef, or their mixture, and/or shrimp, and/or sausages, and/or ham, and/or pork, and/or cheese are used. Black bitter pepper and/or ground black pepper, and/or a mixture of peppers, and/or adjika, and/or turmeric, and/or curry are used as spices. In addition, the pizza additionally contains an upper layer made of shredded cheese, and on top of it a layer of greens, and as greens they use parsley and/or dill, and/or cilantro, and/or celery, or a mixture of them. (Patent of Ukraine Mo48919, IPC A2108/00, 2002).

Загальними суттєвими ознаками відомої та піци, що заявляється, є заготовка з тіста, шар пастоподібногоThe common essential features of the known and claimed pizzas are a dough blank, a layer of paste

Дб бмакового компонента, нанесений і/або просочуючий заготовку, розміщені поверх нього шар рослинного і/або тваринного походження, солі і пряностей, шар здрібненого сиру і шар зелені. «A layer of vegetable and/or animal origin, salt and spices, a layer of shredded cheese and a layer of greens are placed on top of a layer of bmak component, applied and/or impregnating the workpiece. "

У відомій піці для заготовки використовують дріжджове тісто, внаслідок цього у готовім виробі тісто нехрустке, важке, в'язке, його маса більша за масу начинки, а смакові якості недостатньо високі.In the well-known pizza, yeast dough is used for preparation, as a result of which the dough in the finished product is not crisp, heavy, viscous, its weight is greater than the weight of the filling, and the taste qualities are not high enough.

Відомий спосіб виготовлення піци, який включає готування дріжджового тіста, формування заготовки округлої Фу форми, змащування її пастоподібним смаковим компонентом, розміщення на сформованій заготовці начинки, що складається зі здрібнених харчових інгредієнтів рослинного і/або тваринного походження, солі, перцю, «І пряностей, нанесення поверх начинки шару, виконаного зі здрібненого сиру, і шару зелені з наступною «- термообробкою піци (Пат. України Мо48919, МПКУ дА2108/00, 2002).There is a known method of making pizza, which includes the preparation of yeast dough, the formation of a round Fu-shaped blank, greasing it with a paste-like flavor component, placing on the formed blank a filling consisting of crushed food ingredients of vegetable and/or animal origin, salt, pepper, "And spices, applying a layer made of shredded cheese and a layer of greens on top of the filling followed by heat treatment of the pizza (Ukrainian Patent Mo48919, MPKU dA2108/00, 2002).

Недоліком відомого способу є виготовлення важкої нехрусткої заготовки з тіста за рахунок використовування о з5 дріжджового тіста, а нанесення начинки на сиру заготовку перед термообробкою призводить до того, що під «со вагою мокрих компонентів начинки тісто вминається.The disadvantage of the known method is the production of a heavy non-crispy dough blank due to the use of about 50% yeast dough, and applying the filling to the raw blank before heat treatment leads to the fact that the dough crumbles under the weight of the wet components of the filling.

Найбільш близьким аналогом способу, що заявляється, вибраним як прототип, є спосіб виготовлення відкритих виробів з тіста, переважно піци, шляхом змішування та формування порції, нанесення начинки на тісто і випікання. При цьому перед нанесенням начинки впродовж 20-30 хвилин при температурі 19-287"С проводять « 720 розстойку тіста (Пат. України Мо47208, МПКУ А2108/04, 2002). Загальними суттєвими ознаками відомого та ШУ с способу, що заявляється, є готування заготовки з тіста, її розстойка, нанесення начинки і випікання виробу. й У відомому способі виготовлення заготовки здійснюють з дріжджового тіста, у зв'язку з цим у готовому и"? виробі тісто виходить важким, нехрустким, в'язким, його маса більша за масу начинки, а смакові якості недостатньо високі. Крім цього, нанесення начинки на сиру заготовку перед випіканням призводить до того, Що тісто вминається, втрачає свою пухкість, стає плющеним, глевким.The closest analogue of the claimed method, chosen as a prototype, is the method of manufacturing open dough products, preferably pizza, by mixing and forming a portion, applying the filling to the dough and baking. At the same time, before applying the filling, the dough is proofed for 20-30 minutes at a temperature of 19-287°C (Pat. of Ukraine Mo47208, MPKU A2108/04, 2002). The general essential features of the known and the claimed method are the preparation blanks from the dough, its proofing, application of the filling and baking of the product. In the known method of production, the blanks are made from yeast dough, in this regard, in the finished dough the resulting dough is heavy, not crispy, viscous, its mass is greater than the mass of the filling, and the taste qualities are not high enough. In addition, applying the filling to a raw workpiece before baking leads to the fact that the dough is kneaded, loses its fluffiness, becomes flattened, mushy.

Ге»! В основу винаходу поставлено задачу створити таку піцу, в якій шляхом використовування легкого, хрусткого, проникнутого повітрям тіста для заготовки забезпечується зменшення маси тіста у готовому виробі о порівняно з масою начинки у співвідношенні приблизно 2:3, внаслідок чого піцу можна вживати як гарячу другу - страву. Результатом цього є покращення смакових якостей.Gee! The invention is based on the task of creating such a pizza, in which by using a light, crispy, air-infused dough for the preparation, a reduction in the mass of the dough in the finished product is ensured compared to the mass of the filling in a ratio of approximately 2:3, as a result of which the pizza can be used as a hot friend - a dish The result is an improvement in taste.

В основу винаходу поставлено також задачу вдосконалення способу виготовлення піци, в якому шляхом е підвищення якості заготовки за рахунок виготовлення лекого хрусткого тіста, між тонкими шарами якогоThe basis of the invention is also the task of improving the method of making pizza, in which the quality of the preparation is increased by making a light, crispy dough, between the thin layers of which

Ге) знаходиться повітря, досягається зменшення її маси порівняно з масою начинки, а також шляхом зміни послідовності операцій забезпечується збереження якісних характеристик тіста - пухкості, легкості, хрустких властивостей, що підвищує ефективність способу.Ge) there is air, a decrease in its mass compared to the mass of the filling is achieved, and also by changing the sequence of operations, the preservation of the qualitative characteristics of the dough - fluffiness, lightness, crispy properties, is ensured, which increases the efficiency of the method.

Поставлена задача вирішується тим, що у піці, яка містить заготовку з тіста, шар пастоподібного смакового компонента, нанесений і/або просочуючий заготовку, розміщені поверх нього шар начинки, що складається з » інгредієнтів рослинного і/або тваринного походження, солі і пряностей, шар здрібненого сиру і шар зелені, згідно з винаходом для заготовки використовують листкове тісто.The task is solved by the fact that in the pizza, which contains a dough blank, a layer of paste-like flavor component is applied and/or permeates the blank, a layer of filling is placed on top of it, consisting of "ingredients of plant and/or animal origin, salt and spices, a layer grated cheese and a layer of greens, according to the invention puff pastry is used for the preparation.

В іншій конкретній формі виконання для заготовки використовують дріжджове листкове тісто. во Як пастоподібний смаковий компонент використовують томатну пасту і/або томатний соус, і/або кетчуп, і/або майонез, і/або соєвий соус.In another specific form of execution, yeast puff pastry is used for the preparation. As a pasty taste component, tomato paste and/or tomato sauce, and/or ketchup, and/or mayonnaise, and/or soy sauce are used.

Як інгредієнти начинки рослинного походження використовують капусту і/або баклажани, і/або гриби, і/або солодкий болгарський перець, і/або плоди оливки, і/або плоди маслини, і/або цибулю, і/або часник, і/або помідори, і/або огірки. 65 Як інгредієнти начинки тваринного походження використовують м'ясо птиці, і/або свинину, і/або яловичину, мМабо ковбасні вироби, і/або шинку, і/або копченості, і/або буженину, і/або креветки, і/або м'ясо крилю,Cabbage and/or eggplants, and/or mushrooms, and/or sweet bell pepper, and/or olives, and/or olives, and/or onions, and/or garlic, and/or tomatoes are used as ingredients for vegetable fillings , and/or cucumbers. 65 As ingredients of fillings of animal origin, poultry, and/or pork, and/or beef, sausage products, and/or ham, and/or smoked meat, and/or pork, and/or shrimp, and/or m eat wings

і/або мідії, і/або кальмара, і/або сир.and/or mussels, and/or squid, and/or cheese.

Запропонована піца у сукупності всіх своїх суттєвих ознак забезпечує досягнення технічного результату - зменшення маси тіста у готовому виробі порівняно з масою начинки у співвідношенні приблизно 2:3 за рахунокThe proposed pizza in the aggregate of all its essential features ensures the achievement of a technical result - a reduction in the weight of the dough in the finished product compared to the weight of the filling in a ratio of approximately 2:3 due to

Виготовлення легкого хрусткого листкового тіста. Це дозволяє використовувати піцу як гарячу другу страву - з високими смаковими якостями.Making light crispy puff pastry. This allows you to use pizza as a hot second dish - with high taste qualities.

Поставлена задача вирішується також тим, що у способі виготовлення піци, який включає готування заготовки з тіста, її розстойку, нанесення начинки і випікання, згідно з винаходом заготовку виготовляють з листкового тіста, а нанесення начинки здійснюють після випікання заготовки. 70 В іншій конкретній формі виконання способу заготовку виготовляють з дріжджового листкового тіста.The task is also solved by the fact that in the method of making pizza, which includes preparing the dough blank, proofing it, applying the filling and baking, according to the invention, the blank is made from puff pastry, and the filling is applied after baking the blank. 70 In another specific form of implementation of the method, the workpiece is made from yeast puff pastry.

Інгредієнти для виготовлення заготовки з тіста беруть у наступному співвідношенні компонентів, мас.ч.: борошно пшеничне 100-110; маргарин 8-10; цукор 10-13; яйця 8,5-10,5; яєчні жовтки 3,5-4,5; дріжджі пресовані 4,5-6,0; сіль 1,6-1,9; лимонна кислота 0,08-0,12; вода 45-55; жировий додаток (рослинний маргарин) 45-65.The ingredients for the preparation of the dough are taken in the following ratio of components, by weight: wheat flour 100-110; margarine 8-10; sugar 10-13; eggs 8.5-10.5; egg yolks 3.5-4.5; pressed yeast 4.5-6.0; salt 1.6-1.9; citric acid 0.08-0.12; water 45-55; fat supplement (vegetable margarine) 45-65.

У переважному варіанті виконання способу заготовку випікають не до повної готовності впродовж 5-15 /5 Хвилин при температурі 180-22070.In the preferred version of the method, the workpiece is baked not until fully cooked for 5-15 /5 minutes at a temperature of 180-22070.

Заготовку перед нанесенням начинки змащують пастоподібним смаковим компонентом.Before applying the filling, the workpiece is smeared with a paste-like taste component.

Як начинку використовують інгредієнти рослинного і/або тваринного походження, сіль, пряності.Ingredients of vegetable and/or animal origin, salt, spices are used as filling.

Указані інгредієнти начинки покривають шаром здрібненого сиру і шаром зелені.The specified filling ingredients are covered with a layer of shredded cheese and a layer of greens.

Готову піцу упаковують і заморожують до температури (-14) --20376.The finished pizza is packed and frozen to a temperature of (-14) --20376.

Виготовлення заготовки піци з легкого хрусткого листкового тіста, між тонкими шарами якого знаходиться повітря, призводить до зменшення в готовім виробі маси тіста порівняно з масою начинки. Нанесення начинки на заготовку після її випікання призводить до того, що термооброблена поверхня заготовки витримує вагу і вологість компонентів начинки і не втрачає своїх властивостей (пухкості, легкості, хрустких якостей), що підвищує ефективність способу.Making a pizza blank from light, crispy puff pastry, with air between thin layers, leads to a decrease in the mass of the dough compared to the mass of the filling in the finished product. Applying the filling to the workpiece after baking it leads to the fact that the heat-treated surface of the workpiece withstands the weight and moisture of the components of the filling and does not lose its properties (fluffiness, lightness, crispy qualities), which increases the effectiveness of the method.

Заявлений винахід реалізують таким чином.The claimed invention is implemented as follows.

У тістомісильній машині замішують тісто впродовж 8-10 хвилин за рецептурою, мас.ч: борошно пшеничне - « 100,0, маргарин - 8,5, цукор - 12,0, яйця - 9,1, яєчні жовтки - 4,0, дріжджі пресовані - 5,1, сіль - 1,86, лимонна кислота - 0,1, вода - 50,0.In a dough mixer, knead the dough for 8-10 minutes according to the recipe, by weight: wheat flour - 100.0, margarine - 8.5, sugar - 12.0, eggs - 9.1, egg yolks - 4.0, pressed yeast - 5.1, salt - 1.86, citric acid - 0.1, water - 50.0.

Тісто ділять на заготовки масою по Зкг, надають їм круглу форму і залишають на 10-15 хвилин. Потім Ге! зо проводять прошаровування тіста з 57,2 мас-ч. жирового додатку (рослинного маргарину) на розкачу вальній машині. -The dough is divided into blanks weighing Zkg, give them a round shape and leave for 10-15 minutes. Then Hey! layering of the dough with 57.2 wt.-h. fat supplement (vegetable margarine) on a rolling machine. -

Після двох простих шарувань тісто залишають відлежуватися в холодильнику протягом 2-3 годин при «- температурі 0-276.After two simple layers, the dough is left to rest in the refrigerator for 2-3 hours at a temperature of 0-276.

Перед останнім розкачуванням проводять ще одне просте шарування. оBefore the last rolling, another simple layering is carried out. at

З розкачаного тіста товщиною 0,3-0,8см спеціальним штампом формують вироби круглої форми з обідком. «оFrom the rolled-out dough 0.3-0.8 cm thick, round products with a rim are formed with a special stamp. "at

Перед випіканням вироби направляють на розстойку при температурі 32-40" і відносній вологості повітря 65-85905 протягом 20-40 хвилин.Before baking, the products are sent to proofing at a temperature of 32-40" and a relative humidity of 65-85905 for 20-40 minutes.

Заготовки для піци випікають до 7095 готовності у зволоженій пекарській камері при температурі 180-220" впродовж 5-15 хвилин залежно від маси виробу. «Pizza blanks are baked until 7095 degrees of readiness in a humidified baking chamber at a temperature of 180-220" for 5-15 minutes, depending on the weight of the product.

Після випікання і повного остигання на заготовку наносять різноманітні начинки. Це можуть бути з с підготовлені до вживання шматочки м'яса крилю, мідії або кальмара, а також овочеві начинки з капусти або баклажанів. Перед нанесенням начинки заготовку змащують томатним соусом. А поверх начинки наносять шар ;» здрібного сиру і шар зелені. Співвідношення маси заготовки і маси начинки приблизно 2:3.After baking and complete cooling, a variety of fillings are applied to the workpiece. These can be ready-to-eat pieces of krill, mussel or squid meat, as well as vegetable fillings made from cabbage or eggplant. Before applying the filling, the workpiece is smeared with tomato sauce. And a layer is applied on top of the filling;" cottage cheese and a layer of greens. The ratio of the mass of the workpiece and the mass of the filling is approximately 2:3.

Виготовлений таким чином напівфабрикат упаковують і направляють на заморожування до температури (-14) 4Б С20уб.The semi-finished product produced in this way is packed and sent for freezing to a temperature of (-14) 4B С20уб.

Ге» У домашніх умовах піцу доводять до готовності протягом 5-10 хвилин у розігрітій духовці при температурі 180-220" до оплавлення сиру. («в)At home, the pizza is cooked for 5-10 minutes in a preheated oven at a temperature of 180-220" until the cheese melts. (c)

Claims

- The formula for the invention of 50 Ge; 1. Pizza containing a dough blank, a layer of pasty flavor component applied and/or soaking the blank, a layer of filling consisting of ingredients of plant and/or animal origin, salt and spices, a layer of shredded cheese and a layer of greens placed on top of it, which differs in that puff pastry is used for the preparation.

2. Pizza according to claim 1, which differs in that yeast puff pastry is used for preparation.

» 3. Pizza according to claim 1 or 2, which differs in that tomato paste and/or tomato sauce, and/or ketchup, and/or mayonnaise, and/or soy sauce are used as a pasty flavor component.

4. Pizza according to any of claims 1-3, which differs in that as ingredients of vegetable origin cabbage and/or eggplants, and/or mushrooms, and/or sweet bell pepper, and/or olive fruits are used, and/ or olives, and/or onions, and/or garlic, and/or tomatoes, and/or cucumbers.

5. Pizza according to any of claims 1-4, which differs in that poultry, and/or pork, and/or beef, and/or sausage products, and/or ham are used as ingredients of animal origin, and /or smoked meat, and/or pork, and/or shrimp, and/or krill meat, and/or mussels, and/or squid, and/or cheese. 65

6. The method of making a pizza, which includes preparing a dough blank, proofing it, applying the filling and baking, which differs in that the blank is made from puff pastry, and the filling is applied after baking the blank.

7. The method according to item b, which differs in that the workpiece is made from yeast puff pastry.

8. The method according to p. b or 7, which differs in that the ingredients for the preparation of the workpiece are taken in the following ratio of components, by weight: wheat flour 100-110 margarine 8-10 sugar 10-13 eggs 8.5-10, 0 70 t egg yolks 3.5-4.5 pressed yeast 4.5-60 salt 1.6-1.9 citric acid 0.08-0.12 water AB-B5B fat additive (vegetable margarine) 45-65 .

9. The method according to any of claims 6-8, which is characterized by the fact that the workpiece is not baked until fully cooked.

10. The method according to any of claims 6-9, which differs in that the workpiece is baked for 5-15 minutes at a temperature of 180-22076.

11. The method according to any of claims 6-10, which differs in that before applying the filling, the workpiece is smeared with a paste-like flavor component.

12. The method according to any of claims 6-11, which differs in that ingredients of vegetable and/or animal origin, salt, spices are used as filling. 29

13. The method according to any one of claims 6-12, which is characterized by the fact that the specified filling ingredients are covered with a layer of shredded cheese and a layer of greens.

14. The method according to any of claims 6-13, which is characterized by the fact that the finished pizza is packed and frozen.

15. The method according to any of claims 6-14, which is characterized by the fact that the finished pizza is frozen to a temperature of (o) (-14)--20376. "Official Bulletin "Industrial Property". Book 1 "Inventions, useful models, topographies of integrated microcircuits", 2003, M 9, 15.09.2003. State Department of Intellectual Property of the Ministry of Education and Science of Ukraine. aw! (Se)

- and? (o) ((c) - Cheka" iChe) 60 b5