UA35458A

UA35458A - Process for production of sour cream dessert

Info

Publication number: UA35458A
Application number: UA99105644A
Authority: UA
Inventors: Надія Олександрівна Пененко; Надежда Александровна Пененко; Тетяна Анатоліївна Скорченко; Татьяна Анатолиевна Скорченко; Галина Євгенівна Поліщук; Галина Евгеньевна Полищук
Original assignee: Український Державний Університет Харчових Технологій; Украинский Государственный Университет Пищевых Технологий
Priority date: 1999-10-15
Filing date: 1999-10-15
Publication date: 2001-03-15

Abstract

The invention relates to milk industry. A process for production of sour cream dessert provides for preparation and addition of structure stabilizer and builder to dessert base, heat treatment of normalized mixture prepared and cooling thereof.

Description

Винахід відноситься до молочної промисловості та може бути використаний при виробництві кисповершкових продуктів з наповнювачами на підприємствах громадського харчування та молочних заводах.The invention relates to the dairy industry and can be used in the production of foam-coated products with fillers at public catering enterprises and dairy plants.

Відомий спосіб виготовлення десерту з наповнювачами (Авторське свідоцтво СРСР Мо 1711781, Бюлетень Мо б від 15,02 1992 р.) що передбачає пастеризацію молочної сировини, внесення розчину желатини та наповнювачів, що представляють собою лимонну кислоту і цукор, пастеризацію отриманої суміші при температурі 60-657С з витримкою 15-25 хвилин, охолодження до температури 18-22"С та внесення перед розливом барвників і ароматизаторів.There is a known method of making a dessert with fillers (Author's certificate of the USSR Mo 1711781, Bulletin Mo b dated February 15, 1992), which involves pasteurization of milk raw materials, introduction of a solution of gelatin and fillers, which are citric acid and sugar, pasteurization of the resulting mixture at a temperature of 60 -657C with exposure for 15-25 minutes, cooling to a temperature of 18-22"C and adding dyes and flavorings before bottling.

Недоліком відомого способу є використання у якості молочної основи суміші сироватки та знежиреного молока, що надає продукту гелеподібної консистенції досить пустого смаку, низьку енергетичну та фізіологічну цінність, тому як приємний смак молочного жиру підкреслює і збагачує смак молочних десертів, а при використанні сметани, завдяки змінам, які відбуваються з білковою частиною вершків, продукт засвоюється бистріше та легше ніж свіжі вершки відповідної жирності. Крім того, пастеризацію сироватки та знежиреного молока потрібно проводити окремо, що призведе до додаткових виробничих затрат.The disadvantage of the known method is the use of a mixture of whey and skimmed milk as the milk base, which gives the product of a gel-like consistency a rather empty taste, low energy and physiological value, because the pleasant taste of milk fat emphasizes and enriches the taste of dairy desserts, and when using sour cream, thanks to changes , which occur with the protein part of the cream, the product is absorbed faster and easier than fresh cream of the corresponding fat content. In addition, whey and skimmed milk must be pasteurized separately, which will lead to additional production costs.

Найбільш близьким до винаходу, що пропонується, є спосіб одержання кисловершкових десертів "Фруктового" та "Кавового" (Технологічна інструкція по виробництву кисловершкового крему затвердженаThe closest to the proposed invention is the method of obtaining sour cream desserts "Fruit" and "Coffee" (Technological instructions for the production of sour cream approved

Держагропромом СРСР 30.09.1988 р. за ТУ 10-02-02-71-88). Спосіб передбачає підготовку наповнювачів і молочної сировини, теплову обробку молочної суміші при температурі 92-967С з витримкою 20 с або 84-887С з витримкою 5-10 хв., часткове охолодження, внесення бактеріальної закваски, сквашування, внесення сиропу плодово-ягідного і екстракту бурякового або цикорію розчинного, теплову обробку суміші при температурі 70- 747С, гомогенізацію під тиском 5-12 МПа та охолодження продукту.State Agricultural Industry of the USSR on September 30, 1988 under TU 10-02-02-71-88). The method involves the preparation of fillers and milk raw materials, heat treatment of the milk mixture at a temperature of 92-967C with a holding time of 20 seconds or 84-887C with a holding time of 5-10 minutes, partial cooling, introduction of bacterial starter, fermentation, introduction of fruit and berry syrup and beetroot extract or soluble chicory, heat treatment of the mixture at a temperature of 70-747C, homogenization under a pressure of 5-12 MPa and cooling of the product.

Недоліком відомого способу є використання у якості стабілізатору структури картопляного чи кукурудзяного крохмалю, цю призводить до зміни консистенції, розшарування готового продукту в процесі зберігання внаслідок діяльності розвиненої мікрофлори, а також до утворення осаду на робочій поверхні обладнання, а це - додаткові витрати готового продукту і зниження ефективності роботи обладнання. Крім того, виробництво даного виду десерту можливе лише на підприємствах молочної промисловості, так як необхідною технологічною операцією є отримання молочної основи, а саме - сквашених вершків.The disadvantage of the known method is the use of potato or corn starch as a structure stabilizer, which leads to a change in consistency, delamination of the finished product during storage due to the activity of developed microflora, as well as to the formation of sediment on the working surface of the equipment, which is additional costs of the finished product and a decrease equipment efficiency. In addition, the production of this type of dessert is possible only at enterprises of the dairy industry, since the necessary technological operation is the production of a dairy base, namely sour cream.

В основу винаходу поставлена задача створення способу виробництва кисловершкового десерту шляхом удосконалення існуючих технологічних операцій, використання в якості молочно основи - сметани, внесення в якості наповнювачів-цукру, какао, ваніліну та кави, забезпечити стабілізацію кисловершкового згустку з одночасним гелеутворенням, та подовження терміну зберігання готового продукту за рахунок використання у якості стабілізатору структури - желатини і теплової обробки кисловершкової суміші.The invention is based on the task of creating a method of producing a sour cream dessert by improving existing technological operations, using sour cream as a dairy base, adding sugar, cocoa, vanillin and coffee as fillers, ensuring the stabilization of a sour cream clot with simultaneous gelation, and extending the shelf life of the finished product. of the product due to the use of gelatin as a structure stabilizer and heat treatment of the sour cream mixture.

Поставлена задача вирішується тим, що в способі виробництва кисловершкового десерту передбачається підготовка і внесення стабілізатору структури і наповнювачів в десертну основу, теплова обробка одержаної нормалізованої суміші, охолодження і розфасовка продукту.The task is solved by the fact that the method of production of sour cream dessert involves the preparation and introduction of a structure stabilizer and fillers into the dessert base, heat treatment of the obtained normalized mixture, cooling and packaging of the product.

Згідно винаходу, в якості основи використовується сметана масової частки жиру 10-2595, стабілізатору структури - водний розчин желатини концентрацією 16-1895, який складає 5-795 від нормалізованої суміші, в якості наповнювача використовується цукор в кількості 6,5-7,596, теплова обробка здійснюється при температурі 60- 7276 з витримкою 10-25 б.According to the invention, sour cream with a mass fraction of fat 10-2595 is used as a base, an aqueous solution of gelatin with a concentration of 16-1895 is used as a stabilizer, which is 5-795 of a normalized mixture, sugar is used as a filler in the amount of 6.5-7.596, heat treatment is carried out at a temperature of 60-7276 with a holding time of 10-25 b.

У якості наповнювача можна використовувати і ванілін у кількості 0,04-0,0695.Vanillin in the amount of 0.04-0.0695 can be used as a filler.

Передбачено спосіб, коли в якості наповнювачів використовуються і цукор (6,5-7,590), і ванілін (0,04-0,0695), і какао у кількості 2,5-3,595. а також спосіб, коли в якості наповнювача використовується додатково кава у кількості 0,8-1,295,A method is provided when sugar (6.5-7.590), vanillin (0.04-0.0695), and cocoa in the amount of 2.5-3.595 are used as fillers. as well as the method when coffee is additionally used as a filler in the amount of 0.8-1.295,

Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками та очікуваним технічним результатом полягає в наступному.The causal relationship between the proposed features and the expected technical result is as follows.

В якості десертної основи використовують сметану різної жирності. Відомо, що сметану виробляють сквашуванням пастеризованих вершків культурами молочнокислих бактерій з послідуючим дозріванням одержаного згустку. Серед інших кисломолочних продуктів сметана виділяється високою харчовою цінністю. Її обумовлює хімічний склад сметани, що містить від 10 до 3595 молочного жиру, який має цінні харчові властивості, складний жирнокислотний склад, легко засвоюється та є джерелом енергії для біохімічних процесів в організмі людини. Також в сметані містяться всі вітаміни, які є в молоці, причому жиророзчинних А і Д - в декілька разів більше, а деякі молочнокислі бактерії в процесі сквашування сметани здатні синтезувати вітаміни групи В. Крім цього, сметана містить супутні молочному жиру ліпоїди (фосфати, цереброзиди, стерини, воски), які грають важливу роль в клітковому обміні речовин. інтенсивності всмоктування жирів, в утворенні гормонів кори наднирників.Sour cream of different fat content is used as a dessert base. It is known that sour cream is produced by fermenting pasteurized cream with cultures of lactic acid bacteria followed by ripening of the resulting curd. Among other fermented milk products, sour cream is distinguished by its high nutritional value. It is determined by the chemical composition of sour cream, which contains from 10 to 3595 milk fat, which has valuable nutritional properties, a complex fatty acid composition, is easily absorbed and is a source of energy for biochemical processes in the human body. Also, sour cream contains all the vitamins that are in milk, and fat-soluble A and D are several times more, and some lactic acid bacteria in the process of sour cream are able to synthesize vitamins of group B. In addition, sour cream contains lipoids accompanying milk fat (phosphates, cerebrosides , sterols, waxes), which play an important role in cellular metabolism. the intensity of absorption of fats, in the formation of hormones of the adrenal cortex.

Проведеними дослідженнями було встановлено, що використання у якості стабілізатору структури желатини, яка в процесі гелеутворення зв'язує вільну вологу, припиняє розвиток залишкової та сторонньої мікрофлори, дає можливість одержати зажельований кисловершковий щільний згусток. Желатину вносять у десертну основу у вигляді водного розчину концентрацією 16-1895.The conducted studies established that the use of gelatin as a structure stabilizer, which in the process of gelation binds free moisture, stops the development of residual and extraneous microflora, makes it possible to obtain a gelled sour cream thick clot. Gelatin is added to the dessert base in the form of an aqueous solution with a concentration of 16-1895.

Експериметрально встановлені вміст цукру в межах 6,5-7,596, що є достатнім для забезпечення готового продукту приємним солодким смаком, вміст розчину желатини, який складає 5-7905 від нормалізованої суміші та вміст смакових наповнювачів (ванілін - 0,04-0,06 90, какао - 2,5-3,595, кава - 0,8-1,295). Перед внесенням у сметану какао, каву та ванілін ретельно перемішують з цукром з тим, щоб забезпечити рівномірне розповсюдження наповнювачів по масі готового продукту.Experimentally established sugar content in the range of 6.5-7.596, which is sufficient to provide the finished product with a pleasant sweet taste, the content of the gelatin solution, which is 5-7905 from the normalized mixture and the content of flavor fillers (vanillin - 0.04-0.06 90 , cocoa - 2.5-3.595, coffee - 0.8-1.295). Before adding cocoa, coffee and vanillin to the sour cream, they are thoroughly mixed with sugar in order to ensure an even distribution of the fillers throughout the mass of the finished product.

Після внесення смакових наповнювачів та розчину стабілізатору структури у десертну основу, для покращення консистенції, більш повного розчинення рецептурних компонентів у системі та подовження терміну зберігання готового продукту за рахунок бактерицидної дії на сторонню мікрофлору, отриману суміш піддають тепловій обробці при температурі 70-727С з витримкою 10-25 с.After adding flavor fillers and a solution of a structure stabilizer to the dessert base, to improve the consistency, more complete dissolution of the recipe components in the system and prolong the shelf life of the finished product due to the bactericidal effect on foreign microflora, the resulting mixture is subjected to heat treatment at a temperature of 70-727C with a holding time of 10 -25 s.

Причому, встановлено, що температура теплової обробки кисловершкової суміші залежить від виду наповнювача, при наявності якого проводиться підігрів, оскільки, присутність того чи іншого наповнювача забезпечує різний рівень активної кислотної суміші, що в свою чергу впливає на білкову систему. Дослідженнями виявлено, що у разі використання цукру і/або ваніліну та кави, теплову обробку слід проводити при температурі 60-657С і витримкою 10-15 с, а при додаванні у суміш какао температура теплової обробки становитиме 66-727С з витримкою 15-25 с.Moreover, it was established that the temperature of the heat treatment of the sour cream mixture depends on the type of filler, in the presence of which heating is carried out, since the presence of one or another filler provides a different level of active acid mixture, which in turn affects the protein system. Research has shown that in the case of using sugar and/or vanillin and coffee, heat treatment should be carried out at a temperature of 60-657C and a holding time of 10-15 s, and when cocoa is added to the mixture, the heat treatment temperature will be 66-727C with a holding time of 15-25 s .

Зниження цих параметрів: температури теплової обробки нижче 60"С чи витримки менше 10с не забезпечує належної чистоти кисловершкової суміші за мікробіологічними показниками і при зберіганні може утворюватись розшарований згусток із слідами сироватки і невираженим смаком. Збільшення максимальних значень температур вказаних режимів призведе до коагуляції сироваточних білків та утворення надмолекулярних структур із міцелами казеїну, що призведе до зміни органолептичних показників та терміну зберігання готового продукту. Збільшення тривалості температурної обробки більше ніж 15(25) с призведе до утворення меланоїдів, які, в свою чергу, не засвоюються, так як не розщеплюються ферментами перетравлюючого тракту.Decreasing these parameters: the temperature of heat treatment below 60"С or exposure time of less than 10s does not ensure the proper purity of the sour cream mixture according to microbiological indicators, and during storage, a stratified clot with traces of whey and an unexpressed taste may form. An increase in the maximum temperature values of the specified modes will lead to coagulation of whey proteins and the formation of supramolecular structures with casein micelles, which will lead to a change in organoleptic indicators and the shelf life of the finished product. An increase in the duration of temperature treatment for more than 15(25) s will lead to the formation of melanoids, which, in turn, are not digested, as they are not broken down by digestive enzymes tract

Далі підігріту суміш частково охолоджують до температури 38-4276.Next, the heated mixture is partially cooled to a temperature of 38-4276.

Зниження температури охолодження нижче 38"С, або підвищення більше 42"С не забезпечить фасування готового продукту при температурі 35-40"С, що є необхідною умовою для отримання якісного продукту, так як конформаційні зміни в молекулі желатини, які призводять до утворення гелю, відбуваються при температурі нижче 35"С, а температура більше 40"С призведе до утворення небажаної випареної вологи на стінках тари, що є джерелом розвитку шкідливої мікрофлори.A decrease in the cooling temperature below 38"C or an increase above 42"C will not ensure the packaging of the finished product at a temperature of 35-40"C, which is a necessary condition for obtaining a quality product, since conformational changes in the gelatin molecule, which lead to the formation of a gel, occur at a temperature below 35"C, and a temperature above 40"C will lead to the formation of unwanted evaporated moisture on the walls of the container, which is a source of the development of harmful microflora.

З молочної сировини можливо використовувати сметану масової частки жиру 10-2595.From dairy raw materials, it is possible to use sour cream with a mass fraction of fat 10-2595.

Спосіб здійснюється таким чином.The method is carried out as follows.

Спочатку проводять підготовку молочної сировини, тобто сметани, що має відповідати ОСТу 4990. Решту рецептурних компонентів перевіряють на відповідність діючим стандартам, а саме: цукор-пісок - ДСТУ 2316-93, желатина -ГОСТ 11293-89, вода - ГОСТ 2874-82, какао-порошок - ГОСТ 1008-76, кава розчинна - ГОСТ 29148-91. ванілін - ГОСТ 16599-71.First, the preparation of dairy raw materials, that is, sour cream, which must comply with OST 4990, is carried out. The rest of the recipe components are checked for compliance with current standards, namely: granulated sugar - DSTU 2316-93, gelatin - GOST 11293-89, water - GOST 2874-82, cocoa powder - GOST 1008-76, instant coffee - GOST 29148-91. vanillin - GOST 16599-71.

Одержання, водного розчину желатини концентрацією 16-1895 здійснюється таким чином: у воду (4,2-5,895 від маси нормалізованої суміші) вносять при безперервному переміщуванні суху желатину у кількості 0,8-1,295 (від маси нормалізованої суміші) і залишають одержаний розчин для набухання у стані спокою протягом 0,5-1 години.Preparation of an aqueous solution of gelatin with a concentration of 16-1895 is carried out as follows: dry gelatin in the amount of 0.8-1.295 (from the weight of the normalized mixture) is added to water (4.2-5.895 by weight of the normalized mixture) with continuous stirring and the resulting solution is left for swelling at rest for 0.5-1 hour.

Перед внесенням у десертну основу розчин желатини підігрівають до температури 46"С, а какао, каву та ванілін ретельно перемішують з цукром.Before adding to the dessert base, the gelatin solution is heated to a temperature of 46"C, and cocoa, coffee and vanillin are thoroughly mixed with sugar.

У готову сметану вносять 5-795 розчину желатини, 6,5-7,59о цукру та, у разі потреби, смаковий наповнювач (ванілін - 0,04-0,06 95 і/або какао - 2,5-3,595, кава - 0,8-1,295),5-795 g of gelatin solution, 6.5-7.59 g of sugar and, if necessary, flavor filler (vanillin - 0.04-0.06 95 and/or cocoa - 2.5-3.59 g, coffee - 0.8-1.295),

Отриману суміш піддають тепловій обробці при режимах, що забезпечать більш повне розчинення внесених рецептурних компонентів, а за рахунок бактерицидної дії на сторонню мікрофлору - покращення консистенції та подовження терміну зберігання готового продукту При використанні у якості смакового наповнювача цукру, ваніліну і кави температура теплової обробки становитиме 60-657С з витримкою 10-15 с, а у разі використання какао - 66-72776.The resulting mixture is subjected to heat treatment at modes that will ensure a more complete dissolution of the introduced recipe components, and due to the bactericidal effect on foreign microflora - improvement of the consistency and extension of the shelf life of the finished product. When used as a flavor filler of sugar, vanillin and coffee, the heat treatment temperature will be 60 -657С with a holding time of 10-15 s, and in the case of using cocoa - 66-72776.

Далі підігріту суміш частково охолоджують до температури 35-40"С. Доохолодження до температури зберігання проводять в холодильній камері.Next, the heated mixture is partially cooled to a temperature of 35-40"C. Cooling to storage temperature is carried out in a refrigerating chamber.

Продукт виготовлений за даним способом, має щільну однорідну гелеподібну консистенцію, приємний смак і аромат, колір наповнювача, однорідно розповсюджений по всій масі. Строк зберігання продукту при температурі 0-6"С - 7 діб.The product made by this method has a dense homogeneous gel-like consistency, a pleasant taste and aroma, the color of the filler is uniformly distributed throughout the mass. The shelf life of the product at a temperature of 0-6"C is 7 days.

Приклади здійснення способу.Examples of the implementation of the method.

Приклад. Виготовлення десерту "Шоколадний".Example. Making the "Chocolate" dessert.

Сметану масовою часткою жира 1095, цукор, желатину, воду, ванілін та какао перевіряють на відповідність чинним стандартам.Sour cream with a mass fraction of fat 1095, sugar, gelatin, water, vanillin and cocoa are checked for compliance with current standards.

У воду (50 кг) при безперервному перемішуванні вносять 10 кг желатини і залишають одержаний розчин для набухання у стані спокою протягом 0,5-1 години; 30 кг какао, 0,5 кг ваніліну ретельно перемішують з 70 кг цукру, а водний розчин желатини підігрівають до 40"С.Add 10 kg of gelatin to water (50 kg) with continuous stirring and leave the resulting solution to swell at rest for 0.5-1 hour; 30 kg of cocoa, 0.5 kg of vanillin are thoroughly mixed with 70 kg of sugar, and the aqueous solution of gelatin is heated to 40 °C.

У готову сметану (839,5 кг) вносять суміш какао, ваніліну та цукру при постійному перемішуванні. Потім вносять 60 кг водного розчину желатини.A mixture of cocoa, vanillin and sugar is added to the finished sour cream (839.5 kg) with constant stirring. Then add 60 kg of gelatin aqueous solution.

Отриману десертну суміш піддають тепловій обробці при температурі 66-727С з витримкою 15-25 с.The resulting dessert mixture is subjected to heat treatment at a temperature of 66-727C with a holding time of 15-25 seconds.

Після цього суміш частково охолоджують до температури 38-42" з тим, щоб забезпечити фасування готового продукту при температурі 35-40"С. Доохолодження до температури зберігання проводять в холодильній камері.After that, the mixture is partially cooled to a temperature of 38-42" in order to ensure packaging of the finished product at a temperature of 35-40"C. Cooling to storage temperature is carried out in a refrigerating chamber.

Готовий продукт має приємний солодкий кисломолочний смак з присмаком шоколаду, однорідну щільну гелеподібну консистенцію, масову частку жира 8,395, вологоутримуючу здатність отриманого згустку 100905, масову частку сахарози 795. При температурі 0-67С протягом 7 діб продукт зберігає названі вище властивості.The finished product has a pleasant sweet sour-milk taste with a hint of chocolate, a uniform dense gel-like consistency, a mass fraction of fat 8.395, a moisture-retaining capacity of the resulting clot 100905, a mass fraction of sucrose 795. At a temperature of 0-67C for 7 days, the product retains the above-mentioned properties.

Інші приклади з поданням рецептур наведені в таблицях 1 та 2.Other examples with presentation of recipes are given in Tables 1 and 2.

Таблиця 1Table 1

Приклади рецептур ІExamples of recipes I

Складові парамет | 00000000 болоджий 0000 Ванний казни ою Їшмния11Constituent parameters | 00000000 bolozhiy 0000 Vanny kazny oyu Yishmnia11

Ша нн и ихSha nn and them

Рецептура 1 | я 6 в | т 169 шенню | хе) ше | є | но | зе | ве | ве | ев / зе. кюRecipe 1 | I am 6 in | t 169 shenyu | heh) what | is | but | ze | in | in | ev / ze. cue

Цуюр 0060 | 667750 | во 65 | 70 | 75 |вTsuyur 0060 | 667750 | at 65 | 70 | 75

Желатин ж |. 6 | вою їла | 4 | 760 ЇЇ в | 1 | 20 (Вода | 34 | 42 | во | 51766 з | 42 | Бо | 581 вв балнх 1-01 7-71 оз | 05 | о | 06 | о / завенесетних | шю | -ю | ма | же | юю | же | юю | юю | юю | хю без урахування втрат, кгGelatin. 6 | she ate | 4 | 760 HER in | 1 | 20. | yuu | yuu | yuu | huy excluding losses, kg

Температурайс | 58 | 60 | 63 | 65 | 6 | 5 | во | в | в | 6Temperature | 58 | 60 | 63 | 65 | 6 | 5 | in | in | in | 6

Тривалетьс | 8 | ло | 3 | 15 | "| в | ло! з | 15 | 7Trivalets | 8 | lo | 3 | 15 | "| in | lo! with | 15 | 7

Температра"с | з | з | 2 | 42 | 4 | з | з | з | 4. | «4Temperatra"s | z | z | 2 | 42 | 4 | z | z | z | 4. | «4

. г . . Продовження табл. 1. Mr. . Continuation of the table. 1

Реютре | 1 Ї а | з | 4 | 6 | 6 | т | в | 9 | юю ливе розшарування - можлива розшерування | - - розшарування ря еешее Еш ОХ з й Й з ваніліну ви . - вершків - та пастеризації вершківReuter | 1 I a | with | 4 | 6 | 6 | t | in | 9 | yuju left layering - possible layering | - - stratification of rya eeshee Esh OH with and Y with vanillin you . - cream - and cream pasteurization

НИЙ Бас Бон ооо ПИВО Піст ем Баш шини з м) м | м | м / м | в шах. |в | | т | вHIS Bas Bon ooo BEER Fast em Bash tires with m) m | m | m / m | in chess | in | | t | in

Вологоутримуюча Й - шеею | з /ю| шю | ю | » | » | ю / ж / ю | т» -еи| ,. 1,Ї,1,|.:|1.1,1,|., при 0-9С 7 7 7 7 7 - Таблиця 2Moisture-retaining Y - by the neck | with /yu| sew | yu | » | » | yu / w / yu | t» -ei| ,. 1,Y,1,|.:|1.1,1,|., at 0-9С 7 7 7 7 7 - Table 2

І Пряклади рецептурAnd set recipes

Складові параметри, по- шоConstituent parameters, pos

Таню шийTanya Shii

Рецетура 1731772 30 | 1775016 1171691 шлетероюж | яти | має | кає | тм | лю | вве | вто що | вас | во (Чуюр 1760 | 65 | 70175180 16016670 15 (Желатмнак | 68 Їю 12 | ля | 6 |в | 0 | 5 | мRecipe 1731772 30 | 1775016 1171691 shleterouj | yati | has | regrets | tm | lu | vve | that's what | you | in (Chuyur 1760 | 65 | 70175180 16016670 15 (Zhelatmnak | 68 Yiyu 12 | ly | 6 | in | 0 | 5 | m

ІВодаж |З 42 | 80 | 58166 | 34 | 42 | 50 | 58166IVodazh |Z 42 | 80 | 58166 | 34 | 42 | 50 | 58166

Ванлнм | оз | 04 | 05 | 06 | 07 | - | - | - | - -Vanlnm | oz | 04 | 05 | 06 | 07 | - | - | - | - -

Какао 12012530 640.Cocoa 12012530 640.

Ка | ГГ 010-016 018111 еженттьит | лю | хе | тю | ше | зю | зе | хю | юю | юю | юю без урахування втрат, г: 1000 1000 1000 1000Ka | GG 010-016 018111 ezhenttyit | lu | heh | tyu | what | zyu | ze | hu | yuyu | yuyu | yuyu excluding losses, g: 1000 1000 1000 1000

Темеереуратс 3183 | 88 | 6 | 2 | 5 | 58 | 0 1 8 | 5 | 65Temeereurats 3183 | 88 | 6 | 2 | 5 | 58 | 0 1 8 | 5 | 65

Тривалєтьс 10110175 12012531 30 | 8 ю | 3 | 5 1 иTrivalets 10110175 12012531 30 | 8 yu | 3 | 5 1 i

Температура с | з | з | ло | 2 | 4 | з | з | чо | «4 | ч4Temperature with | with | with | lo | 2 | 4 | with | with | what | "4 | h4

Й Продовження табл. 2І Continuation of table. 2

Органолептичні локазники готового продукту Й тт теютва | 10 | 2 | з | є | 6 | 6 | т | ев ЇЇ 9 | ю можливе и розшарування можливе розшарування розшарування шт ' виражений з вираженим смаком шоколаду І з вираженим смаком кави вираженийOrganoleptic lokazniki of the finished product 10 | 2 | with | is | 6 | 6 | t | ev HER 9 | it is possible and layering is possible layering layering is expressed with a pronounced taste of chocolate AND with a pronounced taste of coffee expressed

ГПритаманний наповнювачу бр вз| «| » | в м а7 вв 79 аа 87 ав 84 ваInherent filler br vz| "| » | in m a7 vv 79 aa 87 av 84 va

ЕНН НОРІ ПРІ ШРНИ ПЕЧІ НРУ ПІЧ НРУ РЯ сахарози, да 7 7.5 6 7 75 г: КзANNE NORI PRI SHRNY PECHI NRU PICH NRU RY sucrose, yes 7 7.5 6 7 75 g: Kz

Вологоутримуюча о ш| ж) ю | ж | ж | »ж | ж | я | юMoisture-retaining about sh| g) yu | the same | the same | »h | the same | i | yu

Ї.1,1|.:.1.1,1,1|1. при 0-8С 7 7 7 7 7 7 зY.1,1|.:.1.1,1,1|1. at 0-8С 7 7 7 7 7 7 with

Claims

1. The method of production of a sour cream dessert, which involved the preparation and introduction of a structure stabilizer and filler into the dessert base, heat treatment of the obtained normalized mixture and its cooling, which is characterized by the fact that sour cream with a mass fraction of fat 10-25 95 is used as the basis and the structure stabilizer is water gelatin solution with a concentration of 16-1895, which is 5-795 of the normalized mixture, sugar is used as a filler in the amount of 6.6-7.595. heat treatment is carried out at a temperature of 60-727C with a holding time of 10-25 seconds.

2. The method according to claim 1, which differs in that vanillin is additionally used as a filler in the amount of 0.04-0.0695.

3. The method according to claim 1, which differs in that cocoa is additionally used as a filler in the amount of 2.5-3.590.

4. The method according to claim 1, which differs in that coffee is additionally used as a filler in the amount of 0.8-1.295.