UA139186U - METHOD OF PRODUCTION OF OIL BISCUITS SEMI-FINISHED PRODUCT - Google Patents
METHOD OF PRODUCTION OF OIL BISCUITS SEMI-FINISHED PRODUCT Download PDFInfo
- Publication number
- UA139186U UA139186U UAU201906220U UAU201906220U UA139186U UA 139186 U UA139186 U UA 139186U UA U201906220 U UAU201906220 U UA U201906220U UA U201906220 U UAU201906220 U UA U201906220U UA 139186 U UA139186 U UA 139186U
- Authority
- UA
- Ukraine
- Prior art keywords
- sugar
- semi
- finished product
- temperature
- production
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 13
- 235000015895 biscuits Nutrition 0.000 title claims abstract description 12
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 title claims abstract description 11
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 5
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 238000010009 beating Methods 0.000 claims abstract description 5
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims abstract description 5
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 5
- 244000240602 cacao Species 0.000 claims abstract 2
- 230000005070 ripening Effects 0.000 claims description 2
- 238000005187 foaming Methods 0.000 description 14
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 12
- 239000006260 foam Substances 0.000 description 7
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 6
- 239000000047 product Substances 0.000 description 4
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 4
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 4
- 238000002604 ultrasonography Methods 0.000 description 4
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 description 3
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 3
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 2
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 2
- 210000002969 egg yolk Anatomy 0.000 description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 2
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 2
- 239000002609 medium Substances 0.000 description 2
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 2
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 description 1
- 230000009172 bursting Effects 0.000 description 1
- 230000001364 causal effect Effects 0.000 description 1
- 239000013068 control sample Substances 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 238000007872 degassing Methods 0.000 description 1
- 238000004925 denaturation Methods 0.000 description 1
- 230000036425 denaturation Effects 0.000 description 1
- 239000002612 dispersion medium Substances 0.000 description 1
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 1
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 description 1
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 description 1
- 235000013345 egg yolk Nutrition 0.000 description 1
- 238000004945 emulsification Methods 0.000 description 1
- 239000012634 fragment Substances 0.000 description 1
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 239000011148 porous material Substances 0.000 description 1
- 230000005855 radiation Effects 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 238000009827 uniform distribution Methods 0.000 description 1
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Confectionery (AREA)
Abstract
Спосіб виробництва масляного бісквітного напівфабрикату передбачає збивання яєць з цукром, додавання підігрітого до 30 °C вершкового масла, замішування тіста з введенням борошна попередньо змішаного з какао-порошком, формування, випічку та визрівання. Попередньо охолоджені до температури 6-8 °C яйця збивають з цукром протягом 6-8 хв. при частоті обертання робочого органу міксера 3-4c-1, в ультразвуковому полі потужністю 0,4-0,8 кВт, при температурі 25-27 °C.The method of production of butter biscuit semi-finished product involves beating eggs with sugar, adding butter heated to 30 ° C, kneading the dough with the introduction of flour pre-mixed with cocoa powder, forming, baking and maturing. Pre-chilled to a temperature of 6-8 ° C eggs are beaten with sugar for 6-8 minutes. at a speed of rotation of the working body of the mixer 3-4c-1, in an ultrasonic field with a power of 0.4-0.8 kW, at a temperature of 25-27 ° C.
Description
Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до способу виробництва бісквітного напівфабрикату, і може використовуватись на підприємствах харчування та ресторанного господарства.The useful model belongs to the food industry, namely to the method of production of semi-finished biscuits, and can be used in food and restaurant enterprises.
Бісквітне тісто являє собою складну дисперсну систему, що складається з близько 45 95 повітряних пухирців, відокремлених один від одного плівками рідкого дисперсійного середовища, до складу якого входять яйця, цукор і борошно. Саме від розміру та кількості пухирців повітря в тісті залежить структура випеченого напівфабрикату.Biscuit dough is a complex dispersion system, consisting of about 45-95 air bubbles, separated from each other by films of a liquid dispersion medium, which includes eggs, sugar and flour. The structure of the baked semi-finished product depends on the size and number of air bubbles in the dough.
На формування піноподібної структури бісквітного напівфабрикату в першу чергу впливають: властивості основної сировини, тривалість процесу збивання та механічний вплив на тісто під час його замішування. Відомий спосіб виробництва масляного бісквітного напівфабрикату, який передбачає відокремлення жовтків яєць від білків, перетирання жовтків з 50 95 цукру-піску, збивання білків яєць з додаванням в кінці збивання залишку цукру, змішування яєчно-цукрової суміші, додавання підігрітого до 30 "С вершкового масла, замішування тіста з введенням борошна попередньо змішаного з какао-порошком, формування, випічку та визрівання (Павлов А.В. Сборник рецептур мучньїх кондитерских и булочньїх изделий для предприятий общественного питания /А.В. Павлов //С. Петербург: Гидрометеоиздат. -1998. - С. 2321.The formation of the foamy structure of the biscuit semi-finished product is primarily influenced by: the properties of the main raw materials, the duration of the whipping process, and the mechanical impact on the dough during its kneading. There is a known method of producing a butter biscuit semi-finished product, which involves separating egg yolks from whites, grinding the yolks with 50-95 granulated sugar, whipping the egg whites with the addition of the remaining sugar at the end of the whipping, mixing the egg-sugar mixture, adding butter heated to 30 "C, kneading the dough with the introduction of flour pre-mixed with cocoa powder, forming, baking and ripening (A.V. Pavlov. Collection of flour confectionery and bakery products recipes for public catering enterprises / A.V. Pavlov // St. Petersburg: Hydrometeoizdat. -1998 - P. 2321.
Недоліком цього способу є багатостадійний та досить тривалий час приготування бісквітного тіста.The disadvantage of this method is the multi-stage and rather long preparation time of the biscuit dough.
В основу корисної моделі поставлена задача скорочення тривалості приготування яєчно- цукрової суміші, збивання яєчно-цукрової суміші в одну стадію, підвищення піноутворювальної здатності яєчно-цукрової суміші та підвищення пористості готових напівфабрикатів.The useful model is based on the task of reducing the duration of preparation of the egg-sugar mixture, whipping the egg-sugar mixture in one stage, increasing the foaming capacity of the egg-sugar mixture, and increasing the porosity of the finished semi-finished products.
Поставлена задача вирішується тим, що в способі виробництва масляного бісквітного напівфабрикату, який передбачає збивання яєць з цукром, додавання підігрітого до 30" вершкового масла, замішування тіста з введенням борошна попередньо змішаного з какао- порошком, формування, випічку та визрівання, згідно з корисною моделлю, попередньо охолоджені до температури 6-8"С яйця збивають з цукром протягом 6-8 хв при частоті обертання робочого органу міксера 3-4 2-7, в ультразвуковому полі потужністю 0,4-0,8 кВт, при температурі 25-27 76.The task is solved by the fact that in the method of production of a butter biscuit semi-finished product, which involves beating eggs with sugar, adding butter heated to 30", kneading the dough with the introduction of flour pre-mixed with cocoa powder, forming, baking and maturing, according to a useful model , pre-cooled to a temperature of 6-8"С, eggs are beaten with sugar for 6-8 minutes at a frequency of rotation of the working body of the mixer 3-4 2-7, in an ultrasonic field with a power of 0.4-0.8 kW, at a temperature of 25-27 76.
Зо Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками та очікуваним технічним результатом полягає в наступному.The causal relationship between the proposed features and the expected technical result is as follows.
По-перше, в ультразвуковому полі розвиваються значні акустичні течії. Тому вплив ультразвуку на середовище породжує специфічні ефекти: фізичні, хімічні, та біологічні. Такі як кавітація, звукокапілярний ефект, диспергування, емульгування, дегазація, знезараження, локальний нагрів і багато інших. Кавітація - утворення в рідкому середовищі пульсуючих бульбашок (каверн, порожнин), заповнених паром, газом або їх сумішшю. В ультразвуковій хвилі під час півперіодів розрідження виникають кавітаційні бульбашки, які різко лопаються при переході в область підвищеного тиску, породжуючи сильні гідродинамічні зміни в середовищі, інтенсивне випромінювання акустичних хвиль. Таким чином, явище кавітації, обумовлене короткочасними імпульсами, що виникають при лопанні кавітаційних бульбашок і виникненням мікропотоків поблизу них, призводить до більш рівномірного розподілу пухирців повітря в бісквітному тісті, і як наслідок підвищеної пористості випечених напівфабрикатів.First, significant acoustic currents develop in the ultrasonic field. Therefore, the influence of ultrasound on the environment generates specific effects: physical, chemical, and biological. Such as cavitation, sound capillary effect, dispersion, emulsification, degassing, disinfection, local heating and many others. Cavitation is the formation of pulsating bubbles (caverns, cavities) filled with steam, gas or their mixture in a liquid medium. Cavitation bubbles appear in the ultrasonic wave during the rarefaction half-cycles, which suddenly burst when entering the high-pressure region, generating strong hydrodynamic changes in the medium, intense emission of acoustic waves. Thus, the phenomenon of cavitation caused by short-term impulses arising from the bursting of cavitation bubbles and the occurrence of microflows near them leads to a more uniform distribution of air bubbles in the biscuit dough, and as a result, increased porosity of baked semi-finished products.
По-друге, ультразвук має прямий вплив на процес піноутворення, під час збивання яєчно- цукрової суміші. Підвищення піноутворювальної здатності та скорочення часу піноутворення під дією ультразвуку можна пов'язати з більш інтенсивним процесом денатурації білка.Secondly, ultrasound has a direct effect on the foaming process during the whipping of the egg-sugar mixture. An increase in the foaming capacity and a reduction in the time of foaming under the influence of ultrasound can be associated with a more intensive process of protein denaturation.
Ультразвукове випромінювання впливає на білкову молекулу і відбувається розрив білкових ланцюгів на фрагменти, що більш рівномірно розподіляються на поверхні розподілу фаз вода- повітря, тим самим сприяють поліпшенню властивостей яєчної піни.Ultrasonic radiation affects the protein molecule and breaks the protein chains into fragments that are more evenly distributed on the surface of the water-air phase distribution, thus contributing to the improvement of the properties of the egg foam.
ТаблицяTable
Показники якості масляного бісквітного напівфабрикатуQuality indicators of semi-finished butter biscuit
С 11111111111показним////7777111СсС1СC 11111111111indicative////7777111СсС1С
Потужність Піноутворю- Час, за який . . Пористість випроміню- здатність | піноутворення, : : виробів, 90 вання, кВт білка, 90 хвFoaming power - Time for which . . Porosity radiation- ability | foaming, : : products, 90 baths, kW protein, 90 min
Бісквітні напівфабрикати виготовлені за класичною 1 345 14 технологією. Досить тривалий час піноутворення.Biscuit semi-finished products are made according to the classic 1 345 14 technology. Quite a long time of foaming.
Піноутворювальна здатність має вищі показники; час, за який 2 0,4 370 70 утворюється піна зменшується в порівнянні з класичною технологією.The foaming capacity has higher indicators; the time during which 2 0.4 370 70 foam is formed is reduced compared to classical technology.
Готові вироби мають підвищену пористість.The finished products have increased porosity.
Піноутворювальна здатність має максимальне значення; час, за який утворюється піна значно скорочуєтьсяThe foaming capacity has the maximum value; the time during which the foam is formed is significantly reduced
З 380 73 в порівнянні з класичною технологією. Готові вироби мають підвищену пористість. Пори рівномірно розподілені, однакового розміру.With 380 73 in comparison with classic technology. The finished products have increased porosity. The pores are evenly distributed, of the same size.
Піноутворювальна здатність має високі показники; час, за якийThe foaming ability has high indicators; the time for which
А 375 7 74 утворюється піна зменшується в порівнянні з класичною технологією.And 375 7 74 the formed foam is reduced compared to classical technology.
Готові вироби мають підвищену пористість.The finished products have increased porosity.
Піноутворювальна здатність має вищі показники; час, за який утворюється піна 1,0 360 зменшується в порівнянні з класичною технологією.The foaming capacity has higher indicators; the time during which foam 1.0 360 is formed is reduced compared to classical technology.
Пористість залишається на рівні контрольного зразку.The porosity remains at the level of the control sample.
Попереднє охолодження яєць до 6-8 "С сприяє збільшенню яєчно-цукрової суміші в об'ємі та зменшенню її часу збивання. 5 Слід відмітити, що температура збивання суттєво впливає на тривалість та якість процесу піноутворення. Відомо, що з підвищенням температури з 20 С до 26 "С піноутворювальна здатність меланжу збільшується, а час збивання скорочується на 10...15 Об.Pre-cooling the eggs to 6-8 "С helps increase the volume of the egg-sugar mixture and reduce its whipping time. 5 It should be noted that the whipping temperature significantly affects the duration and quality of the foaming process. It is known that with an increase in temperature from 20 С up to 26 "C, the foaming ability of the melange increases, and the whipping time is reduced by 10...15 RPM.
Збивання охолоджених яєць при частоті обертання робочого органу 3-4 21 сприяє утворенню найбільш стабільної яєчно-цукрової суміші, яка має найвищу піностійкість та стабільність піни при відносно короткому терміні збивання суміші.Beating chilled eggs at a rotation frequency of the working body 3-4 21 contributes to the formation of the most stable egg-sugar mixture, which has the highest foam resistance and foam stability with a relatively short time of mixing the mixture.
Спосіб здійснюється наступним чином.The method is carried out as follows.
Попередньо охолоджені до температури 6-8 "С яйця збивають з цукром протягом 6-8 хв при частоті обертання робочого органу міксеру 3-4 27, в ультразвуковому полі потужністю 0,4-0,8 кВт, при температурі 25-27 "С, в отриману суміш додають підігріте до 30 "С вершкове масло та здійснюють замішування тіста з введенням борошна попередньо змішаного з какао-порошком, формування, випічка та визрівання.Eggs pre-cooled to a temperature of 6-8 "C are whipped with sugar for 6-8 minutes at a speed of rotation of the mixer's working body 3-4 27, in an ultrasonic field with a power of 0.4-0.8 kW, at a temperature of 25-27 "C, butter heated to 30 °C is added to the resulting mixture and the dough is kneaded with the introduction of flour pre-mixed with cocoa powder, formed, baked and matured.
Приклади здійснення способу наведені нижче (таблиця).Examples of the implementation of the method are given below (table).
Як видно з наведених у таблиці даних оптимальними є приклади Мо 2, 3, 4.As can be seen from the data given in the table, examples of Mo 2, 3, 4 are optimal.
Технічний результат полягає в наступному: використання ультразвуку в технології борошняних кондитерських виробів на етапі збивання яєчно-цукрової суміші дозволяє збивати всі компоненти одночасно, сприяє підвищенню показника піноутворювальної здатності, забезпечує підвищення пористості випеченого напівфабрикату.The technical result is as follows: the use of ultrasound in the technology of flour confectionery at the stage of beating the egg-sugar mixture allows you to beat all components at the same time, helps to increase the indicator of foaming ability, and ensures an increase in the porosity of the baked semi-finished product.
Claims (1)
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
UAU201906220U UA139186U (en) | 2019-06-04 | 2019-06-04 | METHOD OF PRODUCTION OF OIL BISCUITS SEMI-FINISHED PRODUCT |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
UAU201906220U UA139186U (en) | 2019-06-04 | 2019-06-04 | METHOD OF PRODUCTION OF OIL BISCUITS SEMI-FINISHED PRODUCT |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
UA139186U true UA139186U (en) | 2019-12-26 |
Family
ID=71116685
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
UAU201906220U UA139186U (en) | 2019-06-04 | 2019-06-04 | METHOD OF PRODUCTION OF OIL BISCUITS SEMI-FINISHED PRODUCT |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
UA (1) | UA139186U (en) |
-
2019
- 2019-06-04 UA UAU201906220U patent/UA139186U/en unknown
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CN1058379C (en) | Food composition derived from fruit of genus actinidia | |
JP4455823B2 (en) | Gomadango-style donut, dough and manufacturing method thereof | |
Pa et al. | Power ultrasound assisted mixing effects on bread physical properties | |
JP2011234660A (en) | Butter-cake dough | |
UA139186U (en) | METHOD OF PRODUCTION OF OIL BISCUITS SEMI-FINISHED PRODUCT | |
JPH09205995A (en) | Cake composition for freezing, frozen cake and its production | |
RU2228115C1 (en) | Method for producing of mayonnaise | |
JP2010011800A (en) | Method for producing water-in-oil emulsified substance | |
GB2447978A (en) | Forming a gluten-free dough or batter with foamed egg white | |
CN107535615A (en) | A kind of formula and preparation method for freezing rock and burning cheese sauce | |
RU2825447C1 (en) | Shortbread cake preparation method | |
JP6321994B2 (en) | Seasoned bread manufacturing method and seasoned bread manufactured by the method | |
RU2673942C1 (en) | Method for production of semi-finished product for bakery products | |
RU2528936C1 (en) | Sponge-cake production method | |
JP2010227038A (en) | Puff dough and production method of puff shell | |
Myroshnyk et al. | Exploring a possibility of using ultrasound in the technology of confectionery products | |
JP3680298B2 (en) | Cake donut manufacturing method | |
KR101917880B1 (en) | A method for manufacturing walnut cake dough | |
JPH048267A (en) | Formable fat or oil composition for ground fish and preparation of formable ground fish | |
JPH0398530A (en) | 'natto' bread making | |
Baslar | An Innovative Approach in Gastronomy: Ultrasound Technology | |
WO2022210450A1 (en) | Vegetable-based lard substitute composition | |
RU2073446C1 (en) | Composition for biscuit with raisin | |
JP2014023441A (en) | Method for producing bakery food product | |
RU2129791C1 (en) | Method of preparing biscuit with vegetable additives |