UA123605U - Спосіб виготовлення листового тіста - Google Patents
Спосіб виготовлення листового тіста Download PDFInfo
- Publication number
- UA123605U UA123605U UAU201711535U UAU201711535U UA123605U UA 123605 U UA123605 U UA 123605U UA U201711535 U UAU201711535 U UA U201711535U UA U201711535 U UAU201711535 U UA U201711535U UA 123605 U UA123605 U UA 123605U
- Authority
- UA
- Ukraine
- Prior art keywords
- dough
- margarine
- temperature
- yeast
- layers
- Prior art date
Links
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 9
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 claims abstract description 25
- 239000003264 margarine Substances 0.000 claims abstract description 25
- 235000012830 plain croissants Nutrition 0.000 claims abstract description 22
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 19
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 19
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 13
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 12
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 claims abstract description 11
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 11
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 5
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims abstract description 4
- 235000014594 pastries Nutrition 0.000 claims description 15
- 239000010410 layer Substances 0.000 abstract 2
- 239000011229 interlayer Substances 0.000 abstract 1
- 238000000034 method Methods 0.000 description 9
- 239000000047 product Substances 0.000 description 9
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 5
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 5
- 238000005096 rolling process Methods 0.000 description 5
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 4
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 4
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 4
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 3
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 description 3
- 239000004382 Amylase Substances 0.000 description 2
- 102000013142 Amylases Human genes 0.000 description 2
- 108010065511 Amylases Proteins 0.000 description 2
- VTYYLEPIZMXCLO-UHFFFAOYSA-L Calcium carbonate Chemical compound [Ca+2].[O-]C([O-])=O VTYYLEPIZMXCLO-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229920002488 Hemicellulose Polymers 0.000 description 2
- 235000019418 amylase Nutrition 0.000 description 2
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 2
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 2
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 description 2
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 description 2
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 description 2
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 2
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- 239000011088 parchment paper Substances 0.000 description 2
- 230000035939 shock Effects 0.000 description 2
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 2
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 description 1
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 229910000019 calcium carbonate Inorganic materials 0.000 description 1
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 description 1
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 1
- 230000032798 delamination Effects 0.000 description 1
- 229940079919 digestives enzyme preparation Drugs 0.000 description 1
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 1
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 description 1
- 239000001937 mono and diacetyl tartraric acid esters of mono and diglycerides of fatty acids Substances 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 238000003825 pressing Methods 0.000 description 1
- 238000011084 recovery Methods 0.000 description 1
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 238000005728 strengthening Methods 0.000 description 1
- 238000010257 thawing Methods 0.000 description 1
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 1
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Спосіб виготовлення листового тіста передбачає заміс тіста, формування тіста та маргарину у вигляді пластів, охолодження в декілька стадій, перешарування цих пластів один з одним. При цьому після перешарування тіста його розстоюють при температурі 35-40 °C до готовності 80 %, а потім заморожують при температурі -36 °C, де склад компонентів для виготовлення листового тіста містить борошно пшеничне вищого сорту, "Суміш для круасанів", клейковину пшеничну, поліпшувач "Мажимікс", яйця, цукор, сіль "Екстра", воду, дріжджі "Рекорд", маргарин листовий, при наступному вмісті компонентів, мас. частин: борошно пшеничне вищого сорту 27-33 "Суміш для круасанів" 18,2-22,1 клейковина пшенична 0,15-0,34 поліпшувач "Мажимікс" 0,21-0,32 яйця 3,5-5,8 цукор 0,4-0,6 сіль "Екстра" 0,08-0,12 дріжджі "Рекорд" 2-3,5 вода 19,5-22,5 маргарин листовий 19,5-22,4.
Description
Корисна модель належить до харчової промисловості і може бути використаний у кулінарній галузі для виготовлення листового тіста.
Відомий спосіб приготування листового тіста та спосіб приготування листового пірога з начинкою ВО 2414820, МКИ А210 8/02, А210 13/08 27.03.2011. У склад тіста, за винаходом, в певній кількості використовується: мука, цукор, сіль, маргарин, вода, дріжджі, вода та яйце.
Процес створення листового тіста з цих компонентів включає приготування тіста, формування тіста шляхом розкатування у вигляді пласта, перешарування його жировим компонентом з подальшим формуванням, плющенням і охолодженням тіста.
Недоліком цього винаходу є невеликий термін зберігання та недостатньо високі споживчі якості виробів створених з цього тіста.
З існуючого рівня техніки, який відноситься до розглянутої галузі, найбільш близьким до винаходу, що заявляється, по сукупності ознак є спосіб приготування листового дріжджового тіста (ВО 2170514, МКП А210 13/08, 20.07.2001). Процес приготування листового тіста, за винаходом, включає заміс тіста з використанням холодної води, пресування охолодженого тіста та маргарину, прокатка та охолодження тіста.
Недоліком цього винаходу є також досить невеликий термін зберігання та недостатньо високі споживчі якості виробів створених з цього тіста.
В основу корисної моделі поставлена задача створення листового тіста, в якому шляхом удосконалення рецептури та технологічного процесу досягається збільшення терміну зберігання та підвищується споживча якість тіста, що, у свою чергу, покращує органолептичні властивості виробів з нього, а саме круасанів.
Поставлена задача вирішується шляхом виготовлення листового тіста та передбачає заміс тіста, формування тіста та маргарину у вигляді пластів, охолодження в декілька стадій, перешарування цих пластів один з одним, де після перешарування тіста його розстоюють при температурі 35-40 "С до готовності 80 95, а потім заморожують при температурі -36 "С, де склад компонентів для виготовлення листового тіста містить борошно пшеничне вищого сорту, "Суміш для круасанів", поліпшувач "Мажимікс", яйця, цукор, сіль "Екстра", воду, дріжджі "Рекорд", маргарин листовий, при наступному вмісті компонентів, мас. частин: борошно пшеничне вищого сорту 27-33 "Суміш для круасанів" 18,2-221 клейковина пшенична 0,15-0,34 поліпшувач "Мажимікс" 0,21-0,32 яйця 3,5-5,8 цукор 0,4-0,6 сіль "Екстра" 0,08-0,12 дріжджі "Рекорд" 2-3,5 вода 19,5-22,5 маргарин листовий 19,5-22,4.
Технологія виробництва листових виробів тісно пов'язана з технологією швидкого
Зо заморожування напівфабрикатів. Швидке заморожування напівфабрикатів належить до технологій відкладеного у часі випікання, коли значно зменшується або повністю сповільнюється процес бродіння, що дозволяє зберігати заморожені напівфабрикати довший час за для подальшого випікання в пункті продажу.
При приготуванні листового тіста для круасанів використовують борошно пшеничне вищого сорту 27-33 мас. частин, яйця холодні 3,5-5,8 мас. частин, цукор 0,4-0,6 мас. частин, сіль "Екстра" 0,08-0,12 мас. частин, воду охолоджену 19,5-22,5 мас. частин, дріжджі "Рекорд" 2-3,5 мас. частин, маргарин листовий 19,5-22,4 мас. частин. Для підвищення властивостей листового тіста згідно з корисною моделлю додається "Суміш для круасанів" 18,2-22,1 мас. частин та клейковина пшенична 0,15-0,34 мас. частин, що дозволяє покращити хлібопекарську силу тіста, показник пружності та в'язкості цим самим покращити показник підйому тіста. У склад "Суміші для круасанів" входить: пшеничне борошно, цукор, пшеничний глютен, рослинна олія, знежирене молоко, сіль, емульгатори: Е472е, ароматизатори, какао-порошок, соєве борошно, ферментні препарати: (амілаза та геміцелюлоза), антиоксиданти: аскорбінова кислота. Кінцева якість та зовнішній вигляд листових виробів залежить від підйому тіста під час розстойки, це, в свою чергу, пов'язано з газоутримуючою властивістю тіста, тому додавання саме таких компонентів та в такій кількості в склад тіста максимально сприяє цьому. При швидкому заморожуванні фактори, що сприяють укріпленню клейковини тіста, значно падають. Тому згідно з корисною моделлю додається поліпшувач "Мажимікс" 0,21-0,532 мас. частин, який значною мірою сприяє процесу швидкого відновлювання бродильної властивості дріжджів після розморожування та підвищує газоутримуючу властивість тіста, в результаті чого воно піднімається в процесі випікання. До складу поліпшувача "Мажимікс" входить: соєве борошно, стабілізатор: карбонат кальцію, антиоксиданти: аскорбінова кислота, ферменти: (амілаза та геміцелюлоза). Для отримання листового тіста виконується багаторазове перешарування пластів тіста з пластами жирового компонента, задача якого ізолювати один пласт тіста від іншого, не дати їм злипнутися під час розкачування та нарізки. Згідно з корисною моделлю як жировий компонент використовується маргарин листковий в кількості 19,8-22,3 мас. частин. При випіканні виробу, вода яка міститься у маргарині, випаровується та відбувається розшарування, потім розплавленні жири маргарину вбираються в шари тіста та не дають їм злипнутися. Саме запропонований склад компонентів, в інтервалі їх кількісного вмісту, значною мірою покращує споживчі і органолептичні властивості листового тіста для круасанів.
Запропонований склад компонентів готують в наступній послідовності. У ємність тістомісильної машини завантажують складові, не виходячи за інтервал масових частин згідно корисної моделі: борошно пшеничне вищого сорту, "Суміш для круасанів", клейковину пшеничну, поліпшувавач "Мажимікс", цукор, сіль "Екстра", воду холодну (1-5-6 70), дріжджі "Рекорд", і перемішують протягом 12-18 хвилин. Температура тіста повинна складати 15-18 С.
Готове тісто кладуть у холодильник на 15-20 хвилин при температурі 14 "С. Маргарин для шарування повинен бути м'яким, еластичним, консистенція і температура маргарину повинна відповідати консистенції і температурі тіста. Шматок маргарину розкочують до товщини 6-7 мм.
Охолоджене тісто розкочують в прямокутники до товщини 10 мм. Потім на пласт тіста викладають пласт маргарину, звертають у конверт, не залишаючи порожніх місць без маргарину. Перешарування тіста з маргарином проводять за допомогою тісторозкочувальної машини поступово зменшуючи відстань між вальцями до товщини стрічки 10 мм. Складають у чотири шари та направляють на 10-15 хвилин до холодильної камери. Далі охолоджене тісто ще раз складають у чотири шари та розкочують до товщини 3-4 мм. Готове тісто нарізають на трикутники та формують круасан, викладають на пергаментний папір на певній відстані один від одного, поміщають у розстойкову шафу з температурою 35-40"С на 40 хвилин, для розстоювання до готовності 80 95. В цей час відновлюється клейковинний каркас, відбувається утворення пористої структури тіста і з нього практично повністю видаляється вуглекислий газ.
Зо Тому цей етап є дуже важливим при підготовці тіста до випічки. Після розстойки заготовки підлягають шоковому заморожуванню на 60-90 хвилин при температурі не вище -36 760.
Заморожені напівфабрикати круасанів можуть зберігатися при температурі -18 "С до 90 тижнів.
Перед випіканням круасани слід розморозити, потім помістити у розстойкову шафу з температурою 35-40 "С на 40 хвилин. Випікання виробів проводять при температурі 220 "С із додаванням пари 10-15 хвилин, після чого температуру знижують до 180 "С.
Температурні режими та тривалість випікання можуть змінюватися залежно від конструктивних особливостей та умов експлуатації обладнання.
Запропонований склад та спосіб виробництва листового тіста, дозволяє збільшити термін зберігання та покращити споживчі якості тіста, що, у свою чергу, підвищує органолептичні властивості виробів з нього, а саме круасанів.
Приклад
У ємність тістомісильної машини завантажують наступні складові при наступному вмісті компонентів, мас. частин: борошно пшеничне вищого сорту 30 "Суміш для круасанів" 19,6 клейковина пшенична 0, поліпшувач "Мажимікс" 0, яйця охолоджені 4,4 цукор-пісок 0,5 сіль екстра 0,09 дріжджі "Рекорд" 2,7.
Зверху заливають холодну воду (1-5-6 "С), в кількості 21,4 мас. частин, місять 4-6 хвилин, на першій швидкості, потім 8-12 хвилин на другій швидкості. Температура тіста не вище 15-18 76.
Далі тісто кладуть у холодильник на 15-20 хвилин при температурі 4 "С. Маргарин, у кількості 21,4 мас. частин розкочують до товщини 6-7 мм. Охолоджене тісто розкочують в прямокутники до товщини 10 мм. Потім на пласт тіста викладають пласт маргарину, звертають у конверт, не залишаючи порожніх місць без маргарину. Перешарування тіста з маргарином проводять за допомогою тісто розкочувальної машини, поступово зменшуючи відстань між вальцями до товщини стрічки 10 мм. Складають у чотири шари та направляють на 10-15 хвилин до холодильної камери. Далі охолоджене тісто ще раз складають у чотири шари та розкочують до товщини 3-4 мм. Готове тісто нарізають на трикутники та формують круасани. Сформовані круасани викладають на пергаментний папір на певній відстані один від одного та розміщують у розстойковій шафі при температурі 35-40 "С на 40 хвилин, для розстоюваня до готовності 80 95.
Після розстойки круасани підлягають шоковому заморожуванню на 60-90 хвилин при температурі не вище -36 "С. Заморожені напівфабрикати круасанів можуть зберігатися при температурі -18 "С до 90 тижнів.
Спосіб виготовлення напівфабрикатів круасанів дозволяє збільшити термін зберігання та покращити споживчі якості тіста, що, у свою чергу, підвищує органолептичні властивості виробів з нього.
Claims (1)
- ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ Спосіб виготовлення листового тіста, який передбачає заміс тіста, формування тіста та маргарину у вигляді пластів, охолодження в декілька стадій, перешарування цих пластів один з одним, який відрізняється тим, що після перешарування тіста його розстоюють при температурі 35-40 "С до готовності 80 95, а потім заморожують при температурі -36 "С, де склад компонентів для виготовлення листового тіста містить борошно пшеничне вищого сорту, "Суміш для круасанів", клейковину пшеничну, поліпшувач "Мажимікс", яйця, цукор, сіль "Екстра", воду, дріжджі "Рекорд", маргарин листовий, при наступному вмісті компонентів, мас. частин: борошно пшеничне вищого сорту 27-33 "Суміш для круасанів" 18,2-221 клейковина пшенична 0,15-0,34 поліпшувач "Мажимікс" 0,21-0,32 яйця 3,5-5,8 цукор 0,4-0,6 сіль "Екстра" 0,08-0,12 дріжджі "Рекорд" 2-3,5 вода 19,5-22,5 маргарин листовий 19,5-22,4.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| UAU201711535U UA123605U (uk) | 2017-11-24 | 2017-11-24 | Спосіб виготовлення листового тіста |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| UAU201711535U UA123605U (uk) | 2017-11-24 | 2017-11-24 | Спосіб виготовлення листового тіста |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| UA123605U true UA123605U (uk) | 2018-02-26 |
Family
ID=61524231
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| UAU201711535U UA123605U (uk) | 2017-11-24 | 2017-11-24 | Спосіб виготовлення листового тіста |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| UA (1) | UA123605U (uk) |
-
2017
- 2017-11-24 UA UAU201711535U patent/UA123605U/uk unknown
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN101095420B (zh) | 新型低糖低脂酥性饼干及其制备工艺 | |
| JP5629679B2 (ja) | 焼くだけの冷凍ドーを製造する新規の方法 | |
| JP5188473B2 (ja) | 層状膨化食品用ホイロ後冷凍生地 | |
| CN112655734B (zh) | 一种预醒发的冷冻面团及其制作方法 | |
| RU2653876C1 (ru) | Способ производства слоеных хлебобулочных изделий с использованием амарантовой муки | |
| JPS61195637A (ja) | パン類の製造法 | |
| KR20090050200A (ko) | 빵의 제조 방법 | |
| UA123605U (uk) | Спосіб виготовлення листового тіста | |
| KR100431493B1 (ko) | 발효빵의 제조 방법 | |
| RU2524833C1 (ru) | Способ производства слоеного полуфабриката | |
| EP0570580B1 (en) | A method and a dough for production of laminated/sheeted yeast-based bakery products | |
| JP4648288B2 (ja) | 冷凍ピザ生地の製造方法、それにより得られる冷凍ピザ生地包装体及びそれを用いたピザの製造方法 | |
| KR20030014009A (ko) | 식빵의 제조 방법 | |
| WO2011087152A1 (ja) | 解凍および醗酵工程を必要としない冷凍パン生地の製造法 | |
| JPH078159A (ja) | パン生地成型済みホイロ後冷凍製法及びホイロ後冷凍生地改良剤 | |
| UA123604U (uk) | Виріб з листового тіста | |
| KR20190064772A (ko) | 노화 억제용 제빵 냉동 생지 및 그 제조방법 | |
| RU2535730C1 (ru) | Изделие песочно-дрожжевое и способ приготовления полуфабриката изделия | |
| RU2783312C1 (ru) | Способ приготовления слоеного зернового теста и хлебобулочное изделие, в частности круассан | |
| CN101415334A (zh) | 耐深度冷冻的发酵面团及其生产方法 | |
| KR20200073632A (ko) | 몽블랑빵 제조방법 | |
| JP7487295B2 (ja) | 製パン用組成物及び冷凍流通用パンの冷解凍安定性の維持方法 | |
| JP6425892B2 (ja) | パン類用生地 | |
| RU2792776C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
| CN1867261A (zh) | 含有熟肉和奶油干酪馅料并将橄榄油掺入生面团中的新月型酥皮糕点的制备方法 |