UA120569C2

UA120569C2 - FUNCTIONAL CURRENT MASS

Info

Publication number: UA120569C2
Application number: UAA201807490A
Authority: UA
Inventors: Лілія Миколаївна Солодко
Original assignee: Національний Університет Харчових Технологій
Priority date: 2018-07-04
Filing date: 2018-07-04
Publication date: 2019-12-26

Abstract

Винахід стосується сиркової маси функціонального призначення, що містить кисломолочну основу, порошок черемші та вершки пастеризовані жирністю 10 %.The invention relates to a functional curd mass containing a sour milk base, leek powder and pasteurized cream with a fat content of 10%.

Description

Винахід належить до молочної промисловості, а саме стосується рецептур кисломолочних продуктів на основі сиру кисломолочного, та може бути використаний при виробництві на молочних підприємствах.The invention belongs to the dairy industry, namely, it relates to the recipes of sour-milk products based on sour-milk cheese, and can be used in production at dairy enterprises.

Найближчим аналогом до запропонованої є рецептура пастоподібного кисломолочного продукта з прянощами (патент на корисну модель ОА 91965 /, опубл. 25.07.2014 р., бюл Мо 14), що містить в своєму складі кисломолочну основу, структуроутворювач, смаковий наповнювач - порошок селери та сіль.The closest analogue to the proposed one is the recipe of a pasty fermented milk product with spices (utility model patent OA 91965 /, publ. 07/25/2014, bull Mo 14), which contains a fermented milk base, a structure-forming agent, a flavor filler - celery powder and salt .

Недоліком складу цього продукту є використання стабілізатора структури - пектину, що має відносно високу вартість, а також низька біологічна цінність через недостатній вміст функціонально фізіологічних інгредієнтів (вітамінів антиоксидантного ряду, біофлавоноїдів тощо).The disadvantage of the composition of this product is the use of a structure stabilizer - pectin, which has a relatively high cost, as well as low biological value due to insufficient content of functionally physiological ingredients (antioxidant vitamins, bioflavonoids, etc.).

В основу винаходу поставлена задача створення сиркової маси функціонального призначення шляхом використання порошкоподібного смакового наповнювача із зеленої маси черемші, що забезпечить збагачення сиру цінними складовими компонентами даної рослинної сировини із великою кількістю біологічно активних речовин, а саме вітаміну С та біофлавоноїдів, дасть змогу не використовувати додатково сіль у рецептурі, розширити асортимент сиркових мас функціонального призначення з покращеними органолептичними показниками.The invention is based on the task of creating curd mass with a functional purpose by using a powdered flavoring agent from the green mass of cherry trees, which will ensure the enrichment of the cheese with valuable components of this vegetable raw material with a large amount of biologically active substances, namely vitamin C and bioflavonoids, will make it possible not to use additional salt in the recipe, to expand the range of curd masses of functional purpose with improved organoleptic indicators.

Поставлена задача вирішується тим, що сиркова маса функціонального призначення, що містить кисломолочну основу та смаковий наповнювач, згідно з винаходом, як смаковий наповнювач використовують порошок черемші, та додатково містить вершки пастеризовані жирністю 10 95, у наступному співвідношенні компонентів, мас. 9Уо: кисломолочна основа 67,0...71,4 порошок черемші 2,6...3,0 вершки пастеризовані 26,0...30,0. (10 9о жирн.)The task is solved by the fact that the curd mass of functional purpose, containing a sour milk base and a flavor filler, according to the invention, cherry powder is used as a flavor filler, and additionally contains pasteurized cream with a fat content of 10 95, in the following ratio of components, mass. 9Uo: sour milk base 67.0...71.4 cherry powder 2.6...3.0 pasteurized cream 26.0...30.0. (10 9o fat)

Причинно-наслідковий зв'язок між новими суттєвими ознаками та очікуваним технічним результатом полягає в наступному:The causal relationship between the new essential features and the expected technical result is as follows:

Для виробництва запропонованого продукту як кисломолочна основа використовується сир кисломолочний м'який дієтичний нежирний (отриманий методом сепарування).For the production of the proposed product, sour milk soft dietary low-fat cheese (obtained by the separation method) is used as a sour-milk base.

Як смаковий наповнювач використовують порошок черемші.Cherry powder is used as a flavoring agent.

Черемша - багаторічна трав'яниста рослина сімейства лілейних висотою 20...50 см. У харчових цілях використовують наземну частину черемші, що має характерний часниковий запах.Cheremsha is a perennial herbaceous plant of the lily family with a height of 20...50 cm. For food purposes, the above-ground part of the cherry tree, which has a characteristic garlic smell, is used.

Зо Черемша виділяється серед інших трав своїм вітамінним складом і пряним смаком. Ця рослина належить до родини цибулевих, сезон збору черемші - рання весна. Чимало досліджень, присвячених вивченню біохімічного складу черемші, свідчать про її високі антиоксидантні, антиканцерогенні властивості, завдяки високому вмісту вітаміну С, селеновмісних амінокислот, флавоноїдів та хлорофілу, вказують на перспективність широкого її використання в рецептурах харчової продукції. Черемша активізує імунітет завдяки вмісту в ній аліцину.Zo Cheremsha stands out among other herbs due to its vitamin composition and spicy taste. This plant belongs to the onion family, the cherry picking season is early spring. Many studies devoted to the study of the biochemical composition of cheremsha testify to its high antioxidant and anticarcinogenic properties, due to the high content of vitamin C, selenium-containing amino acids, flavonoids and chlorophyll, indicate the prospect of its wide use in recipes of food products. Cheremsha activates immunity thanks to its allicin content.

Черемшу, в народі - ведмежу цибулю, широко використовують в народній медицині: в сирому, соленому та маринованому стані застосовують для лікування цинги, атеросклерозу, а також при різноманітних кишкових інфекційних захворюваннях, діареї, метеоризмі; як засіб для очищення крові; спиртову настоянку черемші використовують під час кашлю; черемша запобігає накопиченню холестерину в крові, стимулює серцеву діяльність, знижує кров'яний тиск та сприяє нормалізації обміну речовин.Cheremsha, popularly known as bear's onion, is widely used in folk medicine: raw, salted, and pickled, it is used to treat scurvy, atherosclerosis, and various intestinal infectious diseases, diarrhea, flatulence; as a blood purifier; alcohol tincture of pine trees is used during cough; cheremsha prevents the accumulation of cholesterol in the blood, stimulates heart activity, lowers blood pressure and helps to normalize metabolism.

Для отримання порошку черемші використовується спосіб конвективного сушіння зеленої маси черемші при температурі 30...35 "С з подальшим її подрібненням до порошкоподібного стану (Патент України ША 108163,02. опубл. 25.03.2015 р. бюл. Мо 6). При цьому забезпечуються високі органолептичні показники та максимальне збереження вмісту функціональних інгредієнтів.To obtain cherry powder, a method of convective drying of the green mass of cherry at a temperature of 30...35 "C with subsequent grinding to a powdery state is used (Patent of Ukraine Sha 108163,02. publ. 03/25/2015, Bull. Mo 6). high organoleptic indicators and maximum preservation of the content of functional ingredients are ensured.

Функціональні продукти - це продукти, що містять у своєму складі фізіологічно (біологічно) активні інгредієнти, котрі відновлюють дефіцит незамінних компонентів у харчуванні людини, сприяють підтриманню і поліпшенню стану здоров'я та зниженню ризику виникнення певних захворювань.Functional products are products that contain physiologically (biologically) active ingredients that restore the deficiency of essential components in human nutrition, contribute to maintaining and improving health and reducing the risk of certain diseases.

Як відомо, функціональні продукти належать до продуктів масового споживання, мають вид традиційної їжі та призначені для харчування в складі звичайного раціону основних груп населення, містять функціональні інгредієнти, що справляють біологічно значущий позитивний вплив на організм людини у ході обмінних процесів, що відбуваються в ньому.As you know, functional products belong to products of mass consumption, have the form of traditional food and are intended for nutrition as part of the usual diet of the main population groups, contain functional ingredients that have a biologically significant positive effect on the human body during the metabolic processes occurring in it.

Продукти функціонального призначення повинні забезпечувати вміст у них корисних функціональних інгредієнтів до рівня, співвідносного з фізіологічними нормами їх вживання (10....50 95 від їх добової потреби).Functional products must ensure the content of useful functional ingredients in them to a level corresponding to the physiological norms of their use (10...50 95 of their daily requirement).

Відомо, що біофлавоноїди - це природні низькомолекулярні антиоксиданти. Вони синергічно взаємодіють із вітамінами А, Е, бета-каротином, вітаміном С, посилюючи їх антиоксидантний потенціал. Зокрема, біофлавоноїди допомагають в засвоєнні вітаміну С та захищають цей вітамін від окислення.It is known that bioflavonoids are natural low-molecular antioxidants. They interact synergistically with vitamins A, E, beta-carotene, vitamin C, enhancing their antioxidant potential. In particular, bioflavonoids help in the absorption of vitamin C and protect this vitamin from oxidation.

Сиркова маса, отримана за запропонованою рецептурою, характеризується підвищеною харчовою та біологічною цінністю та рекомендована для щоденного споживання усім верствам дорослого населення. Введення саме такої кількості порошку черемші дозволяє забезпечити потребу у вітаміні С на 13,595 від добової потреби, а у біофлавоноїдах - на 29,5 95 при споживанні 100 г сиркової маси на добу. Отже, даний продукт можна вважати функціональним.Curd mass obtained according to the proposed recipe is characterized by increased nutritional and biological value and is recommended for daily consumption by all layers of the adult population. The introduction of exactly this amount of mountain ash powder allows you to ensure the need for vitamin C by 13.595 of the daily requirement, and bioflavonoids by 29.595 when consuming 100 g of curd mass per day. Therefore, this product can be considered functional.

При створенні сиркової маси функціонального призначення, дозу внесення компонентів визначають органолептично як у свіжовиготовленому продукті, так і в процесі зберігання.When creating curd mass with a functional purpose, the dose of the components is determined organoleptically both in the freshly prepared product and in the storage process.

Готовий продукт не змінює свої органолептичні, фізико-хімічні та структурно - механічні показники в процесі зберігання протягом гарантійного терміну. Завдяки своєму насиченому, оригінальному смаку та аромату використання черемші як смакового наповнювача при виробництві сиркових мас дає змогу не використовувати додатково сіль у рецептурі. Це дає змогу рекомендувати до споживання дану продукцію людям, що дотримуються безсольової дієти.The finished product does not change its organoleptic, physico-chemical and structural-mechanical indicators during storage during the warranty period. Due to its rich, original taste and aroma, the use of cheremsha as a flavor filler in the production of curd masses allows you not to use additional salt in the recipe. This makes it possible to recommend this product for consumption to people following a salt-free diet.

Для приготування сиркової маси у мішалку з вершками пастеризованими додають порошок черемші сушеної. Суміш ретельно перемішують, підігрівають до температури 80...857С з витримкою 5 хвилин, потім охолоджують до температури (2025)"С з наступним змішуванням із сиром кисломолочним. Приготовану суміш перемішують до утворення однорідної маси протягом 5...10 хвилин.For the preparation of curd mass, dry cherry powder is added to a mixer with pasteurized cream. The mixture is thoroughly mixed, heated to a temperature of 80...857С with a holding time of 5 minutes, then cooled to a temperature of (2025)"С, followed by mixing with sour milk cheese. The prepared mixture is mixed until a homogeneous mass is formed within 5...10 minutes.

Досліджували органолептичні показники отриманого сиркової маси з різними співвідношеннями інгредієнтів.The organoleptic indicators of the obtained curd mass with different ratios of ingredients were studied.

Порошок черемші додавали в кількості від 2,0 до 5,0 95. Встановлено, що порошок черемші органічно поєднується з молочною основою. Зразки характеризувались кисломолочним смакомCherry powder was added in an amount from 2.0 to 5.0 95. It was established that cherry powder is organically combined with the milk base. The samples were characterized by a sour-milk taste

Зо із відчутним ароматом часнику. Із збільшенням дози внесення порошку черемші аромат ставав більш вираженим. При збільшенні дози більше 3 95 аромат був занадто виражений і дещо маскував смак самої основи.Zo with a noticeable aroma of garlic. With an increase in the dose of application of the cherry powder, the aroma became more pronounced. When the dose was increased to more than 3 95, the aroma was too pronounced and somewhat masked the taste of the base itself.

Враховуючи зміну органолептичних властивостей при додаванні великої кількості порошку черемші, оптимальна кількість продукту становить 2,6...3 95 до маси готового виробу.Taking into account the change in organoleptic properties when adding a large amount of cheremsha powder, the optimal amount of the product is 2.6...3 95 to the weight of the finished product.

Одержана сиркова маса функціонального призначення має пастоподібну консистенцію, пікантний смак та аромат, сприяє розширенню асортименту пастоподібних кисломолочних продуктів. Приклад виготовлення сиркової маси.The obtained curd mass of functional purpose has a paste-like consistency, a piquant taste and aroma, and contributes to the expansion of the range of pasty fermented milk products. An example of making curd mass.

Кисломолочну основу готують, згідно з технологічною інструкцією по виробництву сиру кисломолочного м'якого дієтичного нежирного (отриманий методом сепарування).The sour-milk base is prepared according to the technological instructions for the production of soft dietary low-fat sour-milk cheese (obtained by the separation method).

У вершки пастеризовані (260 кг) при перемішуванні вносять 2 кг порошку черемші, отриману суміш підігрівають до температури 80...85 "С та ретельно перемішують з витримкою 5 хвилин, потім охолоджують до температури (2055)"С.In pasteurized cream (260 kg) add 2 kg of cherry powder while mixing, heat the resulting mixture to a temperature of 80...85 "C and mix thoroughly for 5 minutes, then cool to a temperature of (2055)"C.

У 714 кг сиру кисломолочного м'якого дієтичного нежирного, ретельно перемішуючи, поступово вводять суміш вершків та порошку черемші.In 714 kg of sour-milk soft dietary low-fat cheese, a mixture of cream and powder of mountain ash is gradually introduced, while carefully mixing.

Готовий продукт має характерний кисломолочний смак, з приємним присмаком та ароматом внесеного смакового наповнювача. Консистенція - однорідна, ніжна пластична. Колір - салатовий.The finished product has a characteristic sour-milk taste, with a pleasant aftertaste and aroma of added flavor filler. The consistency is homogeneous, soft and plastic. The color is light green.

Інші приклади отримання сиркової маси функціонального призначення наведено у таблиці.Other examples of obtaining functional curd mass are given in the table.

Таблиця приклад із пастеризовані біофлавоноїдів основа . (Ф; черемші 10 95Table example of pasteurized bioflavonoid base. (F; Cheremshi 10 95

Ледь виражений присмак 1 78 2 20 77 16,0 . черемші, недостатня кількість функціональних інгредієнтівA faint aftertaste 1 78 2 20 77 16.0. cheremshi, insufficient amount of functional ingredients

Достатньо виражений присмак черемші, 2 714 2,6 26 10,0 25,6 достатня кількість функціональних інгредієнтівSufficiently pronounced cherry flavor, 2 714 2.6 26 10.0 25.6 sufficient amount of functional ingredients

Достатньо виражений присмак черемші,Sufficiently pronounced cherry flavor,

З З 28 11,6 29,6 достатня кількість функціональних інгредієнтівC C 28 11.6 29.6 sufficient amount of functional ingredients

Занадто виражений присмак та запах 4 67 4 29 15,4 39,4 черемші, достатня кількість функціональних інгредієнтівToo pronounced taste and smell 4 67 4 29 15.4 39.4 cherries, sufficient amount of functional ingredients

Занадто виражений присмак та запах 67 5 28 19,3 49,3 черемші, достатня кількість функціональних інгредієнтівToo pronounced taste and smell 67 5 28 19.3 49.3 cherries, sufficient amount of functional ingredients

Таким чином, запропоноване співвідношення компонентів забезпечує технічний результат: створення сиркової маси функціонального призначення шляхом використання 5 порошкоподібного смакового наповнювача із зеленої маси черемші, що забезпечить збагачення сиру цінними складовими компонентами даної рослинної сировини із великою кількістю біологічно активних речовин, а саме вітаміну С та біофлавоноїдів, дасть змогу не використовувати додатково сіль у рецептурі, розширити асортимент сиркових мас функціонального призначення з покращеними органолептичними показниками.Thus, the proposed ratio of components provides a technical result: the creation of a curd mass with a functional purpose by using 5 powdered flavor filler from the green mass of cheremsha, which will ensure the enrichment of the cheese with valuable components of this vegetable raw material with a large amount of biologically active substances, namely vitamin C and bioflavonoids, will make it possible not to use additional salt in the recipe, to expand the assortment of functional curd masses with improved organoleptic indicators.

Claims

FORMULA OF THE INVENTION Curd mass for a functional purpose, containing a sour milk base and a flavor filler, which is characterized by the fact that it contains cherry powder as a flavor filler, and additionally contains pasteurized cream with a fat content of 1095, with the following ratio of components, wt. 9: sour milk base 67.0-714 cherry powder 2.6-3.0 pasteurized cream with a fat content of 10 Fo 26.0-30.0. 0000 KomputernaverstkaL.Burlak.id 00000000 777 Ministry of Economic Development, Trade and Agriculture of Ukraine, (0000000 12/2 M. Hrushevsky St., Kyiv, 01008, Ukraine SE "Ukrainian Institute of Intellectual Property", 1 Glazunova St., Kyiv - 42, 01601