UA114255C2 - Спосіб одержання бактеріального препарату "лст" для посолу м'ясної сировини - Google Patents
Спосіб одержання бактеріального препарату "лст" для посолу м'ясної сировини Download PDFInfo
- Publication number
- UA114255C2 UA114255C2 UAA201601194A UAA201601194A UA114255C2 UA 114255 C2 UA114255 C2 UA 114255C2 UA A201601194 A UAA201601194 A UA A201601194A UA A201601194 A UAA201601194 A UA A201601194A UA 114255 C2 UA114255 C2 UA 114255C2
- Authority
- UA
- Ukraine
- Prior art keywords
- preparation
- hours
- lactic acid
- staphylococcus
- acid bacteria
- Prior art date
Links
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 37
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 title claims abstract description 32
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 25
- 239000002994 raw material Substances 0.000 title claims description 17
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 40
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims abstract description 21
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims abstract description 20
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 20
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 claims abstract description 18
- 239000002028 Biomass Substances 0.000 claims abstract description 13
- 238000009938 salting Methods 0.000 claims abstract description 13
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 13
- 239000001888 Peptone Substances 0.000 claims abstract description 11
- 108010080698 Peptones Proteins 0.000 claims abstract description 8
- 235000019319 peptone Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 230000000737 periodic effect Effects 0.000 claims abstract description 8
- 238000005273 aeration Methods 0.000 claims abstract description 7
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract description 7
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 6
- 230000001681 protective effect Effects 0.000 claims abstract description 6
- 239000006285 cell suspension Substances 0.000 claims abstract description 4
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims abstract description 4
- 238000000926 separation method Methods 0.000 claims abstract description 4
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims abstract description 3
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims abstract description 3
- 239000002609 medium Substances 0.000 claims description 28
- 241000191940 Staphylococcus Species 0.000 claims description 15
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims description 15
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 10
- 238000009825 accumulation Methods 0.000 claims description 8
- 239000002054 inoculum Substances 0.000 claims description 8
- 241000894007 species Species 0.000 claims description 6
- 230000003068 static effect Effects 0.000 claims description 2
- 239000006872 mrs medium Substances 0.000 claims 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 8
- 239000003814 drug Substances 0.000 abstract description 7
- 229940079593 drug Drugs 0.000 abstract description 7
- 235000020995 raw meat Nutrition 0.000 abstract description 2
- 241000186605 Lactobacillus paracasei Species 0.000 abstract 1
- 240000006024 Lactobacillus plantarum Species 0.000 abstract 1
- 235000013965 Lactobacillus plantarum Nutrition 0.000 abstract 1
- 241000218588 Lactobacillus rhamnosus Species 0.000 abstract 1
- 241000191965 Staphylococcus carnosus Species 0.000 abstract 1
- 229940072205 lactobacillus plantarum Drugs 0.000 abstract 1
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 10
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 9
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 9
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 8
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 6
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 6
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 description 6
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 6
- 238000006386 neutralization reaction Methods 0.000 description 5
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 5
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- OAKJQQAXSVQMHS-UHFFFAOYSA-N Hydrazine Chemical compound NN OAKJQQAXSVQMHS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- CSNNHWWHGAXBCP-UHFFFAOYSA-L Magnesium sulfate Chemical compound [Mg+2].[O-][S+2]([O-])([O-])[O-] CSNNHWWHGAXBCP-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 4
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 4
- 229940041514 candida albicans extract Drugs 0.000 description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 4
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 4
- -1 mono-substituted potassium phosphate Chemical class 0.000 description 4
- 239000012138 yeast extract Substances 0.000 description 4
- OQUFOZNPBIIJTN-UHFFFAOYSA-N 2-hydroxypropane-1,2,3-tricarboxylic acid;sodium Chemical compound [Na].OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O OQUFOZNPBIIJTN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 3
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 description 3
- HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M Sodium hydroxide Chemical compound [OH-].[Na+] HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 3
- QGZKDVFQNNGYKY-UHFFFAOYSA-N ammonia Natural products N QGZKDVFQNNGYKY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 description 3
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 description 3
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 description 3
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 3
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 3
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 3
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 3
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 3
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 3
- 239000008174 sterile solution Substances 0.000 description 3
- 239000000021 stimulant Substances 0.000 description 3
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 2
- ISWSIDIOOBJBQZ-UHFFFAOYSA-N Phenol Chemical compound OC1=CC=CC=C1 ISWSIDIOOBJBQZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 2
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 2
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 2
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 2
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 2
- 230000004913 activation Effects 0.000 description 2
- 230000004071 biological effect Effects 0.000 description 2
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 2
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 2
- 235000001727 glucose Nutrition 0.000 description 2
- 239000001963 growth medium Substances 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 2
- 229910052943 magnesium sulfate Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000019341 magnesium sulphate Nutrition 0.000 description 2
- 229940099596 manganese sulfate Drugs 0.000 description 2
- 239000011702 manganese sulphate Substances 0.000 description 2
- 235000007079 manganese sulphate Nutrition 0.000 description 2
- SQQMAOCOWKFBNP-UHFFFAOYSA-L manganese(II) sulfate Chemical compound [Mn+2].[O-]S([O-])(=O)=O SQQMAOCOWKFBNP-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 2
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 2
- 150000007522 mineralic acids Chemical class 0.000 description 2
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 2
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 2
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 description 2
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 2
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 2
- 239000008399 tap water Substances 0.000 description 2
- 235000020679 tap water Nutrition 0.000 description 2
- LWIHDJKSTIGBAC-UHFFFAOYSA-K tripotassium phosphate Chemical class [K+].[K+].[K+].[O-]P([O-])([O-])=O LWIHDJKSTIGBAC-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 2
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N Alpha-Lactose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N 0.000 description 1
- NLXLAEXVIDQMFP-UHFFFAOYSA-N Ammonium chloride Substances [NH4+].[Cl-] NLXLAEXVIDQMFP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- VHUUQVKOLVNVRT-UHFFFAOYSA-N Ammonium hydroxide Chemical compound [NH4+].[OH-] VHUUQVKOLVNVRT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000283690 Bos taurus Species 0.000 description 1
- 238000009631 Broth culture Methods 0.000 description 1
- 102000016938 Catalase Human genes 0.000 description 1
- 108010053835 Catalase Proteins 0.000 description 1
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 1
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 description 1
- 241000192041 Micrococcus Species 0.000 description 1
- 239000004698 Polyethylene Substances 0.000 description 1
- VMHLLURERBWHNL-UHFFFAOYSA-M Sodium acetate Chemical compound [Na+].CC([O-])=O VMHLLURERBWHNL-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 241000295644 Staphylococcaceae Species 0.000 description 1
- AZFNGPAYDKGCRB-XCPIVNJJSA-M [(1s,2s)-2-amino-1,2-diphenylethyl]-(4-methylphenyl)sulfonylazanide;chlororuthenium(1+);1-methyl-4-propan-2-ylbenzene Chemical class [Ru+]Cl.CC(C)C1=CC=C(C)C=C1.C1=CC(C)=CC=C1S(=O)(=O)[N-][C@@H](C=1C=CC=CC=1)[C@@H](N)C1=CC=CC=C1 AZFNGPAYDKGCRB-XCPIVNJJSA-M 0.000 description 1
- BDKZHNJTLHOSDW-UHFFFAOYSA-N [Na].CC(O)=O Chemical compound [Na].CC(O)=O BDKZHNJTLHOSDW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000008272 agar Substances 0.000 description 1
- 229910021529 ammonia Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000011114 ammonium hydroxide Nutrition 0.000 description 1
- 230000003042 antagnostic effect Effects 0.000 description 1
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 1
- 210000000941 bile Anatomy 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- 239000012267 brine Substances 0.000 description 1
- 239000005018 casein Substances 0.000 description 1
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 description 1
- 238000013270 controlled release Methods 0.000 description 1
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 229960001031 glucose Drugs 0.000 description 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-M hydroxide Chemical compound [OH-] XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 230000001717 pathogenic effect Effects 0.000 description 1
- 229920000573 polyethylene Polymers 0.000 description 1
- 239000004304 potassium nitrite Chemical class 0.000 description 1
- 235000010289 potassium nitrite Nutrition 0.000 description 1
- 229910000160 potassium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000011009 potassium phosphates Nutrition 0.000 description 1
- 239000013630 prepared media Substances 0.000 description 1
- 230000002797 proteolythic effect Effects 0.000 description 1
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 1
- 238000004904 shortening Methods 0.000 description 1
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 1
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001632 sodium acetate Substances 0.000 description 1
- 235000017281 sodium acetate Nutrition 0.000 description 1
- 239000001509 sodium citrate Substances 0.000 description 1
- NLJMYIDDQXHKNR-UHFFFAOYSA-K sodium citrate Chemical compound O.O.[Na+].[Na+].[Na+].[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O NLJMYIDDQXHKNR-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- 235000011083 sodium citrates Nutrition 0.000 description 1
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 238000000859 sublimation Methods 0.000 description 1
- 230000008022 sublimation Effects 0.000 description 1
- 230000004083 survival effect Effects 0.000 description 1
Landscapes
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
- Preparation Of Compounds By Using Micro-Organisms (AREA)
Abstract
Винахід належить до біотехнології, стосується способу одержання бактеріального препарату для посолу м'ясної сировини, який включає сумісне культивування молочнокислих бактерій видів Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus paracasei ssp. paracasei та Lactobacillus plantarum і стафілококу виду Staphylococcus carnosus при співвідношенні культур 1:0,5:0,5:1 у поживному середовищі на основі води з пептоном протягом 14-15 годин при періодичній аерації при температурі 32 ± 2 ºC при постійному рН 6,4-6,6, відокремлювання біомаси, змішування з захисним середовищем, заморожування, сушіння суспензії клітин та подрібнення препарату.
Description
Винахід належить до біотехнології, а саме до способів одержання бактеріальних препаратів для посолу м'ясної сировини.
Відомим є спосіб отримання бактеріального препарату для приготування м'ясних продуктів (патент России Мо 22754231, опубл. 27.04.2006), який передбачає глибинне культивування штаму Рагасосси5 адепійіїсап5 К-3 за умов аерації у поживному середовищі, яке містить органічний джерело амінного азоту, джерело азоту на основі дріжджів, глюкозу, магній сірчанокислий, марганець сірчанокислий і воду. До складу поживного середовища додатково вводять натрій хлористий, калій фосфорнокислий однозаміщений, калій фосфорнокислий двозаміщений і калій нітрит, лужний гідролізат крові великої рогатої худоби, компонент, що знижує окислювально-відновної потенціал. Джерело амінного азоту - панкреатичний гідролізат казеїну - використовують з вмістом амінного азоту 600 мгУо або панкреатичний гідролізат знежиреного молока з вмістом амінного азоту 600 мг9о, джерело азоту на основі дріжджів - автолізат пекарських дріжджів за певного співвідношення компонентів. Спосіб дозволяє отримати бактеріальний препарат, який 8-9 міс. зберігає денітрифікуючу активність.
Недоліком цього способу є трудомісткість приготування посівного матеріалу та довготривале нагромадження біомаси штаму - (36-48) год. Залучення до складу бактеріального препарату лише одного штаму мікроорганізмів, який володіє нітритредукувальною активністю та отримують м'ясний продукт з невисоким рівнем органолептичних та фізіолого-біохімічних показників.
Відомо спосіб приготування сухого бактеріального препарату ПБ-МП для виробництва сирокопчених та сиров'ялених ковбас, до складу якого входять два штами лактобактерій:
І асорасійи5 ріапіагит (ГНЦА Ме 21654), І астобасіїнв5 сазеї (ГНЦА Ме 2163) та денітрифікуючого мікрокока Містососсиз магіап5 (ГНЦА Мо 2165) (Патент России Мо 2083665, опубл. 10.07.1997).
Недоліком цього способу є те що вказаний бактеріальний препарат використовується лише для виробництва сирокопчених та сиров'ялених ковбас.
Найбільш близьким технічним рішенням, яке вибрано як прототип є склад суміші мікроорганізмів для виробництва сирокопчених та сиров'ялених м'ясних продуктів (патент
України Мо 102931, опубл. 27.08.2013) з наступним співвідношенням культур, мас. Зо: (50-55): (30-25): (10-7): (5-8): (2,5-3,5): (2,5-1,5) І асюбасійив5 ріапіагит, І асіобасіїїи5 сазеї, Містососсивб мапапв, Редіососси5 сегемівіає, Ргоріопі Басієтіит 5Пептапії, Віїідобасієгіит Іюопдит.
Недоліком прототипу є застосування даної композиції для виготовлення лише сирокопчених та сиров'ялених м'ясних продуктів. Для створення вказаної суміші не проведено відбір штамів, які спроможні функціонувати у м'ясній сировині, та не вказані за рахунок чого відбувається збереження співвідношення між штамами композиції.
Для посолу м'ясної сировини використовуються культури які проявляють свої технологічні властивості за відносно низької температури посолу - (2-6)"С.
В основу винаходу поставлена задача розробки способу одержання бактеріального препарату "ЛСт" посиленої біологічної активності прямого внесення, що забезпечить контрольований посол м'ясних продуктів, скорочення їх терміну виготовлення та подовження терміну зберігання. В способі, що заявляється, пропонується використання мікроорганізмів видів Іасіорасійш5 ріапіагит, І асіобасійй5 "татпов5ив5, І асіобасіїйй5 рагасазеї 55р. рагасазвеїі, еарпуососсив сагтозиє у такому співвідношенні 1:0,5:0,5:1 відповідно. Скорочені назви мікроорганізмів: І асіобасіїййи5 ріапіагит-!. ріапіагит, Іасюобвасійш5 гппатпозив-Ї. "Татпов5ив,
І асюбрасійсз5 рагасазеї 55р. рагасазеїі-І. рагасазеї, тарпуіососсив5 сатовив-5. сагтовзив.
Напівсичтетичне поживне середовище на основі пептону з додаванням мінеральних компонентів та стимуляторів росту створювали з врахуванням потреб кожного складника бактеріального препарату. Ці прийоми дозволяють підвищити чисельність життєздатних клітин молочнокислих бактерій та стафілококу, біологічну активність бактеріального препарату, завдяки чому прискорюється процес дозрівання м'ясної сировини і підвищується санітарний стан готового продукту.
Поставлена задача вирішується тим, що в способі одержання бактеріального препарату "ЛОСт" для посолу м'ясної сировини передбачають такі стадії виробництва: приготування поживного середовища, поживне середовище готують шляхом розчинення у воді пептону, вуглеводів, дріжджового екстракту, солей органічних та неорганічних кислот, а як посівний матеріал використовують культури молочнокислих бактерій та стафілококу, окреме культивування молочнокислих бактерій і стафілококу, змішування їх та сумісне культивування, відокремлення біомаси, змішування з захисним середовищем, заморожування та сушіння суспензії, подрібнення бактеріального препарату, фасування, відповідно до винаходу, проводять окреме культивування молочнокислих бактерій видів ГІ. ріапіагит, І. "/патпо5из та |. бо рагасазеї на середовищі МРС за температури 32:22 "С в статичних умовах протягом 18-20 год.,
культивують стафілокок виду 5.сагто5их на МП А за температури 3252 "С в аеробних умовах протягом 46-48 год., а нагромадження біомаси у поживному середовищі на основі води з пептоном та стимуляторами росту проводять протягом 14-15 годин при періодичній аерації за температури 32:22 "С, через 7-8 годин додають 1,0 956 глюкози, при постійному рН 6,4-6,6. Як вуглеводи використовують глюкозу та лактозу, як солі органічних кислот ацетат натрію і цитрат натрію, солі неорганічних кислот - сульфат магнію, сульфат марганцю та хлорид натрію.
Особливістю запропонованого способу є використання спеціально підібраної заквашувальної композиції, до складу якої залучені молочнокислі бактерії І. ріапіагит, І.
Патпозив Ї. рагасазеій, та штам стафілококу виду 5. сагтто5ив при співвідношенні культур 1:0,5:0,5:1, відповідно.
Всі штами молочнокислих бактерій та стафілококу є власними штамами ІПР НААН і задепоновані в Депозитарії Інституту мікробіології і вірусології ім. Д.К. Заболотного НАН
України. Вони відбиралися на основі ретельних лабораторних досліджень з врахуванням вимог, що висуваються до штамів, які функціонують у м'ясній сировині, за наступними критеріями: солестійкість, висока антагоністична, протеолітична, нітритредукуюча, каталазна, ароматоутворююча активності, резистентність до жовчі, фенолу. Всі використані культури мікроорганізмів, які входять до складу бактеріального препарату "ЛСт" є непатогенними і спроможні функціонувати за умов посолу м'ясної сировини.
Підбір складу інгредієнтів до поживного середовища на немолочній основі - пептон, солі органічних та неорганічних кислот, а також окремих стерильних розчині в вуглеводів і стимуляторів росту - дріжджовий екстракт, разом з використанням штамів /. ріапіагит, Г.
Патповзив, ГІ. рагасазеї, 5. сатовзив забезпечує одержання бактеріального препарату прямого внесення з високою концентрацією живих клітин молочнокислих бактерій та стафілококу.
Спосіб одержання бактеріального препарату "ЛСт" для посолу м'ясної сировини виконують таким чином.
Поживне середовище для нагромадження біомаси складають з основи, яка включає пептон, кукурудзяний екстракт, солі органічних і мінеральних кислот, та окремо стерилізованих розчинів глюкози, аскорбінової кислоти, дріжджового екстракту. Після підготування основи поживного середовища встановлюють рН 7,5:0,05 шляхом додавання 40 95-ного розчину гідроксиду
Зо натрію, стерилізують за температури 121-411 "С протягом 30 хв і охолоджують до температури 50-16.
Окремо готують і вносять розчини аскорбінової кислоти, глюкози. Стерильний розчин глюкози вносять у два етапи: на 1 годину культивування в кількості 0,5 9о та на 7-8 годину росту при сумісному культивуванні в кількості 0,5 95 від об'єму поживного середовища у ферментері.
Інокуляти кожного із штамів Ї. ріапіагит, Її. "патповзив та І. рагасазеї, готують окремо шляхом внесення добових бульйонних культур в кількості 5 906 до об'єму поживного середовища
МРС ї подальшого вирощування за температури 3222 "С протягом 18-20 год. Інокулят 5. сатозив готують шляхом вирощування в аеробних умовах за температури 32522 "С протягом 46-48 год. на поверхні м'ясо-пептонного агару площиною близько 800 см? змивають в 1 дм м'ясо-пептонного бульйону.
В підготовлене поживне середовище у ферментер вносять інокулят суміші молочнокислих бактерій видів штамів /. ріапіагит, Її. "патповив та |. рагасазеї у кількості 4 об. 95 та 5. сагтовзив-2 об.9о і що дає співвідношення між ними 1:0,5:0,5:1, і проводять процес нагромадження біомаси.
Нагромадження бактеріальної маси бактеріального препарату "ЛСт" проводять за температури 32ж2 "С протягом 14-15 год. з періодичною або безперервною нейтралізацією культурального середовища 25 95-ним водним розчином аміаку до активної кислотності 6,4-6,6 од. рН з періодичною аерацією. У разі періодичної нейтралізації першу нейтралізацію здійснюють через З години, потім через кожні 2 години.
Після закінчення процесу нагромадження біомаси культуральну рідину охолоджують до температури (12252)"С. Відокремлення біомаси від культурального середовища проводять на суперцентрифугах за температури (12ж22)"С, після чого змішують у співвідношенні 1:2 зі стерильним захисним середовищем, яке містить 15 956 сахарози, 5 96 лимоннокислого натрію, 5 96 сухого знежиреного молока.
Одержану таким чином суспензію клітин, що утворилась розливають у стерильні кювети шаром не більше (6:21) см, заморожують при мінус 4022 "С протягом 16-18 годин і висушують в сублімаційній сушарці за таких режимів: температура на початку сушіння - мінус 25:52 "С, в кінці - плюс 3022 "С. Тривалість сушіння - 18-20 годин. Висушену суспензію подрібнюють в дрібнодисперсний порошок.
Застосування цих технологічних прийомів дозволяє за 14-15 годин культивування одержати з 1 дм? середовища 7,5 г сухого препарату, 1 г якого містить 2,0-3,0-1019 життєздатних клітин молочнокислих бактерій та 1,0-109 клітин стафілококу. Препарат не потребує активізації.
Приклад 1. Спосіб одержання бактеріального препарату "ЛСт" для посолу м'ясної сировини.
Готували поживне середовище: в 70 л водопровідної води розчиняли 700 г пептону, 500 г лимоннокислого натрію, 300 г оцтовокислого натрію, 30 г Мо95О», 12 г Мп5О»,7 г Рег(504)з, 200 г лактози, 350 г дріжджового екстракту, 1400 см3 екстракту кукурудзяного, розведеного водою у співвідношенні 1:11, 350 г хлористого натрію. Встановлювали рН 7,4-50,1 шляхом додавання 40 Ус-ного розчину гідроксиду натрію, стерилізували за 121-1"С протягом 300,1 хв і охолоджували до температури 55:41 "С.
Окремо готували і вносили до основи стерильні розчини: 700 г та 700 г глюкози, розчиненої в 2 дм" дистильованої води, у двох ємкостях; 15 г аскорбінової кислоти, розчиненої в 200 см дистильованої води.
Після внесення всіх компонентів та стерилізації середовища активна кислотність повинна бути 6,8:0,1 од. рН. В підготовлене середовище вносили 2 дм3 м'ясо-пептонного бульйону з інокулятом 5. сагтобзи5 та по 1 дм3 завчасно приготовленого інокуляту І. "патповзив та І. рагасазеї та 2 дм І. ріапіагит з концентрацією клітин кожного не менше 108 КУО/см3 разом зі стерильним розчином глюкози 350 г в 2 дм? дистильованої води. Нагромадження бактеріальної маси вели при сумісному культивуванні за 32252 "С протягом 14-15 годин. Через 7-8 годин культивування ще додавали стерильний розчин глюкози - 350 г в 2 дм? дистильованої води, і продовжували культивування 6-7 год. з періодичною нейтралізацією середовища 25 уо-ним водним розчином аміаку до активної кислотності рН 6,4-6,6 і частковою нейтралізацією. Потім культуральну рідину охолоджували і центрифугували на суперцентрифузі при 15000 об/хв.
Одержану біомасу змішували у співвідношенні 1:2 із стерильним захисним середовищем, 1 л якого готували з окремих стерильних розчинів із розрахунку: 150 г цукрози, розчиненої в 300 мл дистильованої води і стерилізованої за 10551 С протягом 155-0,1 хвилин; 50 г лимоннокислого натрію - у 200 мл дистильованої води та 50 г сухого знежиреного молока - у 500 см3 водопровідної води, стерилізованих за 121541 "С протягом 300,1 хвилин. Суспензію клітин розливали у стерильні кювети шаром не більше б мм, заморожували мінус 40ж1 С
Зо протягом 16-41 годин і висушували сублімаційній сушарці КС-30 за температури від - 25 "С до -30 "С та масовою часткою вологи в сухому препараті не більше 5 95; тривалість сушіння - 18:41 годин.
Висушений бактеріальний препарат в асептичних умовах подрібнювали у дрібнодисперсний порошок в кульовому млині протягом 20-40,1 хв. Вивантажували препарат в боксі в полієтиленові пакети та запаювали.
Одержаний бактеріальний препарат містить 2,0-3,0-40'0 КУО молочнокислих бактерій, та 1,0-109 КУО стафілококу, з 1 дм? середовища 7,5 г сухого препарату.
Приклад 2. Спосіб одержання бактеріального препарату "ЛСт" для посолу м'ясної сировини.
Технологічні операції приготування поживного середовища для нарощування бактеріальної маси, підготовки інокуляту, відокремлення біомаси від культуральної рідини, змішування її з захисним середовищем, висушування та подрібнення препарату ведуть аналогічно за прикладом 1, а процес культивування молочнокислих бактерій та стафілококу проходив по стадійно: у ферментер спочатку вносили інокулят 5. сагттовив5 у кількості 2 об. 95 і нарощували протягом З годин при постійній аерації, потім додавали 4 об. 95 суміші молочнокислих бактерій видів інокуляту І. "татповиз та І. рагасазеї та 2 дм" І. ріапіагит що дає співвідношення між ними 1:0,5:0,5:1, і продовжували процес нагромадження біомаси за температури 32527 протягом 12-13 год. Його вели з періодичною аерацією та контролем активної кислотності до рн 6б,4-6,6.
Одержаний бактеріальний препарат містить 7,8-109КУО молочнокислих бактерій, та 2,1-109
КУО стафілококу, з 1 дм3 середовища 5,7 г сухого препарату.
Приклад 3. Спосіб використання бактеріального препарату "ЛСт" для посолу м'ясної сировини
Одна порція препарату "ЛСт", одержаного за прикладами 1, складає 50 г на 100 кг сировини.
Сухий бактеріальний препарат розчиняють у стерильній або кип'яченій воді, охолодженій до температури (30-353"С у співвідношенні 1:5. Препарат "ЛСт" вносять разом з посолочними інгредієнтами. Показники якості м'ясної сировини через 72 годин посолу, наведено у табл. 1 -
Характеристика м'ясної сировини до та після посолу.
Бактеріальний препарат "ЛСт", одержаний способом за прикладом 1 має високий індекс розчинності і значний ступінь виживання молочнокислих бактерій та стафілококу, що дозволяє бо застосовувати його без попередньої активізації прямим внесенням до розсолу при виробництві м'ясних продуктів. Бактеріальні препарати, одержані за прикладами 2 та 3, не задовольняють вимогам, які висуваються до культур прямого внесення внаслідок низької чисельності молочнокислих бактерій.
Такий спосіб дозволяє отримати значну концентрацію як молочнокислих бактерій, так і стафілококів у поживному середовищі наприкінці культивування та, відповідно, високу їх чисельність і активність у готовому бактеріальному препараті "ЛСт" Це дає змогу використовувати бактеріальний препарат " ЛСт" для посолу м'ясної сировини, що забезпечує санітарно-епідеміологічну безпеку готового продукту.
Таблиця 1
Характеристика м'ясної сировини до та після посолу
Назва показника 701 7 | 0 | 72 мг/100г
Claims (1)
- ФОРМУЛА ВИНАХОДУ Спосіб одержання бактеріального препарату для посолу м'ясної сировини, який включає приготування поживного середовища, сумісне культивування молочнокислих бактерій і стафілококу, їх змішування та сумісне культивування, відокремлювання біомаси, змішування з захисним середовищем, заморожування та сушіння суспензії клітин, подрібнення препарату, який відрізняється тим, що інокулят молочнокислих бактерій видів / асіобасійи5 гпатпозив, Іасіобасійи5 рагасавзеї 55р. рагасавзеї! та І асіобасіи»5 ріапіагит культивують на середовищі МРС при температурі 32ж522С в статичних умовах протягом 18-20 год., окремо культивують стафілокок виду ЄїТарну!ососсиз сатовив в аеробних умовах протягом 46-48 год., далі проводять нагромадження біомаси заквашувальної композиції, яка містить молочнокислі бактерії / асіюбасійив ріапіагит, І асіорбасПив гнатповиз та І асіобастПиз рагасазеї 55р. рагасавзеї, та штам стафілококу виду Єїарпу!ососсив сатовив при співвідношенні культур 1:0,5:0,5:1 відповідно, при сумісному культивуванні у поживному середовищі на основі води з пептоном протягом 14-15 годин при періодичній аерації при температурі 32:22 "С при постійному рн 6,4-6,6. 00 КомпютернаверсткаГ. Паяльніково (00000000 Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП "Український інститут промислової власності", вул. Глазунова, 1, м. Київ - 42, 01601
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| UAA201601194A UA114255C2 (uk) | 2016-02-12 | 2016-02-12 | Спосіб одержання бактеріального препарату "лст" для посолу м'ясної сировини |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| UAA201601194A UA114255C2 (uk) | 2016-02-12 | 2016-02-12 | Спосіб одержання бактеріального препарату "лст" для посолу м'ясної сировини |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| UA114255C2 true UA114255C2 (uk) | 2017-05-10 |
Family
ID=74306493
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| UAA201601194A UA114255C2 (uk) | 2016-02-12 | 2016-02-12 | Спосіб одержання бактеріального препарату "лст" для посолу м'ясної сировини |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| UA (1) | UA114255C2 (uk) |
-
2016
- 2016-02-12 UA UAA201601194A patent/UA114255C2/uk unknown
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR102429539B1 (ko) | 구연산염을 포함하는 유산균 동결 보호용 조성물 | |
| KR20100059719A (ko) | 바실러스속 균주를 이용한 발효차 제조 방법 | |
| US7326558B2 (en) | Process for treating spirulina | |
| CN107312732A (zh) | 一种益生菌饲料添加剂 | |
| CN112251371B (zh) | 一种乳酸乳球菌及微生态制剂和应用 | |
| KR20130063253A (ko) | 알코올 내성 유산균 페디오코커스 애시디락티시 및 그 응용 | |
| Polyanskaya et al. | Quasicapsulation of probiotics. | |
| CN108004177A (zh) | 一种可降解亚硝酸盐的副干酪乳杆菌及其特性研究 | |
| Nedelcheva et al. | Probiotic strain Lactobacillus plantarum NBIMCC 2415 with antioxidant activity as a starter culture in the production of dried fermented meat products | |
| CN109182397B (zh) | 一种提高罗伊氏菌素产量的方法 | |
| KR101665888B1 (ko) | 동결보호제로서 찹쌀풀을 이용하는 생존율이 증진된 식품 발효용 미생물 첨가제 조성물 및 이의 제조방법 | |
| CN108208317B (zh) | 一种活菌保鲜剂及其在养殖鱼类保鲜中的应用 | |
| Serna-Cock et al. | Effects of fermentation substrates and conservation methods on the viability and antimicrobial activity of Weissella confusa and its metabolites | |
| RU2646109C1 (ru) | Способ производства консерванта продуктов питания | |
| JP6261664B2 (ja) | 耐酸性、耐胆汁性及び細胞付着能に優れたラクトバシラス・プランタラムｌｌｐ５１９３を有効成分として含む凍結乾燥物 | |
| RU2475535C1 (ru) | Способ получения пробиотического препарата лактоамиловорина | |
| Urbański et al. | Influence of whey on viability of Lactobacillus gasseri during freeze-drying process | |
| CN115161216A (zh) | 一种新型生物防腐保鲜剂及其应用 | |
| UA114255C2 (uk) | Спосіб одержання бактеріального препарату "лст" для посолу м'ясної сировини | |
| CN112175834B (zh) | 植物乳酸菌在枯草芽孢杆菌固体菌剂保存中的应用及延长枯草芽孢杆菌的保存期的方法 | |
| RU2607023C1 (ru) | Сухая бактериальная закваска для производства кисломолочных продуктов и способ ее получения | |
| KR100381912B1 (ko) | 마늘파쇄액을 이용한 젖산균을 함유하는 김치발효용미생물제재 및 김치조성물 | |
| JP2003219862A (ja) | 凍結乾燥微生物の保存安定性を向上させる方法 | |
| KR20150012449A (ko) | 동결보호제로서 콩가루를 이용하는 생존율이 증진된 식품 발효용 미생물 첨가제 조성물 및 이의 제조방법 | |
| Sumarsih et al. | Characteristics, stability and antimicrobial activity of lactic acid bacteria (Leuconostoc sp) isolated from broiler’s caecum during storage |