TWM551833U - 青香蕉食品 - Google Patents

Description

青香蕉食品

本創作是關於低致敏性的青香蕉食品，更特別是關於低致敏性青香蕉澱粉食品的烘培應用物。

澱粉是日常飲食主要的熱量來源之一，依消化性快慢可將澱粉分為快速消化澱粉(Rapidly digestible starch，RDS)、緩慢消化澱粉(Slowly digestible starch，SDS)及抗性澱粉(Resistant starch，RS)。抗性澱粉是一種不易被人體消化吸收的澱粉，近年的研究顯示，抗性澱粉具有可溶性食用纖維的功能，可改善血脂代謝、改善便祕及減低罹患大腸癌及冠心病的風險，且還可透過較低的胰島素反應而有助於血糖的控制。

抗性澱粉依其來源可分成四類，第一類(RS1)是澱粉酶難以接觸到的物理包埋澱粉，多存在如蕎麥、高粱、小米等外層具有保護基質的全穀類；第二類(RS2)是天然具有抗消化性的澱粉顆粒，其具有緻密的結構，使澱粉酶難以完全分解，存在於塊莖類植物(如馬鈴薯、芋頭、山藥)和青香蕉中，其抗性随着糊化(Gelatinization)完成而消失；第三類(RS3)是指糊化後在冷卻或儲存過程中結晶而難以被澱粉酶分解的澱粉，也稱為老化澱粉；第四類(RS4)則是化學改性澱粉(Chemically Modified Starch)。

目前，食品加工業中已嘗試由各種來源取得抗性澱粉，其 中，由於RS4澱粉涉及化學改質方式而非天然的澱粉，其有一定程度的安全性疑慮，故目前食品市場對天然且具有促進健康功效的抗性澱粉仍有廣大的需求。

特別是，目前食品市場對可保持健康的「無麩質養生飲食」有高度的興趣。美國曾有調查發現，有30%受訪者表示想嘗試無麩質飲食法，而英國則估計有8%人口已在實行這種飲食法。麩質是穀物的一種蛋白質，也是多個單一蛋白質的混合物，主要由醇溶穀蛋白(或稱麩朊)及穀蛋白兩種蛋白質組成，人體腸道無法消化吸收。少數人吃了麩質食物後會產生麩質過敏症，其是指小腸對麩質高度敏感，導致消化不良的一種腸道疾病，腸道功能受傷後，身體容易處於發炎狀態。麩質過敏症的症狀從輕度到重度有很大的不同，一些人儘管已經發展至腸道受損，但可以完全沒有任何症狀。許多麩質過敏症的成人並沒有什麼消化道症狀，但是會有因營養吸收差而造成的其它問題，包括體重減輕和營養不良等。無麩質飲食原本是針對麩質過敏者而發展出來的一種飲食方式，但是部分研究認為麩質為驅動發炎反應的主要物質之一，故「無麩質飲食」也逐漸變成一種養生的飲食方式。

由於麩質主要存在於麥類(包括小麥、大麥、黑麥以及部份燕麥)，而麥類又是烘培類和麵食類的主要澱粉原料來源，故若能發展出無麩質的澱粉來源，將極具市場潛力。

職是之故，申請人鑑於上述習知技術中之缺失，乃經悉心設計與研究，並一本鍥而不捨之精神，終構思出本案「低致敏性的青香蕉食品」，以下為本案之簡要說明。

無麩質飲食咸信為一種避免過敏源進入身體而避免身體處於發炎狀態的養生飲食法，該方法主要是避免攝取含有麩質的食物(例如小麥製品，例如麵包、蛋糕、餅乾、早餐穀物等)，而以稻米、蔬菜、水果、鮮奶、堅果等新鮮食材替代。為了讓大眾能在進行無麩質飲食時不用過度限制小麥麵粉製品，本創作提供一種低致敏性的青香蕉食品。

本創作之目的之一為提供一種青香蕉食品，包括食品本體以及設置於該食品本體的外表面上用以避免沾黏的食用隔離層。食品本體為麵條，且其中包含分散於其中的多個無麩質青香蕉微粒結構，該多個無麩質青香蕉微粒結構的每一者具有球狀體外型且包含抗性澱粉以及青香蕉複合物質。

10、20、30、40、50‧‧‧抗性澱粉

21、31、41、51‧‧‧食品本體

12、22、32、42、52‧‧‧青香蕉複合物質

23、33‧‧‧容器

55‧‧‧食用隔離層

第一圖為根據本創作之無麩質或低致敏性青香蕉微粒結構的示意圖。

第二圖為根據本創作之無麩質或低致敏性古早味蛋糕的示意圖。

第三圖為根據本創作之無麩質或低致敏性餅乾的示意圖。

第四圖為根據本創作之無麩質或低致敏性麵條的示意圖。

第五圖為根據本創作之無麩質或低致敏性麵條的剖面示意圖。

植物的澱粉主要集中在果實、種子、塊根、塊莖等器官中， 依據植物種類不同，可選擇其澱粉含量較高的部位來製備澱粉。多種富含澱粉的植物原料可根據本創作的系統製備澱粉，例如全穀類植物(稻米、小麥、玉米、大麥、燕麥等)、塊莖類植物(如馬鈴薯、芋頭、山藥等)、香蕉、甘薯、豆類等。由於國產香蕉一年四季都盛產，相對於須仰賴進口的植物原料，香蕉是首選的原料之一。

本創作係提供一種青香蕉粉，其具有青香蕉微粒結構。請參閱第一圖，其顯示本創作青香蕉微粒結構之一實施例的剖面示意圖。本實例係選擇球狀體作為示意圖，但不以此為限。本創作之青香蕉微粒結構中包含抗性澱粉10及青香蕉複合物質12。抗性澱粉10具有40至約700微米之間的平均粒徑。青香蕉複合物質12包含來自青香蕉的膳食纖維、果膠、一般澱粉、維生素、礦物質、蛋白質、胺基酸等。青香蕉微粒結構可透過如下示例方法製成，但不以此為限。青香蕉剝除果皮後切片，於60℃下或以低溫真空乾燥機於10-40℃下進行乾燥，使產品含水量較佳在3%以下。接著將青香蕉乾燥切片磨碎成粉狀，即可得到乾燥的青香蕉粉。當乾燥的青香蕉粉吸濕後，即變成具有青香蕉微粒結構的青香蕉粉，前述青香蕉微粒結構實質上為青香蕉粉體吸濕後凝聚堆疊而產生的結構，故其可能具有不規則形狀、片狀、結晶狀、橢圓狀等外型的形狀。前述吸濕可能是為了烘培、食用或作為食品添加劑的目的，但不以此為限。

依照製程的不同，本創作所提供的青香蕉粉中包含30-80重量%的抗性澱粉，較佳是包含50-80重量%的抗性澱粉。

麵粉依蛋白質(麩質是存在穀物中最普遍的蛋白質之一)含量的多寡分為低筋、中筋和高筋麵粉，筋性越高則蛋白質(麩質)含量越多， 其中低筋麵粉的蛋白質含量約為6.5~9.5%，中筋麵粉的蛋白質含量約為9~11%，而高筋麵粉的蛋白質含量約是11.5-15%。本創作所提供以青香蕉粉所製成的「低致敏性食品」指的是相對於傳統以麵粉製成的食品含有更低量的麩質的食品。以另一方面而言，本創作中所提到的「低致敏性食品」是以本創作的青香蕉粉部分或全部取代一般麵粉所製成的食品。美國食品和藥物管理局(U.S.Food and Drug Administration)公佈無麩質食品之營養標示，明確規範食品中麩質含量不超過20ppm(百萬分之一)的食品即稱為「無麩質食品」。由於本創作所提供的青香蕉粉中不包含麩質，故若以本創作的青香蕉粉全部取代一般麵粉，將可製得所謂的「無麩質食品」，且由於麩質的部分或全部排除，其亦可理解為「低致敏性食品」。

範例實施例1-6吋低致敏性古早味蛋糕

範例實施例1的成分如下：蛋3顆、青香蕉粉50g、砂糖45g、香草精少許、牛奶35g及沙拉油22g。

範例實施例1的製作步驟如下：1. 將蛋白和蛋黃分開；2. 將蛋黃、青香蕉粉、香草精、牛奶和沙拉油混合均勻；3. 將砂糖加入蛋白並打到溼偏乾性發泡即可；4. 取1/3蛋白霜和蛋黃糊混合後，倒入蛋黃糊中混合，再放入模中放入烤箱；5. 以180/160℃烤10分鐘，接著以150/150℃烤20分鐘，最後以150/140℃烤5分鐘即可出爐，倒扣放涼即可脫膜。

如第二圖所示，以上述方法製成的低致敏性古早味蛋糕中包含分散於食品本體21(即古早味蛋糕)的抗性澱粉20和青香蕉複合物質22，由於本實施例製成的蛋糕中不包含小麥麵粉，故其可謂無麩質古早味蛋糕或低致敏性古早味蛋糕。食品本體21承載於容器23上，在本實施例中該容器23為盆狀容器。

範例實施例2-低致敏性餅乾

範例實施例2的成分如下：青香蕉粉(預先過篩)100g、奶油50g、砂糖少許、蛋黃1顆。

範例實施例2的製作步驟如下：1. 將烤箱設定150℃預熱10分鐘；2. 將奶油放置回溫後加入砂糖打發，再與過篩的青香蕉粉和蛋黃攪拌成團；3. 將成團的麵團分成十二等分，壓製成餅乾形狀(若難以成型，可先將麵團冷藏30分鐘)；4. 送入預熱的150℃烤箱，烘烤約40分鐘(溫度可微調，若烘烤溫度降10℃，則烘烤時間延長10分鐘)。

如第三圖所示，以上述方法製成的低致敏性餅乾中包含分散於食品本體31(即餅乾)中的抗性澱粉30和青香蕉複合物質32，由於本實施例製成的餅乾中不包含小麥麵粉，故其可謂無麩質餅乾或低致敏性餅乾。食品本體31承載於容器33上，在本實施例中該容器33為盤狀容器。

範例實施例3-低致敏性麵條

範例實施例3的成分包含青香蕉粉(預先過篩)200g、冷水90g 及鹽1/4茶匙。

範例實施例3的製作步驟如下：1. 將冷水倒入所有材料中捏成麵團，直到整塊麵團光滑均勻無粉粒；2. 把麵團放進盆中，蓋上擰乾的濕布室溫置40分鐘(此步驟可視情況省略)；3. 將麵團稍微桿薄，並切成適合壓麵機寬度的大小；4. 用壓麵機把麵團壓成薄麵片；5. 將麵片用壓麵機切成適當的寬度；6. 切好的麵條馬上灑上青香蕉粉以避免沾黏。

如第四圖所示，以上述方法製成的低致敏性麵條中包含分散於食品本體41(即麵條)中的抗性澱粉40和青香蕉複合物質42，由於本實施例製成的麵條中不包含小麥麵粉，故其可謂無麩質麵條或低致敏性麵條。第五圖示出第四圖中低致敏性麵條的剖面示意圖，其中包含食品本體51(即麵條)及設置於該食品本體51的外表面上用以避免麵條彼此沾黏的食用隔離層55(其在本實施例中為前述步驟6所設置的一層青香蕉粉)，食品本體51中包含分散於其中的抗性澱粉50和青香蕉複合物質52。

本創作其他低致敏性食品的實施例包含各種蛋糕、鬆餅、甜甜圈、各種餅乾(例如果仁巧克力餅、小甜餅、華夫餅乾、椒鹽脆餅、餅乾棒、曲奇餅、核桃酥、蝴蝶酥、杏仁瓦片等等)、銅鑼燒、薄餅、派皮、比薩餅皮、各種麵包(例如漢堡麵包、皮塔麵包、土司等等)、義大利麵食、各種塔皮(例如蛋塔、布丁塔等等)、生煎包、司康、蛋餅皮、蔥油餅、各種煎餅(例如蔬菜、南瓜、抹茶或海鮮煎餅等等)、蔥抓餅、饅頭、包子皮、蒸糕、 麵疙瘩、各種酥餅(例如蘿蔔絲酥餅、地瓜酥餅、叉燒酥、鳳梨酥、奶油酥餅等等)、烙餅、燒餅、各種餡餅(例如豆沙餅、月餅、肉類餡餅、胡椒餅、玉米餅、太陽餅、老婆餅等等)、水餃皮、麵茶、章魚燒以及其它未列出的麵粉製成的點心等。上述實施例是透過將上述食品的食譜中的麵粉以10-100重量%之間的比例取代為本創作所提供的青香蕉粉而製成。前述取代比例可為30-60重量%之間，較佳是在60-100重量%之間，更佳是完全取代(100重量%)。

當以本創作所提供的青香蕉粉取代普通的小麥麵粉時，可降低所製成食品中的麩質含量或甚至完全排除所製成食品中的麩質，並因此降低致敏性，而不影響所製成食品的口感品質。所以，當前述取代的比例越高時，所製成的食品會具有越低的麩質含量。取決於青香蕉粉取代小麥麵粉的比例，本創作所製成食品中可測得的麩質含量的降低是，例如常規麩質含量的至少5%、10%、20%、30%、40%、50%、60%、70%、80重量%或更高。在一具體實施例中，當食譜中全部的小麥麵粉置換為青香蕉粉時，可使麩質含量降低100%，即可得到「無麩質食品」。

在本案實施例中，在不存在麩質的情況下，可藉由在食譜配方中添加適當添加劑以強化小麥麵粉所能達到的食品特性，例如麵包的氣孔結構、食品的濕潤口感等。前述添加劑可為蛋白質(例如大豆蛋白質、牛奶蛋白質等等)、水膠體(例如果膠、藻膠、蒟蒻等等)、甲基纖維素等等。然而，該些添加劑並非必要添加的成分。

目前的研究發現隨著含麩質食物的攝取量增加，血液中的α₂巨球蛋白(α₂-macroglobulin)的量會顯著增加，此蛋白質是一種發炎與細 胞激素釋放的指標(亦即在發炎狀態下濃度會升高)。而這樣的關係在調整年齡、性別、BMI、種族、活動量、能量攝取、纖維攝取和避孕藥的使用(女性)後，依然成立。所以麩質與人體內的發炎有某種的關聯性，即使其確切的關聯路徑尚未確立。因此，除了麩質過敏或麩質敏感者必須進行「無麩質飲食」以外，越來越多人提倡為了養生和健康而進行「無麩質飲食」。

無麩質飲食中的一個重點是要避免攝取含麩質食物(主要是麥類製品)，所以一般麵包、餅乾、蛋糕等以麵粉製成的烘培食品都是被限制攝取的食物。然而，本創作提出的低致敏性食品中是以富含抗性澱粉的青香蕉粉替代麵粉，故相較於以一般麵粉製成的食品具有明顯降低的麩質或完全不具有麩質。以本創作之青香蕉粉製得的麵團和麵糊具有類似小麥麵粉製成的麵團和麵糊相似的性能和特性，因此可使用舊有的機器設備進行烘焙產品的生產。此外，以本創作之青香蕉粉製得之食品可包括任何類型的烘焙產品，其具有類似傳統包含麩質之麵粉所製成彼等常見烘焙產品之外觀、香氣、結構及口感。若可以本創作所提供的低致敏性食品替代日常中攝取的麵粉類食品，將可讓欲進行「無麩質飲食」者也可以享受麵粉類製品的美食。

簡言之，本創作以青香蕉粉替代麵粉所製出的麵點或烘焙製品不但具有降低的麩質含量，且不影響未替代前的食品風味和口感品質，故以食品烘培產業中的應用而言，本創作所提供的低致敏性食品應極具市場潛力。

本創作之其他實施例說明如下。

1. 一種青香蕉食品，包括： 一食品本體；以及分散於該食品本體中的一無麩質青香蕉粉，該無麩質青香蕉粉具有一青香蕉微粒結構，該青香蕉微粒結構具有一球狀體外型，其中，該青香蕉微粒結構中包含一抗性澱粉以及一青香蕉複合物質。

2. 如上述實施例所述之青香蕉食品，其中該食品本體為一蒸煮類麵點及一烘培類麵點的其中之一。

3. 如上述實施例所述之青香蕉食品，其中該蒸煮類麵點是選自下列的其中之一：一麵條、一蛋餅皮、一饅頭、一薄餅、一生煎包、一蔥油餅、一煎餅、一蔥抓餅、一包子皮、一蒸糕、一麵疙瘩、一烙餅、一燒餅、一餡餅、一水餃皮以及一章魚燒。

4. 如上述實施例所述之青香蕉食品，其中該烘培類麵點是選自下列的其中之一：一蛋糕、一鬆餅、一甜甜圈、一餅乾、一銅鑼燒、一薄餅、一派皮、一比薩餅皮、一麵包、一司康以及一酥餅。

5. 如上述實施例所述之青香蕉食品，其中該抗性澱粉在該無麩質青香蕉粉中的一含量介於30-80重量%。

6. 如上述實施例所述之青香蕉食品，其中該抗性澱粉在該無麩質青香蕉粉中的一含量介於50-80重量%。

7. 如上述實施例所述之青香蕉食品，其中該食品本體是以一麵粉製成，以及該無麩質青香蕉粉是以一比例取代該食品本體中的該麵粉，該比例為10-100重量%，該無麩質青香蕉粉以該比例進行取代可降低該青香蕉食品的一致敏性。

8. 如上述實施例所述之青香蕉食品，其中該食品本體是以一麵粉製成，以及該無麩質青香蕉粉是以一比例取代該食品本體中的該麵粉，該比例為60-100重量%，該無麩質青香蕉粉以該比例進行取代可降低該青香蕉食品的一致敏性。

9. 如上述實施例所述之青香蕉食品，其中該食品本體是以一麵粉製成，以及該無麩質青香蕉粉是以一比例取代該食品本體中的該麵粉，該比例為30-60重量%，該無麩質青香蕉粉以該比例進行取代可降低該青香蕉食品的一致敏性。

上述實施例僅用以說明本創作之示例實施方式，然而本創作之範圍當不受限於該上述之各項具體實施方式；且本創作得由熟悉技藝之人任施匠思而為諸般修飾，然不脫如附申請範圍所欲保護者。

50‧‧‧抗性澱粉

51‧‧‧食品本體

52‧‧‧青香蕉複合物質

55‧‧‧食用隔離層

Claims (4)

1. 一種青香蕉食品，包括：一食品本體，其中包含分散於該食品本體中的多個無麩質青香蕉微粒結構，該多個無麩質青香蕉微粒結構的每一者具有一球狀體外型且包含一抗性澱粉以及一青香蕉複合物質；以及設置於該食品本體的一外表面上用以避免沾黏的一食用隔離層，其中該食品本體是一麵條。
2. 如申請專利範圍第1項所述之青香蕉食品，其中該食品本體是以一麵粉製成，以及該無麩質青香蕉微粒結構是以一比例取代該食品本體中的該麵粉，該比例為10-100重量%，該無麩質青香蕉微粒結構以該比例進行取代可降低該青香蕉食品的致敏性。
3. 如申請專利範圍第1項所述之青香蕉食品，其中該食品本體是以一麵粉製成，以及該無麩質青香蕉微粒結構是以一比例取代該食品本體中的該麵粉，該比例為60-100重量%，該無麩質青香蕉微粒結構以該比例進行取代可降低該青香蕉食品的致敏性。
4. 如申請專利範圍第1項所述之青香蕉食品，其中該食品本體是以一麵粉製成，以及該無麩質青香蕉微粒結構是以一比例取代該食品本體中的該麵粉，該比例為30-60重量%，該無麩質青香蕉微粒結構以該比例進行取代可降低該青香蕉食品的致敏性。