TWI839988B - 具啤酒風味的金黃色澄清高乳清蛋白飲品及其製備方法 - Google Patents
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Abstract
本發明是關於一種具啤酒風味的金黃色澄清高乳清蛋白飲品，其特徵在於，包括：0.1重量%~8重量%的乳清蛋白；0.1重量%~3.0重量%的原始麥芽萃取液；0.5重量%~5重量%的啤酒花萃取液；以及補足至100重量%的純水；其中該金黃色澄清高乳清蛋白飲品的pH值為在2 ~ 3.6之範圍。該具啤酒風味的金黃色澄清高乳清蛋白飲品的製備方法降低高濃度乳清蛋白產生的泡沫量並維持最終飲品的澄清度及避免乳清蛋白發生濃稠、沉澱的問題，還可以使飲品具有啤酒氣泡風味的新穎口感。
Description
本發明係關於一種運動補給飲品的製備方法，特別地是關於一種具啤酒風味的金黃色澄清高乳清蛋白飲品及其製備方法。
乳清蛋白是從乳清所提煉出來的蛋白混合物，含有多種氨基酸，包括所有必需氨基酸、免疫球蛋白、以及生長因子，而乳清蛋白中的支鏈氨基酸(BCAA)具有促進肌肉增長的功能，並且乳清蛋白能夠快速地被人體吸收，因此近年來乳清蛋白常常被作為運動補給食品中的營養成分，用於改善運動能力和緩解運動後肌肉疲勞。
目前市面上有許多經過加工或調味的乳清蛋白飲料，然而各種乳清蛋白飲料在外觀、名稱和口感上不斷翻新的同時，在加工製程中亦產生生產技術面相關的問題。
舉例來說，一般飲品加工時常使用快速攪拌槽將原料投入與水攪拌成液體，攪拌均勻後，移至調配槽，與其他原料做混合之後，產出成品封裝於罐子內；然而，當快速攪拌用於製備乳清蛋白溶液時，使得乳清蛋白無法完全溶解並且產生大量泡沫，進而導致以下問題：
1.最終飲品濃稠或凝結等蛋白質膠體化現象：因快速攪拌（通常1800rpm快速攪拌15~20分鐘後），乳清蛋白液體看似溶解均勻，但實際上乳清蛋白之溶解效率差，會產生肉眼難以觀察之細微顆粒，在溫度35度以上時，會產生濃稠或凝結等蛋白質膠體化現象，使得最終飲品難以食用。
2.無法保持飲品風味：於調配槽中的乳清蛋白液體擁有大量泡沫，使得後續的風味添加液（麥芽萃取液、啤酒花萃取液、其他風味料如：蜂蜜、海鹽等等），無法均勻的混入乳清蛋白液體中，有些會在泡沫上，使得成品風味無法控制或保持。
3.設備容易損壞：因乳清蛋白液體經快速攪拌產生大量泡沫，乳清蛋白液在桶槽轉移過程（快速攪拌槽轉入調配槽，通常是用在快速攪拌槽後設置濾網連接馬達，直接抽到調配槽），會因泡沫太多造成濾網堵塞（濾網孔徑限制），使液體無法通過調配槽，或馬達中產生過量空氣，造成設備負擔，進而導致設備損壞(馬達皮帶斷裂)。
4.生產效率低：因泡沫太多，若要將液體都抽至調配槽，需要耗費大量時間及人力，造成飲品的生產效率低。
除此之外，若是生產具有氣泡口感的乳清蛋白飲料，在使用二氧化碳加氣過程會使原有快速攪拌產生之泡沫問題加劇，泡沫及氣體的問題也會影響鋁罐充填的效率及良率，像是液體填量或二氧化碳加氣量不足，導致大量損耗而使生產成本增加。
另，在加工製程中因添加產生風味的成分，亦會使得乳清蛋白因pH值變化產生凝結、沉澱的問題，造成最終飲品產生混濁（白濁）之外觀，無法維持透明澄清狀態，如：產生啤酒風味的麥芽萃取物。
以上所提及的問題點在使乳清蛋白濃度越高時，越容易發生，因此製造廠商在為了克服上述問題時，往往會調降的乳清蛋白飲料中之乳清蛋白濃度，然而若乳清蛋白濃度含量過低，則無法有效達到飲用者對於運動補給的需求。
有鑑於此，本發明人等乃潛心研究解決上述課題之優異手段及良好對策，進而研究開發出一種乳清蛋白飲料，不但能夠解決上述問題點，降低高濃度乳清蛋白產生的泡沫量，最終飲品呈現金黃澄清狀態，還可以具有啤酒氣泡風味的新穎口感。
具體而言，本發明可以提供一種具啤酒風味的金黃色澄清高乳清蛋白飲品，其特徵在於，包括：0.1重量%~8重量%的乳清蛋白；0.1重量%~3重量%的原始麥芽萃取液；0.5重量%~5重量%的啤酒花萃取液（
僅萃取液，不包含啤酒花）；以及補足至100重量%的純水；其中該澄清高乳清蛋白飲品的pH值為在2 ~ 3.6之範圍。
在一實施例中，本發明之具啤酒風味的澄清高乳清蛋白飲品中之乳清蛋白的含量較佳為在5重量%~8重量%之間；更佳為在3.25重量%~5重量%之間之間；最佳為在0.1重量%~3.25重量%之間。
在一實施例中，本發明之具啤酒風味的澄清高乳清蛋白飲品中之原始麥芽萃取液的含量較佳為在2.5重量%~3.0重量%之間；更佳為在1.5重量%~2.5重量%之間；最佳為在0.1重量%~1.5重量%。
在一實施例中，本發明之具啤酒風味的澄清高乳清蛋白飲品中之pH值較佳為在2~ 2.5之間；更佳為在2.5~ 2.8之間；最佳為在2.8~ 3.6。
根據本發明之一實施例，該澄清高乳清蛋白飲品進一步包含有0.05重量%~3重量%的添加劑，且該添加劑為選自香料、甜味劑、機能性成分、蜂蜜、口感成分及其組合所構成之群組中選出的至少一種。
根據本發明之一實施例，該蜂蜜的含量為在0.1重量%~1重量%之範圍。
根據本發明之一實施例，該機能性成分為自菊苣纖維、玉米可溶性糊精、D-核糖、果寡糖、大豆異黃酮、流行鏈球菌發酵物(含透明質酸鈉)、左旋麩醯胺酸、麩胺酸發酵物(含GABA)、卵殼膜、NMN、雞肉萃取物(咪唑胜肽化合物)、葡萄糖胺、薑黃萃取物、維生素類(例如維生素C、維生素D、維生素B群等等)、I型膠原蛋白、II型膠原蛋白、鮭魚鼻軟骨萃取物(含蛋白聚醣)、大豆胜肽、MSM、榖胱甘肽、賽洛美、蛋黃粉、雞軟骨萃取物、膠原蛋白胜肽、BCAA、刺五加、精氨酸、丙氨酸、肌肽、肌酸、牛磺酸、瓜拿納萃取物、酒粕發酵物、非洲芒果萃取物、米糠大豆發酵物、酵母萃取物、啤酒酵母萃取物、白腎豆萃取物、γ-穀維素、大豆蛋白、碗豆蛋白、米蛋白、牛初乳奶粉、乳鐵蛋白、發酵紅蔘萃取物、南非醉茄萃取物、馬卡萃取物、半乳寡糖、白藜蘆醇、B-葡聚醣、柑橘果膠、苦橙萃取物、柑橘萃取物、橙皮苷萃取物、Q10、胡椒萃取物(含胡椒鹼)、辣椒萃取物、酸櫻桃萃取物、玫瑰花瓣萃取物、茶花萃取物、葡萄籽萃取物、菩提花萃取物、薑萃取物、紅景天萃取物、生(綠)咖啡豆萃取物、可可豆萃取物及其組合所構成之群組中選出的至少一種。
根據本發明之一實施例，該甜味劑為自果糖、葡萄糖、寡糖、黑糖、糖蜜、異麥芽酮糖醇（巴糖醇）、海藻糖、麥芽糖醇、山梨醇、D-甘露醇、醋磺內酯鉀、羅漢果醣苷萃取物、阿斯巴甜、砂糖、菊苣纖維、甜菊糖、赤藻糖醇、山梨糖醇、木糖醇、蔗糖素及其組合所構成之群組中選出的至少一種。
根據本發明之一實施例，該香料為荔枝香料。
根據本發明之一實施例，該口感成分為使用自天然農作物及畜產物，例如，蜂王乳、果汁及果泥(蘋果、水蜜桃、荔枝等等；也可以使用可可粉、起司粉、奶油粉、椰子油粉、MCT油粉、牛奶、仙草、愛玉、豆漿、咖啡萃取液、或使用綠茶、紅茶、焙茶、抹茶等之各種茶葉萃取液、及其組合所構成之群組中選出的至少一種。
根據本發明之一實施例，該啤酒花萃取液是將啤酒花放入裝有70~100℃熱水的容器中浸泡10~60分鐘後取出啤酒花所得到的液體，且該啤酒花相對該熱水的重量比為在5：95~40：60之間。
根據本發明之一實施例，該澄清高乳清蛋白飲品的氣體容量值(
GV 值 )為在2.0~3.6之範圍。
一種具啤酒風味的金黃色澄清高乳清蛋白飲品的製備方法，其中該製備方法包括如下步驟：
(1)乳清蛋白溶液製備步驟：將溫度為10~50℃的水、乳清蛋白粉依照順序加入調配槽中，以10~60rpm進行慢速攪拌歷2~4小時而得到一乳清蛋白溶液；
(2)麥芽萃取液製備步驟：將常溫水、原始麥芽萃取液在快速攪拌槽中以900~2000rpm進行快速攪拌而得到一麥芽萃取液。
(3)啤酒花萃取液製備步驟：將啤酒花放入裝有70~100℃熱水的容器中浸泡10~60分鐘後，取出啤酒花所得到的液體即為啤酒花萃取液，且該啤酒花相對該熱水的重量比為在5：95~40：60之間；
(4)具啤酒風味的金黃色澄清高乳清蛋白飲品製備步驟：將上述步驟(1)所製備的該乳清蛋白溶液、上述步驟(2)所製備的該麥芽萃取液在調配槽中混合並持續以10~60rpm攪拌的狀態下，再加入上述步驟(3)所製備的該啤酒花水萃取液並加以混合後，再進行降溫，後移至壓力槽中添加二氧化碳而得到一具啤酒風味的金黃色澄清高乳清蛋白飲品；其中最終所得到的具啤酒風味的金黃色澄清高乳清蛋白飲品不具有可以肉眼觀察到的細微顆粒。
根據本發明之一實施例，上述步驟(1)所製備的該乳清蛋白溶液之pH值為在2.8 ~ 3.4之範圍。
根據本發明之一實施例，上述步驟(1)、步驟(2)、步驟(3)可以依照需要而任意更換次序。
根據本發明之一實施例，最終所得到的具啤酒風味的金黃色澄清高乳清蛋白飲品之pH值為在2 ~ 3.6之範圍。
根據本發明之一實施例，上述步驟(2)中進一步包含將添加劑加入該麥芽萃取液中混合均勻。
根據本發明之一實施例，在上述步驟(4)中，該啤酒花萃取液在投入該調配槽之前，會先被移入已排出該麥芽萃取液的該快速攪拌槽中，並多次加入常溫水，以洗淨快速攪拌槽中的殘料後再一併投入該調配槽。
根據本發明之一實施例，在上述步驟(4)後，具啤酒風味的金黃色澄清高乳清蛋白飲品填充至罐（容器）中，使罐裝的該具啤酒風味的金黃色澄清高乳清蛋白飲品之
GV值為2.0~3.6之範圍。
為了使本發明的目的、技術特徵及優點，能更為相關技術領域人員所瞭解，並得以實施本發明，在此配合所附的圖式、具體闡明本發明的技術特徵與實施方式，並列舉較佳實施例進步說明。以下文中所對照的圖式，為表達與本發明特徵有關的示意，並未亦不需要依據實際情形完整繪製。
本文中，本文所使用之所有技術及科學術語具有與一般熟習本發明所屬技術者通常所理解的相同的含義。此外，除非另外明確地與上下文相矛盾，否則本文所使用之單數術語應包括複數形式且複數術語應包括單數形式。
雖然用以界定本發明較廣範圍的數值範圍與參數皆是約略的數值，此處已儘可能精確地呈現具體實施例中的相關數值。然而，任何數值本質上不可避免地含有因個別測試方法所致的標準偏差。在此處，「約」通常係指實際數值在一特定數值或範圍的正負10%、5%、1%或0.5%之內。或者是，「約」一詞代表實際數值落在平均值的可接受標準誤差之內，視本發明所屬技術領域中具有通常知識者的考量而定。除了實施例之外，或除非另有明確的說明，當可理解此處所用的所有範圍、數量、數值與百分比(例如用以描述材料用量、時間長短、溫度、操作條件、數量比例及其他相似者)均經過「約」的修飾。因此，除非另有相反的說明，本說明書與附隨申請專利範圍所揭示的數值參數皆為約略的數值，且可視需求而更動。至少應將這些數值參數理解為所指出的有效位數與套用一般進位法所得到的數值。
為了使本揭示內容的敘述更加詳盡與完備，下文針對本發明實施態樣與具體實施例提出說明性的描述；但這並非實施或運用本發明具體實施例的唯一形式。實施方式中涵蓋了多個具體實施例的特徵以及用以建構與操作這些具體實施例的方法步驟與其順序。然而，亦可利用其他具體實施例來達成相同或均等的功能與步驟順序。
接著，說明本發明之具啤酒風味的金黃色澄清高乳清蛋白飲品的製備方法，包含有以下步驟：
(1)乳清蛋白溶液製備步驟：將溫度為10~50℃的水、乳清蛋白粉依照順序加入調配槽中，以10~60rpm進行慢速攪拌歷2~4小時而得到一乳清蛋白溶液；所製備的該乳清蛋白溶液之pH值一般為在2.4 ~ 4之間，較佳為在2.8~3.4之間。
(2)麥芽萃取液製備步驟：將常溫水、原始麥芽萃取液在快速攪拌槽中以900~2000rpm進行快速攪拌而得到一麥芽萃取液。。
(3)啤酒花萃取液製備步驟：將啤酒花放入裝有70~100℃熱水的容器中浸泡10~60分鐘後，取出啤酒花所得到的液體即為啤酒花萃取液。
(4)具啤酒風味的金黃色澄清高乳清蛋白飲品製備步驟：將上述步驟(1)所製備的該乳清蛋白溶液、上述步驟(2)所製備的該麥芽萃取液在調配槽中混合並持續以10~60rpm攪拌的狀態下，再加入上述步驟(3)所製備的該啤酒花水萃取液並加以混合後，再進行降溫，後移至壓力槽中添加二氧化碳而得到一具啤酒風味的澄清高乳清蛋白飲品；其中最終所得到的具啤酒風味的金黃色澄清高乳清蛋白飲品不具有可以肉眼觀察到的細微顆粒。
上述步驟(1)、步驟(2)以及步驟(3)為各自獨立的步驟，因此可以依照需要而同時進行或是任意更換次序，在此不特別加以限制。
根據本發明的創作思想，在上述步驟(4)中，該啤酒花萃取液在投入該調配槽之前，會先被移入已排出該麥芽萃取液的該快速攪拌槽中，並多次加入常溫水，以洗淨快速攪拌槽中的殘料後再一併投入該調配槽。
承上，在上述步驟(4)後，進一步可將該具啤酒風味的金黃色澄清高乳清蛋白飲品填充至罐（容器）中，以進行後續存放或銷售作業。
經由上述方法所得的具啤酒風味的金黃色澄清高乳清蛋白飲品，其具體構成分比例如下：
0.1重量%~8重量%的乳清蛋白；較佳為在5重量%~8重量%之間；更佳為在3.25重量%~5重量%之間之間；最佳為在0.1重量%~3.25重量%之間。
0.1重量%~3重量%的麥芽萃取液：較佳為在2.5重量%~3重量%之間；更佳為在1.5重量%~2.5重量%之間；最佳為在0.1重量%~1.5重量%。
0.5重量%~5重量%的啤酒花萃取液；以及
補足至100重量%的純水。
最終所得到的具啤酒風味的金黃色澄清高乳清蛋白飲品之pH值為在2 ~ 3.6之範圍，較佳為在2~ 2.5之間；更佳為在2.5~ 2.8之間；最佳為在2.8~ 3.6；以及該金黃色澄清高乳清蛋白飲品的氣體容量值(
GV 值 )為在2~3.6之範圍，較佳為在2.8~3.6之範圍
又，在本發明的其他實施例中，該金黃色澄清高乳清蛋白飲品還可以包含有添加劑，該添加劑是在步驟(2)中加入該麥芽萃取液中混合均勻，在進行步驟(4)的調配程序。
該添加劑的重量比在該金黃色澄清高乳清蛋白飲品中為0.05重量%~3重量%，且該添加劑為選自香料、甜味劑、機能性成分、蜂蜜及其組合所構成之群組中選出的至少一種。
當該添加劑含有蜂蜜時，該蜂蜜的含量為在0.1重量%~1重量%之範圍。
根據本發明的創作思想，該機能性成分為自菊苣纖維、玉米可溶性糊精、D-核糖、果寡糖、大豆異黃酮、流行鏈球菌發酵物(含透明質酸鈉)、左旋麩醯胺酸、麩胺酸發酵物(含GABA)、卵殼膜、NMN、雞肉萃取物(咪唑胜肽化合物)、葡萄糖胺、薑黃萃取物、維生素類(例如維生素C、維生素D、維生素B群等等)、I型膠原蛋白、II型膠原蛋白、鮭魚鼻軟骨萃取物(含蛋白聚醣)、大豆胜肽、MSM、榖胱甘肽、賽洛美、蛋黃粉、雞軟骨萃取物、膠原蛋白胜肽、BCAA、刺五加、精氨酸、丙氨酸、肌肽、肌酸、牛磺酸、瓜拿納萃取物、酒粕發酵物、非洲芒果萃取物、米糠大豆發酵物、酵母萃取物、啤酒酵母萃取物、白腎豆萃取物、γ-穀維素、大豆蛋白、碗豆蛋白、米蛋白、牛初乳奶粉、乳鐵蛋白、發酵紅蔘萃取物、南非醉茄萃取物、馬卡萃取物、半乳寡糖、白藜蘆醇、B-葡聚醣、柑橘果膠、苦橙萃取物、柑橘萃取物、橙皮苷萃取物、Q10、胡椒萃取物(含胡椒鹼)、辣椒萃取物、酸櫻桃萃取物、玫瑰花瓣萃取物、茶花萃取物、葡萄籽萃取物、菩提花萃取物、薑萃取取物、紅景天萃取物、生(綠)咖啡豆萃取物、可可豆萃取物及其組合所構成之群組中選出的至少一種。
根據本發明的創作思想，該甜味劑為自果糖、葡萄糖、寡糖、黑糖、糖蜜、異麥芽酮糖醇（巴糖醇）、海藻糖、麥芽糖醇、山梨醇、D-甘露醇、醋磺內酯鉀、羅漢果醣苷萃取物、阿斯巴甜、砂糖、菊苣纖維、甜菊糖、赤藻糖醇、山梨糖醇、木糖醇、蔗糖素及其組合所構成之群組中選出的至少一種。
根據本發明的創作思想，該香料為自荔枝香料。
接著，以下以具體實施例來說明本發明。
《實施例1》
1. 製備乳清蛋白溶液：於調配槽調中依次加入214公斤的水(溫度為10~50℃)、和11公斤的乳清蛋白粉，並在水溫恆定於10~50℃的環境中以60rpm慢速攪拌2~4小時，藉由以低轉速且長時間攪拌而得到一混合均勻且不起泡的乳清蛋白溶液。
在攪拌的過程中，可以分批加入水，先加一部分的水與乳清蛋白混合，在加剩下的，讓乳清蛋白粉不會黏攪拌桶或攪拌棒，使得乳清蛋白粉可溶解的更完整，更均勻。
2.製備啤酒花萃取液：將0.8公斤的啤酒花置於濾袋中(分裝為兩袋)，再放入裝有3公斤的熱水(80℃)的容器中浸泡20分鐘後將裝有啤酒花的濾袋拉起並瀝乾液體，即獲得1.8公斤的啤酒花萃取液（水從3公斤變1.8公斤是因為啤酒花會吸收一部分的水）。
3.製備麥芽萃取液：將37.5公斤的水和4.7公斤的原始麥芽萃取液，在快速攪拌槽中攪拌8分鐘，獲得麥芽萃取液。接著，將2公斤的麥盧卡蜂蜜投入麥芽萃取液中攪拌均勻。
將配置好的麥芽萃取液以馬達從快速攪拌槽中抽至調配槽中與225公斤的乳清蛋白溶液混合，並持續以60rpm攪拌；待快速攪拌槽清空後，再將1.8公斤的啤酒花萃取液移入快速攪拌槽中並加入常溫水60公斤，再以馬達抽至調配槽中與乳清蛋白溶液、麥芽萃取液混合。當啤酒花溶液移入快速攪拌槽再抽至調配槽中時，常溫水可分批加入至快速攪拌槽再抽至調配槽中，用意在於將快速攪拌槽中的殘料洗淨並一併投入調配槽中。又，有關乳清蛋白溶液、麥芽萃取液、啤酒花萃取液、麥芽萃取液、其他添加劑、和水的具體重量比如表1所示。
確認乳清蛋白溶液、麥芽萃取液、和啤酒花萃取液混合均勻後，進行殺菌作業，並將混合液降溫至0至4℃後移至灌氣槽中並將二氧化碳灌入混合液中，經罐裝充填後獲得本發明之具啤酒風味的澄清高乳清蛋白飲品S1，該具啤酒風味的金黃色澄清高乳清蛋白飲品S1經肉眼觀察為澄清且不具有可以肉眼觀察到的細微顆粒的液體。
《實施例2》
1. 製備乳清蛋白溶液：於調配槽調中依次加入214公斤的水(溫度為10~50℃)、和11公斤的乳清蛋白粉，並在水溫恆定於10~50℃的環境中以60rpm慢速攪拌2~4小時，藉由以低轉速且長時間攪拌而得到一混合均勻且不起泡的乳清蛋白溶液，該乳清蛋白溶液的pH值為在2.8 ~ 3.4之間。
在攪拌的過程中，可以分批加入水，先加一部分的水與乳清蛋白混合，在加剩下的，讓乳清蛋白粉不會黏攪拌桶或攪拌棒，使得乳清蛋白粉可溶解的更完整，更均勻。
2.製備啤酒花萃取液：將0.6公斤的啤酒花置於濾袋中(分裝為兩袋)，再放入裝有3公斤的熱水(100℃)的容器中浸泡20分鐘後將裝有啤酒花的濾袋拉起並瀝乾液體，即獲得啤酒花萃取液。
3.製備麥芽萃取液：將37.5公斤的水和9.42公斤的原始麥芽萃取液，在快速攪拌槽中攪拌8分鐘，獲得麥芽萃取液。接著，將1.3公斤的麥盧卡蜂蜜投入46.92公斤的麥芽萃取液中攪拌均勻。
將配置好的麥芽萃取液以馬達從快速攪拌槽中抽至調配槽中與11公斤的乳清蛋白溶液混合，並持續以60rpm攪拌；待快速攪拌槽清空後，再將1.8公斤的啤酒花萃取液移入快速攪拌槽中並加入常溫水55.78公斤，再以馬達抽至調配槽中與乳清蛋白溶液、麥芽萃取液混合。當啤酒花溶液移入快速攪拌槽再抽至調配槽中時，常溫水可分批加入至快速攪拌槽再抽至調配槽中，用意在於將快速攪拌槽中的殘料洗淨並一併投入調配槽中。又，有關乳清蛋白溶液、麥芽萃取液、啤酒花萃取液、麥芽萃取液、其他添加劑、和水的具體重量比如表1所示。
確認乳清蛋白溶液、麥芽萃取液、和啤酒花萃取液混合均勻後，進行殺菌作業，並將混合液降溫至0至4℃後移至灌氣槽中並將二氧化碳灌入混合液中，經罐裝充填後獲得本發明之具啤酒風味的金黃色澄清高乳清蛋白飲品S2。該具啤酒風味的澄清高乳清蛋白飲品S2經肉眼觀察為澄清且不具有可以肉眼觀察到的細微顆粒的液體。
表1
《飲品品質分析》
| 實施例1 | 實施例2 | |
| 乳清蛋白溶液(wt%) | 3.32 | 3.32 |
| 原始麥芽萃取液(wt%) | 1.42 | 2.85 |
| 啤酒花萃取液(wt%) | 0.54 | 0.55 |
| 麥盧卡蜂蜜(wt%) | 0.60 | 0.39 |
| 水(wt%) | 94.12 | 92.89 |
| 二氧化碳(GV值) | 2.0 | 3.0 |
| 具啤酒風味的 澄清高乳清蛋白飲品 | S1 | S2 |
將上述實施例1、2所製備而得的具啤酒風味的金黃色澄清高乳清蛋白飲品S1、S2進行pH值分析、稠度分析、澄清度分析；其中pH值利用pH值檢測器進行檢測，澄清度、起泡情形和稠度，如圖1、圖2、圖3之照片所示，相關結果記載於表2中。
表2
| 實施例1 | 實施例2 | |
| 具啤酒風味的 金黃色澄清高乳清蛋白飲品 | S1 | S2 |
| pH值 | 2.8 | 3.5 |
| 澄清度 | 良好；金黃色透明澄清 | 良：好金黃色透明澄清 |
| 乳清蛋白溶液慢速攪拌之起泡程度 | 幾乎不起泡 | 幾乎不起泡 |
| 沉澱、濃稠、凝結現象 | 無 | 無 |
從表2及圖1、圖2、圖3可知，透過慢速長時間製備乳清蛋白溶液，可有效降低蛋白起泡的發生（快速攪拌會有高起泡、泡沫厚實綿密的情況發生，若以6噸的調配槽為例，快速攪拌之乳清蛋白溶液體積3噸，其產生的泡沫體積也會到3噸，慢速攪拌則幾乎不起泡），並亦可避免濃稠或凝結等蛋白質膠體化現象發生，另，在此成份區間的澄清高乳清蛋白飲品，亦可具有啤酒風味而不產生凝結、沉澱的問題，具有澄清透明感之外觀。
綜上所述，本發明之內容已以如上之實施例舉例說明了，然而本發明並非僅限定於此等實施方式而已。本發明所屬技術領域中具有通常知識者，在不脫離本發明之精神和範圍內，當可再進行各種之更動與修飾；例如，將前述實施例中所例示之各技術內容加以組合或變更而成為新的實施方式，此等實施方式亦當然視為本發明所屬內容之一。因此，本案所欲保護之範圍亦包括後述之申請專利範圍及其所界定之範圍。
無
圖1為顯示在一實施例中本發明之具啤酒風味的金黃色澄清高乳清蛋白飲品為透明、澄清、混濁、或沉澱等不同狀態之照片；其中，圖1A為表示金黃色透明澄清的照片；圖1B為表示良好金黃色澄清的照片；圖1C為表示混濁的照片；圖1D為表示沉澱的照片；
圖2為顯示在一實施例中本發明之乳清蛋白溶液起泡程度之照片；其中，圖2A為表示在慢速攪拌下幾乎不起泡的照片，圖2B為表示在快速攪拌下高起泡且泡沫厚實綿密的照片；
圖3為顯示在先前技術中之啤酒風味乳清蛋白飲品發生濃稠、凝結現象之照片。
Claims (9)
- 一種具啤酒風味的金黃色澄清高乳清蛋白飲品，其特徵在於，包括： 0.1重量%~8重量%的乳清蛋白； 0.1重量%~3重量%的原始麥芽萃取液； 0.5重量%~5重量%的啤酒花萃取液；以及補足至100重量%的純水；其中 該澄清高乳清蛋白飲品的pH值為在2~ 3.6之範圍。
- 如請求項1所述之具啤酒風味的金黃色澄清高乳清蛋白飲品，其係進一步包含有0.05重量%~3重量%的添加劑，且該添加劑為選自香料、甜味劑、機能性成分、蜂蜜及其組合所構成之群組中選出的至少一種。
- 如請求項2所述之具啤酒風味的金黃色澄清高乳清蛋白飲品，其中該蜂蜜的含量為在0.1重量%~1重量%之範圍。
- 如請求項2所述之具啤酒風味的金黃色澄清高乳清蛋白飲品，其中所該機能性成分為自菊苣纖維、玉米可溶性糊精、D-核糖、果寡糖、大豆異黃酮、流行鏈球菌發酵物(含透明質酸鈉)、左旋麩醯胺酸、麩胺酸發酵物(含GABA)、卵殼膜、NMN、雞肉萃取物(咪唑胜肽化合物)、葡萄糖胺、薑黃萃取物、維生素類(例如維生素C、維生素D、維生素B群等等)、I型膠原蛋白、II型膠原蛋白、鮭魚鼻軟骨萃取物(含蛋白聚醣)、大豆胜肽、MSM、榖胱甘肽、賽洛美、蛋黃粉、雞軟骨萃取物、膠原蛋白胜肽、BCAA、刺五加、精氨酸、丙氨酸、肌肽、肌酸、牛磺酸、瓜拿納萃取物、酒粕發酵物、非洲芒果萃取物、米糠大豆發酵物、酵母萃取物、啤酒酵母萃取物、白腎豆萃取物、γ-穀維素、大豆蛋白、碗豆蛋白、米蛋白、牛初乳奶粉、乳鐵蛋白、發酵紅蔘萃取物、南非醉茄萃取物、馬卡萃取物、半乳寡糖、白藜蘆醇、B-葡聚醣、柑橘果膠、苦橙萃取物、柑橘萃取物、橙皮苷萃取物、Q10、胡椒萃取物(含胡椒檢)、辣椒萃取物、酸櫻桃萃取物、玫瑰花瓣萃取物、茶花萃取物、葡萄籽萃取物、菩提花萃取物、薑萃取、紅景天萃取物、生(綠)咖啡豆萃取物、可可豆萃取物及其組合所構成之群組中選出的至少一種。
- 如請求項1所述之具啤酒風味的金黃色澄清高乳清蛋白飲品，其中該啤酒花萃取液是將啤酒花放入裝有70~100℃熱水的容器中浸泡10~60分鐘後取出啤酒花所得到的液體，且該啤酒花相對該熱水的重量比為在5：95~40：60之間。
- 如請求項1所述具啤酒風味的金黃色澄清高乳清蛋白飲品，其中該澄清高乳清蛋白飲品的氣體容量值(GV值)為在2.5~3.6之範圍。
- 一種具啤酒風味的金黃色澄清高乳清蛋白飲品的製備方法，其中該製備方法包括如下步驟： (1) 乳清蛋白溶液製備步驟： 將溫度為10~50℃的水、乳清蛋白粉依照順序加入調配槽中，以10~60rpm進行慢速攪拌歷2~4小時而得到一乳清蛋白溶液； (2) 麥芽萃取液製備步驟： 將常溫水、原始麥芽萃取液在快速攪拌槽中以900~2000rpm進行快速攪拌而得到一麥芽萃取液； (3) 啤酒花萃取液製備步驟： 將啤酒花放入裝有70~100℃熱水的容器中浸泡10~60分鐘後，取出啤酒花所得到的液體即為啤酒花萃取液，且該啤酒花相對該熱水的重量比為在5：95~40：60之間；(4)具啤酒風味金黃色澄清高乳清蛋白飲品製備步驟：將上述步驟(1)所製備的該0.1重量%~8重量%之乳清蛋白溶液、上述步驟(2)所製備的該0.1重量%~3重量%之麥芽萃取液在調配槽中混合並持續以10~60rpm攪拌的狀態下，再加入上述步驟(3)所製備的該0.5重量%~5重量%之啤酒花水萃取液並加以混合後，再進行降溫，後移至壓力槽中添加二氧化碳而得到一具啤酒風味的金黃色澄清高乳清蛋白飲品；其中最終所得到的具啤酒風味的金黃色澄清高乳清蛋白飲品不具有可以肉眼觀察到的細微顆粒；上述步驟(1)所製備的該乳清蛋白溶液之pH值為在2.4~4之範圍；上述步驟(1)、步驟(2)、步驟(3)可以依照需要而任意更換次序。
- 如請求項7所述具啤酒風味的金黃色澄清高乳清蛋白飲品的製備方法，其中最終所得到的具啤酒風味的金黃色澄清高乳清蛋白飲品之pH值為在2~3.6之範圍。
- 如請求項7所述具啤酒風味的金黃色澄清高乳清蛋白飲品的製備方法，其中上述步驟(4)後，具啤酒風味的澄清高乳清蛋白飲品填充至罐(容器)中，使罐裝的該具啤酒風味的澄清高乳清蛋白飲品之GV值為2.0~3.6之範圍。
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