TWI664913B - 穀物飲品的製備方法及穀物飲品 - Google Patents

Abstract

一種穀物飲品的製備方法，包含下列步驟：(1)提供穀物粉水溶液；及(2)於酵素的存在下，使該穀物粉水溶液進行水解反應，以得到該穀物飲品，其中，該酵素含有葡萄糖澱粉酶及α-澱粉酶，且以該穀物粉水溶液中的穀物粉之重量為100重量份計，該α-澱粉酶的重量小於0.1重量份並大於0.02重量份。本發明製備方法所製得的穀物飲品具有較佳的嗜口性(黏度適中且風味較佳)。

Description

穀物飲品的製備方法及穀物飲品

本發明是有關於一種飲品的製備方法及由該飲品的製備方法所製得的飲品，特別是指一種穀物飲品的製備方法及由該穀物飲品的製備方法所製得的穀物飲品。

穀物由於不含膽固醇，且除了具有植物性蛋白質、礦物質(如鈣、磷、鐵或鋅等)、維生素及膳食纖維外，還具有獨特的機能成分，因此，市面上已存在各式各樣以穀物為主的食品，其中，又以利用穀物所做成的穀物飲品，為近期熱門開發的食品之一。

穀物飲品的黏度高低與風味會影響消費者飲用時的嗜口性。現有穀物飲品的製備方法為了增加穀物飲品的嗜口性，會先在穀物粉水溶液中加入如澱粉酶(amylase)等酵素進行水解反應後，再將所得到的水解液進行後續加工製得穀物飲品。然而，為了擴大穀物飲品的飲用族群，現有穀物飲品的嗜口性仍需再提高。

因此，如何由現有的製備方法中找到最佳的條件，而能製備出具有較佳嗜口性(黏度適中且風味較佳)的穀物飲品，成為目前致力研究的目標。

因此，本發明的第一目的，即在提供一種穀物飲品的製備方法。

於是，本發明穀物飲品的製備方法，包含下列步驟： 提供穀物粉水溶液；及 於酵素的存在下，使該穀物粉水溶液進行水解反應，以得到該穀物飲品， 其中，該酵素含有葡萄糖澱粉酶(glucoamylase)及α-澱粉酶(α-amylase)，且以該穀物粉水溶液中的穀物粉之重量為100重量份計，該α-澱粉酶的重量小於0.1重量份並大於0.02重量份。

此外，本發明的第二目的，即在提供一種由前述穀物飲品的製備方法所製得的穀物飲品。

本發明的功效在於：由於本發明製備方法是利用含有葡萄糖澱粉酶及α-澱粉酶的酵素使該穀物粉水溶液進行水解反應，且透過小於0.1重量份並大於0.02重量份的特定量α-澱粉酶(以該穀物粉水溶液中的穀物粉之重量為100重量份計)，而讓本發明製備方法所製得的穀物飲品會具有較佳的嗜口性(黏度適中且風味較佳)。

特別補充說明的是，當酵素僅含有葡萄糖澱粉酶時，其所製得穀物飲品的風味較不佳且黏度偏高，而當酵素僅含有α-澱粉酶時，其所製得穀物飲品的風味較不佳；此外，以該穀物粉水溶液中的穀物粉之重量為100重量份計，當該α-澱粉酶的重量不小於0.1重量份時，其所製得穀物飲品的黏度偏低，而當該α-澱粉酶的重量不大於0.02重量份時，其所製得穀物飲品的風味較不佳且黏度偏高。因此，本發明製備方法的酵素需同時含有葡萄糖澱粉酶及α-澱粉酶，且以該穀物粉水溶液中的穀物粉之重量為100重量份計，該α-澱粉酶的重量需小於0.1重量份並大於0.02重量份，才能製得具有較佳嗜口性(黏度適中且風味較佳)的穀物飲品。

以下將就本發明內容進行詳細說明：

[ 穀物飲品的製備方法 ]

本發明製備方法中的穀物粉水溶液為含有穀物粉與水。

較佳地，該穀物粉水溶液是將穀物粉加入水中並經攪拌後所製得。更佳地，穀物粉與水的添加量比值範圍為0.25~0.3 kg/L。更佳地，該穀物粉水溶液是將穀物粉加入20~30℃水中並經攪拌後所製得。

較佳地，該穀物粉的算術平均粒徑範圍為45~300 µm。更佳地，該穀物粉的算術平均粒徑範圍為45~200 µm。又更佳地，該穀物粉的算術平均粒徑範圍為45~55 µm。

較佳地，該穀物粉例如但不限於是藜麥粉、燕麥粉、大麥粉、糙米粉或前述的組合。更佳地，該穀物粉是由藜麥粉、燕麥粉、大麥粉及糙米粉所組成。又更佳地，以該穀物粉的總重為100 wt%計時，該藜麥粉、該燕麥粉、該大麥粉及該糙米粉的重量皆為25 wt%。

較佳地，該穀物粉是先使穀物經焙炒後，再研磨該經焙炒過的穀物所製得。更佳地，該穀物是於140~160℃下進行焙炒。

本發明製備方法中的酵素含有葡萄糖澱粉酶及α-澱粉酶，且以該穀物粉水溶液中的穀物粉之重量為100重量份計，該α-澱粉酶的重量小於0.1重量份並大於0.02重量份。

較佳地，以該穀物粉水溶液中的穀物粉之重量為100重量份計，該α-澱粉酶的重量範圍為0.04~0.06重量份。更佳地，以該穀物粉水溶液中的穀物粉之重量為100重量份計，該α-澱粉酶的重量大於0.04重量份且不大於0.06重量份。

較佳地，以該穀物粉水溶液中的穀物粉之重量為100重量份計，該葡萄糖澱粉酶的重量範圍為0.6~1.2重量份。更佳地，以該穀物粉水溶液中的穀物粉之重量為100重量份計，該葡萄糖澱粉酶的重量範圍為1.1~1.2重量份。

較佳地，該酵素是由葡萄糖澱粉酶及α-澱粉酶所組成。

較佳地，該穀物粉水溶液進行水解反應的時間範圍為20~40分鐘。相較於水解反應的時間範圍於20~40分鐘間所得的穀物飲品，當水解反應的時間大於40分鐘時，其所得的穀物飲品之黏度較低且所需設備成本較高。

較佳地，該穀物粉水溶液進行水解反應的溫度範圍為60~80℃。更佳地，該穀物粉水溶液進行水解反應的溫度範圍為60~70℃。

較佳地，在本發明的製備方法中，於酵素的存在下，使該穀物粉水溶液進行水解反應的步驟為先於穀物粉水溶液中加入α-澱粉酶；接著使該穀物粉水溶液進行加熱升溫後，再加入葡萄糖澱粉酶並攪拌，而使該穀物粉水溶液進行水解反應。更佳地，加熱為使該穀物粉水溶液升溫至其進行水解反應時所需的溫度(即0022段所述之進行水解反應的溫度)，也就是該穀物粉水溶液經加熱升溫後的溫度範圍較佳地會於60~80℃間，更佳地會於60~70℃間。

較佳地，該穀物粉水溶液進行水解反應後，會先得到穀物粉水解液，並使該穀物粉水解液再經風味調合步驟、均質步驟或殺菌步驟中的至少其中一個步驟後，才會得到該穀物飲品。更佳地，該穀物粉水解液中固型物的含量範圍為18~22 wt%。

以下針對前述風味調合步驟、均質步驟及殺菌步驟更具體說明：

該風味調合步驟為於穀物粉水解液中加入調合料，該調合料例如但不限於是芝麻、堅果(例如腰果、花生或杏仁)或前述的組合。較佳地，以該穀物粉水解液的總重為100 wt%計，該調合料的重量範圍為1~10 wt%。

該均質步驟為利用均質機使穀物粉水解液進行均質。更佳地，該均質步驟為利用均質機使穀物粉水解液於240~260 bar/cm ²的條件下進行均質。

該殺菌步驟為使該穀物粉水解液於高溫下進行殺菌。更佳地，當最終所製得的穀物飲品可於常溫(約25℃)下保存時，該穀物粉水解液是於132~140℃下進行殺菌55~65秒；當最終所製得的穀物飲品需冷藏(約7℃)保存時，該穀物粉水解液是於125~131℃下進行殺菌4~6秒。

[ 穀物飲品 ]

較佳地，該穀物飲品的黏度範圍為20~50 cps。

較佳地，以該穀物飲品的總重為100 wt%計，該穀物飲品的葡萄糖含量不小於3 wt%且小於6 wt%。

較佳地，以該穀物飲品的總重為100 wt%計，該穀物飲品的麥芽糖含量不小於0.2 wt%且小於0.6 wt%。

＜ 實施例 1＞

實施例1的穀物飲品是依據下列步驟所製得： 步驟 (1)- 製備穀物粉水溶液：將藜麥、燕麥、大麥與糙米經旋轉式焙炒機於150℃下焙炒後出料並進行送風冷卻；接著，利用超微粒研磨機研磨經焙炒過的藜麥、燕麥、大麥與糙米，分別得到算術平均粒徑為50 µm的藜麥粉、燕麥粉、大麥粉與糙米粉；最後，於190 L水(約20~30℃)中加入共50 kg的藜麥粉、燕麥粉、大麥粉與糙米粉並進行攪拌分散後，得到穀物粉水溶液。其中，以該穀物粉的總重為100 wt%計時，該藜麥粉、該燕麥粉、該大麥粉及該糙米粉的重量比為25 wt%：25 wt%：25 wt%：25 wt%。 步驟 (2)- 製備穀物粉水解液：先於步驟(1)所得到的穀物粉水溶液中加入α-澱粉酶；接著加熱升溫，使穀物粉水溶液的溫度上升至65℃後，再加入葡萄糖澱粉酶並攪拌，使穀物粉水溶液於65℃下進行水解反應20分鐘後，得到初始穀物粉水解液(固型物的含量為20.8 wt%)。其中，以該穀物粉水溶液中的穀物粉之重量為100重量份計，該α-澱粉酶所添加的重量為0.04重量份，該葡萄糖澱粉酶所添加的重量為1.2重量份。 步驟 (3)- 風味調合：將步驟(2)所得到的初始穀物粉水解液加入芝麻及腰果後，得到經調合穀物粉水解液。其中，以初始穀物粉水解液的總重為100 wt%計，芝麻的添加量為4 wt%，腰果的添加量為0.4 wt%。 步驟 (4)- 均質 ：將步驟(3)所得到的經調合穀物粉水解液利用APV均質機於250 bar/cm ²的條件下進行均質，得到經均質穀物粉水解液。 步驟 (5)- 殺菌：將步驟(4)所得到的經均質穀物粉水解液於135℃下進行殺菌60秒後，冷卻至室溫(約25℃)，得到實施例1的穀物飲品。

＜ 實施例 2~3 、比較例 1~2＞

實施例2~3與比較例1~2之穀物飲品的製備方法與實施例1類似，其差別在於，實施例2~3與比較例1~2於步驟(2)中之α-澱粉酶所添加的重量與實施例1不同(見下表1)。

＜ 實施例 4＞

實施例4之穀物飲品的製備方法與實施例1類似，其差別在於，實施例4於步驟(2)中之α-澱粉酶所添加的重量、葡萄糖澱粉酶所添加的重量及進行水解反應的時間與實施例1不同(見下表1)。

＜ 實施例 5＞

實施例5之穀物飲品的製備方法與實施例1類似，其差別在於，實施例5於步驟(1)中為得到算術平均粒徑為200 µm的藜麥粉、燕麥粉、大麥粉與糙米粉(見下表1)。

＜ 比較例 3 、 5＞

比較例3、5之穀物飲品的製備方法與實施例1類似，其差別在於，比較例5於步驟(1)中為得到算術平均粒徑為300 µm的藜麥粉、燕麥粉、大麥粉與糙米粉；此外，比較例3、5於步驟(2)中無添加葡萄糖澱粉酶，且比較例3、5之進行水解反應的溫度也與實施例1不同(見下表1)。

＜ 比較例 4 、 6＞

比較例4、6之穀物飲品的製備方法與實施例1類似，其差別在於，比較例6於步驟(1)中為得到算術平均粒徑為300 µm的藜麥粉、燕麥粉、大麥粉與糙米粉，此外，比較例4、6於步驟(2)中無添加α-澱粉酶，且比較例4、6之葡萄糖澱粉酶所添加的重量及進行水解反應的溫度也與實施例1不同(見下表1)。

＜ 穀物飲品的黏度分析、糖份分析與風味評估 ＞

黏度分析方法

將實施例1~5與比較例1~6的穀物飲品以黏度計(BROOKFIELD LVTDV-11)量測其黏度，所得結果整理於下表1中。其中，穀物飲品最適中的黏度是於20~50 cps間，且若黏度範圍大於50 cps時，表示穀物飲品的黏度偏高；若黏度範圍小於20 cps時，表示穀物飲品的黏度偏低。

糖份 ( 葡萄糖、麥芽糖 ) 分析方法

依據CNS 12634水果及蔬菜汁飲料檢驗法並以高效液相層析儀分析實施例1~5與比較例1~6的穀物飲品之葡萄糖與麥芽糖含量，所得結果整理於下表1中。其中，以穀物飲品的總重為100 wt%計，葡萄糖的1表示含量小於2 wt%，2表示含量不小於2 wt%且小於3 wt%，3表示含量不小於3 wt%且小於4 wt%，4表示含量不小於4 wt%且小於5 wt%，5表示含量不小於5 wt%且小於6 wt%；麥芽糖的1表示含量小於0.2 wt%，2表示含量不小於0.2 wt%且小於0.4 wt%，3表示含量不小於0.4 wt%且小於0.6 wt%，4表示含量不小於0.6 wt%且小於0.8 wt%，5表示含量不小於0.8 wt%。

風味評估方法

篩選具基本味覺(酸、甜、苦、鹹、甘)且具一定素質的品評員，於上午9～11時或下午3～5時，室溫約為23～27℃的品評室內，取50~60 mL實施例1~5與比較例1~6的穀物飲品，依甜感、濃厚感及餘後感的風味指標進行風味評估，設定感官強度的上下限為1~5分，所得結果整理於下表1中。其中，風味評估的分數越高表示穀物飲品的風味越佳，而較佳的風味評估分數應於3以上。

表1

	穀物粉算術平均粒徑 ( µm)	重量* ( 重量份)	水解反應	黏度 (cps)	糖份	風味評估
α- 澱粉酶	葡萄糖澱粉酶	時間 ( 分鐘)	溫度 ( ℃)	葡萄糖	麥芽糖
實施例1	50	0.04	1.2	20	65	42	3	3	3
實施例2	50	0.06	1.2	20	65	30	4	3	4
實施例3	50	0.08	1.2	20	65	23	5	2	4
實施例4	50	0.06	1.1	40	65	26	5	2	4
實施例5	200	0.06	1.2	20	65	35	3	2	3
比較例1	50	0.02	1.2	20	65	60	2	2	2
比較例2	50	0.12	1.2	20	65	14	5	2	3
比較例3	50	0.06	-	20	70	25	2	3	1
比較例4	50	-	1.0	20	70	160	2	1	1
比較例5	300	0.06	-	20	70	23	1	2	1
比較例6	300	-	1.0	20	70	200	1	1	1
*以穀物粉水溶液中的穀物粉之重量為100 重量份計。

結果與討論

參閱表1，於穀物粉算術平均粒徑、葡萄糖澱粉酶重量、水解反應之溫度與時間的條件相同下，α-澱粉酶的重量小於0.1重量份並大於0.02重量份的實施例1~3所得穀物飲品之黏度適中(於20~50 cps間)且風味較佳(風味評估分數皆於3以上)，而α-澱粉酶的重量等於0.02重量份的比較例1之黏度偏高(大於50 cps)且風味較不佳(風味評估分數小於3)，α-澱粉酶的重量不小於0.1重量份的比較例2之風味評估分數雖與實施例1相同，但其黏度偏低(小於20 cps間)。因此，由前述比較可以證實，相較於α-澱粉酶的重量不大於0.02重量份或不小於0.1重量份之製備方法所得的穀物飲品，本發明α-澱粉酶的重量小於0.1重量份並大於0.02重量份之製備方法所得的穀物飲品會具有較佳嗜口性(黏度適中且風味較佳)。

此外，相較於同時添加α-澱粉酶和葡萄糖澱粉酶的實施例1~5，僅添加α-澱粉酶或葡萄糖澱粉酶的比較例3~6所得的穀物飲品，其風味不佳(風味評估分數皆為1)，且不添加α-澱粉酶的比較例4之黏度也過高(於150~200 cps間)，說明本發明製備方法中的酵素需同時含有α-澱粉酶和葡萄糖澱粉酶，其所得的穀物飲品才會具有較佳的嗜口性(黏度適中且風味較佳)。

特別值得一提的是，以穀物飲品的總重為100 重量份計，實施例1~5的葡萄糖含量皆不小於3 wt%且小於6 wt%，麥芽糖含量皆不小於0.2 wt%且小於0.6 wt%，且由實施例2與實施例5的比較可以發現，穀物粉算術平均粒徑於45~55 µm間的實施例2所得的穀物飲品會具有更佳的風味；而由實施例1~3的比較也可以發現，α-澱粉酶的重量大於0.04重量份的實施例2及3所得的穀物飲品會具有更佳的風味。

綜上所述，由於本發明製備方法是利用含有葡萄糖澱粉酶及α-澱粉酶的酵素使該穀物粉水溶液進行水解，且若以該穀物粉水溶液中的穀物粉之重量為100重量份計，該α-澱粉酶的重量會小於0.1重量份並大於0.02重量份，因而本發明製備方法所製得的穀物飲品會具有較佳的嗜口性(黏度適中且風味較佳)，故確實能達成本發明的目的。

惟以上所述者，僅為本發明的實施例而已，當不能以此限定本發明實施的範圍，凡是依本發明申請專利範圍及專利說明書內容所作的簡單的等效變化與修飾，皆仍屬本發明專利涵蓋的範圍內。

無

Claims (10)

1. 一種穀物飲品的製備方法，包含下列步驟： 提供穀物粉水溶液；及 於酵素的存在下，使該穀物粉水溶液進行水解反應，以得到該穀物飲品， 其中，該酵素含有葡萄糖澱粉酶及α-澱粉酶，且以該穀物粉水溶液中的穀物粉之重量為100重量份計，該α-澱粉酶的重量小於0.1重量份並大於0.02重量份。
2. 如請求項1所述的穀物飲品的製備方法，其中，以該穀物粉水溶液中的穀物粉之重量為100重量份計，該α-澱粉酶的重量範圍為0.04~0.06重量份。
3. 如請求項1所述的穀物飲品的製備方法，其中，以該穀物粉水溶液中的穀物粉之重量為100重量份計，該葡萄糖澱粉酶的重量範圍為0.6~1.2重量份。
4. 如請求項1所述的穀物飲品的製備方法，其中，該穀物粉水溶液進行水解反應的時間範圍為20~40分鐘。
5. 如請求項1所述的穀物飲品的製備方法，其中，該穀物粉水溶液進行水解反應的溫度範圍為60~80℃。
6. 如請求項1所述的穀物飲品的製備方法，其中，該酵素是由葡萄糖澱粉酶及α-澱粉酶所組成。
7. 如請求項1所述的穀物飲品的製備方法，其中，該穀物粉的算術平均粒徑範圍為45~300 µm。
8. 如請求項1所述的穀物飲品的製備方法，其中，該穀物粉是由藜麥粉、燕麥粉、大麥粉及糙米粉所組成。
9. 如請求項8所述的穀物飲品的製備方法，其中，以該穀物粉的總重為100 wt%計時，該藜麥粉、該燕麥粉、該大麥粉及該糙米粉的重量皆為25 wt%。
10. 一種穀物飲品，是由如請求項1所述的穀物飲品的製備方法所製得。