TWI388285B - 快速玉米糊化加工法 - Google Patents

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Description

快速玉米糊化加工法
本發明係關於一種快速且環保的玉米糊化加工法，該加工法可用於製造墨西哥玉米薄餅(tortillas)、墨西哥玉米片(tortilla chips)及玉米脆片(corn chips)等產品。本發明係使用特殊加工步驟對特定玉米部位及/或整粒玉米之研磨物進行加工，取代現有糊化加工方法。
玉米為前哥倫布文明階段新大陸人民的主要食物來源。迄今墨西哥和中美洲地區人民仍以墨西哥玉米薄餅(tortillas)與其衍生產品為日常主食。不但如此，墨西哥玉米薄餅(tortillas)、玉米脆片(corn chips)和墨西哥玉米片(tortilla chips)亦早已深入遍及美國和部份歐亞國家市場。
糊化程序(Nixtamalization)，亦稱為鹼液烹煮法，係用以製作墨西哥玉米麵糰之傳統方法。許多墨式玉米食品，如玉米薄餅(corn tortillas)、玉米片(tortilla chips)、玉米殼餅(taco shells)、炸玉米餅(tostadas)、玉米粽(tamale)和玉米脆片(corn chips)等皆是以此種墨西哥玉米麵糰(corn masa)為基礎原料。據信中美洲先民係以木灰或石灰加入玉米中烹煮以製成作為主食的玉米薄餅。此種古老技術歷經些微改變，但仍不脫將完整的玉米粒於石灰(氫氧化鈣)溶液中烹煮和浸泡。鹼法烹煮程序之效用在於轉化玉米粒質地，處理之玉米可經石塊研磨製成墨西哥玉米麵糰，並經壓片、成形、裁切進而製成玉米薄餅和其他相關點心或食品產品。
將玉米製成玉米薄餅的傳統技術(鹼法烹煮)可回潮到古老的中美洲文明，其基本步驟至今未曾改變。在傳統的加工過程中，將整粒玉米於沸騰的石灰(或木灰)溶液中烹煮一段時間(5到45分鐘)後於該溶液中浸泡12到18小時。將此含有部分分解的玉米粒外皮及胚芽的烹煮浸泡液體(nejayote)棄置。之後再將烹煮浸泡後的玉米粒(nixtamal)上過多的石灰洗去。此時，再度產生部分玉米粒外皮和胚芽的損耗。總玉米部分的損耗約為5至15%。傳統鹼法烹煮和傳統快速玉米粉生產均會產生富含玉米固態物和剩餘石灰的烹煮浸泡液(nejayote)，為強鹼性的(pH 11-12)製程廢棄物。經烹煮、浸泡和的玉米粒(nixtamal)以碾槌和石塊研磨成為玉米麵糰。最後，玉米麵糰被壓平成盤狀，兩面各在熱鍋中煎煮30至60秒，即成墨西哥玉米薄餅。如上所述的傳統方式所製的玉米薄餅通常具有極佳的流變特性，如蓬鬆和彈性。
以鹼法烹煮整顆玉米粒的主要缺點在於鹼性廢水及廢水處理問題。烹煮浸泡液(nejayote)為鹼法烹煮過程中無法避免的副產品，但其成份和鹼性卻會對環境造成潛在威脅。由於廢水排放必須符合特定管理法規的標準，鹼法烹煮過程中廢水的妥善處理方式便成為商業量產玉米麵糰製程的主要考量。也因此，若能在玉米的鹼法烹煮過程中降低廢棄液體的產生，將對環境保護及經濟考量造成極大助益。
鹼法烹煮、浸泡和清洗玉米過程會造成玉米固形物的分解損耗。因鹼法烹煮導致的玉米固形物損耗(即產量損失)與廢棄物處理成本是相當可觀的。在商業量產作業中，玉米固形物的預估損耗雖依所用玉米種類而異，但大致約為5至15%。而廢棄鹼液之成份和特性可能對環境造成污染源。廢棄的烹煮浸泡液(nejayote)為強鹼性(pH 11-12)，其固形物部分約含75%的非澱粉類多醣體、11%的澱粉和1.4%的蛋白質且鈣質含量極高。此種廢棄液體的化學需氧量(COD)約為25,000mg/L，生物需氧量(BOD)約為8,100mg/L，且其懸浮固形物含量為20,000mg/L。除了高化學需氧量和生物需氧量，每公升廢棄液體並包含近310毫克的氮和180毫克的磷。一般工業玉米鹼法加工係將鹼性廢水排放至沉降槽或沉降池中進行處理。沉降作用和玉米固形物的微生物分解有助於清潔廢水。或有將部份處理後的水用以灌溉農田或草坪者。由於廢水含有強鹼性，在經適當中和前不宜直接排放進入周圍環境或水流中。
大型商業生產機構為盡量縮短浸泡時間，將玉米於高溫中烹煮並利用冷卻水快速降溫。此法雖然有助於縮短加工時間，卻因產生大量用水消耗。換言之，亦導致廢水量之增加。典型的玉米鹼法烹煮法每天加工200公噸的玉米，加工過程中，每分鐘需使用超過50加侖的水，並以此速度於二十四小時中不斷產生鹼性廢水。
因此，如何經濟有效地處理鹼性廢水已成為許多研究的目標。其中一種解決方式是以真空過濾方式從廢水中分離出懸浮固形物，雖然此系統中使用之膜狀物可有效濾出幾乎所有固形物成分，然其所費不貲，因而不利於工業應用。
近年來，亦有若干玉米麵糰和玉米粉改良加工法陸續問世，此等改良主要以縮短烹煮浸泡時間及提高產量為目標。例如，一種現有之墨西哥玉米粉製造法係將整顆玉米粒於高溫鹼溶液中烹煮，使部分澱粉糊化成為膠狀，然後再經快速脫水及研磨等處理。亦有部份方法係使用研磨玉米或玉米粉末做為原料，並利用擠壓成形或連續烹煮等步驟製成墨西哥玉米麵糰或玉米粉。然而，上述之已知加工方式皆為能解決傳統玉米麵糰生產方式中產生的廢棄物問題。此外，若以混合石灰之研磨玉米原料(粉末或粗粉)為原料則難免遭遇產品品質、設備和加工成本及產量的問題。
部份即溶式玉米粉業者則採用如羧甲基纖維素、瓜爾膠、黃原膠和阿拉伯膠等黏稠劑保持墨西哥玉米薄餅特性並彌補烹煮玉米粒時因縮短浸泡時間而缺少果皮膠產生的影響，從而改善玉米麵糰和玉米薄餅的品質問題。玉米粉業者並將玉米去皮以避免影響產品色澤。然而，這也使得即溶墨西哥玉米粉加水混合後彈性和黏著力較差，無法呈現等同新鮮玉米麵糰之流變特質。並且，由乾燥玉米粉加水還原製成的產品較易喪失鮮度，其質地及風味皆遜於以新鮮玉米麵糰所製成者。
因此，吾人亟需一種墨西哥玉米粉加工製法，此加工法應能省卻鹼液浸泡、不需排放腐蝕廢液，並且僅需較短工時，但其生產而得之墨西哥玉米粉仍可保有與傳統鹼法烹煮製成者相仿之流變特性。此等加工法應能將所需原料成本降至最低，且可利用現有用於傳統製作新鮮玉米麵糰加工法之設備。簡言之，此方法應具有經濟、環保之優點，且其所生產之玉米麵糰成品與傳統加工法製成者應無二致。
本發明係提供一種藉由快速糊化加工製作新鮮墨西哥玉米麵糰(corn masa)的加工法。此加工法係大幅縮減傳統加工法之步驟，同時保留傳統墨西哥玉米薄餅和脆餅的流變特質和一般特性。藉由此法將可免除玉米粒之加工損耗，且不會產生污染廢液，亦不需耗時浸泡。
此外，使用本發明之方式，玉米胚乳糊化程序可在最少用水量下於30分鐘內完成。該加工法係利用高速混合裝置加速水分於玉米粒內部之擴散。因此僅需加入恰足以水合及糊化澱粉的水量，而完全不致浪費用水。水、糊化劑的結合作用配合溫度產生適於製成新鮮墨西哥玉米麵糰之熟料。藉由控制烹煮參數(混合時間、烹煮溫度、能量、溫度、烹煮時間和糊化劑成份)，便可取得適於製作新鮮墨西哥玉米麵糰及相關產品之玉米麵糰。
相較於傳統的鹼法烹煮，快速糊化加工法具備以下優點：徹底免除過去不可或缺的石灰(氫氧化鈣)溶液烹煮程序，因此不會產生含有懸浮玉米固形物之強鹼性(pH 9-12)廢水(nejayote)。整體而言，此種新的加工方式有效避免玉米固形物於鹼性廢水中的損耗，因此提升產量。
白色或黃色齒形玉米之軟質或硬質穀粒皆可利用本發明之快速糊化加工法加以處理。為求降低玉米固形物損耗率並取得較佳粉質，採用傳統糊化程序之玉米加工廠通常偏好使用質地較硬的玉米品種。並且，玉米加工廠必須盡量使用完整玉米以提升加工控制性同時降低損耗。本發明之快速糊化加工法則可用於軟質混種玉米，卻不會提高玉米固形物損耗度率，同時兼顧成品玉米麵糰之特性需求。
利用快速糊化加工法製成之墨西哥玉米麵糰通常色澤潔靜，且保有如同以傳統方式所製玉米麵糰之質地。由此加工法所製玉米麵糰做成之產品，其外觀、風味、質地均與其他現有糊化玉米(玉米麵糰)製成者相仿。過去即溶玉米粉製成之產品所無法複製之新鮮玉米麵糰玉米餅所具有的微妙風味與質地也能透過使用本發明之加工法達成。
根據本發明之一種實施範例，新式糊化加工法將以往平均所需的18小時加工時間大幅縮短至15或20分鐘。藉由本發明之加工法，玉米食品製造業者可在不增加成本的條件下加速生產週期。同時，品質也可因生產週期的縮短獲得更佳的控制。
使用傳統糊化加工法製作玉米麵糰，每公斤玉米原料所需耗用的18公升水量中僅有約1公升水分會保留於製成之麵糰中，以提供後續製作玉米片所需的流動性。換言之，需排放處理的高危險性及致污性廢水(包含烹煮液或蒸煮廢水及清洗程序用水)高達17公升。本發明之快速糊化加工法則可避免任何廢水之產生。有鑑於水源對某些地區而言實時為取之不易的資源，本發明達成之節約用水效果(94%)對於生態環保實可提供卓越貢獻。
本發明之玉米麵糰製法不需鹼液浸泡步驟，不會排放腐蝕性廢水，且可縮短加工時間，成品卻仍能保有與傳統糊化加工法所製成者同等之流變性。根據本發明之一種實施例，本案申請人提出的加工方式可利用最少的原料成本和以傳統方法製作新鮮玉米麵糰的現有設備達成。本案申請人的墨西哥玉米麵糰製作方式不但去除鹼液浸泡步驟、避免腐蝕性廢水排放並縮短加工時間，同時，此方法所生產的墨西哥玉米麵糰與傳統鹼法烹煮製成者十分相似。因此本案具有高經濟效益及環保優勢，並且其所製成品與以傳統方式製成者幾乎完全相同。
本案以上和其他目的及優點將藉由以下圖例及詳細敘述說明。
本案係關於一不需石灰溶液浸泡步驟即可製得新鮮墨西哥玉米麵糰及其衍生產品之快速玉米糊化加工法。藉由本案之加工法，得以而製成新鮮墨西哥玉米麵糰和其衍生產品。
本加工法採用之起始原料為玉米粒果皮、種皮、胚芽及胚乳、水及至少一種糊化劑。其中玉米部分可來自任何玉米品種，只要不含異物雜質即可。此等果皮、種皮、胚芽和胚乳的部位可經由輾磨或剝離玉米顆粒取得或直接由玉米輾磨廠購得。此處所指之玉米「部分」，係指經碾磨以與其他玉米粒部分(如胚乳)分離的特定部位(如外皮)。因此，本案使用混合玉米「部分」與先前技術中使用之玉米顆粒研磨物或純粹之胚乳部分並不相同。
如前所述，傳統鹼法烹煮不但產生烹煮浸泡廢液，也會造成玉米固型物的損耗。此等損耗正是造就墨西哥玉米麵糰特質的原因。因此，不論採用何種前案加工法，若僅將整粒玉米磨碎用為起始原料，以求縮短糊化程序所需時間，都必然無法重製玉米麵糰的特性。於是，為使成品達到與傳統鹼法烹煮所製成者相同之風味和流變特質，本發明混合使用各種不同玉米部位以模擬傳統工序中經過鹼液烹煮浸泡處理而產生的玉米特性。
舉例而言，傳統鹼法浸泡烹煮從玉米粒大量去除了外皮和部分種皮。因此，若將含有外皮和種皮的完整玉米粒碾碎後以縮短時間的鹼法烹煮過程處理，則所製成的麵糰並無法達到仿真的風味和流變特質。然而，因為清洗後的糊化穀粒中確實仍保有部分外皮、果皮和胚芽，若僅使用玉米的胚乳部分，則同樣無法製成仿同傳統製法的成品。因此，本發明特將各種玉米部位混合以複製墨西哥玉米麵糰應有的玉米基本成分。玉米各部分的精準使用比例係根據所欲製作的產品型態而異(例如，玉米片、墨西哥玉米脆片和玉米薄餅各使用不同的特定配方)。不過，大體而言，本發明中新鮮墨西哥玉米麵糰或糊化處理玉米粉的加工所利用的乾性混合料比例為：外皮部分，約0至10%重量比，較佳範圍為3到7%，最佳量則約為5%；胚芽部分，0到約15%重量比，較佳範圍為8到13%，最佳量則約為10%；胚乳部分(粗細研磨混合)，0到約95%重量比，較佳範圍為80到95%，最佳量約為85.0%。習知此技藝人士可調整使用部位比例和各部位的顆粒尺寸以取得其所需新鮮玉米麵糰製成產品理想的流變特性。
在一較佳實施例中，本發明係使用粗細玉米碾粉混合及果皮(外皮)、胚芽與種皮的混合物(以下稱之為HGT)。HGT為玉米輾磨加工中的副產品。HGT雖然十分價廉，但於此發明中卻對於仿製傳統工序所製之玉米麵糰發揮極大功用。
細玉米粉包含胚乳部分。其中，「細」意指極小的顆粒，通常平均為150微米或以下。下表一例示可採用之細玉米粉顆粒尺寸。
表二為例示細玉米粉各成分重量百分比。
粗玉米粉同樣包含胚乳部分。「粗」定義為中等的顆粒，通常平均介於250至350微米之間。表三和四提供的粗玉米粉顆粒尺寸和成份分析重量百分比之範例。
本案所用的原料HGT其成分為果皮、胚芽和種皮的混合物，通常為玉米乾或濕式碾磨加工之副產品。其每一結構成份(果皮、胚芽和種皮)的組合和相對比例根據所使用玉米種類之性質而異。適用的HGT成分可以墨西哥市的MAIZORO S.A. de C.V.公司所生產的玉米糠為例。下表五和下表六提供範例HGT的顆粒尺寸和成份重量百分比。
以下將就本發明所涉之玉米部分與糊化劑的混合技術加以說明。本發明加工法通常使用之乾料重量比例分析係如下表七所示。
因此，在此實施例中，胚乳部分(由粗細粉末混合)總計佔乾性混料重量比例之84.2%，也可說大約為總玉米部分用量的85%。精於此技藝人士可經由實驗調整HGT與胚乳部分的比例以及胚乳部分中粗細粉末的比例，以取得所需的墨西哥玉米麵糰特性。較佳的胚乳含量範圍為總玉米部分的83到95%重量比，最佳比例為87%。果皮、胚芽和種皮的較佳含量比例介於總玉米部份重量比例之5%到20%，最佳範圍介於約13到17%。細玉米粉的比例(皆屬胚乳)可依需要而有顯著差異。但較佳比例範圍為：細玉米粉介於30%到40%之間，粗玉米粉介於60%到70%之間。而最理想的胚乳玉米粉比例，係約40%的細玉米粉和60%的粗玉米粉。
以下將就本發明加工法之一種實施例加以說明。其中，係將胚乳部份添加適量HGT部份後於高溫中快速烹煮，以達成玉米部份之水解、溶解、水合與糊化。藉由混合加溫加速水分於穀粒部份內部之擴散，從而縮短浸泡時間。如同傳統加工法，本發明之加工法亦可保持澱粉顆粒並不遭破壞，因為穀粒於烹煮時係完全浸泡於水中，所以可用水量並不為澱粉顆粒膨脹之限制因素。此外，顆粒膨脹係發生於穀粒內部，此亦有助保護澱粉顆粒之完整。包含果皮及胚芽的原料豐富了成品的質地及營養性。果皮的水解及溶解(添加糊化劑)釋出膠質，賦予玉米麵糰如以傳統加工法製成之質地。
本發明加工法之操作係首先將所有乾料混合，所謂乾料包括各種玉米碎片及一或多種糊化劑。參閱第一圖，此一乾料混合步驟102係利用一乾料混合機加以完成，例如Polinox出產之螺條攪拌機。將上述之玉米碎片與一或多種糊化劑組成之乾料用以為原料。較理想的糊化劑為氫氧化鈣(CaOH)，因為其可提供複製傳統糊化加工法成品風味所需之成分。然而，亦可使用氧化鈣(CaO)。本發明中，係將氫氧化鈣(CaOH)及氧化鈣(CaO)統稱為「鈣基糊化劑」(calcium based gelatinization agents)。在其他實施例中，亦可能利用氧化鎂等其他糊化劑搭配鈣基糊化劑一同使用，以調整糊化效果。但總而言之，於乾料混合階段或混合步驟102理想的糊化劑添加量為0.35至1.0%，更佳則為約0.55%。
接著的預處理步驟104係於此等混合物中加水使成水合物。在一較佳實施例中，係利用一設有兩組共轉凹葉攪拌器之高剪力混合機進行該預處理步驟104。適於預處理步驟之常見設備為Cespite混合機。
在預處理步驟104中僅加入足以使果皮適度水合、糊化及水解的水量，尤以熱水更為理想。據此，本發明可免除用水浪費的問題。於一較佳實施例中，視所用原料與特定加工參數而異，每百公斤乾料(玉米部份及糊化劑)約加入35至140公升的水量。以本實施例之原料與加工參數而言，每百公斤乾料以添加約60公升的水量較為理想。根據一較佳實施例，預處理步驟之適用水溫約為50℃至80℃。若加入時水溫為77℃則更為理想。經混合約2至15秒之後，含水混合物在預處理步驟104結束時成為溼度約45%重量比且溫度介於約50℃與59℃之間的麵糰。
之後將變成麵糰的含水混合物投入壓出機進行壓出步驟106。於一較佳實施例中，所用壓出機係為設有三組「間隔單元」及四組加熱/冷卻區之雙螺桿壓出機。所謂「間隔單元」係螺桿中之無葉片區段，其作用在於延長物料於壓出機中之留置時間。而四組加熱/冷卻區則可提供較習知單螺桿壓出機更佳之留置、熱傳遞效果，以及更佳之產量。
上述之雙螺桿壓出機以具有自動清理共轉螺桿者較為理想，且以下將就適用壓出機之特殊螺桿結構設計加以說明。所述雙螺桿係由二十個區段構成，因此麵糰由壓出機之前端入口(稱為第一步驟或第一區段)投入後，至到達後端出口(稱為第二十步驟或第二十區段)之間，將歷經二十個連續步驟。於一較佳實施例中，第一步驟係為運送步驟。是以，位於第一區段之螺桿葉片與其所執行之第一步驟係用以將麵糰經之送往執行第二步驟。第二步驟作業是為間隔步驟，在此部份之螺桿既不提供傳遞，亦不提供揉捏功能。兩組螺桿之第二區段皆不設葉片。由於此區段之螺桿並不以葉片提供任何協助移動之功能，麵糰在第二區段中之移動純粹仰賴前後麵糰之流動。第三步驟再度為運送步驟，同樣以沿螺桿軸設置之螺桿葉片將壓出機中之麵糰向前推移。第四步為第二次間隔步驟，此區段壓出機螺桿亦不設有葉片。第五步又復為與前述者相仿之運送步驟。第六步則為揉捏步驟，此部份螺桿葉片以相對於麵糰在壓出機中的前進方向對麵糰進行揉捏。之後的第七步驟再度以螺桿之葉片運送功能進行運送步驟。第八步驟為第三次間隔步驟，第九步驟又為運送步驟。第十步驟配合螺桿之第十結構區段再度對麵糰進行揉捏。第十一步驟至十九步驟則皆利用相應之螺桿結構進行麵糰運送。最後經由第二十步驟將麵糰由壓出機壓出。依據上述內容，本發明包含獨特的螺桿設計，其在壓出機的前十一個區段中以三個間隔區段以及兩個揉捏區段配合不同的運送區段進行作業。義大利PAVAN-MAPIMPIANTI生產之KTT 120即為可用於本發明較佳實施例之雙螺桿壓出機。由於利用獨特螺桿設計提供間隔區段及間隔步驟，壓出機中的麵糰得以獲得充分的靜置時間，藉以產生所需之麵團流變特性。因此，本發明之一較佳實施例係採用具有至少一個間隔區段之螺桿結構。
下方表格八所示者為上述壓出機中不同區段之較佳操作溫度範圍。所列溫度為冷卻液體進入上述壓出機冷卻水套之適當溫度。
如上表中可見者，壓出機於壓出步驟106中可對麵糰發揮冷卻之效。亦即，麵糰在壓出機處理過程中進行冷卻。冷卻之目的在於終止之前因熱產生之糊化作用。於一較佳實施例中，預處理步驟中係將麵糰加熱至約50℃至70℃。而所述範例係於壓出機中將麵糰冷卻至約25℃至40℃，更理想為介於33℃與37℃之間。本發明採用之壓出機於出料末端並不設有模具。因此，對於麵糰造成之背壓微乎其微，甚至為零。在壓出機中以接近大氣壓力之環境對麵糰進行揉捏及冷卻，較理想的壓力為低於5計示壓力(psig)。步驟106中，上述壓出機之螺桿速度介於約25至50rpm，較理想的速度為約30rpm。麵糰於壓出機中之處理歷程約為1.0分鐘至5.0分鐘，或者，在一較佳實施例中，處理時間約為2.5分鐘。
回到第一圖，麵糰於步驟106結束而離開壓出機時已成為經完整處理及冷卻之新鮮玉米麵糰，其所具有之流變特性與以傳統加工法製成者甚為相似。從預處理步驟104至壓出機步驟結束為止之過程通常僅需約1.0至6.0分鐘，且不會產生任何水量之浪費。麵糰於步驟106結束離開壓出機時之溼度約為45%。
接著對玉米麵糰進行後續加工步驟108，該後續加工步驟108係與用於傳統糊化步驟所製麵糰者相同。例如，後續加工步驟108可能包含習知用以製作玉米片之延展、裁切、乾燥、油炸及調味等工序。或者，可將玉米麵糰再次壓出，並以任一種本技藝中已知方式進行烹煮或加工，而將之製成玉米片、玉米餅片、玉米殼餅、玉米粽、玉米脆片等等。
經後續加工步驟108之後，藉由包裝步驟110完成產品包裝。所述包裝步驟110之一種範例係利用直立式填充封口機將定量之成品置入撓性膜袋中。
本發明之方法將傳統加工法之主要步驟進行大幅縮減，同時保留傳統玉米片之流變特性與一般品質。此外，其可避免玉米穀粒之損耗，亦不會產生污染性液體，且不再需要長時間浸泡，因此有效節省能源。快速糊化加工法為玉米糊化提供新穎之解決方案。其中，所有於水合步驟中加入之水量基本上皆保留於製成之玉米麵糰中，因此幾乎完全消除水資源之浪費，同時成品亦具有與傳統石灰液烹煮玉米麵糰相仿之特性。
本發明成功提供一種適於用以加工輾磨玉米部份而生產新鮮墨西哥玉米麵糰之快速糊化加工法。其所生產之玉米麵糰可利用食品工業常用之方式脫水而成墨西哥玉米粉。本發明因此可用於製作墨西哥玉米食品及點心產品，如墨西哥玉米片、墨西哥玉米脆片、玉米脆片及玉米殼餅等。本發明加工法製成之墨西哥玉米麵糰在特性上與傳統墨西哥玉米麵糰幾無差異。本發明快速糊化加工法免除了以石灰溶液烹煮玉米之步驟，從而擺脫鹼性廢水之產生及處理問題。本發明之快速糊化加工法在傳統鹼液烹煮法之外提供一種減少原料浪費、節約能源並將昂貴的廢棄物處理系統需求最小化的新選擇。
102．．．乾料混合步驟
104．．．預處理步驟
108．．．後續加工步驟
110．．．包裝步驟
第一圖係本案加工法之概要流程圖。
102．．．乾料混合步驟
104．．．預處理步驟
108．．．後續加工步驟
110．．．包裝步驟

Claims (36)

  1. 一種製作新鮮墨西哥玉米麵糰(masa)之方法，所述方法包含以下步驟：a)將一鈣基糊化劑與一未烹煮玉米胚乳部份以及一未烹煮玉米HGT部份混合，藉此形成一混合物，其中該HGT部份於該混合物中約佔5至15%重量比；b)將步驟a)之該混合物以熱水進行水合，藉此形成一麵糰，其中該熱水於加入該混合物時之溫度係介於約50℃至約80℃；以及c)將步驟b)之該麵糰送入一溫度範圍為5℃至35℃之壓出機中，其中該壓出機處理該麵糰並使得該麵糰在壓出機內前進之同時冷卻到約25℃至約40℃之範圍，且其中該壓出機並不配備有模具，藉此將該麵糰製成墨西哥玉米麵糰，此步驟係於小於5計示壓力(psig)下進行。
  2. 如申請專利範圍第1項所述之方法，其中，步驟b)之水合所需時間係介於約1.0分鐘至約6.0分鐘之間，且其中，形成之該麵糰於步驟b)結束時含有約45%重量比之水分。
  3. 如申請專利範圍第1項所述之方法，其中，步驟b)之水合包含於每100公斤混合物中加入約35公升至約140公升的水。
  4. 如申請專利範圍第1項所述之方法，其中，該壓出機具有一包含至少一間隔區段之螺桿形狀。
  5. 如申請專利範圍第1項所述之方法，其中，步驟b)之水合產生之麵糰其溫度係介於約50℃與約59℃。
  6. 如申請專利範圍第1項所述之方法，其中，該壓出機包含至少一冷卻區。
  7. 如申請專利範圍第1項所述之方法，其中，上述步驟b)至c)之完成介於 約1.0分鐘與約6.0分鐘之間。
  8. 如申請專利範圍第1項所述之方法，其中，所有於步驟b)之水合中加入的水量基本上皆保留於步驟c)形成之墨西哥玉米麵糰中。
  9. 如申請專利範圍第1項所述之方法，其中，該鈣基糊化劑係為氫氧化鈣(CaOH)。
  10. 如申請專利範圍第1項所述之方法，其中，該鈣基糊化劑係為氧化鈣(CaO)。
  11. 一種製作新鮮墨西哥玉米麵糰之方法，所述方法包含以下步驟：a)將一鈣基糊化劑與一玉米胚乳部份混合以形成一混合物，其中該胚乳部份包含約30%至約40%重量比之細玉米粉以及60%至約70%重量比之粗玉米粉；b)將步驟a)之該混合物以熱水進行水合，藉此形成一麵糰，其中該熱水於加入該混合物時之溫度係介於約50℃至約80℃；以及c)將步驟b)之該麵糰送入一溫度範圍為5℃至35℃之壓出機，其中該壓出機處理該麵糰並使得該麵糰在壓出機內前進之同時冷卻到約25℃至約40℃之範圍，且其中該壓出機並不配備有模具，藉此將該麵糰製成墨西哥玉米麵糰，此步驟係於小於5計示壓力(psig)下進行。
  12. 如申請專利範圍第11項所述之方法，其中，步驟b)之水合所需時間係介於約1.0分鐘至約6.0分鐘之間，且其中，形成之該麵糰於步驟b)結束時含有約45%重量比之水分。
  13. 如申請專利範圍第11項所述之方法，其中，步驟b)之水合包含於每100公斤混合物中加入約35公升至約140公升的水。
  14. 如申請專利範圍第11項所述之方法，其中，該壓出機具有一包含至少 一間隔區段之螺桿形狀。
  15. 如申請專利範圍第11項所述之方法，其中，步驟b)之水合產生之麵糰其溫度係介於約50℃與約59℃。
  16. 如申請專利範圍第11項所述之方法，其中，該壓出機包含至少一冷卻區。
  17. 如申請專利範圍第11項所述之方法，其中，上述步驟b)至c)之完成介於約1.0分鐘與約6.0分鐘之間。
  18. 如申請專利範圍第11項所述之方法，其中，所有於步驟b)之水合中加入的水量基本上皆保留於步驟c)形成之墨西哥玉米麵糰中。
  19. 如申請專利範圍第11項所述之方法，其中，該鈣基糊化劑係為氫氧化鈣(CaOH)。
  20. 如申請專利範圍第11項所述之方法，其中，該鈣基糊化劑係為氧化鈣(CaO)。
  21. 一種製作新鮮墨西哥玉米麵糰之方法，所述方法包含以下步驟：a)將一鈣基糊化劑與一未烹煮玉米部份混合，藉此形成一混合物；b)將步驟a)之該混合物以熱水進行水合，藉此形成一麵糰，其中該熱水於加入該混合物時之溫度係介於約50℃至約80℃；以及c)將步驟b)之該麵糰送入一溫度範圍為5℃至35℃之壓出機，其中該壓出機處理該麵糰並使得該麵糰在壓出機內前進之同時冷卻到約25℃至約40℃之範圍，且其中該麵糰於該壓出機中歷經至少一間隔步驟，且其中該壓出機並不配備有模具，藉此將該麵糰製成墨西哥玉米麵糰，此步驟係於小於5計示壓力(psig)下進行。
  22. 如申請專利範圍第21項所述之方法，其中，步驟b)之水合所需時間係介於約1.0分鐘至約6.0分鐘之間，且其中，形成之該麵糰於步驟b)結 束時含有約45%重量比之水分。
  23. 如申請專利範圍第21項所述之方法，其中，步驟b)之水合包含於每100公斤混合物中加入約35公升至約140公升的水。
  24. 如申請專利範圍第21項所述之方法，其中，步驟b)之水合產生之麵糰其溫度係介於約50℃與約59℃。
  25. 如申請專利範圍第21項所述之方法，其中，該未烹煮玉米部份包含一未烹煮玉米胚乳部份以及一未烹煮玉米HGT部份，且其中該HGT部份於該混合物中約佔5至15%重量比。
  26. 如申請專利範圍第21項所述之方法，其中，該壓出機包含至少一冷卻區。
  27. 如申請專利範圍第21項所述之方法，其中，上述步驟b)至c)之完成介於約1.0分鐘與約6.0分鐘之間。
  28. 如申請專利範圍第21項所述之方法，其中，所有於步驟b)之水合中加入的水量基本上皆保留於步驟c)形成之墨西哥玉米麵糰中。
  29. 如申請專利範圍第21項所述之方法，其中，該鈣基糊化劑係為氫氧化鈣(CaOH)。
  30. 如申請專利範圍第21項所述之方法，其中，該鈣基糊化劑係為氧化鈣(CaO)。
  31. 如申請專利範圍第21項所述之方法，其中，該麵糰於步驟c)在該壓出機中加工時連續歷經一運送步驟、一間隔步驟、一運送步驟、一間隔步驟、一運送步驟。
  32. 如申請專利範圍第31項所述之方法，其中，該麵糰於該最後一運送步驟後再歷經一揉捏步驟、一運送步驟、一間隔步驟、一運送步驟、一揉捏步驟。
  33. 如申請專利範圍第1項所述之方法，其中，該水合步驟包含進行混合約2至15秒。
  34. 如申請專利範圍第11項所述之方法，其中，該水合步驟包含進行混合約2至15秒。
  35. 如申請專利範圍第21項所述之方法，其中，該水合步驟包含進行混合約2至15秒。
  36. 如申請專利範圍第1項所述之方法，其中，該步驟c)之壓出機包含與複數運送區段混合設置之三個間隔區段以及兩個揉捏區段。
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