TW304866B - - Google Patents

Description

經濟部中央標準局員工消费合作社印製 304866 1 五、發明説明（ ） 本發明的鮪園 本發明是闞於一種新穎的製備食品的方法，其包含以高 強度短波紅外線快速加熱整體表面。本發明更相關於具熱 燒烤之新鲜宜人外表的低脂肪食品的製備方法。 本發明的背暑好生前坊兹 我們必須能夠選擇性地加熱食品外曆表面，例如加热热 燃外膜，熱堍烤食品Μ得改良之新鲜且脆的外層表面，或 選擇性地解凍冷凍食品外靥的大部份。 甚至長久以來•它被認為利於降低食品的脂肪含量。通 常，某些食品（例如包膜食品，馬妗著片）會預先油炸Μ 將表面包膜密封及/或提供脆的外層表面。此類的預先油 炸過程造·成產品吸收過量油脂，較產製所需最終產物時所 需的油脂堪多。 US 4,800,090 (慕塞斯馬鈐薯片股份有限公司）揭示一 種不需用油製備馬鈐薯片的方法及儀器*其包括將馬铃薯 片置入具最大值50 kW/η2的標準紅外線中，讓馬铃署片曝 S於足量的紅外線以逹裼黃色。如此的過程並不僅限表面 加熱且需曝霣於熱源更久的時間。 GB 2,206,026 (哈維斯爾肉品公司）掲示K高密度短波 紅外線應用於傳統K碳烤的香腸上。埴類應用的熱源必須 非常集中且高度短波紅外線應用於整體表面加熱的方法尚 未揭示0 太琎明的宙盖 因此本發明提供了一種快速加熱食品整體表面的方法· —3 — 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)甲4規格(210x297公釐) .........................................一.........................................^......................tr.....................線 <請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁} A6 B6 304866 2 五、發明説明（ ） 其包括將食品曝霣於高強度，短波紅外線熱源中。 太窃明的垠示 將食品曝霓於高強度，短波紅外線熱源的特殊優點是僅 食品最外層加熱，所Μ它可應用於具可加热外膜或可热焼 烤的食品*例如肉品或蔬菜產品，或在加热過程中，只需 最上層表面解凍，例如冷凍食品。 紅外線熱源的較佳波長為0.8微米（tfB)〜2.5微米； 更佳為1.1〜1.6微米且強度為50 kV/u2〜1200 kW/m2 ; 較佳為 100 kW/m2 〜1000 kW/m2 ，更佳為 100 kW/πι2 〜 500 kW/η2 ° 食品曝於紅外線熱源的較佳時間是2秒〜100秒；更佳 為5秒〜‘9 0秒且最佳為10秒〜50秒。 確實的較佳紅外線熱源強度及曝嗵時間將依加熱處理之 食品而有變異的範圃。 此外，在過程中最好將食品曝於空氣中的程度相當於曝 於紅外線熱源。空氣可預防紅外線加熱可能發生的局部過 熱，而防止參差不齊的邊緣燃堍。空氣的溫度為20T：〜 300 C ;較佳為20t：〜150 〇;更佳為與周園空氣相同。 較佳的空氣流速依空氣供應管徑的設計而定。但一般通 常是2米/秒〜20米/秒；較佳為4米/秒〜10米/秒。 同樣地，較佳的體稹流量也依空氣供應管道的數量而定 。但在製程中可產生最大量75 kg產品/小時下的體積流 量為2000〜7100升/分鐘，更佳為3500〜4500升/分鐘。 加丁》诨的鏖用 本紙張尺度適用中國國家樣準（CNS)甲4規格（210X297公釐) .............................;*.....................................…：：：：…裝.....................訂.....................線 <請先¾讀背面之注意事項再填寫本頁一 經濟部中央標準局貝工消费合作社印製 304866 b6 五、發明説明（3) 各種食品皆可因高強度短波紅外線熱源對其外層表面加 熱而受益·例如包膜食品*肉品及蔬菜（例如馬妗薯片） 為了密封並產生新鲜宜人的外層而在包装前先加熱處理。 然後這類產品經包装再貯存，且在被消費者進一步加熱/ 烹調之前最好先冷凍。通常這類產品在包裝前會先在脂肪 /油中炸過而增加了產品外曆表面的脂肪含量。例如，魚 捲的包膜會在預煎過程中吸收約6 - 7 %油脂。本發明的 過程可產生熱焼烤，脆的表面，而不需油炸，因此產品外 層可降低油脂含量。 食品外層可選擇性地在快速加熱處理之前或之後噴灑食 品油脂0. 1 — 4 % (重量比）。 該油脂以刷塗•噴瀰的方式應用於食品表面，或在製 造包膜食品時，可將油加到包膜组成物中。 尤其是麺包屑包膜產品及較佳的包膜魚品，雄及蔬菜可 K本發明的熱處理方式處理或密封。 然而，本發明的應用並不限於上述的產品。本方法仍有 許多其它的用途，例如熔化比薩上層的乳酪，提供麵糧類 牵品的香脆外層包膜。該方法也可用於製造過程中僅需加 熱產品最上層表面者，例如將魚塊表面解凍以製造複合的 魚類產品，或將冰淇淋塊表面解凍以促進冰淇淋的包膜， 例如Μ巧克力包膜。 -------------------------------------、............：.......................................裝......................訂.....................線 (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 器 敗 處述 熱描 加表 需圖 所附 依所 將Μ 器現 儀器 的儀 品的 食明 備發 製本 明施 發實 本而 據然 根。 ，定 地而 顯品 明食 很的 ί 理 本紙張尺度適用中國國家樣準（CNS) Τ4规格（210X297公釐） 吴S3100113號專利由請萘 .Α7- ,‘中文說明害修正頁（8 5年1 2月& 85.1以1修正 五、發明1 Ψί] ^ 之 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) Α4洗格（210Χ297公釐） 經濟部中央標準局員工消費合作社印策 圇忒龉要說明 鬮 1 是 正 面 的 截 面 圖 * 顯 示 儀 器 的 型 態 > 圖 2 是 K. 圖 1 中 儀 器 的 m A- •A 方 向 而 言 的 正 面 截 面 圖 ) ( 即 圖 1 的 側 面 圖 ) > 圖 3 a 類 (W 於 圖 1 的 變 化 型 儀 器 之 正 面 截 面 圖 1 a 圖 4 是 類 U 於 圖 1 的 更 進 — 步 m 化 型 儀 器 之 正 固 m 面 圖 1 代 表 基 座 9 代 表 支 持 桿 2及丨4代表框笫 10 表 熱 吸 收 物 Jg 3及1 5代表垂直支持物 11 代 表 回 程 送 帶 4 代 表 交 錯 元 件 12 代 表 金 屬 環 5 代 表 燈 罩 框 13 代 表 抗 靈 6 代 表 進 氛 m 躪 16 代 表 上 層 下 層 的 交 It τϋ 件 η 代 表 食 品 17 代 表 交 錯 ΤΠ 件 支 持 物 8 代 表 送 帶 18 代 表 排 氣 管 根 m 圖 1 2 ) 該 器 包 括 基 座 (1 ) 其 上 有 m 好 Μ- αν 架 子 « 未 m 示 ) W 放 爾 送 m (8 ) 放 置 大. 多 15 支 持 桿 (9 ) 提 供 送 帶 進 行 的 方 向 0 输 送 帶 包 括 — 連 串 内 部 連 结 金 m 均 > 而 tt 其 間 留 有 空 間 ·- 在 支 持 桿 (9) 之 下 是 — 塊 熱 吸 收 均 質 1 1 0 ) > 其 吸 收 送 帶 锊 過 所 產 生 的 熟 能 - 回 程 輸 送 m 示 於 Π 1 ) 0 金 環 (12) 延 伸 至 瑜 送 帶 上 層 路 徑 的 兩 側 1 支 持 金 屬 環 U2) 的 是 框 m (2) i 其 包 括 2 偶 在 m 帶 (8) 兩 側 垂 直 的 支 持 物 (3) > 其 每 — 對 含 —* 個 延 伸 過 输 (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁) 另8 3; 0 (HI .3號專利S諳案 κ--------- υ由文說玥害ί A- aI. tJ* A7 — 案IE頁（8 5年1 2月备7 政12·!1修正 五 、^¥明叕明G 年Λ β 補充 送帶（8 )的交錯元件（4 ):， 在瑜送帶（:8 )之上的交錯元件（4 )的高度是可調整的。 在太發明的較佳實拖例中，在交錯元件（4 )上可調整的 装架2個延長的進氣嗜嘴（fi)指向輸送帶（8 )的方向，且 具指向镝送帶的出氣口（ 1 8 )，竝配合連接空氣源（未顯示 1 : 3個延長燈罩框ί 5 )也可調鍪性地安装在交錯元件U) 上並延砷至镝送帶（8 )的方向，且簧際上超過進氣竭嘴 (β )的長度：該燈S «内含很多W 5〜2 0公分間隔排列的 (請先Μ讀背面之注意事項再填寫本頁) 訂 t 經濟部中央標準局貝工消費合作社印製 本紙朵尺度適用中國國家標準（CNS ) Α4规格（210Χ297公釐） 304866 經濟部中央標準局負工消费合作社印裝 年月曰 五、發明説明（ 紅外溴熟源澄泡。燈s框昜好含反射 帶（8)。該壻洵W _ 2中的抗熱罩Π 所加熟的食品（7 )置於紅外線熱源 龙發明的較佳實拖例中，在目標溫度 U 8 1導至食品上。 壻源及進氣□皆可調整W增加對食 示於圖1及3 。圖1的儀器可甬於馍 性地，圖3的_器說明一種類似於圖 中進氣瑙嘴（β )及燈罩框（5 )的高度 i 8 )的距離相近。這襞器可用虼如魚 假如產品的所有表面都需af菸於紅 能在瑜送帶的固圍都装t紅外媒熱源 牽品热’商K期所有表面皆能接受到熟 選橒性地，圖4中的窮器因進氣噶 配置於输送帶U )上T *所以可使输 ί 7 i上下皆可受紅外绰照射。 在本镁器中，框架（14)包拮垂直支 額示）延伸W支持上蔺及下蔺的交錯 食品（7 )置於交錯元件支持物Π 7 )上 送帶（8 )上。琦送帶仍是具空間間隔 罱物所组成的耐熱帶：因fc，安装於 夾自於紅外燈（5 )及進氣嗔嘴（6 )的 加熟食品（_ 7 )的下噚表商，而且安装 別夾自於紅外燈（5 )及進氣嚙嘴（β )的 本紙伕尺度通用中國國家標準（CNS ) A4規格（210X297公釐） 修正 •Vi、 器反射紅外線至輸送 3 )恽請之。 下的输送帶上（8 )。 f，空氣Μ排氣管 品的效果c 烤肉類的簧 1及2的_ 已調整至與 捲包膜的熟 外線熱源中 時*就要使 菀理3 all ( 6 ) R m 送帶U)上 持物U 5 )由 元件ί 1 ίΠ。 以择（_ 9 )所 的一連串内 下層交錯框 紅外線熱源 於上層交錯 紅外绰熟源 其特別圖 例：選擇 器，但其 Hi送帶 處理。 ，担又不 m方法將a m (5) 的食品 咳部（未 所裒理的 支撐的_ 部連结金 絮，各別 及空氣可 框5?，各 及空氣可 —yv >______丁______—气Γ i 声 (請先W讀背面之注意事項再填寫本頁) 經濟部中央標準局員工消费合作社印製 i A6 B6 五、發明説明（ ） 加熱食品（7)的上層表面。输送帶的回程示於（11)。 檐送帶的速度可決定曝於熱源時間的長短。較佳的曝曬 時間如下： 包膜食品 15〜 30秒 堍烤肉品 2 0〜 40秒 馬鈴薯片 10〜 40秒 窗例 本發明Μ根據本發明的下列賁施例說明之。 謇例τ _馆铑串猫 所應用的儀器為上述臛1及2所說明的。 使用的燈源為高密度紅外線加熱燈（美國研究公司* Model 52‘08)。進氣管徑經特別設計Μ對所加熱的表面提 供相當均匀一致的空氣流速。 加工的產品為生牛筋（例如用於焼烤牛肉），其Μ兩次 通過而燒烤所有表面。 第一次通過時，燒烤牛筋上餍表面的全部及部份的側邊 。然後將產品詡面Κ燒烤未處理的表面及剛才僅部份焼烤 的側邊。 燈源與肉品的距雛平均約10公分。燈源則發揮其最大能 源（1.8 kw/燈泡）的90%。 毎次通遇的平均曝S時間約30秒（連續输送）。空氣溫 度設定於150 υ，平均流速5米/秒。 结果：牛筋所有表面在60秒内燒烤至棕色堅硬外皮的程 度。蛋白質變性深度在2〜5公簾之間。在此深度Κ外的 ____— 8 — 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)甲4規格（210x297公*) 裝......................-玎....................._ {請先閱讀背面之注意事項再填窝本頁) 經濟部中央標準局员工消費合作社印製 A6 B6_ 7 五、發明説明（ ） 部份仍是生的。 g例IT—包腹魚播的加熟虚拥 所用燈源為高密度紅外線加熱燈（美國研究公司， Model 5208)。進氣管徑經特別設計Μ對所加熱的表面提 供相當均勻一致的空氣流速。 加工的產品為包膜魚捲及類似的包膜產品（包膜肉品/ 豬肉餡餅）。加熱處理覆膜成份，且Μ最低加热於魚/肉 品Κ造成魚/肉品與覆膜成份間的黏结。燈源與產品間的 距離平均約15公分。燈源則發揮其最大能源（1 . 8 k W/燈 泡）的50〜90%。 平均暍曬時間約20〜40秒（連績输送）。 空氣溫‘度設定在120 υ，平均流速5米/秒。 结果：包膜產品被燒烤至淡棕色。因溫度處理，包膜物 形成一堅固的结構而牢牢黏附於魚/肉品表面。該魚/肉 品在表面下2公釐外仍是生的/冷凍的。 苜例ΤΤΤ ;對昭之當俐A 研究高強度短波紅外線（實例III )及標準紅外線（對 照之實例A)對堍烤牛排的能力。 使用之儀器說明於圖3 。燈源置於離產品表面80公簠處 。加工之產品為生的上腰部份牛肉，並兩次通過Μ堍烤其 所有表面。 第一次通過時*燒烤其全部的上層表面及部份的側邊。 然後將產品翻面Μ堍烤未處理的表面及刚才僅部份燒烤的 側邊。 • .(...................................................·........................................裝......................訂.....................線 {請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁) 一 9 一 ^紙張尺度適用中國國家樣準（CNS)甲4規格(210x297公爱} 304866 A6 B6 五、發明説明（8 ) 空氣溫度約20Ό，流速41 00升/分鐘。更詳细的應用條 件及所得结果示於表1 。表面溫度以热電偶置於肉品表面 下1公釐處而测得。其核心溫度也Μ熱電偶測定之。 结果顯示短波、高強度紅外線（賁例III )可焼烤牛排 至表面下2〜3公簾外維持生的。而標準紅外線（對照之 實例A )可燒烤牛排表面至與S例III相近之深度，但肉 品卻完全热透。 {請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁) 表1 實例 燈源強度 (kW/杀2) 波長（ 微米） 曝瞩時間/每 次通過（秒） 表面溫度 (V) 燒烤後核心 溫度（t) III 400 1.17 18 113 19 A 50 2 60 104 58 奮捆 IV ;對瞄 夕奩例 •裝 訂 經濟部中央標準局員工消费合作社印製 研究高強度，短波紅外線（實例IV)及檷準紅外線（對 照之實例B)對包膜魚捲熱處理的能力。 使用之儀器示於圖3 。燈源置於離產品表面45公麓處。 所加工的產品是冷凍魚捲，其經兩次通過而完成所有包膜 的熱處理。 —1〇 — 適 度 尺 張 紙 準 標 家 祕 釐 公 7 9 2

A B6 9 五、發明説明（ ） 空氣溫度約20t!，流速4100升/分鐘。 更詳细的懕用條件及所得结果示於表2 。表面溫度K热 電偁置於魚捲包膜物中而測得。魚捲的核心溫度也在曝於 紅外線之前及之後Μ熱電偶測定。 结果顯示短波高強度紅外線（實例IV)僅處理好魚捲包 膜物而其核心未热仍是冷凍的。至於檷準紅外埭（對照之 實例Β )，魚捲包膜可處理好*但核心也解凍並部份煮热 {請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁) mz 實例 燈源強度 波長（ 曝曬時間/每 表面溫度 紅外線之前 紅外線之後 (kW/米2) 微米） 次通過（秒） (t：) 核心溫度CC) 核心溫度CC) IV 175 1.34 20 160 -6.5 -1 〜-3 B 50 2 40 120 -6.5 9 .裝 .訂. 經濟部中央標準局員工消费合作社印製 -11 - 本紙張尺度適用中國國家榣準（CNS)甲4规格（210X297公釐）

Claims (1)

1. 笔幻軎利 本 文a請專利範圍Wrn：瓜（;]3年12 M- 38 C8 D8

   申請專利乾圍 5. 一種怯速加熟食品全部表面的方法，其包括將食品曝H 於1 0 0 k V / m 2至1 0 0 0 k W / m 2強度及0 . S至2 . 5 ii m波長之紅 外绳熟頭： _揀申請專利範瞩第1項的方法，其中紅外埭熱源波長 為1 . 1尚衆〜1 . β尚衆_: m榫由請專利範圍第1或2項的方法，其中紅外線熱源 強度為 1 5 0 k / m 2 至 5 0 0 k W / m 2 : 梅礫申讅專利範驪第1或2項的方法，其中食品薄ϋ於 紅外埭熟塬的時間為2矜至1 0 0秒： 根撺由請專利ig圍第1或2瑱的方法，其中食品曝露於 紅外棵麫頭的時間為5秒至9 0秒： 祠確由請專利範圍第1或2項的方法，其中食品曝露於 紅外竦熟渾的時間為10秒至5 0秒c 枵埼由請專利範園第1或2項的方法，其中食品另外又- 瑋茲於空氩中：· 枵堉m請專利範_笋7項的方法，其中空氡溫度為2 0至 3 0 0 ' 枵璋由請專利範圍第丨或2項的方法，其中該方法另夕卜 包括以1 0 Ο H / m 2至1 〇 〇 〇 k W / m 2強度及0 · 8至2 · 5 w m済再 (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁 •裝. 訂 k. 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 1α 1L 加 後 之 或 前 。 之面 面表 表品 品食 食·該 熱r> 加睹 i m •vf · V 0 品 埭食： 外的 紅bb 之分 第..第 圍 ® 圍 ••P*£y ?-i i 利品利 專食專 譜 % 請 由加.申0 ^ m. 祸油根 百 € 重 4 至 式 方 的 满 鸣 W. 中 其 W. yt 方 的 項 塗 < 併 .田 羥 賭 由 •;1 中 其 .S ·'-<· 方 的 項 本紙乐尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（210X297公釐） ABCD 304866 七、申請專利範圍 頊食品外if的塗覆姐成物加於食品表面。 12 根撺由請專利範圍第1或2項的方法'其中欲加熟處理 的食品為選自包P食品及蔬菜。 — _:丨丨t----Γ — — (請先閱讀背面之注意事項再填寫本页) .1T λ 經濟部中央標準局員工消費合作社印袈 2 本紙伕尺度適用中國國家標準（CNS ) Α4規格（210Χ297公嫠〉