TW201521594A

TW201521594A - 綠茶渣的發酵培養物及其製備方法與用途

Info

Publication number: TW201521594A
Application number: TW102145940A
Authority: TW
Inventors: meng-xue Lin
Original assignee: Vitalon Foods Co Ltd
Priority date: 2013-12-12
Filing date: 2013-12-12
Publication date: 2015-06-16

Abstract

本發明揭示一種綠茶渣的發酵培養物暨其製備方法。本發明亦揭示該綠茶渣的發酵培養物可被用來改善一豬隻的肉品質與肉風味。

Description

綠茶渣的發酵培養物及其製備方法與用途

本發明是有關於一種綠茶渣的發酵培養物暨其製備方法。本發明亦有關於使用該綠茶渣的發酵培養物來改善一豬隻的肉品質(meat quality)與肉風味(meat flavor)。

豬肉是人類經常食用的畜產品，而隨著人們生活水平的提高，消費者對於畜產品的品質要求也越來越高，不僅希望豬肉具有較高的瘦肉率(lean meat percentage)，也很注重豬肉的肉品質與肉風味。為了改善豬肉的肉品質與肉風味，目前畜牧業會將飼料添加物(feed additive)添加至飼料中並拿來餵食豬隻，進而提升豬肉的瘦肉率以及降低豬肉的脂肪含量。這些飼料添加物大致被歸納為下面5大類：(1)β-腎上腺素促效劑(beta-adrenergic agonist)(俗稱瘦肉精)：例如萊克多巴胺(ractopamine)、科爾特羅(colterol)、齊帕特羅(zipaterol)、塞曼特羅(cimaterol)、沙丁胺醇 (salbutamol)、妥布特羅(tulobuterol)、特布泰林(terbutaline)以及克倫特羅(clenbuterol)等；(2)礦物質(mineral)：例如鉻(chromium)、硒(selenium)、錳(manganese)以及鎂(magnesium)等；(3)ω-6不飽和脂肪酸(ω-6 unsaturated fatty acid)：例如共軛亞麻油酸(conjugated linoleic acid)；(4)生物鹼(alkaloid)：例如甜菜鹼(betaine)；以及(5)維生素(vitamin)：例如維生素E。

然而上面所提及的飼料添加物通常為化學合成(chemosynthetic)，並且所需的成本較高，因此，本領域的相關研究人員嘗試從天然的可再生植物資源(renewable plant resources)中來尋找可供用於改善豬肉的肉品質與肉風味的飼料添加物。

茶渣(tea residue)是茶葉經過沖泡、加工之後所剩餘的茶葉殘渣，也是一種植物性生物質(biomass)。隨著人們對於茶葉加工產品需求的增加以及茶葉加工技術的發展，廢棄茶渣的處理已成為一個急待解決的問題。有研究報導，茶渣具有高含量的纖維素(cellulose)以及粗蛋白質(crude protein)，並且具有微量的維生素(vitamin)、茶多酚(tea polyphenol)、咖啡因(caffeine)以及茶皂素(tea saponin)等。因此，近年來已有許多研究人員將茶渣應用於植物肥料或動物飼料中，這不僅解決茶渣所造成的廢棄物汙染問題，還可以將廢棄資源作有效的再利用，進而為製茶工業帶來新的商業契機。

在劉姝與涂國全(2001)，江西農業大學學報，23：130-133中，劉姝與涂國全將綠木黴菌(Trichoderma viride)、假絲酵母菌A-12-3(Candida A-12-3)、黑麴菌(Aspergillus niger)、米麴菌(Aspergillus oryzae)以及多種益生菌(probiotics)以不同比例混合，繼而將所形成的混合物添加至茶渣中並且分別在不同含水量與時間下進行發酵培養，然後將所得到的茶渣的發酵培養物拿來進行粗蛋白質與可溶性物質含量的測定。實驗結果顯示：該茶渣的發酵培養物相較於一般茶渣具有較高的粗蛋白質與可溶性物質含量，因而可直接被拿來作為牲畜飼料。

TW 324653揭示一種茶渣飼料化之製法，其主要是將一具有一濃度為1至5%的植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)CCRC 910041、一具有一濃度為2至5%的土生假絲酵母(Candida humicola)CCRC 920008以及一具有一濃度為1至5%的糖蜜添加至一含有15至40%固形物的茶渣中並予以混合均勻，然後將所形成的混合物加壓密封並在一範圍落在25至40℃內的溫度下進行發酵歷時72小時，藉此而得到一茶渣粗飼料。該茶渣粗飼料被拿來餵食給乳牛並觀察乳牛的嗜口性以及測量牛乳分泌量，而實驗結果顯示：該茶渣粗飼料能夠改善乳牛的嗜口性以及增加牛乳分泌量，因此該茶渣粗飼料可供作為一種反芻動物粗飼料。

在Kondo M.et al.(2007),Options Méditerranéennes,74：165-169中，Kondo M.等人將紅茶渣青貯料(black tea waste silage,BTWs)以及綠茶渣青貯料(green tea waste silage,GTWs)[它們是藉由將紅茶渣以及綠茶渣分別拿來進行厭氧發酵(anaerobic fermentation)而被製得]拿來進行化學成份的測定並且餵食給閹山羊(castrated goat)，繼而測定閹山羊的瘤胃氨氮濃度(ruminal ammonia-nitrogen concentration)。而實驗結果顯示：綠茶渣青貯料具有高含量的粗蛋白質，因而可取代苜蓿乾草塊(lucerne hay cubes)作為蛋白質補充品(protein supplement)，而紅茶渣青貯料能夠抑制在瘤胃中的氮可分解性(nitrogen degradability)以及增加糞便的氮排出(nitrogen output)。

經研究，申請人意外地發現將一由嗜酸乳桿菌(Lactobacillus acidophilus)、糞鏈球菌(Streptococcus faecalis)以及雙叉型雙叉桿菌(Bifidobacterium bifidum)所構成的乳酸菌組合(lactic acid bacteria combination)與一綠茶渣進行發酵培養，由此所得到的綠茶渣的發酵培養物能夠有效地改善豬隻的肉品質與肉風味。因此，該綠茶渣的發酵培養物被預期可供作為一種飼料添加物。

發明概要

於是，在第一個方面，本發明提供一種綠茶渣的發酵培養物，它是藉由將一由嗜酸乳桿菌、糞鏈球菌以及雙叉型雙叉桿菌所構成的乳酸菌組合與一綠茶渣進行發酵培養而被獲得。

在第二個方面，本發明提供一種用以製備一綠茶渣的發酵培養物的方法，其包括將一由嗜酸乳桿菌、糞鏈球菌以及雙叉型雙叉桿菌所構成的乳酸菌組合與一綠茶渣進行發酵培養。

在第三個方面，本發明提供一種用於改善一豬隻的肉品質與肉風味的動物飼料，其包含有一如上所述的綠茶渣的發酵培養物。

在第四個方面，本發明提供一種用於改善一豬隻的肉品質與肉風味的方法，其包括對該豬隻投予一如上所述的綠茶渣的發酵培養物。

本發明的上述以及其它目的、特徵與優點，在參照以下的詳細說明與較佳實施例和隨文檢附的圖式後，將變得明顯。

發明的詳細說明

為了這本說明書之目的，將被清楚地瞭解的是：文字“包含有(comprising)”意指“包含但不限於”，以及文字“包括(comprises)”具有一對應的意義。

要被瞭解的是：若有任何一件前案刊物在此被引述，該前案刊物不構成一個下述承認：在台灣或任何其他國家之中，該前案刊物形成本技藝中的常見一般知識之一部分。

除非另外有所定義，在本文中所使用的所有技術性與科學術語具有熟悉本發明所屬技藝的人士所共同瞭解的意義。一熟悉本技藝者會認知到許多與那些被描述於本文中者相似或等效的方法和材料，它們可被用於實施本發明。當然，本發明決不受到所描述的方法和材料之限制。

為了從天然的可再生植物資源中開發出可供用於改善豬隻的肉品質與肉風味的飼料添加物，申請人將一由嗜酸乳桿菌、糞鏈球菌以及雙叉型雙叉桿菌所構成的乳酸菌組合與一綠茶渣進行發酵培養，由此所得到的綠茶渣的發酵培養物被拿來餵食給豬隻，繼而將之屠宰並進行各種肉質分析。實驗結果發現：依據本發明的綠茶渣的發酵培養物具有改善豬隻的肉品質與肉風味的效用。

因此，本發明提供一種綠茶渣的發酵培養物，它是藉由將一由嗜酸乳桿菌、糞鏈球菌以及雙叉型雙叉桿菌所構成的乳酸菌組合與一綠茶渣進行發酵培養而被獲得。

本發明亦提供一種用以製備一綠茶渣的發酵培養物的方法，其包括將一由嗜酸乳桿菌、糞鏈球菌以及雙叉型雙叉桿菌所構成的乳酸菌組合與一綠茶渣進行發酵培養。

如本文中所用的，術語“嗜酸乳桿菌(Lactobacillus acidophilus)”、“糞鏈球菌(Streptococcus faecalis)”以及“雙叉型雙叉桿菌(Bifidobacterium bifidum)”分別意欲涵蓋那些為熟習此項技術人士可易於獲得的嗜酸乳桿菌、糞鏈球菌以及雙叉型雙叉桿菌菌株(例如，可購自於國內或國外寄存機構者)，或者利用本技藝中所慣用的微生物分離方法而從天然來源中所分離純化出的嗜酸乳桿菌、糞鏈球菌以及雙叉型雙叉桿菌菌株。

在本發明的一個較佳具體例中，該乳酸菌組合是一種購自於酪多精生物科技公司的乳酸菌酛(lactic acid bacteria starter)粉末。

依據本發明，在該乳酸菌組合當中，嗜酸乳桿菌、糞鏈球菌以及雙叉型雙叉桿菌是呈一範圍落在1：1：1至1：5：8(w/w/w)內的比例。在本發明的一個較佳具體例中，在該乳酸菌組合當中，嗜酸乳桿菌、糞鏈球菌以及雙叉型雙叉桿菌是呈一為1：1：1(w/w/w)的比例。

如本文中所用的，術語“培養(culturing)”以及“培育(cultivation)”可被交換地使用。

有關發酵培養的操作程序與參數條件等是落在熟習此項技術之人士的專業素養與例行技術範疇內。在此方面，可以參考，例如，劉姝與涂國全(2001)(同上述)；周菁清等人(2010)，雲南化工，37：17-19；以及TW 324653。

依據本發明，該發酵培養是在一範圍落在25℃至45℃內的溫度下被進行。在本發明的一個較佳具體例中，該發酵培養是於38℃下被進行。

依據本發明，該發酵培養被進行歷時一段範圍落在24小時至96小時內的時間。在本發明的一個較佳具體例中，該發酵培養被進行歷時48小時。

依據本發明，該綠茶渣具有一範圍落在30%至70%(w/w)內的水分含量。在本發明的一個較佳具體例中，該綠茶渣具有一為55%(w/w)的水分含量。

依據本發明的綠茶渣的發酵培養物能夠有效地改善豬隻的肉品質與肉風味，因而被預期可作為一種用於改善一豬隻的肉品質與肉風味之飼料添加物。於是，本發明提供一種用於改善一豬隻的肉品質與肉風味的動物飼料，其包含有一如上所述的綠茶渣的發酵培養物。

如本文中所用的，術語“飼料添加物(feed additive)”意指對飼料提供額外的營養物(nutrients)和/或微量營養物(micro nutrients)的飼料補充物(feed supplement)。

如本文中所用的，術語“肉品質(meat quality)”意指肉的嫩度(tenderness)、緊實度(frimness)以及剪力(shear force)等性質。

如本文中所用的，術語“肉風味(meat flavor)”意指當食用時從口腔(oral cavity)進入至鼻子的一種香味。

如本文中所用的，術語“飼料(feed)”意指任何適合或意欲要被一動物攝食(intake)的化合物、製品(preparation)、混合物(mixture)或組成物(composition)。

本發明的綠茶渣的發酵培養物可使用一具有本技藝中的通常技術者所熟知的標準技術而被添加至豬隻的飼料中。例如，依據本發明的綠茶渣的發酵培養物可直接地被添加至豬隻的飼料內，或者它可被用於生成一或多種中間組成物(intermediate compositions)[諸如，飼料添加物或預混料(premixes)]，該中間組成物隨後被添加至豬隻的飼料內。在本發明的一個較佳具體例中，該豬隻的飼料是藉由將依據本發明的綠茶渣的發酵培養物混合以基礎飼糧 (basal diets)而被製備。

依據本發明的動物飼料可利用熟習此藝者所詳知的技術而被製造成一適合於口服地餵食的形式，這包括，但不限於：液態形式(liquid form)、固態形式(solid form)[諸如粉末(powder)的形式、粒狀形式(granular form)、顆粒形式(particulate form)、經壓錠的錠劑(compressed tablet)]、凝膠形式(gel form)以及濃漿形式(slurry form)。在本發明的一個較佳具體例中，該動物飼料是呈一固態形式。在本發明的一個更佳具體例中，該動物飼料是呈一粉末的形式。

依據本發明，該動物飼料的餵食數量與次數會視下列因素而變化：要被餵食的動物之體重、年齡、身體狀況以及反應。一般而言，依據本發明的動物飼料的每日餵食數量通常是66g/Kg體重至100g/Kg體重，呈單一數量或是分成數個數量的形式。

本發明亦提供一種用於改善一豬隻的肉品質與肉風味的方法，其包括對該豬隻投予一如上所述的綠茶渣的發酵培養物。較佳地，該方法包括令該綠茶渣的發酵培養物與豬隻的飼料相混合。

依據本發明，該綠茶渣的發酵培養物與豬隻的飼料是以一範圍落在1：10(w/w)至1：70(w/w)內的比例而被混合。較佳地，該綠茶渣的發酵培養物與豬隻的飼料是以一範圍落在1：35(w/w)至1：67(w/w)內的比例而被混合。

較佳實施例之詳細說明

本發明將就下面的實施例來做進一步說明，但應瞭解的是，該等實施例僅是供例示說明用，而不應被解釋為本發明的實施上的限制。

實施例 一般實驗方法： 1. 統計學分析(statistical analysis)：

在下面的實施例中，各組的實驗被重複3次，而實驗數據是以平均值±標準偏差(Standard Deviation,S.D.)來表示。所有的數據是藉由最小平方平均值(least-square mean)測定法來作分析，俾以評估各組之間的差異性。若所得到的統計分析結果是p<0.05，這表示有統計學顯著性(statistical significance)。

實施例1. 製備本發明的綠茶渣的發酵培養物(fermented culture of green tea residues)

首先，將100公克得自於維他露食品股份有限公司(台中市，台灣)的綠茶渣風乾(air drying)歷時12小時，而使得該綠茶渣具有一低於12%(w/w)的水分含量，然後將該經乾燥的綠茶渣進行研磨(grinding)，而得到一經乾燥的綠茶渣粉末(dried green tea residues powder)。接著，對該經乾燥的綠茶渣粉末添加20mL的無菌水，而得到一具有一水分含量為55%(w/w)的綠茶渣混合物。之後，將2公克由嗜酸乳桿菌(Lactobacillus acidophilus)、糞鏈球菌(Streptococcus faecalis)以及雙叉型雙叉桿菌(Bifidobacterium bifidum)[它們的相對比例是1：1：1(w/w/w)]所構成的乳酸菌酛(lactic acid bacteria starter)粉末(購自於酪多精生物科技公司)接種至該綠茶渣混合物中並予以混合均勻，繼而於38℃下進行發酵培養歷時48小時，而得到一綠茶渣的發酵培養物。

實施例2. 使用含有綠茶渣的發酵培養物的飼料來飼養豬隻 實驗材料： A、製備含有綠茶渣的發酵培養物的飼料：

依據上面實施例1所製得的綠茶渣的發酵培養物被拿來製備2種供用於餵食豬隻的綠茶渣飼料(亦即“綠茶渣飼料1”以及“綠茶渣飼料2”)，其中綠茶渣飼料1是藉由將15公克的綠茶渣的發酵培養物添加至1kg的基礎飼糧(貿暉實業股份有限公司)中而被製備，而綠茶渣飼料2是藉由將30公克的綠茶渣的發酵培養物添加至2kg的基礎飼糧中而被製備。另外，為供比較，2種不含有綠茶渣的發酵培養物的飼料(亦即“對照飼料1”以及“對照飼料2”)大體上是依照上述方式而被製備，不同之處在於：對照飼料1是以15公克的麩皮(wheat bran)(貿暉實業股份有限公司)來代替綠茶渣的發酵培養物，而對照飼料2是以30公克的麩皮來代替綠茶渣的發酵培養物。

B、實驗動物：

在下面實驗中所使用的LYD三品種仔豬(0-10天大，體重約為15kg)是得自於漢寶牧場(彰化縣，台灣)。所有的實驗動物被飼養於一個光照與黑暗各為12小時、室溫維持在20℃至30℃的豬舍內，而且水分與飼料被充分地供給。有關實驗動物的處理以及一切實驗程序均依據台灣農委會實驗動物管理委員會準則(guidelines of Animal Care Committee of the Council of Agriculture,Taiwan)來進行。

實驗方法： A、飼料的餵食：

將1,720隻LYD三品種仔豬隨機地分成2個群組(每個群組n=860)，其中第1群組的豬隻每天被餵食以依據上面“實驗材料”第A項所製得的對照飼料1，而第2群組的豬隻每天被餵食以依據上面“實驗材料”第A項所製得的綠茶渣飼料1，飼養時間總共歷時1.5個月。接著，第1群組的豬隻每天被餵食以依據上面“實驗材料”第A項所製得的對照飼料2，而第2群組的豬隻每天被餵食以依據上面“實驗材料”第A項所製得的綠茶渣飼料2，飼養時間總共歷時2.5個月。之後，從第2群組的豬隻中隨機挑選3隻公豬與3隻母豬來作為實驗組，以及從第1群組的豬隻中隨機挑選3隻公豬與3隻母豬來作為對照組，這2組的豬隻被用來進行下面的實驗。

實施例3. 本發明的綠茶渣的發酵培養物在改善豬隻的肉品質上之效用評估

在本實施例中，申請人將實施例2當中所挑選出的各組豬隻進行屠宰，然後檢測豬肉的背脂厚度(thickness of backfat)、脂肪含量、pH值、烹調損失百分比(cooking loss percentage)以及緊實度(frimness)，俾以評估本發明的綠茶渣的發酵培養物在改善豬隻的肉品質上的效用。

實驗方法： A、豬隻的處理：

各組豬隻是委由台灣津谷食品股份有限公司來進行屠宰，而屠宰的方式是依照台灣豬隻電宰流程及屠宰作業規範來進行。簡言之，將各組豬隻進行繫留歷時24小時，然後將豬隻電昏以及放血(exsanguination)。接著，以分切刀來對各組豬隻的腹部、胸部以及頸部進行解剖，然後摘除內臟以及橫膈膜(diaphragm)與它的基部肌肉，而得到豬隻的屠體(carcass)。之後，以分切刀來對豬隻屠體的背部肌肉進行切割，而得到各組豬隻的背最長肌(longissimus dorsi)。各組豬隻的背最長肌分別被拿來進行下面第C至F項的實驗。

B、背脂厚度的測量：

首先，將依據上面第A項所得到的各組豬隻的屠體進行去皮(peeling)，繼而以量尺(measuring stick)來分別測量經去皮的屠體的第一肋骨與最後肋骨的外圍包覆處以及最後腰椎之椎骨突起處的脂肪厚度。

C、背最長肌的脂肪含量的測定：

有關背最長肌的脂肪含量的測定是委託經濟部標準檢驗局並大體上參考公定分析化學家協會(association of official analytical chemists,A.O.A.C.)的分析方法來進行。簡言之，對依據上面第A項所得到的各組豬隻的背最長肌各取8公克，然後加入2mL的鹽酸(hydrochloric acid)並以一玻璃棒來進行攪拌。接著，加入6mL的鹽酸並予以充分攪拌，然後置於100℃的水浴中加熱歷時90分鐘而得到一酸分解物。之後，將該酸分解物置於一索司勒萃取器(Soxhlet apparatus)中，然後加入2mL的氨水以及10mL的乙醇並予以充分攪拌。接著，加入25mL的乙醚並振盪歷時30秒，繼而加入25mL的石油醚(petroleum ether)並振盪歷時30秒，然後靜置歷時1小時。之後，收取上澄液並以一具有一孔徑為11μm的濾紙(Whatman)來進行過濾處理而得到一濾液。而殘餘物(residue)被添加以25mL的乙醚並振盪歷時30秒，繼而加入25mL的石油醚來進行脂肪溶解(lipid dissolution)並振盪歷時30秒，然後靜置歷時1小時，接著收取上澄液並以一具有一孔徑為11μm的濾紙來進行過濾處理而得到一濾液。而所形成的殘餘物依據上述步驟被拿來進行脂肪溶解並振盪歷時30秒，然後靜置歷時1小時，接著收取上澄液並依據上述步驟來進行過濾處理而得到一濾液。接著，秤取一燒杯的重量並將所收集到的濾液倒入該燒杯中，然後置於水浴中蒸乾。之後，將經蒸乾的燒杯置於一溫度被設定為100至105℃的烘箱中進行乾燥歷時1小時，繼而置於一乾燥器中進行冷卻歷時30分鐘，然後對經冷卻的燒杯進行秤重而得到一含有粗脂肪 (crude fat)的燒杯重量。

背最長肌的脂肪含量是藉由將所秤取的燒杯重量以及該含有粗脂肪的燒杯重量代入下列公式(1)中而被計算出：公式(1)：A=(B-C)/8×100

其中：A=背最長肌的脂肪含量(%)

B=含有粗脂肪的燒杯重量(公克)

C=燒杯重量(公克)

D、背最長肌的pH值的測定：

在對各組豬隻進行屠宰之後的第45分鐘以及第24小時之時，以尖刀在依據上面第A項所得到的背最長肌上形成一具有一深度約為3-5cm的缺口，繼而將pH計(pH meter)(TS-2,Suntex,Taiwan)插入該缺口來測定背最長肌的pH值。

E、背最長肌的烹調損失百分比的測定：

首先，以手術刀片將依據上面第A項所得到的各組豬隻的背最長肌的筋膜(fascia)去除，繼而沿著肌纖維將之橫切成一具有一厚度為1cm的肉片，然後將該肉片進行秤重，而得到一加熱前的肉片重量。之後，以一預熱的電烤盤(preheated electric baking pan)(Barbecue 1850,TEFAL,France)來對該肉片進行加熱，每10分鐘翻面1次，共計1次，然後每5分鐘翻面1次，共計2次。接著，以吸水紙將經加熱的肉片的表面水分吸乾並進行秤重，而得到一加熱後的肉片重量。

烹調損失百分比(%)是藉由將所得到的加熱前的肉片重量以及加熱後的肉片重量代入下列公式(2)而被計算出：公式(2)：D=(E-F)/E×100

其中：D=烹調損失百分比(%)

E=加熱前的肉片重量

F=加熱後的肉片重量

F、背最長肌的緊實度的判定：

依據上面第A項所得到的各組豬隻的背最長肌是藉由使用美國豬肉生產者協會豬肉品質標準板(Pork Quality Standards,National Pork Producers Concils,U.S.A.)來進行緊實度的判定，並且以1至5分來作表示，數值越高代表肉的緊實度越好。

結果： A、背脂厚度的測量：

下面表1顯示各組豬隻在被飼養歷時4個月之後，在牠們的第一肋骨與最後肋骨的外圍包覆處以及最後腰椎之椎骨突起處所測得的脂肪厚度。從表1可見，與對照組豬隻相較之下，在實驗組豬隻的第一肋骨與最後肋骨的外圍包覆處以及最後腰椎之椎骨突起處的脂肪厚度有減少的現象，特別地，實驗組公豬的脂肪減少狀況較為明顯。這個實驗結果顯示：依據本發明的綠茶渣的發酵培養物可以有效地減少豬肉的脂肪厚度。

B、背最長肌的脂肪含量的測定：

下面表2顯示各組豬隻在被飼養歷時4個月之後，在牠們的背最長肌中所測得的脂肪含量。從表2可見，與對照組豬隻相較之下，實驗組豬隻的背最長肌中的脂肪含量有降低的情形，特別地，實驗組公豬的脂肪含量減少較為明顯。這個實驗結果顯示：依據本發明的綠茶渣的發酵培養物可以有效地降低豬肉中的脂肪含量。

C、背最長肌的pH值的測定：

下面表3顯示各組豬隻在被屠宰之後的第45分鐘與第24小時之時所測得的背最長肌的pH值。從表3可見，與對照組豬隻相較之下，實驗組豬隻在被屠宰之後的第45分鐘與第24小時之時所測得的背最長肌的pH值有呈現較高的情形。這個實驗結果顯示：依據本發明的綠茶渣的發酵培養物可以有效地避免豬隻在被屠宰的過程中因為肌肉產生化學變化(諸如乳酸的產生、ATP的降解)以及肌肉能量代謝，而造成肉質的pH值下降，進而提升肉質的保水性(water holding capacity)。

D、背最長肌的烹調損失百分比的測定：

下面表4顯示各組豬隻所測得的背最長肌的烹調損失百分比。從表4可見，與對照組豬隻相較之下，實驗組豬隻所測得的背最長肌的烹調損失百分比有呈現減少的情形，特別地，實驗組母豬的烹調損失百分比是明顯最低的。這個實驗結果顯示：依據本發明的綠茶渣的發酵培養物可以有效地減緩豬肉在烹調的過程中所造成的水分損失，進而提升豬肉的保水性。

E、 背最長肌的緊實度的判定：

下面表5顯示各組豬隻所測得的背最長肌的緊實度數值。從表5可見，與對照組豬隻相較之下，實驗組豬隻的背最長肌的緊實度數值皆呈現較高的情形。這個實驗結果顯示：依據本發明的綠茶渣的發酵培養物能夠提升豬肉的緊實度。

綜合以上的實驗結果，申請人認為：依據本發明的綠茶渣的發酵培養物可以有效地減少豬肉的脂肪含量、維持豬肉的pH值以及提升豬肉的保水性與緊實度，進而達到增進豬肉品質的效用。

實施例4. 本發明的綠茶渣的發酵培養物在改善豬隻的肉風味上之效用評估

為了探討本發明的綠茶渣的發酵培養物對於豬隻的肉風味的影響，申請人將依據上面實施例3所得到的各組豬隻的背最長肌拿來進行核酸關聯化合物(nucleic acid related compound)[諸如二磷酸腺苷(adenosine diphosphate,ADP)、肌苷單磷酸(inosine monophosphate,IMP)、單磷酸鳥苷(guanosine monophosphate,GMP)以及肌苷(inosine)]以及游離胺基酸(free amino acid)[諸如絲胺酸(serine)、酥胺酸(threonine)、甘胺酸(glycine)以及天冬胺酸(aspartic acid)]的含量測定。

實驗方法： A、豬肉中的核酸關聯化合物含量的測定：

有關豬肉中的核酸關聯化合物含量的測定大體上是參考Crescentini G.and Stocchi V.(1984),Journal of Chromatography,290：393-399以及Seewald M.J.et al.(1993),Meat Science,35：47-61當中所述的方法來進行，並略作修改。簡言之，對在上面實施例3的“實驗方法”第A項中所得到的各組豬隻的背最長肌各取5公克並予以加入25mL的0.6N過氯酸溶液，繼而以一均質機(POLYTRON PT 1200)來進行均質混合歷時1分鐘。所得到的均質混合物(homogeneous mixture)以一具有一孔徑為11μm的濾紙(Whatman)來進行過濾處理，然後對殘留在濾紙上的殘餘物添加適量的去離子水並將體積補足至100mL，繼而予以混合均勻。接著，將5mL之所形成的粗濾液與5mL的磷酸二氫鉀緩衝液(potassium dihydrogen phosphate buffer)(pH 7.6)混合均勻，然後靜置歷時30分鐘。之後，將所得到的混合溶液以一具有一孔徑為0.22μm的濾膜(Millipore)來進行過濾處理而得到一濾液。

接著，將該濾液拿來進行高效能液相層析(high performance liquid chromatography,HPLC)分析。另外，分別具有一最終濃度為0.5mg/mL的ADP、IMP、GMP以及肌苷的對照標準品(control standard)[它們皆購自於Sigma，各自配於磷酸二氫鉀緩衝液(pH 6.0)中]被拿來進行相同的HPLC分析，俾以推算出各組豬隻的背最長肌中的核酸關聯化合物的含量。HPLC定量分析是使用日立L-6200 HPLC幫浦(Hitachi L-6200 HPLC pumps)(Hitachi,Japan)來進行，而HPLC的各項操作條件被顯示於下面的表6中。

B、豬肉中的游離胺基酸含量的測定：

有關豬肉中的游離胺基酸含量的測定大體上是參考Knecht R.and Chang J.Y.(1986),Analytical Chemistry,58：2375-2379當中所述的方法來進行。簡言之，對在上面實施例3的“實驗方法”第A項中所得到的各組豬隻的背最長肌各取30公克並且以絞肉機(HTG220SS)予以絞碎，然後取30公克的絞肉並予以加入60mL的去離子水，繼而以一均質機(POLYTRON PT 1200)來進行均質處理。接著，於4℃下以1500rpm予以離心歷時30分鐘，然後取上澄液並以一具有一孔徑為11μm的濾紙(Whatman)來進行過濾處理。之後，將所得到的第一粗濾液於100℃下加熱煮沸歷時10分鐘，而使得蛋白質變性(denaturation)與沉澱(precipitation)，然後置於室溫下冷卻。接著，於4℃下以2,000rpm予以離心歷時10分鐘，繼而收取上澄液並以一具有一孔徑為11μm的濾紙(Whatman)予以過濾而得到一第二粗濾液。之後，將25μL的第二粗濾液、50μL的100mM碳酸氫鈉(sodium hydrogen carbonate)溶液以及50μL的4mM 4-二甲基胺基偶氮苯-4’-磺醯基氯(4-dimethylaminoazobenzene-4’-sulfonyl chloride)[配於乙腈(acetonitrile)中]混合均勻，然後置於72℃的水浴中加熱歷時15分鐘。接著，加入700μL的磷酸氫鈉(sodium hydrogen phosphate)並予以混合均勻，然後以一具有一孔徑為0.22μm的濾膜(Welpore)予以過濾而得到一濾液。

之後，將該濾液拿來進行HPLC分析。另外，分別具有一最終濃度為1mg/mL的絲胺酸、酥胺酸、甘胺酸以及天冬胺酸的對照標準品(它們皆購自於Sigma，各自配於去離子水中)被拿來進行相同的HPLC分析，俾以推算出各組豬隻的背最長肌中的游離胺基酸含量。HPLC定量分析是使用一HPLC幫浦(Agilent,Taiwan)來進行，而HPLC的各項操作條件被顯示於下面的表7中。

結果： A、豬肉中的核酸關聯化合物含量的測定：

下面表8顯示在各組豬隻的背最長肌中所測得的核酸關聯化合物的含量。從表8可見，與對照組豬隻相較之下，實驗組豬隻所測得的核酸關聯化合物含量皆有呈現增加的情形。這個實驗結果顯示：依據本發明的綠茶渣的發酵培養物可以有效地增加豬肉中的核酸關聯化合物含量。

B、豬肉中的游離胺基酸含量的測定：

下面表9顯示在各組豬隻的背最長肌中所測得的游離胺基酸的含量。從表9可見，與對照組豬隻相較之下，實驗組豬隻所測得的游離胺基酸含量皆有呈現增加的情形。這個實驗結果顯示：依據本發明的綠茶渣的發酵培養物可以有效地增加豬肉中的游離胺基酸含量。

綜合以上的實驗結果，申請人認為：依據本發明的綠茶渣的發酵培養物可以有效地提升豬隻肌肉中與肉的風味呈正相關的核酸關聯化合物以及游離胺基酸的含量，因而具有改善豬隻的肉風味之效用。

於本說明書中被引述之所有專利和文獻以其整體被併入本案作為參考資料。若有所衝突時，本案詳細說明(包含界定在內)將佔上風。

雖然本發明已參考上述特定的具體例被描述，明顯地在不背離本發明之範圍和精神之下可作出很多的修改和變化。因此意欲的是，本發明僅受如隨文檢附之申請專利範圍所示者之限制。

Claims

一種綠茶渣的發酵培養物，它是藉由將一由嗜酸乳桿菌(Lactobacillus acidophilus)、糞鏈球菌(Streptococcus faecalis)以及雙叉型雙叉桿菌(Bifidobacterium bifidum)所構成的乳酸菌組合與一綠茶渣進行發酵培養而被獲得。
如請求項1的發酵培養物，其中在該乳酸菌組合當中，嗜酸乳桿菌、糞鏈球菌以及雙叉型雙叉桿菌是呈一範圍落在1：1：1(w/w/w)至1：5：8(w/w/w)內的比例。
如請求項1的發酵培養物，其中該發酵培養是在一範圍落在25℃至45℃內的溫度下被進行。
如請求項1的發酵培養物，其中該綠茶渣具有一範圍落在30%至70%(w/w)內的水分含量。
一種用以製備一綠茶渣的發酵培養物的方法，其包括將一由嗜酸乳桿菌、糞鏈球菌以及雙叉型雙叉桿菌所構成的乳酸菌組合與一綠茶渣進行發酵培養。
如請求項5的方法，其中在該乳酸菌組合當中，嗜酸乳桿菌、糞鏈球菌以及雙叉型雙叉桿菌是呈一範圍落在1：1：1(w/w/w)至1：5：8(w/w/w)內的比例。
如請求項5的方法，其中該發酵培養是在一範圍落在25℃至45℃內的溫度下被進行。
如請求項5的方法，其中該綠茶渣具有一範圍落在30%至70%(w/w)內的水分含量。
一種用於改善一豬隻的肉品質與肉風味的動物飼料，其包含有一如請求項1的綠茶渣的發酵培養物。
一種用於改善一豬隻的肉品質與肉風味的方法，其包括對該豬隻投予一如請求項1的綠茶渣的發酵培養物。