TARIFNAME Et Konfit Ürünü ve Bunun Üretim Yöntemi Teknik Alan Bulus, gida sektöründe sicak ve soguk olarak dogrudan veya salata, pilav, makarna, pizza vb. yemekler içerisine eklenerek kullanilabilecek bir konfit et ürünü ile ilgilidir. Bulus özellikle, teneke kutulara dolum yapilarak, otoklav içerisinde pisirme teknigini içeren konfit et ürünün üretim yöntemi ile ilgilidir. Teknigin Bilinen Durumu Konfit (Confit), çok eski zamanlardan beri uygulanan muhafaza yöntemi olarak uzun süre yavas pisirilmeyi içeren bir pisirme teknigidir. Bir pisirme terimi olarak konfit, yiyeceklerin yagda, yagda veya sekerli suda, derin kizartmanin aksine daha düsük bir sicaklikta pisirilmesini tanimlamaktadir. Besinleri daha uzun süre muhafaza etmek için uygulanan konfit teknigi, pek çok yiyecegin bozulmadan daha sonraki günlerde tüketilmesini saglamaktadir. Ayrica bu teknik uygulanirken kisik ateste yavas yavas besinlerin kendi yaginda pismesiyle besinlerin daha lezzetli olmasina sebep olur Teknikte konfit pisirme yönteminde tavuk, et benzeri yiyecekler çesitli baharatlar ile pisirme tencere/tavalarina alinmaktadir. Ardinan üzeri kapatilacak sekilde yag ilave edilerek uzun süreli pisirilmektedir. Ancak burada kapama islemi sadece yag ile yapildiginda, dogru yapilmamasi durumunda pisirim esnasinda ürün içerisindeki buhar ortama yayilacagindan ürün sertlesmekte ve hava ile temasi nedeniyle raf ömrü kisalmaktadir. Bu nedenle ürünün hava almamasini saglayan yeni pisirme teknigine ihtiyaç duyulmaktadir. Literatürde yapilan arastirma sonucunda FR2614764A1 numarali basvuruya rastlanilmistir. Ilgili basvuru kümes hayvanlari, av hayvanlari ve tavsan gibi etlerin pisirmeden önce ve sonra tuzlanmakta, etler soguk yag banyosuna konularak ve yagin kaynatilmasiyla yaklasik 1 saat süresince pisirilmekte ve pisirilmis etler konservelere konularak sterilize edilmektedir. Ancak bahsedilen dokümanda teneke/konservede tam olarak kapatilarak otoklavda pisirilme yöntemine dair bilgi yer almamaktadir. Sonuç olarak yukarida anlatilan olumsuzluklardan dolayi ve mevcut çözümlerin konu hakkindaki yetersizligi nedeniyle ilgili teknik alanda bir gelistirme yapilmasi gerekli kilinmistir. Bulusun Kisa Açiklamasi Mevcut bulus, yukarida bahsedilen gereksinimleri karsilayan, tüm dezavantajlari ortadan kaldiran ve ilave bazi avantajlar getiren konfit et ürünü ve bunun pisirme yöntemi ile Bulusun öncelikli amaci, teneke/konserve içerisine dolumu yapildiktan sonra hava almayacagi sekilde kapatma isleminin tam olarak yapilmasi ile pisirme esnasinda otoklav içerisinde bulunan buharin etin içerisine hapsolmasi ve ortama yayiliminin engellenmesi ile daha yumusak bir ürün elde edilmesini saglayan bir konfit et ürünü pisirme yöntemi gelistirmektir. Bulusun bir amaci, kapatma isleminin tam olarak yapilmasi sonucu hava ile temasi engellenerek raf ömrü uzatilmis bir konfit et ürünü saglamaktir. Bulusun bir diger amaci, dogrudan sicak ve soguk olarak tüketilebilmesiyle zaman tasarrufu saglayan pratik bir ürün saglamaktir. Ayrica ürün salata, pilav, makarna, pizza vb. çok sayida yemekte kolaylikla kullanilacaktir. Bulusun diger bir amaci, içerisinde et suyu barindirmasi ile buIyon vb aroma arttiricilara saglikli bir alternatif olarak pilav, çorba vb. yemeklerde kolaylikla kullanilabilecek bir ürün saglamakti r. Yukarida anlatilan amaçlarin yerine getirilmesi için bqus, gida sektöründe sicak ve soguk olarak dogrudan veya yemeklere ilave edilerek kullanilabilecek et konfit ürünü qup et, nitritIi tuz, ak biber, defne yapragi, çubuk tarçin ve yag ihtiva etmektedir. Yukarida anlatilan amaçlarin yerine getirilmesi için bqus, et konfit ürününün üretim yöntemi qup, asagidaki islem adimlarini ihtiva etmektedir; i. Hammadde etin 0 ile 4 (C sicakliklari arasinda d epoIanmasi, ii. Etlerin yikanmasi ve tartilmasi iii. Tartilan et miktarina uygun olarak nitritli tuz ve akbiberin eklenmesi iv. Teneke kutu/konservelere dolum yapilmasi, v. Konserve içerisine defne yapragi ve çubuk tarçin eklenmesi vi. Konserve içerisine yag eklenerek, konservelerin kapatilmasi, vii. Konservelerin otoklavda 125 - 195 (C sicaklik araliginda pisirilmesi, viii. Ürünlerin oda sicakliginda paketlenmesi Bulusun yapisal ve karakteristik özellikleri ve tüm avantajlari asagida verilen detayli açiklama sayesinde daha net olarak anlasilacaktir ve bu nedenle degerlendirmenin de detayli açiklama göz önüne alinarak yapilmasi gerekmektedir. Bulusun Detayli Açiklamasi Bu detayli açiklamada bulus konusu ürün ve yöntem sadece konunun daha iyi anlasilmasina yönelik olarak ve hiçbir sinirlayici etki olusturmayacak sekilde açiklanmaktadir. Bulus konusu, gida sektöründe sicak ve soguk olarak dogrudan tüketilebilecek veya yemeklere ilave edilerek kullanilabilecek bir et konfit üründür. Söz konusu ürün et, nitritli tuz, ak biber, defne yapragi, çubuk tarçin ve yag içermektedir. Bulus konusu üründe söz konusu et; kirmizi et, av hayvanlari veya beyaz et olup tercihen beyaz et daha tercihen derisiz bonfiledir. Bulus konusu üründe bahsedilen yag bitkisel veya hayvansal yag olup, tercihen ayçicek yagidir. Bulus konusu ürünün bir yapilanmasinda bulunan bilesenlerin agirlikça tercih edilen ve kullanilabilir miktarlari tablo 1 de verilmektedir. Tablo 1. Bulus konusu ürün bir yapilanmasinda bulunan bilesenlerin agirlikça tercih edilen ve kullanilabilir miktarlari Agirlikça Tercih Agirlikça Kullanilabilir Edilen Miktar Miktar (%) Beyaz Et (Derisiz % 61 %50 - 69 Bonfile) Nitritli Tuz % 0,4 %0,2 - 0,4 Ak biber %0,1 %0,1- 0,15 Çubuk Tarçin % 1 % 0,5- 2,2 Bulus konusu ürünün bir yapilanmasi agirlikça %50-69 arasinda beyaz et, %0.2-0.4 arasinda nitritli tuz, % 0.1-0.15 arasinda ak biber, % 0.2-0.4 arasinda defne yapragi, % 0.5-2.2 arasinda çubuk tarçin ve % 30-40 arasinda yag içermektedir. Bulus konusu ürünün tercih edilen bir yapilanmasi agirlikça %61 beyaz et, %0.4 nitritli tuz, Bulus konusu ürün alternatifi olarak acili olabilmektedir. Bulus konusu üründe alternatif olarak istege bagli Türk Gida Kodeksi Baharat Tebligi (No: 2022/7),nde yer alan ada çayi, anason, ardiç, aspir çiçegi, biberiye, çam fistigi, çemen, dereotu, hardal, fesIegen, karabiber çesitleri vb. bütün baharatlar kullanilabilmektedir. Bulus konusu konfit et ürünü üretim yöntemi asagidaki islem basamaklarini içermektedir; i. Hammadde etin 0 ila 4 CC sicaklik araliginda depolanmasi, ii. Etlerin yikanmasi ve tartilmasi iii. Tartilan et miktarina uygun olarak nitritli tuz ve akbiberin eklenmesi iv. Teneke kutu/konservelere dolum yapilmasi, v. Konserve içerisine defne yapragi ve çubuk tarçin eklenmesi vi. Konserve içerisine yag eklenerek, konservelerin kapatilmasi, vii. Otoklavda 120 ila 195 CC sicaklik araliginda pisirilmesi, viii. Ürünlerin oda sicakliginda paketlenmesi. Bulus konusu üretim yönteminde tercihen 0 ila 4 (C sicaklikta soguk hava deposunda depolanan beyaz et yikanmakta ve %50-70 oraninda tartilmaktadir. Ardindan tartilan et miktarina uygun, %0.2-0.4 arasinda nitritli tuz ve % 0.1-0.15 arasinda ak biber tartilarak ete ilave edilmektedir. 0-8 (C ortam sicakli ginda tuzlanmis ve baharatlanmis etler teneke/ konserve kutularina doIduruImaktadir. Konserve içerisine tercihen içerisine 2 adet defne yapragi ile 1 adet çubuk tarçin eklenmektedir. Ardindan konserve içerisine % 30-40 arasinda yag tercihen ayçiçek yagi eklenerek konserveler hava almayacak sekilde kapatma makinesi ile kapatilmaktadir. Konserveler 125 - 195 (C sicaklik araliginda tercihen 120 (C sicaklikta otoklavda pi siriImektedir. Pisirilme süresi en az 60 dakikadir. Pisirile ürün paketleme makinesinde karton koIiIerde paketlenmektedir. Bulus konusu ürünün pisirilmesinde temin edilen hammadde (et) sicakligi 0 ila 4 (C arasinda bir sicaklikta olmalidir. Konserve kutularina dolum islemi 0-8 CC ortam sicakliginda gerçeklesmektedir. Bu bulus, tek basina dogrudan soguk ve sicak olarak tüketilebilecegi gibi salata, pilav, makarna, pizzada vb yemeklere ilave edilmesi ile pratik bir kullanim imkâni sunmaktadir. Ayrica bulyon vb aroma arttiricilara saglikli bir alternatif olarak ürünün suyu çorba ve pilavlarda kullanilabilecektir. Bulus konusu ürün sayesinde, teneke/konserve içerisine dolumu yapildiktan sonra hava almayacagi sekilde kapatma isleminin tam olarak yapilmasi ile pisirme esnasinda otoklav içerisinde bulunan buharin etin içerisine hapsolmasi ve ortama yayiliminin engellenmesi ile daha yumusak bir et ürünü saglanmaktadir. Ayrica bulus konusu üretim yöntemiyle daha uzun raf ömrüne sahip bir ürün elde edilmektedir. TR TR TR TR TR