SU99878A1

SU99878A1 - The way to control the readiness of the test in proofing

Info

Publication number: SU99878A1
Application number: SU449194A
Authority: SU
Inventors: Л.Я. Ауэрман; Н.Н. Журавлев; Я.Г. Островский
Original assignee: Л.Я. Ауэрман; Н.Н. Журавлев; Я.Г. Островский
Priority date: 1954-08-10
Filing date: 1954-08-10
Publication date: 1954-11-30

Description

Известный субъективный спороб определени режнма расстойки непригоден при массовых выпечках хлеба.The well-known subjective determination of the proofing process is unsuitable for mass baking bread.

Предлагаемый объективный способ контрол готовностн теста в раестойке позвол ет использовать его при массовых выпечках хлеба. Оробенность способа заключаетс в том, что определение степени готовности теста производ т путем измерепи его электропроводности обычными методами. Момент оптимальной расстойки устанавливаетс по максимальному сопротивлению , определ емому с .помощью кондуктометра и электродов из нержавеющей стали, погружаемых в тесто.The proposed objective method of controlling the readiness of the dough in a riest allows it to be used for mass baking bread. The morbidity of the method lies in the fact that the determination of the degree of readiness of the test is carried out by measuring its electrical conductivity by conventional methods. The moment of optimum proofing is determined by the maximum resistance determined by means of a conductometer and stainless steel electrodes immersed in the dough.

Из общей массы теста, предназначенной к выпечке и приготовленной из одной и той же муки и имеющей одну и ту же рецептуру, отбираетс опытна парти , в которой определ етс изменение сопротивлени от расстойки во времени. Врем , затраченное до точки перегиба кривой (см. схему) в сторону спада, характеризующее максимальное сопротивление теста, беретс как оптимальное врем расстойки дл всей партии теста. При этом имеетс в виду, что температурные и другие услови расстойки как опытной партии , так и всей массы теста, долж;ны быть одни и те же.An experimental batch is selected from the total mass of dough intended for baking and prepared from the same flour and having the same recipe, in which the change in resistance from proofing over time is determined. The time taken to the point of inflection of the curve (see diagram) downward, characterizing the maximum resistance of the test, is taken as the optimal proof time for the entire batch of test. In this case, it is understood that the temperature and other conditions of proofing both for the experimental batch and for the entire mass of dough should be the same.

Прибор дл контрол расстойки не требует точной калибровки и проверки , так как задача состоит в том, чтобы определить врем , необходимое до точки перегиба кривой. Сами же величины сопротивлени могут быть фиксированы по щкале прибора в относительных единицах.The proofing device does not require precise calibration and verification, since the task is to determine the time required to the inflection point of the curve. The resistance values themselves can be fixed at the instrument's slit in relative units.

Предмет изобретени Subject invention

Способ контрол готовности теста Б расстойке, отличающийс тем, что определение степени готовности теста производ т путем измерени электропроводности его обычпыми методами.A method for controlling the readiness of dough B to a proofer, characterized in that the determination of the degree of readiness of the dough is carried out by measuring its conductivity using conventional methods.

Вреа расстойкаProofing

Врем Time