Claims (3)
Эта цель достигаетс тем, чтопри осуществлении способа производства теста дл хлебобулочных изделий, включающего приготовление жидкого полуфабриката из муки и воды путем эмульгировани с последующим окислением его молекул рным кислородом , замес теста путем смещивани полученного полуфабриката с оставщейс мукой, водой, солью, добавками, предусмотренными рецептурой, а также дрожжевой смесью, брожение, разделку теста и его выпечку, в жидкий полуфабрикат на стадии его эмульгировани дополнительно ввод т моноглицеридстеарат диацетилвинной кислоты, дрожжевую смесь предварительно насыщают молекул рным кислородом, а перед введением В тесто ее соль и добавки смешивают с жидким полуфабрикатом перед окислением. При этом моноглицеридстеарат диацетилвинной кислоты добавл ют в количестве 0,25-0,3% к массе муки в тесте. Насыщение молекул рным кислородом дрожжевой смеси и полуфабриката ведут соответственно до 14-16 и 19-20 мг/л. Способ осуществл к)т следующим образом . Полуфабрикат готов т из 25-ЗО /о муки (от общего количества муки в тесте) и всех ингредиентов предусмотренных рецептурой , за исключением прессованных дрожжей, с внесением моноглицеридстеарата диацетилвинной киcлofы (МГС-ДВ) в количестве 0,25-0,38/о влажностью 60-66% путем интенсивного механического перемешивани . Одновременно прессованные дрожжи активируют любым известным методом и перед внесением их- в полуфабрикат насыщают молекул рным кислородом до 14- 16 мг/л. Полуфабрикат, содержащий все рецептурные ингредиенты, насыщают молекул рным кислородом до содержани его 29-30 мг/л и направл ют на интенсивный замес теста. Замес теста производ т в лабораторной тестомесительной машине в течение 15-20 мин. Брожение теста происходит в течение 80-90 мин дл сдобных и 60-70 мин дл булочных изделий до необходимой кислотности при 28-30°С. Готовое тесто поступает на разделку. Пример 1. Полуфабрикат готов т из 300 г. муки, 60 г сахара, 60 г жира, 15 г соли, 0,25 г МГС-ДВ при интенсивном механическом перемешивании в течение 5 мин. Одновременно прессованные дрожжи с подъемной силой 70 мин в количестве 250 г активируют известным методом в питательной смеси, приготовленной из 55 г заварки, 55 г воды, 5 г соевой муки, 13 г пшеничной муки, при 30-32°С в течение 1-2 ч, насыщают молекул рным кислородом до 16 мг/л. Полуфабрикат с внесенными дрожжами перемащивают в течение 1-2 мин и насыщают молекул рным кислородом 19 мг/л, после чего направл ют на интенсивный замес теста в течение 15 мин. После брожени в течение 90 мин при 29°С тесто, направл ют на разделку . В качестве контрол использовали тесто, приготовленное на эмульсии без активации дрожжей и на ферментированной эмульсии. Пример 2. Полуфабрикат готов т описанным в примере 1 способом. Одновременно прессованные дрожжи в количестве 250 г активируют известным методом в питательной смеси, состо щей из 40 г концентрата квасного сусла, 0,025 г кали фосфорнокислого и 80 г воды в течение 60 мин при 32°С. Перед внесением в эмульсию активированные дрожжи насыщают молекул рным кислородом до 16 мг/л. Внесение активированных дрожжей в эмульсию, обработку полуфабриката и приготовление теста на ней производ т, как в примере 1. Пример 3. Полуфабрикат готов т из 300 г муки 15 г .соли влажностью 68% при интенсивном механическом перемешивании в течение 5 мин. Одновременно прессованные дрожжи в количестве 150 г активируют по известному методу при выдерживании их в гидролизате, приготовленном из 50 г крахмала , 8 г соевой муки в 250 г воды с внесенными калием фосфорнокислым в количестве 0,025 г и перекиси кальци - 0,005 г в течение 60 мин и перед внесением в полуфабрикат производ т насыщение дрожжевой смеси молекул рным кислородом до 16 мг/л. Активированные и насыщенные дрожжи внос т в полуфабрикат, перемешивают в течение 2 мин и насыщают молекул рным кислородом . Перед внесением в полуфабрикат активированные дрожжи насыщают до концентрации 19 мг/л. -Готовую смесь направл ют на интенсивный замес теста в течение 15 мин. Тесто оставл ют дл брожени в течение 70 мин при 30° С. Выброженное тесто отправл ют на разделку. Предлагаемый способ применен при пробных лабораторных и производственных выпечках. При этом установлено, что сокращаетс продолжительность брожени теста до 1,5-2 ч за счет исключени стадии брожени эмульсии, при этом улучшаетс качество готовых изделий - удельный объем увеличиваетс на 0,5-0,7 , а пористость - на 2-4%. Формула изобретени 1.Способ производства теста дл хлебобулочных изделий, включаюший приготовление жидкого полуфабриката из муки и воды путем эмульгировани с последующим окислением его молекул рным кислородом, замес теста путем смешивани полученного окисленного жидкого полуфабриката с оставшейс мукой, водой, солью, добавками, предусмотренными рецептурой, а также дрожжевой смесью, брожение, разделку теста и его выпечку, отличающийс тем, что, с целью сокращени продолжительности брожени теста и улучшени качества изделий, в жидкий полуфабрикат на стадии его эмульгировани дополнительно ввод т моноглицеридстеарат диацетилвинной кислоты, дрожжевую смесь предварительно насышают молекул рным кислородом, а перед введением в тесто ее соль и добавки смешивают с жидким полуфабрикатом перед окислением. This goal is achieved by implementing a method for producing a dough for bakery products, which involves preparing a liquid semi-finished product from flour and water by emulsification followed by oxidizing it with molecular oxygen, mixing the dough by displacing the resulting semi-finished product with the remaining flour, water, salt, additives provided by the recipe , as well as yeast mixture, fermentation, dough cutting and baking, monoglyceride diacetate monoglyceride stearate is additionally introduced into the liquid semi-finished product at the emulsification stage with leucic acid, the yeast mixture is pre-saturated with molecular oxygen, and before being introduced into the dough, its salt and additives are mixed with a liquid semi-finished product before oxidation. At the same time, monoglyceride of diacetyl tartaric acid is added in an amount of 0.25-0.3% by weight of the flour in the dough. Saturation of the yeast mixture and the semifinished product with molecular oxygen leads to 14-16 and 19–20 mg / l, respectively. The method is implemented as follows. The semi-finished product is prepared from 25-ZO / o flour (from the total amount of flour in the dough) and all ingredients provided by the recipe, with the exception of pressed yeast, with the addition of monoglyceride stearate (MGS-DV) in an amount of 0.25-0.38 / o humidity 60-66% by intensive mechanical mixing. At the same time, pressed yeast is activated by any known method and, before being introduced into the semi-finished product, it is saturated with molecular oxygen to 14-16 mg / l. The semi-finished product containing all the prescription ingredients is saturated with molecular oxygen to a content of 29-30 mg / l and sent to an intensive dough batch. The dough is kneaded in a laboratory kneader for 15-20 minutes. Fermentation of dough occurs within 80-90 minutes for butter and 60-70 minutes for bakery products to the required acidity at 28-30 ° C. The finished dough comes to the cutting. Example 1. A semi-finished product is prepared from 300 g of flour, 60 g of sugar, 60 g of fat, 15 g of salt, 0.25 g of MGS-DV with intensive mechanical stirring for 5 minutes. At the same time pressed yeast with a lifting force of 70 minutes in an amount of 250 g is activated by a known method in a nutritional mixture prepared from 55 g of brewing, 55 g of water, 5 g of soy flour, 13 g of wheat flour, at 30-32 ° C for 1-2 h, saturate with molecular oxygen up to 16 mg / l. The semifinished product with applied yeast is dragged for 1-2 minutes and saturated with 19 mg / l of molecular oxygen, after which it is sent to an intensive dough knead for 15 minutes. After fermentation for 90 minutes at 29 ° C, the dough is routed. As a control, a dough prepared on an emulsion without yeast activation and on a fermented emulsion was used. Example 2. A semi-finished product was prepared as described in Example 1. At the same time, compressed yeast in an amount of 250 g is activated by a known method in a nutrient mixture consisting of 40 g of kvass wort concentrate, 0.025 g of potassium phosphate and 80 g of water for 60 minutes at 32 ° C. Before entering the emulsion, activated yeast is saturated with molecular oxygen up to 16 mg / l. The introduction of activated yeast into the emulsion, the processing of the semi-finished product and the preparation of dough on it are carried out as in Example 1. Example 3. A semi-finished product is prepared from 300 g of flour 15 g of salt with a moisture content of 68% with intensive mechanical stirring for 5 minutes. At the same time, compressed yeast in an amount of 150 g is activated by a known method while keeping them in a hydrolyzate prepared from 50 g of starch, 8 g of soy flour in 250 g of water with potassium phosphate added in an amount of 0.025 g and calcium peroxide - 0.005 g for 60 minutes and Before being introduced into the semi-finished product, the yeast mixture is saturated with molecular oxygen up to 16 mg / l. The activated and saturated yeast is introduced into the semi-finished product, mixed for 2 minutes and saturated with molecular oxygen. Before entering the prefabricated, the activated yeast is saturated to a concentration of 19 mg / l. The prepared mixture is sent to an intensive dough knead for 15 minutes. The dough is allowed to ferment for 70 minutes at 30 ° C. The fermented dough is sent for cutting. The proposed method is applied at trial laboratory and industrial baking. It was found that the duration of the fermentation of the dough is reduced to 1.5-2 hours by eliminating the stage of fermentation of the emulsion, while improving the quality of the finished products - the specific volume increases by 0.5-0.7 and the porosity - by 2-4% . Claim 1. A method for producing a dough for bakery products, which includes preparing a liquid semi-finished product from flour and water by emulsification with subsequent oxidation with molecular oxygen, kneading the dough by mixing the resulting oxidized liquid semi-finished product with the remaining flour, water, salt, additives provided by the recipe, as well as yeast mixture, fermentation, dough cutting and baking, characterized in that, in order to reduce the duration of the fermentation of dough and improve the quality of products, in liquid At the emulsification stage, the prefabricated product is additionally introduced with diacetyl tartaric acid monoglyceride stearate, the yeast mixture is pre-inflated with molecular oxygen, and before being introduced into the dough, its salt and additives are mixed with the liquid semi-finished product before oxidation.
2.Способ по п. 1, отличающийс тем, что моноглицеридстеарат диацетилвинной кислоты добавл ют в количестве 0,25- 0,38% к массе муки в тесте. 2. A method according to claim 1, wherein the diacetyltartic acid monoglyceride stearate is added in an amount of 0.25-0.38% by weight of the flour in the dough.
3.Способ по п. 1, отличающийс тем, что насыщение молекул рным кислородом дрож59919703. The method according to claim 1, characterized in that the saturation with molecular oxygen is yeast
жевой смеси и жидкого полуфабриката ве-1. Ройтер И. М. Справочник по хлебодут соответствеййо до 14-16 и 19-20 мг/л. пекарному производству. - .«Пищева gum mixture and liquid semi-finished product ve-1. Reuter I.M. Reference book on grain compliance to 14-16 and 19-20 mg / l. bakery production. -. "Pishcheva
Источники информации,2. Авторское свидетельство СССРSources of information, 2. USSR author's certificate
прин тые во внимание при экспертизе№ 662053, кл. А 21 D 8/04, 1975.taken into account in the examination number 662053, cl. A 21 D 8/04, 1975.
промышленность, т. 2, М., с. 147, 1977.industry, t. 2, M., p. 147, 1977.