SU975790A1

SU975790A1 - Method for making fortified wines

Info

Publication number: SU975790A1
Application number: SU802942402A
Authority: SU
Inventors: Иван Андреевич Прида; Вячеслав Сергеевич Разуваев; Надежда Ивановна Бурьян; Николай Иванович Разуваев; Александр Нестерович Гринцов
Priority date: 1980-06-19
Filing date: 1980-06-19
Publication date: 1982-11-23

Description

Изобретение относитс к винодельческой промышленности, в частности к способам получени крепленых вин. Известен способ производства крепленых вин, предусматриваюи ий подачу свежедробленной мезги в винификатор, сбраживание сусла на мезге с плавающей шапкой, экстрагирование шапки мезги брод щим суслом, отделение из винификатора виноматериаланедоброда и проэкстрагиров нной шапки мезги и спйртование винойатериала-недоброда до требуемых кон диций Cl J Наиболее близким к предлагаемс по технической сущности и достигаемо му эффекту вл етс способ производства крепленых вин предусматрива10и (ий сбраживание сусла на мезге с плавающей wanKofl, введение в него свежего сусла, отделение и спирто;вание виноматериала-недоброда и да1ление проэкстрагированной мезги Т( недостаткам изйестного способа относитс то, что он не обеспечивает ускорение процесса сбраживани и улучшение качества,готового продукта , так как в нем не предусмотрены задержка сконцентрированной в мезговой шапке основной массы дрожжей и более полное использование технологического запаса азотистых, ароматических и фенольных веществ мезги Целью изобретени вл етс ускорение процесса сбраживани и улучшение качества готового продукта, Указанна цель достигаетс тем, что по способу производства крепленых виИ, предусматривающему сбра 1 ивание сусла на мезге с плавающей шапкой, введение в него свежего сусла, отделение и спиртование виноматериала-недоброда и удаление про .экстрагированной мезги, брожение ведут в противотоке движени мезги иThe invention relates to the wine industry, in particular to methods for producing fortified wines. Known is a method of production of fortified wines predusmatrivayui s supply freshly crushed pulp in Vinificator, fermentation of the wort on pulp floating cap, extracting caps pulp ford conductive wort, Department of Vinificator vinomaterialanedobroda and proekstragirov constant caps pulp and spyrtovanie vinoyateriala-nedobroda to the required con ditsy Cl J most close to the proposed technical essence and the achieved effect is a method for the production of fortified wines, which provides for (i the introduction of fresh wort, separation and spirits; the ingenuity of wine material and the extraction of extracted pulp T cap of the main mass of yeast and more complete utilization of the technological reserve of nitrogenous, aromatic and phenolic substances of the pulp. the quality of the finished product. This goal is achieved by the fact that, according to the production method of fortified vectors, which include harvesting of the mash on the pulp with a floating cap, the introduction of fresh wort into it, the separation and spirting of the wine material-unkind and the removal of the extracted extra pulp, fermentation is carried out in countercurrent pulp movements and

сусла, при этом в процессе брожени дополнительно ввод т сусло прессовых фракций, а количеством вводимого свежего сусла и/или сусла прессовых фракций обеспечивают поддержание соотношений объемов шапки, мезги и виноматериала-недоброда, равное (1 :)-(1:7).the wort, while the wort of press fractions is additionally introduced in the fermentation process, and the amount of fresh wort and / or wort of press fractions is injected to maintain the ratios of the cap, mash and off-take volume equal to (1:) - (1: 7).

Способ производства крепленых вин осуществл ют следующим образом.The production method of fortified wines is carried out as follows.

Экстрактор-винификатор загружают сеежедробленной мезгой и одновременно внос т дрожжевую разводкуо В начале брожени приступают к орошению суслом всплываемой мезговой шапки, а после снижени в брод щей среде Сахаров до концентрации, близкой моменту спир-товани , переход т на производство крепленого вина. При этом брожение ведут в противотоке движени мезги и сусла, а с подачей порции свежей мезги удал ют на прессование порцию проэкстрагированной мезги, равную порции поступившей свежей мезги, и получают из нее виноматериал-недоброд, который направл ют на спиртование, причем экстрагирование мезговой шапки в экстра кторе-винификаторе осуществл ют внесением в него свежего сусла и/или сусла прессовых фракций, вводимых в количестве, равном удал емому виноматериалу-иедоброду и обеспечивающем поддержание соотношений объемов шапки мезги и виноматериала-недроброда (.)-l(l:7).The vinificator extractor is loaded with crushed pulp and, at the same time, yeast is added. Fermentation is carried out in countercurrent movement of the pulp and wort, and with the supply of a portion of fresh pulp, a portion of the extracted pulp is removed for pressing, equal to the portion of the fresh pulp received, and the raw material is obtained from it, which is directed to alcoholization, and extracting the pulp into the extra vinifiers carry out the addition of fresh wort and / or wort of press fractions injected in an amount equal to the removed wine material and crop and ensuring the maintenance of ratios of mash caps wine base-nedrobroda - l (l: 7) (.).

Пример. Экстрактор-винификатор ВЭКД-5 (емкость S м) загружают свежедробленной мезгой с концентрацией Сахаров , засульфитированной из расчета 100 мг/кг, и одновременно внос т 3% дрожжевой разводки о Дл этого берут т винограда и 130 дал дрожжевой разводки.Example. The VEKD-5 extractor-vinificator (capacity S m) is loaded with freshly crushed pulp with a concentration of sugars sulfated at the rate of 100 mg / kg, and 3% of the yeast distribution is applied at the same time. To do this, take grapes and 130 gave the yeast distribution.

В начале брожени приступают к орошению.всплывшей мезговой шапки, а после снижени содержани Сахаров в брод щей среде до 6,7 переход т на производство крепленых вин.At the beginning of fermentation, the pulping of the pulp hub is started to irrigate, and after the sugar content in the fermenting medium has decreased to 6.7, the transition to the production of fortified wines.

Лл этого в течение первых суток работы закачивают мезгу, полученную от переработки 25 т винограда, в два приема, причем одновременно с подачей первой порции свежей мезги в кЬличестве 10 т удал ют на прессование проэкстрагированную мезговую шапку и получают из нее 300 дал виноматериала-недоброда, а когда са-харистость брод щей среды снизитс до 7|5 из винификатора отбира ют 1500 дал виноматериала-недоброда, который направл ют -на спиртование. Вторым приемом в экстрактор закач чивают 15т оставшейс мезги и продолжают экстрагирование шапки мезги брод щим суслом.During this first day of operation, pulp obtained from the processing of 25 tons of grapes is pumped in two steps, and simultaneously with the supply of the first portion of fresh pulp in the form of 10 tons, the extracted cereal cap is extracted for pressing and produced from it 300 grapes and when the sa-charisma of the fermenting medium drops to 7 | 5, the vinifier is selected; 1500 yielded a bad wine which is sent to alcohol. With a second intake into the extractor, 15t of the remaining pulp is injected and the extraction of the cap of the pulp continues with the fermenting wort.

После снижени содержани сахаров в брод щей среде до 6,8 из винификатора удал ют на спиртование виноматериал-недоброд порци ми по JOO500 дал, а экстрагирование шапки осуществл ют внесением свежего сусла npeccolbix фракций в количестве равном удал емому виноматериалу недоброду , с расчетом поддержани в брод щей среде концентрации Сахаров, близкой моменту спиртовани .After reducing the sugar content in the fermenting medium to 6.8, the vinifier is removed for alcoholicization — the raw material has been removed for JOO500 portions, and the extraction of the cap is carried out by introducing fresh wort npeccolbix fractions in an amount equal to the unruly raw wine, with the expectation of maintaining the ford the concentration of sugars close to the instant of alcohol production.

Всего за сутки в экстрактор подают 3950 дал сусла прессовых фракций и мезгу от переработки 25 тонн винограда , что обеспечивает соотношение объемов шапки и виноматериала-недоброда , полученного из сусла, внесенного с мезгой и суслом прессовых фракций, равное 1:5,85, причем объем обновл емой мезговой шапки равенIn just a day, the extractor serves 3950 dal of press fractions and pulp from processing 25 tons of grapes, which provides the ratio of the volumes of the cap and wine material-nenobud obtained from the mash brought in with the pulp and must of press fractions equal to 1: 5.85, and the volume updated brain cap is equal to

1/220 т те- 1,0 тыс.дал,д1/220 tons of those - 1.0 thousand dal, d

и объем поданного на брожение сусла равенand the volume of the wort fed for fermentation is equal to

250,,,85 тыс.дал,,,250 ,,, 85 thousand dal ,,,

где 1/2where is 1/2

дол мезговой шапки в объеме, занимаемом мезгойthe length of the pulp

25 объем мезги, полученной V, от переработки 25 т винограда , тысодал,; выход сусла с 1 т винограда , тыс,дал.{ 25 volume of pulp obtained by V, from processing 25 tons of grapes, thousand unit ,; yield of wort from 1 ton of grapes, thousand, dal. {

3,95 количество сусла прессовых фракций, тыс,дал, В результате получают 6500 дал качественных крепленых виноматериалов на Портвейн приморский белый, П р и м е р 2„ В,экстрактор-винификатор ВЭКД-5 работающий в установившемс режиме при концентрации сахаров 6-8, подают на экстрагирование в два приема за сутки мезгу от переработки Ю т винограда и-3tOO дал сусла (смесь сусла прессовых фракций и сусла всех фракций) при одновременном пропорциональном удалении проэкстрагированной шапки и виноматериала-недоброда . Такое ведение процесса обеспечивает соотношение объемов шапки мезги и виноматериала-недоброда 1:., 3.95 number of press fractions wort, thousand, dal. As a result, 6500 yielded high-quality fortified wine materials for port wine seaside white, Example 2 “B, extractor-vinificator VEKD-5 operating in the established mode at a concentration of sugars 6- 8, is fed to the extraction in two steps per day of pulp from processing of U t of grapes and-3tOO gave the wort (a mixture of mash of press fractions and mash of all fractions) while simultaneously proportional removal of the extracted cap and wine-unkind. Such a process provides the ratio of the volumes of the cap of the pulp and wine material, a bad temper 1:.,

8 результате получают 6600 дал качественых крепленых виноматериалов на Портвейн приморский белый.As a result, 6600 yielded quality fortified wine materials to Port White seaside are obtained.

Примерз В экстрактор-винификатор ВЭКД-5 работающий в установившемс режиме при концентрации Сахаров 6-8%, подают в два приема за сутки мезгу от переработки 22,5 т винограда и сусло прессовых фракций в количестве 500 дал с соответствующим пропорциональным удалением проэкстрагированной шапки и виноматериала-недоброда .Primez In the extractor-vinifikator VEKD-5 working in steady state at a concentration of sugars of 6-8%, 22.2 tons of grapes are processed in two batches per day and 22.5 tons of grapes are wort and 500 press fractions must be proportionally removed with the extracted cap and wine material -infeed.

Поданные количества мезги и сусла обеспечивают соотношение объема шапки мезги и виноматериала-недоброда , равное 1:7.The supplied quantities of pulp and mash provide the ratio of the volume of the cap of the pulp and the wine material-bad food, equal to 1: 7.

В результате получают 6900 дал качественных крепленых виноматериалов на Портвейн приморский белый.As a result, 6900 yielded high-quality fortified wine materials to the Port White seaside are obtained.

Способ производства крепленых вин обеспечивает ускорение процесса и улучшение качества готового продукта за счет продолжительной задержки основной массы дрожжей, сконцентрированных в мезговой шапке и более полного использовани технологического запаса азотистых, ароматических и фенольных веществ мезги, что под- тверждаетс данными, приведенными в таблице.The production method of fortified wines accelerates the process and improves the quality of the finished product due to the long delay of the main mass of yeast concentrated in the pulp hinge and more complete use of the technological stock of nitrogenous, aromatic and phenolic substances of the pulp, which is confirmed by the data presented in the table.

Claims

Claim

I A method for the production of fortified wines, which involves fermentation of wort on a pulp with a floating hat ”, introducing fresh wort into it, separating and alcoholizing the wine material-maladjustment and removing prozekstratirovannogo pulp, characterized in that, in order to accelerate the process. · Sa fermentation and improve quality the finished product, the fermentation is carried out in countercurrent movement of the pulp and wort, while the fermentation process additionally introduces the press wort, and the amount of fresh wort and / or press * wort introduced provides Maintaining the ratios of the volumes of the cap of the pulp and wine material-disadvantage (1: 4) - (1: 7). -