SU969235A1 - Способ производства быстрозамороженного гарнирного картофел - Google Patents
Способ производства быстрозамороженного гарнирного картофел Download PDFInfo
- Publication number
- SU969235A1 SU969235A1 SU813275057A SU3275057A SU969235A1 SU 969235 A1 SU969235 A1 SU 969235A1 SU 813275057 A SU813275057 A SU 813275057A SU 3275057 A SU3275057 A SU 3275057A SU 969235 A1 SU969235 A1 SU 969235A1
- Authority
- SU
- USSR - Soviet Union
- Prior art keywords
- potatoes
- production
- frozen
- quick
- cleaning
- Prior art date
Links
Landscapes
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Description
(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БЫСТРОЗАМОРОЖЕННОГО ГАРНИРНОГО КАРТОФЕЛЯ
1
Изобретение относитс к технике производства быстрозамороженных лродуктов питани из картофел и может быть использовано в картофелеперерабатывающей отрасли пищевой промышленности.
Известен способ производства быстроза- 5 мороженного гарнирного картофел , предусматривающий мойку, очистку, дочистку и резку клубней картофел , промывку, отделение мелочи, инактивацию ферментов, отделение избытка воды, инспекцию, воздущ- ,Q ное охлаждение и замораживание резаного картофел 1.
Основными недостатками известного способа вл ютс сложность, высока водо- и энергоемкость производства, большие отходы и потери, невысокое качество продукта и is значительный расход масла при его кулинарной подготовке.
Сложность производства обусловлена большим количеством выполн емых технологических процессов и технической трудностью осуществлени процесса замораживани , вызванной слипаемостью кусочков резаного картофел с влажной, покрытой клейстеризованным крахмалом поверхностью .
Невысокое качество продукта обусловлено процессами экстрагировани и термического разрушени водорастворимых и термолабильных биологически активных веществ при переработке картофел (потери витамина С достигают ), что снижает пищевую ценность продукта.
Инактиваци ферментов (глубинна бланшировка резаного картофел ) вл етс первым этапом кулинарной подготовки продукта , а обжарка быстрозамороженного гарнирного картофел перед употреблением - вторым этапом кулинарной обработки.
Двойна кулинарна обработка продукта также обусловливает снижение его пищевой ценности и качества.
Большой расход масла при кулинарной подготовке замороженного продукта (обжарке ) вызван тем, что вследствие проведени процесса глубинной бланшировки, продукт приобретает структуру, характеризующуюс высокой маслопоглотительной способностью.
Цель изобретени - упрощение производства и повышение качества.
Поставленна цель достигаетс тем, что в способе производства быстрозамороженного гарнирного картофел , включающем мойку , очистку, дочистку и резку клубней картофел , промывку, отделение мелочи, инактивацию ферментов, отделение избытка воды , инспекцию, воздушное охлаждение и замораживание резаного картофел , процессы инактивации ферментов и отделени избытка воды осуществл ют одновременно путем обработки поверхностного сло кусочков резаного картофел посто нно циркулирующей газовой смесью, содержащей перегретый вод ной пар и 0,1-0,5% сернистого ангидрида , с температурой 110-190°С, скоростью движени 0,5-2,5 м/с в течение 0,5-1,5 мин.
Способ производства быстрозамороженного гарнирного картофел осуществл етс следующим образом.
Клубни картофел подвергают калибровке , сухому удалению загр знений, мойке, очистке, дочистке, резке, промывке и отделению мелочи.
Затем производ т термо-химическую обработку поверхностного сло кусочков резаного картофел путем их обработки газовой смесью, содержащей перегретый вод ной пар и 0,1-0,5°/о сернистого ангидрида, с температурой 110-190°С и скоростью движени 0,5-2,5 м/с в течение 0,5-1,5 мин. Термохимическую обработку продукта производ т в услови х замкнутой циркул ции газовой смеси. В результате обработки кусочков резаного картофел газовой смесью происходит комплексна термическа и химическа инактиваци ферментов поверхностного сло продукта и одновременно его подсущка, обусловливающа неслипаемость кусочков продукта .
После термо-химической обработки производ т инспекцию, воздущное охлаждение и замораживание кусочков резаного картофел .
Дл производства быстрозамороженного гарнирного картофел - используют картофель с разной продолжительностью хранени , обладающий различными технологическими свойствами. Свежеубранный картофель имеет наиболее устойчивую к потемнению и легко развариваемую м кость. Картофель с длительным сроком хранени имеет быстротемнеющую и трудно развариваемую м коть. Картофель с непродолжительным сроком хранени по своим технологическим свойствам занимает среднее место между свежеубранным и долгохранимым. Технологические особенности картофел с разной продолжительностью хранени вызывают необходимость выбора оптимальных регламентов его термической и химической обработки при производстве быстрозамороженного гарнирного ка;ртофел .
Пример 1. Клуб«и свежеубранного картофел подвергают калибровке, сухому удалению загр знений, мойке, очистке, дочистке , резке, промывке и отделению мелочи. Затем производ т термо-химическую обработку поверхностного сло кусочков резаного картофел путем их обработки газовой смесью, содержащей перегретый вод ной пар и О, сернистого ангидрида, с температурой 110°С и скоростью движени 0,5 м/с в течение 1,5 мин в услови х замкнутой циркул ции газовой смеси.
После тер.мо-химической обработки производ т инспекцию, воздущное охлаждение и замораживание кусочков резаного картофел .
Пример 2. Клубни картофел с непродолжительным сроком хранени подвергают калибровке , сухому удалению загр знений, мойке, очистке, дочистке, резке, промывке и отделению мелочи. Затем производ т термо-химическую обработку поверхностного сло кусочков резаного картофел путем их обработки газовой смесью, содержащей перегретый вод ной пар и 0,39% сернистого ангидрида, с температурой 150°С и скоростью движени 1,5 м/с в течение 1 мин в услови х замкнутой циркул ции газовой смеси.
После термо-химической обработки производ т инспекцию, воздушное охлаждение и замораживание кусочков резаного картофел .
Пример 3. Клубни картофел с продолжительным сроком хранени подвергают калибровке , сухому удалению загр знений, мойке, .очистке, дочистке, резке, промывке и отделению мелочи. Затем производ т термо-химическую обработку поверхностного сло кусочков резаного картофел путем их обработки газовой смесью, содержащей перегретый вод ной пар и 0,5% сернистого ангидрида , с температурой 190°С и скоростью движени 2,5 м/с в течение 0,5 мин в услови х замкнутой циркул ции газовой смеси.
После термо-химической обработки производ т инспекцию, воздущное охлаждение и замораживание кусочков резаного, картофел .
Сравнительные показатели предлагаемого и известного способов производства быстрозамороженного гарнирного картофел представлены в таблице.
Приемы осуществлени процессов инактивации ферментов и отделени избытка воды в продукте
Метод инактивации ферментов продукта . Метод отделени избытка воды в продукте
Состо ние поверхности кусочков после осуществлени процессов инактивации ферментов и отделени избытка воды
Относительный расход воды на обработку продукта в процессе и после инактивации ферментов , %
Агент термической инактивации ферметов продукта
Температура термического агента, С
Скорость движени термического агента; м/с
Продолжительность термической инактивации ферментов продукта, мин
Агент химической инактивации ферментов продукта
Упрощение производства . Снижение водоемкости
Мокра , слипаема
100
Вода или насы- Уменьшение отхощенный вод ной дов и потерь, пар повышение качества продукта, интенсификаци
90-95 технологических процессов
0-0,3
3-5
Относительное содержание витамина С в продукте,
°/
а
Услови использовани термического агента
Относительный расход энергии на термическую инактивацию ферментов inpKj yKfa, %
ОтносрЛ-ельный расход .масла при обжарке, продуктов , %
Снижение энергоемкости производства
100
Снижение расхода масла при куланарной подготовке продукта
Claims (1)
- Из данных таблицы видно, что в сравнении с известным способом производства быстрозамороженного гарнирного картофел , предлагаемый обеспечивает упрощение производства, снижение его водо- и энергоемкости , уменьшение отходов и потерь, повыи1ение качества продукта и снижение расхода масла при его кулинарной подготовке, что определ ет его техническую и экономическую эффективность. Формула изобретени Способ производства быстрозамороженного гарнирного картофел , предусматривающий мойку, очистку, дочистку и резку клубней картофел , промывку, отделение мелочи, инактивацию ферментов, отделение избытка воды, инспекцию, воздушное охлаждение и замораживание резаного кчртофел , отличающийс тем, что, с целью упрощени производства и повышени качества продукта , процессы инактивации ферментов и отделени избытка воды осуц ествл ют одновременно путем обработки поверхностного сло кусочков резаного картофел посто нно циркулирующей газовой смесью, содержащей перегретый вод ной пар и 0,1-0,5% сернистого ангидрида с температурой 110- 190°С, скоростью движени 0,5-2,5 м/с в течение 0,5-1,5 мин. Источники информации, прин тые во внимание при экспертизе 1, Технологическа инструкци по производству быстрозамороженных полуфабрикатов из картофел , (утверждена Управлением консервной, овощесушильной и пищеконцентратной промышленности Минпищепрома СССР), Минск, 1978.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| SU813275057A SU969235A1 (ru) | 1981-04-09 | 1981-04-09 | Способ производства быстрозамороженного гарнирного картофел |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| SU813275057A SU969235A1 (ru) | 1981-04-09 | 1981-04-09 | Способ производства быстрозамороженного гарнирного картофел |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| SU969235A1 true SU969235A1 (ru) | 1982-10-30 |
Family
ID=20953182
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| SU813275057A SU969235A1 (ru) | 1981-04-09 | 1981-04-09 | Способ производства быстрозамороженного гарнирного картофел |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| SU (1) | SU969235A1 (ru) |
-
1981
- 1981-04-09 SU SU813275057A patent/SU969235A1/ru active
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US4721625A (en) | Process for preparing low oil potato chips | |
| US5000972A (en) | Method of making dried fruits | |
| US20040224066A1 (en) | Method for suppressing acrylamide formation | |
| US3962355A (en) | Method of producing dehydrated fried snack food from apples | |
| US4284651A (en) | Method of preparing citrus fruit sections with fresh fruit flavor and appearance | |
| US6358555B1 (en) | Process for producing frozen avocados | |
| US20060088633A1 (en) | Process to produce a reduced fat potato chip | |
| US6821540B2 (en) | Process for treating vegetables and fruit before cooking | |
| CA2344934C (en) | Process for preparing parfried potatoes | |
| EP0176520B1 (en) | Dehydrofreezing of peeled apple pieces | |
| US3573070A (en) | Processes for preparing dehydrated potatoes | |
| AU617448B2 (en) | Process for the production of fruit- or vegetable chips | |
| Salunkhe et al. | Developments in technology and nutritive value of dehydrated fruits, vegetables, and their products | |
| SU969235A1 (ru) | Способ производства быстрозамороженного гарнирного картофел | |
| CN104256414A (zh) | 真空冻炸芹菜脆段的加工方法 | |
| ATE32548T1 (de) | Verfahren zur konservierung von ungekochten und leicht verderblichen pflanzenlebensmitteln. | |
| JPS59187759A (ja) | 乾燥食品製造の前処理方法 | |
| KR101512999B1 (ko) | 당절임 건조 귤의 제조방법 | |
| JPS61265046A (ja) | 果実、野菜のスナツクの製造法 | |
| US3307601A (en) | Chemical peeling of edible plant products | |
| EP1656029B1 (en) | Process for blanching vegetables | |
| RU2135003C1 (ru) | Способ получения гарнирного картофеля | |
| CN1211164A (zh) | 一种制备油炸食料的方法 | |
| JPS62224247A (ja) | 減圧フライの前処理方法 | |
| RU2275120C2 (ru) | Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля |