SU959746A1 - Способ получени овощного сока с м котью - Google Patents

Description

Изобретение относитс  к пищевой, преимущественно консервной, пролишленности , и может быть, использовано при переработке овощей дл  получени  соков.

Известен способ получени  овощного сока с м котью, предусматривающий измельчение исходного сырь , бланширование , извлечение сока, прдогрев, разлив, укупорку и стерилизацию.

Свеклу в целом виде подвергают бланшировке под давлениемпри В течение 30-50. мин, морковь, предварительно измельченную на кусочки 2-4 см, бланшируют при 95-105°С в течение 10-15 мин.

Известный способ предусматривает также-осуществление таких дополни-, тельных операций как протирание измельченного сырь , смешивание сока с сахарным сиропом, гомогенизацию и деаэрацию сока {.

Данный способ  вл етс  продолжи- , тельным и не позвол ет получать овощной сок с, м котью с высоким сс ержанием биологически.активных веществ. Это объ сн етс  тем, что овощна  масса .после протирани  имеет густую пюреобразную консистенцию, вследствие чего ее разбавл ют сахарным сиропом.

лиша  овощные соки натуральных свойств диетического продукта. Кроме того, многократна  и длительна  обработка в тепловых аппаратах, длительное бланширование, вторичный подогрев сока перед расфасовкой, протирание, го1 югенизаци  значительно снижают его пищевую ценность вследствие необратимых изменений биологически ак10 тивных веществ в результате их окислени , конденсации и полимеризации.

Цель изобретени  - сокращение продолжительности процесса к сохранение био.погически активных веществ.

15

Указанна  цель достигаетс  тем, что согласно способу получени  .овощ- ного сока с м котью, предусматривающему измельчение исходного сырь , бланширование, извлечение сока, по20 догрев, ррзлив, укупорку, и стерилизацию измельчение производ т на кусочки размером 1-3 мм, а бланширование ведут при 95-97с в течение 40-50 с.

Исход  из биофизической трактовки 25 процесса отжима были проведены исследовани  по разр(аботке оптимального режима. Было установлено, что подогрев мезги , измельченной на кусочки 1-3 мм, до 85-90 С (как это указано 30 в известном способе) недостаточен дл  разрушени  протоплазменной оболочки и получени  высокого выхода сока хороиего качества (выход сока 25-35%, содержание м коти незначите но - 3-5%, после нагревани  сок рас слаиваетс  на бурую жидкость и  ркоокрашенный верхний слой м коти). При прогреве мезги более крупного (3-4 мм и более) размера выход сока был еще меньше (20-25%). Полученные результаты объ сн ютс тем, что овощи имеют повышенное содержание протопектина и целлюлозы, указанный тепловой режим недостаточен дл  частичного гидролиза протопектина и перехода его в раствори и пектин. Кроме того, корнеплоды соде жат окислительные ферменты, в частности пероксидазу, очень стойкую к тепловой обработке и дл  инактиваци которой необходима температура не м нее . В то же врем  применение температуры выше 97 С делает невозможным отжим сока ввиду мгновенного перегрева Частичек м коти, и, как ;следствие, нарушает  чеистую ее стр туру и образует густую пюреобразную массу, котора  не поддаетс  отжиму и при подаче в центрифугу уходит в отходы. Измельчение сырь  на кусочки 13 мм позвол ет прогревать сырье до необходимой степени разм гчени  ткани и коагул ции протоплазма клеток за короткое врем  (40-50 с). . Сокращение времени бланшировани  позвол ет сохранить натуральные свой ства овощей, получить токи с высоким содержанием биологически активных веществ. Предлагаемой способ заключаетс  в следующем. Овоци после мойки, инспекции направл ютс  в агрегат паровой очистки дл  сн ти  кожицы, опслоскиваютс  и направл ютс  на измель-чение на ку ,сочки величиной 1-3 мм. Измельчение проводитс  на дисковых терочных дробилках с одновременной обработкой паром и концентрированным раствором аскорбиновой кислоты. Измельченна  масса подаетс  на бланширование паро при 95-97 С в течение 40-50 с и далее на отжим.-Дл  отжима могут быть применены любые, фильтрующие центр фуги с фактором разделени  не менее 2000. На роторе центрифуги или фильтрующих лопатках.(лопастные центрифуги ) устанавливаютс  сита с размером отверстий 0,1 мм (диаметр сит с круг лыми отверсти ми) или 0,1x2 мм дл  щелевидных сит. , . Сок после отжима направл етс  или непосредственно на розлив, или на дополнительньй подогрев до 9095 С , если температура его менее 85-90 С. Пример. Морковь подаетс  на мойку в двух последовательно установленных моечных машинах, инспекцию ополаскивание и очистку от кожицы в аппаратах паровой или паровакуумной очистки, вторичную инспекцию, ополаскивание и измельчение. Измельчение провод т на дисковых терочных дробилках (или другой конструкции), обеспечивающих измельчение на ку4СОЧКИ величиной 1 мм. Дл  предотвращени  ферментативного окислени  биологически активных веществ и сохранени  натурального цвета продукта измельчение провод т в атмосфере пара с одновременной подачей концентрированного раствора аскорбиновой кислоты . Измельченна  масса подаетс  на бланширование при 96 С в течение 30 мин и далее в центрифугу на отжим. Сок поступает на розлив или дополнительный подогрев, если температура его менее 85С. Выжимки после центрифуги направл ютс  на протирание и дальнейшее использование. Примеры переработки моркови с различной степенью измельчени  и длительностью бланшировани  приведены в табл. 1. П р и мер 2. Свекла подаетс  на мойку в двух последовательно установленных моечных машинах, инспекцию, ополаскивание и очистку в аппаратах паровой или паровакуумнрй очистки, вторичную инспекцию, обрезку концов, ополаскивание и измельчение. Измельчение провод т на дисковых терочных дробилках (или другой конструкции), обеспечивающих измельчение на кусочки величиной 2 мм. Дл  предотвращени  ферментативного окислени  биологически активных веществ и сохранени  натурального цвета продукта измельчение провод т в атмосфере пара с одновременной псдачей концентрированного раствора аскорбиновой кислоты . Измельченна  масса подаетс  на бланширование при 96° С в течение 45 с и далее в центрифугу на отжим. Сок поступает на розлив или дополнительный подогрев, если температура его менее ,. Выжимки после центрифуги направл ютс  на протирание и дальнейшее использование. Примеры переработки свеклы с различной степенью измельчени  и длительностью бланшировани  сведены в табл. 2. Примерз. Иыква подаетс  на мойку в двух последовательно установленных моечных машинах,ополаскивание резку на куски размером 7x15 см с об зательным удалением утолщенного стебл , ополаскивание и очистку от кожицы и сем н в аппаратах паровой или паровакуумной очистки, вторичную инспецию, ополаскивание и измельчение на дисковых или терочных дробилках , или дробилках другой конструкции,.

обеспечивающих измельчение на кусочки величиной 3 мм. Дл  предотвращени  ферментативного окислени  биологически активных веществ и сохранени  натурального цвета продукта измельчение провод т в атмосфере пара с одновременной подачей концентрированного раствора аскорбиновой кислоты . Измельченна  масса подаетс  на бланширование при в течение 50.с и далее в центрифугу на отжим.

Сок поступает на розлив или дополнительный подогрев, если температура эго менее .

Выжимки после центрифуги направ .л ютс  на протирание и дальнейшее 5 использование. Примеры переработки тыквы сведены в табл. 3.

Таким образом, полученные предлагаемом способом соки имеют хорсшее качество, гомогенную, льющуюс  консистенцию и высокий выход.

Таблица

Морковь мойки и очисткиДо 1

30

45

До 1

До 1

60

30

2

45

60

- 30

45

60 Примечание. Температура пара 5 атм.

Ярко окрашенный, тонкой гомогенной слегка -расслаиваю50 щёйс  консистенции, содержание м коти 15-20%

40 Консистенци  гомогенна , несколько густовата , содержание м коти 40-50%

30 Консистенци  расслаивающа с , содержание м коти 3-5%

50 Консистенци  расслаивающа с , содержание м коти 10-15%

70 Ярко окрашенный, консистенци  гомогенна , льюща с , содержание м коти 20-30%

45 Консистенци  гомогенна , несколько густовата  г содержание м коти 40-50%

35 Консистенци  расслаивающа с  вследствие недостаточного прогрева на  ркую м коть и зеленовато-желтуюжидкость часть, содержание м коти 8-10%

5 Консистенци  расслаивающа с , содержание м коти 10-12%, окраска сока желтовато-бура 

5 Консистенци  слегка расслаивающа с  окраска сока слегка блекла , вследствие недостаточного перехода м коти в сок, содержание м коти 10-12% бланшировани  96с, давление греющего

959746

До 1

30

45

До 1

До 1

60

30

45

60

30

.4 4

45

60

Примечание. Температура бланшировани 

30

До 1

45

До 1

60

До 1

30

8- Таблица 2

Консистенци  льюща с , цвет борщовый, содержание м коти Й-12%

Консистенци  льюща с , цвет бордовый, содержание м коти 10-12%

Консистенци  льюща с , цвет бордовый, содержание м коти 3-5%

Консистенци  льюща с , цвет бордовый, содержание м коти 5-8%

Консистенци  льюща с ,

гомогенна ,цвет бордовый,

содержание м коти 20-25%

Консистенци  льюща с ,

цвет бордовый, содержание м коти 10-12%

Консистенци  льюща с , цвет бордовый, содержание м коти 5-8%

Консистенци  льюща с , цвет бордовый, содержание м коти 10-12%

Консистенци  льюща с , цвет бордовый, содержание м коти 12-15%

96° С.

Таблица 3

. Нежной гомогенной консистенции , цвет оранжевый , содержание м коти 15-20%

Нежной гомогенной консистенции , цвет оранжевый, содержание м коти 25-30%

Нежной гомогенной консистенции , цвет оранжевый, содержание м коти 25-30%

Claims (1)

1. Нежной гомогенной, слегка расслаивающейс  консистенции , содержание м коти 10715%, цвет оранжевый Примеч ание. Температура бл Формула изобретени . Способ получени  овс цного сока с м котью, предусматривающий измельчение исходного, сырь ,бланширование, извлечение .сока, подогрев, розлив, укупорку и стерилизацию, отличаю щ и и с   тем, что, с целью сокращени  продолжительности процесса и 1сохранени  биологически активных вещертв, измельчение произво)1 т на

   95974610

   Продолжение табл. 3

   тенции, слегка густоват й, цвет  рко оранжевый, содержание м коти 25-30%

   50-55 Нежной гомогенной консистенции , слегка густоватый, цвет  рко оранжевый, содержание м коти 40-50%

   40-45 Консистенци  расслаивающа с , цвет зеленовато-оранжевый , содержание м коти 10-12%

   45-55 Консистенци  гомогенна , .

   расслаивающа с , цвет оранжевый, содержание м коти 15-20%

   45-50 Консистенци  гомогенна ,

   цвет оранжевый, содержание м коти 25-30% аншировани  96 С. кусочки размером 1-3 мм, а бланширование ведут при 95-97 С в течение 40-50 с.. 35 .Источники информации,прин тые во внимание при экспертизе 1. Консервы овощные и обеденные, Сборник технологических инструкций по производству консервов, том 1. 40 М., Пищева  проуилиленность, 1977, с. 192-198.