SU944524A1

SU944524A1 - Sausage production method

Info

Publication number: SU944524A1
Application number: SU813236812A
Authority: SU
Inventors: Тамара Михайловна Бершова; Галина Федоровна Жукова; Альбино Антонович Ариас
Original assignee: Московский технологический институт мясной и молочной промышленности
Priority date: 1981-01-15
Filing date: 1981-01-15
Publication date: 1982-07-23

Description

1 one

Изобретение 07носитс к м сной промышленности.Invention 07 relates to the meat industry.

Известен способ производства колбасных изделий, предусматривающий посол сырь , с применением нитритов , приготовление фарша, куттерование , формование и термическую обработку LI .A known method for the production of sausages, involving the ambassador of raw materials, with the use of nitrites, the preparation of minced meat, cutting, molding and heat treatment LI.

Недостатком известного способа вл етс то, что он не решает задачу снижени содержани N-нитрвзаминов , образующихс из нитритов, вводимых в м сопродукты дл стабилизации цвета, а также из нитрогазов, используемых при термической обработке .The disadvantage of the known method is that it does not solve the problem of reducing the content of N-nitrovamines produced from nitrites introduced into m products to stabilize the color, as well as from nitrogas used in heat treatment.

Целью изобретени вл етс улуч-. шение качества готовых изделий путем снижени содержани N-нитрозаминов.The aim of the invention is to improve. improving the quality of finished products by reducing the content of N-nitrosamines.

Цель достигаетс тем, что в способе производства колбасных изделий, предусматривающем Посол сырь с применением нитритоп, приготовлени фарша, куттерование, формование иThe goal is achieved by the fact that in the sausage production method, which involves the ambassador of raw materials using nitritop, mince cooking, cutting, shaping and

термическую обработку, перед куттерованием в-фарш добавл ют ионол в количестве 0,01-0,035% к его массе.heat treatment, before cutting, mincene add ionol in the amount of 0.01-0.035% to its mass.

При- этом ионол ввод т в фарш в смеси с жиром.In this case, the ionol is introduced into the meat in a mixture with fat.

Ионол, химическа структура которого содержит свободную оксигруппу, способен св зывать предшественники N-иитрозаминов, в частности нитритIonol, the chemical structure of which contains a free hydroxy group, is capable of binding precursors of N-nitrosamines, in particular nitrite

,Ф натри и нитрозгазы, предотвраща , F sodium and nitrozgazy, preventing

таким образом образование канцерогенных N-нитрозаминов, но не снижа при этом органолептических, химических и бактериологических показателейthus the formation of carcinogenic N-nitrosamines, but without reducing the organoleptic, chemical and bacteriological indicators

,5 готовых продуктов., 5 finished products.

Упом нутое соединение - ионол (бутилокситолуол, БОТ) разрешено Министерством здравоохранени СССР в качестве добавки к пищевым продуктам.The compound mentioned, ionol (butyloxytoluene, BOT) is permitted by the USSR Ministry of Health as an additive to food products.

Пример 1. Изготовл ют вареную диабетическую колбасу. Предварительно готов т жировую эмульсиюExample 1. Boiled diabetic sausage is made. Pre-prepared fat emulsion

ионола, дл чего смешивают 1,0 г ионола и 0,3 кг сливочного масла.ionol, for which 1.0 g of ionol and 0.3 kg of butter are mixed.

Дл приготовлени колбасы берут 2 кг жилованной , 2 кг тел тины , 5,5 кг измельченной полужирной свинины (м со предварительно сол т посолочной смесью,содержащей нитрит натри ), 0,2 кг иц и с.пеции. В фарш перед куттерованием добавл ют жировую эмульсию ионола в сливочном масле, содержащую 1,0 г ионола. Всю смесь подвергают куттерованию в течение 8 мин. По. окончании куттеровани готовым фаршем наполн ют оболочки на белковой основе диаметром б5 мм. Батоны подсушивают в течение 10 мин при , а затем обжаривают при той же температуре в течение 38 мин. После обжарки батоны вар т в термокамере при 85 С в течение 27 мин. По окончании варки батоны выдерживают в течение 2 ч при I8c (опытные образцы).For the preparation of sausage, take 2 kg of trimmed, 2 kg of teline, 5.5 kg of minced bold pork (m with pre-salted curing mixture containing sodium nitrite), 0.2 kg of eggs and s.petsii. Before mincing, add the fatty oil emulsion of ionol in butter, containing 1.0 g of ionol, to the mince. The whole mixture is cut for 8 minutes. By. At the end of the cutting, ready-made minced meat is filled with protein-based casings with a diameter of 5 mm. The loaves are dried for 10 minutes at and then roasted at the same temperature for 38 minutes. After roasting, the loaves are cooked in a heat chamber at 85 ° C for 27 minutes. After cooking, the loaves are kept for 2 hours at I8c (prototypes).

Далее провод т исследовани на наличие N-нитрозаминов в готовых колбасных издели х.Further studies are carried out on the presence of N-nitrosamines in the finished sausages.

Параллельно с этим изготовл ют аналогично колбасу с введением всех компонентов в тех же самых количествах , но вместо жировой эмульсии ионола добавл ют в соответствии с рецептурой сливочное масло и в готовых издели х также определ ют наличие N-нитрЪзаминов (контрольные образцы)In parallel, a sausage is made similarly with all components introduced in the same quantities, but instead of a fat emulsion of ionol, butter is added in accordance with the formulation and in the finished products the presence of N-nitramides is also determined (control samples)

N-нитрозамины как в опытных, так и в контрольных образцах Определ ли флуоресцентным и термолюминесцентным методами.N-nitrosamines in both experimental and control samples Determined by fluorescent and thermoluminescent methods.

Пример 2. То же самое, что и в примере 1, только дл приготовлени жировой эмульсии ионола берут 2,0 г ионола и 0,3 кг сливочного масла.Example 2. The same as in example 1, only for the preparation of the fat emulsion of ionol take 2.0 g of ionol and 0.3 kg of butter.

По окончании процесса ведут исследовани на нйличие в готовых издели х N-нитрозаминов.At the end of the process, N-nitrosamines are studied in the finished product.

Пример 3. То же самое, что и в примере 1, только дл приготовлени жировой эмульсии ионола берут 3,5 г.ионола и 0,3 кг сливочного масла.Example 3. The same as in example 1, only for the preparation of the fat emulsion of ionol take 3.5 g of anion and 0.3 kg of butter.

В готовых издели х также определ ли содержание N-нитрозаминов.The finished products also determined the content of N-nitrosamines.

Результаты анализов показывают, что при добавлении ионола происходит снижение содержани канцерогенных N-нитрозаминов.The results of the analyzes show that the addition of ionol leads to a decrease in the content of carcinogenic N-nitrosamines.

Изобретение, позволит улучшить качество готовых изделий, снизить содержание N-нитрозаминов и повысить пищевую ценность колбасных изделий.The invention will improve the quality of finished products, reduce the content of N-nitrosamines and increase the nutritional value of sausages.

Claims

1. A method for the production of sausages, which involves salting the raw material using nitrites, making minced meat, cutting, shaping and heat treatment, characterized in that

in order to improve the quality of finished products by reducing the content of N-nitrosamines, before chopping. Ionol in an amount of 0.01-0.035% to its mass is added to the mince.

2. The method according to claim 1, wherein the ionol is introduced into the stuffing in a mixture with fat.

Sources of information taken into account during the examination 1. Lavrova L.P. and others. Technology sausages. L., Food Industry, 1975, p. 210-218.