RU2083137C1

RU2083137C1 - Cooked ham

Info

Publication number: RU2083137C1
Application number: RU9595108826A
Authority: RU
Inventors: В.И. Любченко; А.Б. Лисицын; Б.Е. Гутник; В.И. Маликова; А.А. Мотовилина
Original assignee: Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности
Priority date: 1995-05-30
Filing date: 1995-05-30
Publication date: 1997-07-10

Abstract

FIELD: meat industry. SUBSTANCE: product contains trimmed pork with mass parts of adipose and connective tissues from 10% and not more 50%, sodium nitrite, soya flour, water, salt, sugar, carracoenan and phosphates given in determined ratio. EFFECT: improved taste. 1 tbl

Description

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к композициям для производства ветчинных изделий. The invention relates to the meat industry, and in particular to compositions for the production of ham products.

Известна ветчина вареная, включающая свинину, соль, сахар, специи, воду, желатин. Cooked ham is known, including pork, salt, sugar, spices, water, gelatin.

Ветчина, полученная из данной композиции, является продуктом высококачественным, но вместе с тем имеет высокую себестоимость за счет использования свинины высокого качества. The ham obtained from this composition is a high-quality product, but at the same time has a high cost through the use of high-quality pork.

Предлагаемый состав расширяет ассортимент ветчинных изделий с высокой питательной ценностью при снижении стоимости. The proposed composition expands the range of ham products with high nutritional value while reducing cost.

Состав ингредиентов, входящих в композицию для производства ветчины вареной славянской, содержит свинину жилованную с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 10% и не более 50% соевую муку, воду, соль поваренную, нитрит натрия, сахар, фосфаты, генугель (каррагенан). The composition of the ingredients in the composition for the production of boiled Slavic ham contains pork veined with a mass fraction of fat and connective tissue of not more than 10% and not more than 50% soy flour, water, sodium chloride, sodium nitrite, sugar, phosphates, genugel (carrageenan) .

Предлагаемый количественный и качественный состав позволяет получить продукт с использованием дешевого сырья, не ухудшающего качества готовой продукции, а использование генугеля приводит к улучшению структурно-механических характеристик готовой продукции. The proposed quantitative and qualitative composition allows to obtain a product using cheap raw materials that do not impair the quality of the finished product, and the use of genugel leads to an improvement in the structural and mechanical characteristics of the finished product.

Введение соевой муки и генугеля повышает выход продукта при тепловой обработке. Кроме того, соевая мука в данной композиции проявляет текстурообразующую способность. Богатая белком, соевая мука обогащает пищевой продукт, повышая тем самым его биологическую ценность. В сочетании со свининой соевая мука проявляет водосвязывающую и жиросвязывающую способность. The introduction of soy flour and genugel increases the yield of the product during heat treatment. In addition, soy flour in this composition exhibits a texture-forming ability. Rich in protein, soy flour enriches a food product, thereby increasing its biological value. In combination with pork, soy flour exhibits water-binding and fat-binding ability.

Соевая мука содержит жизненно важные витамины и минеральные соли, такие, как тиамин, рибофлавин, пантотеновая кислота, кальций, фосфор, железо. Soy flour contains vital vitamins and mineral salts, such as thiamine, riboflavin, pantothenic acid, calcium, phosphorus, and iron.

Используя свинину с разной жиловкой свинина жилованная с содержанием жировой и соединительной ткани не более 10% и свинина жилованная с содержанием жировой и соединительной ткани не более 50% получаем ветчину с нежным вкусом, плотной консистенцией и высокой органолептической оценкой. Using pork with different veins, pork veined with fat and connective tissue content of not more than 10% and pork veined with fat and connective tissue content of not more than 50%, we get ham with a delicate taste, dense texture and high organoleptic rating.

Ветчину получают следующим образом. Свинину жилованную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 10% измельчают на куски массой 0,02
0,06 кг, а свинину не более 50% измельчают на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм. Измельченное сырье подвергают посолу с последующим перемешиванием в мешалках различных конструкций. Соевую муку в состав вводят после гидратации. Затем проводят механическую обработку, при этом в массажер или мешалку различных конструкций загружают свинину измельченную массой 0,02 0,06 кг, затем добавляют нитрит натрия, воду, фосфаты, соевую муку и обрабатывают 30-40 мин. Затем добавляют свинину измельченную на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм, добавляют сахар, генугель. Далее фарш шприцуют в оболочку или в поведеновые пакеты, вложенные внутрь металлических форм.Ham is prepared as follows. Veined pork with a mass fraction of connective and adipose tissue of not more than 10% is crushed into pieces weighing 0.02
0.06 kg, and pork no more than 50% is ground on a spinning top with a hole diameter of 2-3 mm. The crushed raw materials are subjected to salting, followed by stirring in mixers of various designs. Soy flour is introduced into the composition after hydration. Then, mechanical treatment is carried out, while pork chopped with a mass of 0.02 0.06 kg is loaded into a massager or mixer of various designs, then sodium nitrite, water, phosphates, soy flour are added and processed for 30-40 minutes. Then add pork chopped on a top with a hole diameter of 2-3 mm, add sugar, genugel. Next, the stuffing is injected into the shell or into the behavioral packets enclosed inside the metal molds.

Термическую обработку ветчины проводят в стационарных обжарочных и варочных камерах. Heat treatment of ham is carried out in stationary frying and cooking chambers.

После тепловой обработки готовый продукт охлаждают. After heat treatment, the finished product is cooled.

В таблице приведены варианты рецептуры ветчины вареной славянской. The table shows the recipes for cooked Slavic ham.

Claims

Cooked ham containing raw meat, salt, sodium nitrite, granulated sugar, food phosphates and drinking water, characterized in that it additionally contains soy flour and carrageenan, and as meat raw material - pork veined with a mass fraction of fat and connective tissue, respectively not more than 10% and not more than 50% in the following ratio of components, wt.

Veined pork with a mass fraction of adipose and connective tissue of not more than 10% 62 63.3
Veined pork with a mass fraction of adipose and connective tissue of not more than 50% 24 25
Soya flour 2.5 3.0
Salt 2.2 2.4
Sodium nitrite 0.005 0.0072
Sugar 0.4 0.5
Food Phosphates 0.28 0.3
Carrageenan 0.9 1.0
Drinking water