SU929042A1

SU929042A1 - Способ получени шоколадной массы

Info

Publication number: SU929042A1
Application number: SU792750410A
Authority: SU
Inventors: Альбина Яковлевна Олейникова; Евгений Николаевич Букин
Original assignee: Воронежский технологический институт
Priority date: 1979-04-05
Filing date: 1979-04-05
Publication date: 1982-05-23

Description

(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ШОКОЛАДНОЙ МАССЫ

Изобретение относитс к кондитерской промышленности. Известен способ получени шоколадной массы путем смешивани .какао тертого с сахарным сиропом с последующим распылением смеси и ее гомогенизации 1. Недостатком известного способа вл етс большой расход дорогосто ш,их какао бобов на 1 т готовой продукции. Цель изобретени - удешевление продукции . Поставленна цель достигаетс тем, что перед смешиванием с какао тертым в с.ахарный сироп добавл ют молоко, полученную сахаро-молочную смесь выдерживают при температуре 80-85°С в течение 15-20 мин и подсушивают путем распылени до содержани сухих веществ 80-82%. Причем сахар и молоко берут в соотношении 1:0,3-0,5 вес. ч. по сухому вешеству . Шоколадна масса получаетс , с высокой степенью дисперсности, специфическим вкусом и ароматом и не требует длительного коншировани . После гомогенизации в эмуль саторе массу можно подавать на темперирование и формование. Пример 1. В двухлопастном горизонтальном смесителе смешивают 1000 г сахарного сиропа (СВ 80%) и 1100 г сгущенного молока (СВ 30%), т.е. соотношение сахара и молока 1:0,4 по СВ. Смесь выдерживают при температуре 80°С в течение 20 мин и направл ют в распылительную установку дл подсушки до СВ 80%. Затем сгущенный сахаро-молочный сироп смешивают с какао тертым (360 г), т.е. соотношение какао тертого и сиропа 1:3,2 вес.ч. по СВ. Полученную рецептурную смесь подают в установку с распыл ющим устройство.м дл удалени избытка влаги и получени мелкокристаллической массы. Далее осушествл ют разводку массы при добавлении какао масла и ПАВ, гомогенизацию и темперирование по известной технологии. Пример 2. В двухлопастном горизонтальном смесителе смешивают 1000 г сахарного сиропа (СВ 82%) и 1460 г сгущенного молока (СВ 28°/о), при этом соотношение сахара и молока 1:0,5 вес.ч. по СВ. Смесь выдерживают при температуре 85°С в течение

15 мин и направл ют в распылительную установку дл подсушки до СВ, 82%. Затем сгущенный сахаро-молочный сироп смешивают с какао тертым (350 г), что соответствует соотношению какао тертого и сиропа 1:3,5 вес.ч. по СВ.

Полученную рецептурную смесь подают в установку с распыл юшим устройством дл удалени избытка влаги и получени высокодисперсной Далее осуш,ествл ют разводку массы при добавлении какао масла и ПАВ, гомогенизацию и темперирование по известной технологии.

Использование предлагаемого способа получени шоколада с добавкой молока позвол ет значительно удешевить продукцию за счет замены части дорогосто щего какао тертого молоком.

Предварительное «томление сахаро-молочного сиропа (выдерживание при температуре 80-85°С) позвол ет улучшить вкусовые и ароматические свойства шоколада.

сократить продолжительность процесса коншировани или исключить его.

Claims

1. Способ получени шоколадной массы путем смешивани какао тертого с сахарным сиропом с последующим распылением смеси и ее гомогенизации, отличающийс т:еы, что, с целью удешевлени продукции, перед смешиванием с какао тертым в сахарный сироп добавл ют молоко, полученную сахаро-молочную смесь выдерживают при температуре 80-85°С в течение 15-20 мин с подсушивают путем распылени до содержани сухих вешеств 80-82%.

2. Способ по п. 1, отличающийс тем, что сахар и молоко берут в соотношении 1:0,3- 0,5 вес.ч. по сухому веществу.

Источники информации, прин тые во внимание при экспертизе 1. Авторское свидетельство СССР № 589954, кл. А 23 G 1/00, 1976.