SU789089A1

SU789089A1 - Method of obtaining cultured milk product

Info

Publication number: SU789089A1
Application number: SU782670196A
Authority: SU
Inventors: Завен Христофорович Диланян; Грант Михайлович Адилханян
Original assignee: Ереванский Молочный Комбинат
Priority date: 1978-07-12
Filing date: 1978-07-12
Publication date: 1980-12-23

Description

1one

Изобретение относитс к молочной промышленности, в частности кисломолочного производства, и может быть применено при производстве мацуна и других кисломолочных продуктов.The invention relates to the dairy industry, in particular fermented milk production, and can be applied in the production of matsun and other fermented milk products.

Основным недостатком прогрессивного резервуарного способа производства кисломолочных продуктов вл етс разрушенный сгусток, жидковата консистенци и частичное отделение сыворотки. Этот недостаток можно ликвидировать путем внесени стабилизирующего агента.The main disadvantage of the progressive tank method for the production of fermented milk products is a broken clot, fluid consistency and partial separation of whey. This deficiency can be eliminated by the addition of a stabilizing agent.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому вл етс способ получени кисломолочного продукта - йогурта резервуарным способом , предусматривающий подготовку исходного сырь , гомогенизацию, пастеризацию и охлаждение его, внесение закваски молочиокис.пых культур и Ьквашивание молока, добавление пищебого желатина, предварительное охлаждение и перемешивание, розлив, окончательное охлгикдение, созревание и хранение 1.The closest in technical essence to the present invention is a method for producing a fermented milk product - yogurt by the reservoir method, which includes preparing the raw material, homogenizing, pasteurizing and cooling it, introducing fermented milk cultures and boiling milk, adding food gelatin, pre-cooling and mixing, bottling , final cooling, ripening and storage 1.

Одной из проблем производства этого продукта вл етс подбор за .квасочных культур, которые оказыва .ют существенное вли ние на каче.ство продукта и сроки его хранени .One of the problems with the production of this product is the selection of squash crops, which have a significant impact on the quality of the product and the shelf life of the product.

Цель изобретени - улучшение качества целевого продукта и удлинениеThe purpose of the invention is to improve the quality of the target product and the elongation

5 сроков его хранени .5 terms of its storage.

Поставленна цель достигаетс тем, что в качестве закваски используют молочнокислые палочки Lactobacteri- ига plantarum,Lactobacterium easel иThe goal is achieved by using Lactobacteri-iga plantarum, Lactobacterium easel and

10 Lactobacteriura lactis и молоч1|окислые стрептококки Streptococcus lactis и Streptococcus bovis, вэйтые в соотношении 1:2, сквашивание ведут в течение 2,5-3,0 ч при 40-42 С до10 Lactobacteriura lactis and milk1 Streptococcus lactis and Streptococcus bovis oxide streptococci, in a ratio of 1: 2, fermentation is carried out for 2.5-3.0 hours at 40-42 C to

«5 достижени кислотности 64-70 Т, при зтом пищевой желатин внос т перед заквашиванием в ви.пе студнеобраэующего раствора 10-20% концентрации с температурой 45-46 С из расчета содержани сухого безводного желатина в смеси 0,6%."5 reaching the acidity of 64-70 T, with this, food grade gelatin is added before fermentation in the gelatin of the gelatinizing solution of 10-20% concentration with a temperature of 45-46 ° C based on the content of dry anhydrous gelatin in the mixture of 0.6%.

Способ осуществл ют следуюсшм образом .The method is carried out in the following manner.

25 Дл составлени закваски выдел ют и отбирают штаммы, обладающие повышенной кислотообразующей способностью и протеолитической активностью, которые одновременно обладают арома30 тообразующими свойствами, фенолустойчивые и дают прочные кисломолочные сгустки.25 For the preparation of the starter, strains with increased acid-forming ability and proteolytic activity, which simultaneously possess aroma-forming properties, are phenol-resistant and give strong dairy lumps, are selected and selected.

В состав закваски, использованной дл мацуна, вход т штамьш, основные .свойства которых приведены в таблЛThe starter used for matsun contains strains, the main properties of which are listed in Table 1.

Соотношение между молочнокислыми палочками и стрептококками уста навливают равным 1:2. Готова закваска имеет кислотность в пределах 100120°Т .The ratio between lactic acid sticks and streptococci is set equal to 1: 2. The starter has an acidity in the range of 100120 ° T.

Температура сквашивани вли ет на продолжительность образовани сгустка , сквашивание при оптимальной дл примен емых культур температуре - 40-42 С позвол ет максимально сократить продолжительность этого процесса и создать благопри тные услови дл молочнокислого брожени .The fermentation temperature affects the duration of clot formation, ripening at the optimum temperature of 40-42 ° C for the cultures used allows you to shorten the duration of this process as much as possible and create favorable conditions for lactic acid fermentation.

Дл обеспечени надежного и качественного восстановлени консистенции мацуна, вырабатываемого резервуарным способом в производственных услови х, а также с целью повышени прочности сгустка по сравнению со сгустком, получаемым традиционным термостатным способом, единственно оптимальной дозой внесени студнеобразующего раствора 10-20% концентрации пищевого желатинаj из расчета содержани сухого безводного желатина в смеси, вл етс 0,6%.To ensure reliable and high-quality restoration of the consistency of the matsun produced by the tank method under production conditions, and also to increase the strength of the clot compared to the clot obtained by the traditional thermostat method, the only optimal dose of making the gel-forming solution 10-20% of the concentration of food gelatin j is based on the content dry anhydrous gelatin in the mixture is 0.6%.

Результаты определени реологических показателей сгустков показывают, что при добавлении в молоко как восстановленное , так и натуральное, при выработке мацуна жирностью 3,2% и 3,0%, 0,6% студнеобразующего вещества - пищевого желатина, консистенци мацуна, выработанного резервуарным способом во врем охлаждени и созревани в холодильной камере при температуре , не только полностью восстанавливаетс , но и превосходит по прочности на 22,4% контрольные образцы мацуна.The results of determining the rheological parameters of clots show that when added to milk, both reconstituted and natural, in the production of matsun with fat content of 3.2% and 3.0%, 0.6% of gelatinous substance — edible gelatin, consistency of matsun produced by the reservoir method during the cooling and ripening time in the refrigerating chamber at a temperature is not only fully restored, but also exceeds the strength of Matsun control samples by 22.4%.

Пример. Приемку и подготовку сырь ведут согласно действующих технологических инструкций. Примен ют молоко коровье, заготавливаемое по ТОСТ 13264-70, молоко коровье обезжиренное, молоко сухое цельное по ГОСТ 4495-75, молоко сухое обезжиренное ГОСТ 10970-74.Example. Acceptance and preparation of raw materials are carried out according to the current technological instructions. Cow's milk is harvested according to TOAST 13264-70, skimmed cow's milk, whole milk powder according to GOST 4495-75, skimmed milk powder GOST 10970-74.

Гомогенизацию молока провод т при 60°С и при давлении 15,0 МПа, а пастеризацию при 90°С с выдержкой . Охлаждение молока провод т до 42°С. Перед внесением закваски в молоко добавл ют стабилизатор. Его приготовл ют следующим образом. The homogenization of milk is carried out at 60 ° C and at a pressure of 15.0 MPa, and pasteurization at 90 ° C with aging. Milk is cooled to 42 ° C. A stabilizer is added to the milk before adding the starter. It is prepared as follows.

Пищевой желатин провер ют на соответстэие .ГОСТу 11293-65. Использование желатина при выр,аботке мацуна резервуарным способом производитс согласно разработанной рецептуре, приведенной втабл. 2, (в кг на 1000 кг продукта без учета потерь).Food gelatin is tested for compliance with GOST 11293-65. The use of gelatin during extrusion is carried out according to the developed recipe given in tab. 2, (in kg per 1000 kg of product excluding losses).

При расчете рецептур бралась крепость 10% студн , котора должна бытWhen calculating the recipes, a strength of 10% of the gel was taken, which should be

не менее 600 г, при наличии желатина более высокой крепости пор дка 8001000 г, производ т соответствующий перерасчет. Желатин добавл ют в виде водного раствора в молочную смесь, приготовленную согласно рецептур.not less than 600 grams, in the presence of a higher strength gelatin of the order of 8001,000 grams, the corresponding recalculation is made. Gelatin is added as an aqueous solution to the milk mixture prepared according to the recipes.

Дл приготовлени раствора жела«ина отвешивают определенное количество отсортированного пищевого желатина , внос т в соответствующую емкость и заливгиот холодной водой, оставл ют дл набухани в течение 30 мин.In order to prepare the solution, the desired amount of sorted edible gelatin is weighed out, added to the appropriate container and filled with cold water, left to swell for 30 minutes.

После набухани смесь подогревают до дл его полного растворени . Периодически пёремёшйва раствор . Затем раствор фильтруют через вдвое сложенную марлю и хран т до использовани в течение не более суток при .After swelling, the mixture is warmed to dissolve. Periodically retarding solution. Then the solution is filtered through twice folded gauze and stored until use for no more than a day at.

При выработке мацуна 3,2% жирности из натурального молока добавл ют 20%-ный раствор желатина , а при выработке мацуна 3,2% и 3,0% жирности из восстановленного молока добавл ют 10%-ный раствор желатина из ЬаСчета внесени i молоко 0,6% сухого безводного желатина.In the production of Matsun 3.2% fat from natural milk, a 20% gelatin solution is added, and in the production of Matsun 3.2% and 3.0% fat from a reconstituted milk, a 10% solution of gelatin from LaMacilli milk is added. 0.6% dry anhydrous gelatin.

Сквб1шивание провод т при 42°С. Указанную закваску молочнокислых культур внос т в количестве 2%. Смесь перемешивают. После перемешивани молока с раствором желатина и закваской смесь оставл ют в покое на 3 ч.Sewing was carried out at 42 ° C. Said lactic acid starter is added in an amount of 2%. The mixture is stirred. After stirring the milk with the gelatin solution and the starter mixture, leave the mixture alone for 3 hours.

При достижении кислотности 6470°Т подсиот охлаждающую воду в рубашку танка или ванны и охлаждают массу в течение 40 мин до . Наблюдают за изменением кислотности, котора должна после охлаждени быть в пределах 78-84 Т. Очень важно, чтобы молоко сквашивалось до конечной кислотности 78-84 Т, т.е. выше изоэлектрической точки казеина. В таком случае после перемешивани сыворотка не выдел етс . Затем включают мешалку и начинают перемешивание в течение 20 мин до образовани однородной сметанообразной консистенции.When the acidity reaches 6470 ° T, the cooling water flows into the jacket of the tank or bath and the mass is cooled for 40 min. They observe the change in acidity, which should after cooling be in the range of 78-84 T. It is very important that milk be fermented to a final acidity of 78-84 T, i.e. above the isoelectric point of casein. In this case, after mixing, the serum is not released. Then the stirrer is turned on and stirring is started for 20 minutes until a homogeneous creamy consistency is formed.

Наличие комков белка и вспенивание - одна из причин отделени сыворотки .в готовом продукте.The presence of protein lumps and foaming is one of the reasons for the separation of whey in the finished product.

Розлив сквашенного молока производ т сразу же после предварительного .охлаждени , ибо при задержке молока в танке происходит упрочнение сгустка. Розлив, укупорку и маркировку бутылок и банок с мацуном -производ т в соответствии с требовани ми действующего стандарта.. Розлйтый и укупоренный мацун направл ют по транспортеру в холодильные камеры.Fermented milk is poured immediately after pre-cooling, because when the milk is retained in the tank, the clot is strengthened. The bottling, capping and labeling of bottles and jars with matsun are produced in accordance with the requirements of the current standard. The expanded and closed matsun are sent along the conveyor to the refrigerating chambers.

Окончательное созревание мацуна, выработанного резервуарным способом, происходит в течение 12-36 ч после завершени момента сквашивани при температуре не выше .The final maturation of the matsun, developed by the reservoir method, takes place within 12-36 hours after the completion of fermentation at a temperature not higher.

Гарантийный срок хранени и реализации мацуна 72 ч при температуре 5 не выше 8°С.The warranty period for storage and sale of matsun is 72 hours at a temperature of 5 not higher than 8 ° C.

Полученный таким способом мацун обладает плотной консистенцией, характерной дл национального кавказского кисломолочного продукта, может хранитьс без выделени сыворотки в течение 72 ч со дн приготовлени .Matsun obtained in this way has a dense consistency characteristic of the national Caucasian fermented milk product, and it can be stored without whey extraction for 72 hours from the day of preparation.

Увеличиваютс производственные мощности, возможно вести автоматизирйванный контроль за режимом сквашивани и созревани , предельно механизировать транспортные операции, кроме того, улучшаютс Я услови труда рабочих.Production capacity is increased, it is possible to conduct automated control over the mode of ripening and ripening, to extremely mechanize transport operations, in addition, I improve the working conditions of workers.

ТаблицаTable

LactobacteriumLactobacterium

- - - 123 ,07 123,69 |131,96 Сливки сухие жир. 42% растворимость 98%- - - 123, 07 123.69 | 131.96 Cream, dried fat. 42% solubility 98%

Мйлоко сухое обезжиренное ,растворимость 96%Myloko dry non-fat, solubility of 96%

Таблица2Table 2

876,712876,712

76,98 77,7376.98 77.73

53,8253.82

Молоко обезжиренное жир. 0,05% 300,0Skimmed milk fat. 0.05% 300.0

10 10 .. 1010 1010 10 .. 1010 10

б 66 66b 66 66

560,93 833,94 852,04.289,62852,45560.93 833.94 852.04.289,62852.45

1000 1000 1000 1000 1000 Примем ание. При ни 1000 1000 1000 1000 1000 Note. With no

Claims

1. Methods of production of yogurt. Express information - Sleep industry and dairy industry, M., 1974, 38, p.45-49 (prototype) .. using raw materials with other indicators of content and recalculation based on actual data