Claims (3)
Изобретение относитс к винодель ческой промышленности. Известен способ получени вина типа марсала, предусматривающий сбр живание сусла, введение в npoiiecce брожени котто и сифоне, купажирование .со спиртом-ректификатом, пере мешивание, аэрирование, оклейку ВИ на и фильтрацию 1. Известен способ получени вина типа марсела, включающий раздавливание винограда, отделение, сусла от мезги, смешивание сусла со сгуще ным суслом, сбраживание его, купажирование в сифоне и спиртование его The invention relates to the wine industry. A known method for producing Marsal-type wines is to preserve the wort, add cotto and siphon to fermentation, blend it with rectified alcohol, mix, aerate, paste on and filter the Marcela-type wine, including crushing grapes, separating, wort from pulp, mixing wort with condensed wort, digesting it, blending it in a siphon and spirting it
2. Наиболее близким к изобретению из известных способов вл етс .способ получени вина типа марсала, предусматривающий дробление винограда , гребнеотделение, сульфитацию сусла, сбраживание его в присутстви д)рожжей, спиртование сброженного сусла и купажирование его со сброже ным на мезге суслом и спиртованным до крепости 18-19 об.% 2. The closest to the invention of the known methods is a method for producing a Marsala-type wine, which involves crushing the grapes, combing, sulphitation of the wort, fermenting it in the presence of e) carrots, spriting the fermented wort and blending it with pulp and sprittered fortress 18-19% by volume
3. Однако такой способ не обеспечивает высокого качества готового про дукта и не позвол ет перерабатывать при приготовлении вйма винограда с низким содержанием сахара. Целью изобретени вл етс повы-г шение качества готового продукта путем обогащени его арс 1аТичесКйми, фенольными и другими биологически активными веществами и переработки. винограда с низким содержанием сахара . Это достигаетс тем, что в предлагаемом способе сульфитации подвергают мезгу, раздел ют последнюю на три.потока, первый из которых сбраживают и отдел ют сусло от мезги с последующим спиртовант ем докрепости 18-19 об.%, второй - нагревают до 40-60°С, настаивают 10-12 ч, отдел ют cycjio от Мезги и сбраживают с последующим спиртованием его до крепости 18-19 об, %, третий - спиртуют до Крепости. 12-14 .об.%,настаивают 18-2& ч, отдел ют сусло от мезги и доспиртовьшают до крепости 18- 19 об.%, а купажированию подвергают три потока сусла в равных соотношени х с последующей выдержкой купажа, при этсм при купажировании и за 4-9 мес цев до конца выдержки ввод т .. спиртованное до 20-50 об.% вакуум SSi&H6 соотВ.етственно в количестве 8- 1зи078-1/2 от объема .; Предлагаемый способ Осуществл ют . еледующим обра3ом. Виноград с низким содержанием са хара дроб т, отдел ют мезги греб ни, мезгу сульфитируют до содержани SO2. 50-100 мг/л и раздел ют ее на три потока. Первый поток сбраживают в присутствии дрожжей lecyfto, отдёЯйют от Мезги сусло и спиртуют до крепости 18-19 об.%. Второй поток мезги нагревают до 40-6О С, настаивают при этой температуре 1012 ч, отдел ют сусло от мезги, сбра жйёают в присутствии дрожжей несухо и спиртуют сброженное сусло до крепости 18-19 об.%. Третий поток мезги спиртуют до крепости 12-14 об.%, настаивают 18-28 , ОтделЯЮт сусло бт мёЗгн и доспиртовывают его до крепости-18-19 об.%. Все три потока ёусла в равныХ количествах купажируйт/ ввод при купажировании спиртованное до 20-50 об.% вакуум-сусло в количестве 8-10% от объема купажа После чего купаж выдерживают в течение 2-3 лет, при этом за 4-9 мес ёв ;дЬкОнца выдержки ввод т в купа спиртованное до 20-50 об.% вакуум- сусГЯО В количестве 0,8-1,2% от объёма купажа, затем вино осветл ют и ;|Е5азливают в емкости. П- р и м е р. Виноград сортаРкацители сахарностью 18% и титруемой кислотностью 7 г/лдроб т с отделением гребней на центробежной дробил ке. Из 1 т винограда было получено 0,96 т .мезги. Мез га поступает мезгосборник, где её сульфйЖруют до 50 мг/л, раЭдёЛ ют на три потока и одновременно перерабатывают по tpeSi технологическим .схемам. Первый поток. 0,36 т мезги мезг9 насОсбм пёрёкачйвают в эмалированну емкость, где провод т брожение в присутствии дрожжей известным ме твдШГ йасухо с погруженной шапкой , спиртозность полученного суScoro виноматериала ,8 об. %. Пос ле окончани брожени мёзгу отпресс вывают, и 27 дал йолученного сухого виноматериала перекачивают в ем кость , спиртуют до 18 оЬ. %; дпйртомректификатом крепостью 96 количестве 2,5 дал и получают 29 да сухого спиртованного материала. Второй поток. 0,32 т мезги пере качйвают в термоиэолированную емкость и с псмощью теплообменника нагревают до 45С. На.стоймезгй прй ЭТОЙ температуре 42 ч, после чего ее отпрессовьшают, а сусло сёражйвайт насухо, и полученные 24 дал сусла спиртуют до 18 об.% спиртом-ректифик§тс 1 крёттЬстыо 96 об.% в количестве 5,5 дал. Получают 29 дал спиртованного сусла. Третий поток. 0,27 т (24,5 дал мёэгй пёрШйЧйВайг мезгонасосом в емкость, спиртуют до 12 об.% спиртом-ректификатом в количестве 3,5 дал. После 24-часового насто мезгу отпрессовывают и полученные при этом 27,5 дал спиртованного сусла доспиртовывают до 18 об.% 2,1 далспиртаректификата . Получают 29,0 дал спиртованного сусла. Вакуум-сусло из европейский сортов винограда в бочке спиртуют до 40 об.% спиртом-ректификатом. (На . приготовление 10 дал спиртованнсго вакуум-сусла было израсходовано 4,2 дал спирта). . Приготовление по трем технологическим схемам виноматериалы перекачивают в одну емкость в соотношении 1:1:1, т.е. по 29 дал каждого, добс1вл ют 8,7 дал спиртованного до 40 об.% вакуум-сусла и тщательно перемешивают. Полученный виноматериал (95,7 дал) выдерживают 2 года и повторно за 6 мес цевДО конца выдержки ввод т 1% (1 дал) спиртованного до 40 об.% вакуум-сусла. Полученное вино обладает нтарным цветом, сложным букетом со смолисторомовыми тонами и полным гармоничным вкусом с карамельно-ромовыми тонами. Предлагаемый способ позвол ет повысить качество готового продукта путем обогащени его ароматическими, фенольными и другими биологически активньми веществами и перерабатывать виноград с низким содержанием сахара. Формула изобретени Способ получени вина типа марсала , предусматривающий дробление винограда, гребнеотделение, сульфитацию сусла, сбраживание его в присутствии дрожжей, спиртование сброженного сусла и купажирование его со сброженным на мезге суслом, о тли чающий с тем, что, с целью повышени качества готового продукта путем обогащени ,его ароматическими , фенольными и другими бирлОгиче еки активными вещестами, сульфитации подвергают мезгу, раздел ют тюСлёднюю на три потока, первый из которых сбраживают и отдел: 1от ) от мезги с последующим спиртованием до. крепости 18-19 об.%, второй - нагревают до 40-бО С, настаивают 10-12 ч, отдел ют сусло от мезпи и .сбраживают с последующим-. Спиртованием его до крепости 18- 19 об.%, третий - спиртуют до крепости 12-14 об.% настаивают 18-3. However, this method does not provide the high quality of the finished product and does not allow the processing of low-sugar grapes when cooking. The aim of the invention is to improve the quality of the finished product by enriching it with ars-1-acy, phenolic and other biologically active substances and processing. grapes are low in sugar. This is achieved in that in the proposed method sulfitization is subjected to pulp, the latter is divided into three streams, the first of which is fermented and the mash is separated from the pulp, followed by alcoholization of 18–19% by volume, the second is heated to 40-60 ° C, insist for 10-12 hours, cycjio is separated from the pulp and fermented with subsequent alcoholization to a strength of 18-19 vol%, the third is alcoholized to a fortress. 12-14.%, Insist 18-2 & hours, the wort is separated from the pulp and dried to 18–19 vol.% strength, and three wort streams are blended in equal ratios, followed by blending, when ems is blending, and 4–9 months before the end of the exposure is entered. The vacuum SSi & H6, alcoholized up to 20-50 vol.%, is correspondingly in the amount of 8-1 zi078-1 / 2 of the volume. The proposed method is carried out. eating The grapes with a low content of sugar are crushed, the pulp is separated, the pulp is sulphurized to contain SO2. 50-100 mg / l and divided into three streams. The first stream is fermented in the presence of lecyfto yeast, the mash is separated from the mash and alcohol is spirited to a strength of 18-19 vol.%. The second pulp stream is heated to 40-6 ° C, insisted at this temperature for 1012 hours, the mash is separated from the pulp, aggravated in the presence of yeast to dry and the fermented mash is spirited to a strength of 18-19% by volume. The third stream of the pulp is alcoholized to a strength of 12-14 vol.%, Insist 18-28, Separate the wort bt mezgn and dospirit it to the fortress-18-19 vol.%. All three streams of the gang in equal quantities are blended / blended with alcohol up to 20–50% by volume during blending, in the amount of 8–10% of the volume of the blend. Then the blend is held for 2–3 years, with 4–9 months shv; dOnOn extracts are injected into an alcoholic compartment up to 20-50 vol.% vacuum-SSHA In an amount of 0.8-1.2% of the volume of the blend, then the wine is brightened and; PRIMER Grapes are variety of sugar cakes with a sugar content of 18% and a titrated acidity of 7 g / liter, with the separation of crests on a centrifugal crusher. From 1 ton of grapes, 0.96 tonnes of pulp was obtained. The mezza enters the mezzo-collector, where its sulfide is up to 50 mg / l, is divided into three streams and simultaneously processed by the tpeSi process circuit. The first thread. 0.36 tons of pulp of pulp, 9 of us, are pumped into an enameled container, where fermentation is carried out in the presence of yeast with a well-known mixed shunt, 8% by volume of the resulting Scoro wine. % After the fermentation is over, the press is removed from the bast, and 27 yields of dried dry wine are pumped bone into it and alcohol is consumed up to 18 oh. %; with a yield of 96 strength of 2.5 dal and get 29 and dry alcoholized material. Second stream. 0.32 tons of pulp are pumped into a heat-insulated container and heated to 45 ° C with heat exchanger capacity. At this time, this temperature is 42 hours, after which it is pressed, and the wort is dried, and the resulting 24 cans are watered up to 18% by volume with rectified spirit 96% by volume in 5.5 times. Get 29 gave alcoholized wort. The third stream. 0.27 tons (24.5 gave the megohy permeable mezzanine pump into the tank, alcohol was added up to 12% by volume with rectified alcohol in the amount of 3.5). 18 vol.% 2.1 dal alcohol certificate. Received 29.0 dal of the spirited wort. Vacuum wort from European grape varieties in the barrel is spirited to 40 vol.% Rectified spirit. (At the preparation of the 10 dal alcohol wort was consumed 4, 2 gave alcohol.). Preparation of three technological schemes of wine materials perek Pour into one container in the ratio of 1: 1: 1, i.e., 29 dal each, add 8.7 dL spirited to 40% by volume vacuum wort and mix thoroughly. The resulting wine material (95.7 dl) is kept years and again for 6 months of the end of the exposure, 1% (1 dal) of the wort spirited up to 40% by volume was introduced.The resulting wine has an amber color, a complex bouquet with resinous tones and full harmonious taste with caramel-rum tones. The proposed method allows improving the quality of the finished product by enriching it with aromatic, phenolic and other biologically active substances and processing grapes with a low sugar content. The invention The method of obtaining wine like Marsala, which involves crushing the grapes, combing, wort sulphitation, fermenting it in the presence of yeast, spirting the fermented wort and blending it with the fermented mash, replicating with the fact that to improve the quality of the finished product enrichment, with its aromatic, phenolic and other active substances, sulfitants are subjected to pulp, the pulp is divided into three streams, the first of which is fermented and the department: 1) from pulp from leduyuschim alcoholization up. fortresses of 18-19 vol.%, the second is heated to 40-C, insisted for 10-12 hours, the wort is separated from the mezpi and milled, followed by -. Alcoholing it to a fortress of 18- 19% by volume, the third - alcoholing to a strength of 12-14% by volume insist 18-
5 -706440 65 -706440 6
28 ч, отделйют.сусло от мезги иИсточники информации,28 hours, separating the substance from the pulp and Sources of information,
доспиртовьтают до крепости 18-19 об.%прин тые во внимание при экспертизеto the fortress of 18-19 vol.% taken into account in the examination
а купажированию подвергают три по- .1. Простосёр дов Н.Н. Основы витока сусла в равных соотношени х снодели . М., 1955, с. 211-213.and blending is subjected to three- .1. Prostoser N.D.N. The basics of wort coil in equal ratios of snodels. M., 1955, p. 211-213.
последующей .выдержкой купажа, при2. Герасимов М.Ао Технологи виэтом при купажировании и за 4-9 ме-j а. М., 1964, с. 484-485.a subsequent extract of the blend, at2. Gerasimov M.Ao Technologists view when blending and for 4-9 me-j a. M., 1964, p. 484-485.
с цев до конца выдержки ввод т спир-3. Мызникова С.Л.(Кулакова-.Alcohol-3 is injected from end to end. Myznikova SL (Kulakov-.
тованное до 20-50% об вакуум-суслоАлексеева И.К. Виноделие и винаup to 20-50% of the vacuum wort AlexI.A.K. Winemaking and wine
соответственно в количестве 8-; ОТуркмении, Ашхабад, 1962, с. 70-72accordingly in the amount of 8-; Oturkmenia, Ashgabat, 1962, p. 70-72
и 0,8-1,2% от объема купажа.(прототип).and 0.8-1.2% of the volume of the blend. (prototype).