SU1747476A1

SU1747476A1 - Method of fermenting kvass

Info

Publication number: SU1747476A1
Application number: SU904879316A
Authority: SU
Inventors: Ирина Борисовна Кобелева; Инесса Александровна Попадич; Светлана Евгеньевна Траубенберг; Фаина Александровна Лысюк; Марина Александровна Андреева; Андрей Владимирович Орещенко
Original assignee: Московский технологический институт пищевой промышленности
Priority date: 1990-10-30
Filing date: 1990-10-30
Publication date: 1992-07-15

Abstract

Изобретение относитс к безалкогольной промышленности, в частности к технологии получени кваса. Способ осуществл ют следующим образом. Порошкообразный концентрат квасного сусла смешивают с сахарным песком всоотношении 1:1-1:2. Квасное сусло - получают путем разведени этой смеси водой до содержани сухих веществ 6,4-6,8 г на 100 г сусла, Затем в приготовленное сусло внос т дрожжевую суспензию, которую готов т разведением в определенном объеме воды смеси сушеных дрожжей и порошка из блочных выжимок с последующей инкубацией этой суспензии в течение 1-2 ч в оптимальном режиме. Брожение кваса провод т до снижени содержани сухих веществ в сусле на 1 % и накоплени кислотности 2,0-2,5 мл 1н раствора гидроксида натри на 100 мл кваса. После чего квас охлаждают, сливают с дрожжевого осадка и провод т розлив. (Л СThe invention relates to the non-alcoholic industry, in particular, to the technology for producing kvass. The method is carried out as follows. Powdered kvass wort concentrate is mixed with granulated sugar in a 1: 1-1: 2 ratio. Kvass wort is obtained by diluting this mixture with water to a dry substance content of 6.4-6.8 g per 100 g of wort. Then, a yeast suspension is added to the prepared wort, which is prepared by diluting a mixture of dried yeast and powder from block Marc followed by incubation of this suspension for 1-2 hours optimally. The fermentation of kvass is carried out until the solids content in the wort is reduced by 1% and the acidity is 2.0-2.5 ml of 1N sodium hydroxide solution per 100 ml of kvass. Then the kvass is cooled, drained from the yeast sediment and bottled. (Ls

Description

Изобретение относитс к безалкогольной промышленности, в частности к технологии получени кваса.The invention relates to the non-alcoholic industry, in particular, to the technology for producing kvass.

Известен способ получени кваса, предусматривающий приготовление квасного сусла путем разведени водой концентрата квасного сусла до содержани сухих веществ 1,4 на 100 г сусла в количестве 70% от нормы, предусмотренной рецептурой, смешивание квасного сусла с са-харным сиропом , приготовление смешанной закваски дрожжей и молочнокислых бактерий, внесение закваски в квасное сусло, сбраживание сусла до снижени содержани сухих веществ на 1 % и достижени кислотности 2,0- 2,5, охлаждение до 6-8°С и отделение кваса от дрожжевого осадкаA method of producing kvass is known, which involves preparing kvass wort by diluting kvass wort concentrate with water to a solids content of 1.4 per 100 g of wort in the amount of 70% of the norm prescribed by the recipe, mixing kvass wort with saharny syrup, preparing a mixed yeast yeast and lactic acid bacteria, adding leaven into leaven wort, fermenting the wort to reduce the solids content by 1% and achieve an acidity of 2.0-2.5, cooling to 6-8 ° C and separating kvass from the yeast sediment

Недостатком этого способа вл етс больша трудоемкость и длительность процесса получени кваса, обусловленна тем, что кажда стади технологического процесса состоит из р да достаточно длительных операций. Наиболее длительной, трудоемкой и требующей условий асептич- ности вл етс стади приготовлени смешанной закваски дрожжей и молочнокислых бактерий, заключающа с в раздельном разведении чистой культуры дрожжей в течение 24 ч и молочнокислых бактерий в течение 48ч, поступающем смешивании этих разводок в определенных объемах и сбраживании полученной закваски перед подачей в производство в течение 6 ч. При этом несоблюдение стерильных усVI N VI 4 VI СЬThe disadvantage of this method is the large laboriousness and duration of the process of producing kvass, due to the fact that each stage of the technological process consists of a number of sufficiently long operations. The most time-consuming, laborious and requiring asepticity conditions is the preparation of a mixed yeast and lactic acid bacteria ferment, consisting in separate dilution of a pure culture of yeast for 24 hours and lactic acid bacteria for 48 hours, entering the mixing of these dilutions in certain volumes and fermenting obtained yeast before being put into production within 6 hours. At the same time, non-compliance with sterile methods VI VI VI 6 VI

ловий при приготовлении смешанной закваски способствует заражению ее посторонними микроорганизмами, что неблагопри тно сказываетс на качестве готового кваса,when cooking mixed sourdough, it contributes to its infection by extraneous microorganisms, which adversely affects the quality of the finished kvass,

Наиболее близким к изобретению по технической сущности и достигаемому результату вл етс способ получени кваса, предусматривающий разведение водой концентрата квасного сусла до содержани сухих веществ 2,2 г на 100 г сусла, смешивание сусла с сахарным песком, приготовление дрожжевой суспензии из прессованных хлебопекарных дрожжей, внесение ее в квасное сусло, сбраживание сусла до снижени содержани сухих веществ в сусле на 1% и достижени кислотности 2,0-2,5 и отделение кваса от дрожжевого осадка,The closest to the invention to the technical essence and the achieved result is a method for producing kvass, which involves diluting kvass wort concentrate with water to a solids content of 2.2 g per 100 g of wort, mixing the wort with sugar, preparing yeast suspension from pressed bakery yeast fermenting it in wort, fermenting the wort until the solids content in the wort is reduced by 1% and reaching an acidity of 2.0-2.5 and separating the kvass from the yeast sediment,

Недостатком этого способа вл етс сложность и трудоемкость процесса, обусловленна его многостадийность. Так, например , применение прессованных хлебопекарных дрожжей дл сбраживани сусла требует их достаточно длительной и сложной предварительной подготовки, заключающейс в смешивании их с водой в соотношении 2.1, добавлении в полученную дрожжевую суспензию пищевой молочной кислоты, выдерживании этой суспензии при оптимальных услови х в течение 3 ч. После чего в суспензии внос т п тикратный объем предварительно пастеризованного и охлажденного сусла с определенной экстрактив- ностью и провод т разбраживание дрожжей в течение 2-3 ч. Така подготовка дрожжей, используема в данном способе, увеличивает общее врем получени кваса, Кроме того, производство кваса вл етс сезонным и в основном осуществл етс в летний период времени, а прессованные дрожжи, ЯЙЛЯЧСБ скоропорт щимс продуктом , подвержены инфицированию посторонней , нежелательной микрофлорой, что ограничивает их применение, так как nps/Гэтом ухудшаетс качество иа питка,The disadvantage of this method is the complexity and laboriousness of the process, due to its multi-stage process. For example, the use of pressed baker's yeast for fermenting the wort requires their rather lengthy and complicated preliminary preparation, which consists of mixing them with water in a ratio of 2.1, adding edible lactic acid to the resulting yeast suspension, keeping this suspension under optimal conditions for 3 hours. After that, a fivefold volume of pre-pasteurized and cooled wort with a certain extractiveness is added to the suspension and the yeast is broken down for 2-3 hours. The preparation of yeast used in this method increases the total time it takes to produce kvass. Moreover, the production of kvass is seasonal and is mainly carried out in the summer time, and the pressed yeast, EYAL, is a perishable product that is infected with extraneous, undesirable microflora, which limits their use, as nps / getom degrades the quality of the beverage,

Цель изобретени - упрощение процесса и улучшение качества готового продукта.The purpose of the invention is to simplify the process and improve the quality of the finished product.

Поставленна цель достигаетс тем, что в способе получени кваса, предусматривающем разведение водой концентрата квасного сусла, смешивание его с сахарным песком, приготовление дрожжевой суспензии , внесение ее в квасное сусло, сбраживание сусла до снижени содержани сухих веществ в сусле на 1 % и достижени кислотности 2,0-2,5, отличием вл етс то, что концентрат квасного сусла используют в порошкообразном виде, смешивание последнего с сахарным песком осуществл ют перед разведением водой при соотношении порошкообразного концентрата квасногоThe goal is achieved by the fact that in the method of producing kvass, which involves diluting kvass wort concentrate with water, mixing it with sugar, preparing a yeast suspension, introducing it into kvass wort, fermenting the wort to reduce the dry matter content in the wort by 1% and achieving acidity 2 , 0-2.5, the difference is that the concentrate of kvass wort is used in powder form, the latter is mixed with sugar sand before dilution with water at a ratio of powder concentrate leavened

сусла к сахарному песку 1:1-1 2, разведение провод т водой с температурой 30-32°С до содержани сухих веществ 6,4-6 8 г на 100 г сусла, приготовление дрожжевой суспензииwort to sugar sand 1: 1-1 2, dilution is carried out with water with a temperature of 30-32 ° C to a solids content of 6.4-6 8 g per 100 g of wort, preparing a yeast suspension

осуществл ют путем смешивани сушеных дрожжей с порошком из блочных выжимок в соотношении 1:2-1.3, разведени полученной смеси в п тикратном объеме воды, выдержки суспензии в течение 1-2 ч приcarried out by mixing the dried yeast with powder from block marc in a ratio of 1: 2-1.3, diluting the resulting mixture in a five-fold volume of water, keeping the suspension for 1-2 hours at

0 30-35°С, при этом внос т дрожжевую суспензию в квасное сусло в соотношении 1,5:1000-2,0,1000 и сбраживание ведут в течение 10-12 ч.0 30-35 ° C, while bringing the yeast suspension into the kvass wort in a ratio of 1.5: 1000-2.0,1000 and fermentation is carried out for 10-12 hours.

Смешивание порошкообразного кон5 центрата квасного сусла с сахарным песком в соотношении 1:1-1:2 обусловлено получением квасного сусла без использовани предварительно приготовленного сахарного сиропа и обладающего свойственнымMixing the powdered concentrate of kvass wort with sugar sand in a ratio of 1: 1-1: 2 is due to the production of kvass wort without using previously prepared sugar syrup and having a peculiar

0 квасу цвету, вкусу, аромату и вместе с тем содержащему в достаточном количестве сахарозу , необходимую дл процесса брожени напитка. Уменьшение доли порошкообразного концентрата квасного0 kvass to the color, taste, aroma and at the same time containing sufficient sucrose, which is necessary for the fermentation process of the beverage. Reducing the proportion of powdered kvass concentrate

5 сусла отрицательно сказываетс на таких органолептических свойствах кваса, как цвет и вкус. В свою очередь снижение доли сахара в смеси приводит к уменьшению содержани обоазующихс в процессе сбражи0 вани сахара продуктов, обуславливающих вкус, аромат и освежающее действие напитка .5 Wort has a negative effect on the organoleptic properties of kvass, such as color and taste. In turn, a decrease in the proportion of sugar in the mixture leads to a decrease in the content of products that are contained in the process of fermentation, which cause taste, aroma and refreshing effect of the drink.

Разведение смеси порошкообразного концентрата квасного сусла с сахарным пе5 ском водой с температурой 30-32°С до содержани сухих веществ 6,4-6,8 г на 100 г сусла обусловлено тем, что использование дл брожени квасного сусла с таким содержанием сухих веществ позвол ет исклю0 чить стадию купажировани напитка и получить при этом квас, удовлетвор ющий по всем основным показател м качества требовани м стандарта. Сбраживание квасного сусла с меньшим содержанием сухихDilution of the mixture of powdered kvass wort concentrate with sugar water with a temperature of 30-32 ° C to a dry matter content of 6.4-6.8 g per 100 g of wort is due to the fact that using kvass wort with such a dry matter content to ferment eliminate the blending stage of the drink and at the same time get a kvass that satisfies all the main quality indicators with the requirements of the standard. Fermentation of kvass wort with less dry content

5 веществ приводит к тому, что готовый квас будет иметь вод нистый привкус, т.е не будет обладать полнотой вкуса Увеличение содержани сухих веществ в начальном сусле также отрицательно оказываетс на каче0 стве готового напитка, так как в этом случае квас будет иметь более темный цвет и горьковатый привкус, обусловленный избыточный содержанием в нем концентрата квасного сусла.5 substances leads to the fact that the finished brew will have a watery taste, i.e. it will not have full flavor. The increase in the content of dry substances in the initial wort also negatively appears as the finished drink, as in this case the brew will have a darker color and a bitter aftertaste, due to the excessive content of kvass wort concentrate in it.

5 Смешивание сушеных дрожжей и порошка из блочных выжимок в соотношении 1:2-1:3 и разведение полученной смеси в п тикратном объеме воды обусловлено необходимостью обеспечени дрожжевых клеток, наход щихс в состо нии анабиоза,5 Mixing dried yeast and powder from block marc at a ratio of 1: 2-1: 3 and diluting the resulting mixture in a five-fold volume of water is caused by the need to provide yeast cells that are in anabiosis state,

в достаточном количестве содержащимис в порошке из блочных выжимок легкосбраживаемыми сахарами и ионами некоторых металлов, которые необходимы дл восстановлени активной жизнеде тельности дрожжей, а также дл обогащени кваса ценными биологически активными компонентами , таким как витамины, клетчатка, пективные веществ, органические кислоты и до., вход щими в состав порошка из б- лочных выжимок. Снижение порошка из блочных выжимок сопровождаетс ухудшением бродильных свойств сушенных дрожжей и уменьшением содержани биологически активных веществ в готовом про- дукте. Сокращение дозы сушеных дрожжей приводит к увеличению длительности процесса брожени квасного сусла.sufficiently contained in the powder from block marc, easily digestible sugars and ions of certain metals, which are necessary for restoring the active life of the yeast, as well as for enriching kvass with valuable biologically active components, such as vitamins, fiber, effective substances, organic acids, and before., Included in the powder composition of the cam pomace. The reduction of powder from block marc is accompanied by a deterioration in the fermentation properties of dried yeast and a decrease in the content of biologically active substances in the final product. Reducing the dose of dried yeast leads to an increase in the duration of the fermentation process of kvass wort.

Выдержка дрожжевой суспензии при 30-35°С в течение 1-2 ч способствует значи- тельному повышению бродильной активности сушеных дрожжей, что в дальнейшем позвол ет интенсифицировать процесс брожение сусла. При понижениитемперату- ры процесс восстановлени и последующей активности жизнеде тельности дрожжей идет менее интенсивно, Это св зано с тем, что температура ниже 30°С не вл етс оптимальной дл действи зимазного комплекса ферментов дрожжевой клетки. Дальнейшее повышение температуры приводит к заметному ухудшению бродильных свойств дрожжей, что обусловлено частичной инактивацией ферментов дрожжевой клетки. Уменьшение времени инкубации дрожжей суспензии также вызывает снижение бродильной активности дрожжей, что св зано с недостаточным временем адаптации дрожжевых клеток к услови м среды. Более продолжительное выдерживание дрожжевой суспензии не приводит к дальнейшему улучшению бродильных свойств дрожжей, в св зи с чем оно вл етс технически нецелесообразным.Aging of the yeast suspension at 30-35 ° C for 1-2 hours contributes to a significant increase in the fermentation activity of dried yeast, which further allows to intensify the process of wort fermentation. With a decrease in temperature, the recovery process and the subsequent activity of the vital activity of the yeast is less intensive. This is due to the fact that the temperature below 30 ° C is not optimal for the action of the yeast cell enzyme zymese complex. A further increase in temperature leads to a noticeable deterioration in the fermentation properties of yeast, which is due to the partial inactivation of the enzymes of the yeast cell. A decrease in the incubation time of the yeast suspension also causes a decrease in the fermentation activity of the yeast, which is associated with an insufficient time of adaptation of the yeast cells to the conditions of the medium. Longer aging of the yeast suspension does not lead to further improvement of the fermentation properties of the yeast, and therefore it is not technically feasible.

Внесение дрожжевой суспензии в квас- ноесуслос соотношеним 1,5:1000-2,0:1000 способствует активному сбраживанию су- . хих веществ сусла, в результате чего в квасе накапливаютс продукты брожени , придающие квасу специфический вкус и освежа- ющее действие. Кроме того, введение в квасное сусло содержащего в дрожжевой суспензии порошка из блочных выжимок приводит к обогащению напитка ценным биологически активными компонентами и. обеспечивает более быстрое и полное осаждение дрожжевого осадка, повыша тем самым стойкость напитка. Уменьшение дозировки дрожжевой суспензии заметно увеличивает врем брожени напитка, ухудшает его качество и снижает его биологическую и пищевую ценность, а увеличение количества вводимой в квасное сусло Дрожжевой суспензии чкоиомически неце лесообразно.The addition of yeast suspension to the kvosnosuslos ratio of 1.5: 1000-2.0: 1000 promotes the active digestion of ses-. Chemical substances of the wort, as a result of which fermentation products accumulate in the kvass, giving the kvass a specific taste and refreshing effect. In addition, the introduction into the kvass wort containing in the yeast suspension powder from block marc leads to the enrichment of the drink with valuable biologically active components and. provides more rapid and complete precipitation of yeast sediment, thereby increasing the stability of the beverage. Reducing the dosage of the yeast suspension significantly increases the fermentation time of the beverage, impairs its quality and reduces its biological and nutritional value, while an increase in the amount of yeast injected into the wort wort does not result in a large amount.

Сбраживание кваса в течение 10-12 ч вл етс оптимальным, так как за этот период времени содержание сухих веществ в сусле снижаетс на 1 %, что свидетельствует о том, что в нем в достаточном количестве накапливаютс продукты брожжени и квас при этом обладает необходимой кислотностью . Сокращение продолжительности брожений приводит к ухудшению качества кваса, .обусловленному низким содержани ем в нем продуктов брожени , определ ющих его вкус и аромат Увеличение времени брожени также вл етс нежелательным, так как при этом повышаетс содержание спирта и накапливаетс кислотность выше нормы, предусмотренной стандартом, что придает квасу чрезмерно кислый вкусThe fermentation of kvass for 10-12 hours is optimal, since during this period the solids content in the wort is reduced by 1%, which indicates that fermentation products accumulate in sufficient quantity in it and the brew has the necessary acidity. Reducing the duration of fermentation leads to a deterioration in the quality of kvass, due to its low content of fermentation products that determine its taste and aroma. An increase in the fermentation time is also undesirable, since it increases the alcohol content and accumulates acidity above the standard provided for by the standard, which gives kvass excessively sour taste

Способ осуществл ют следующим образом .The method is carried out as follows.

Порошкообразный концентрат квасного сусла смешивают с сахарным песком в соотношении 1:2-1:2, Полученную смесь развод т водой с температурой 30-32°С до содержани сухих веществ 6,4-6,8г на 100 г сусла,The powdered kvass wort concentrate is mixed with granulated sugar in a ratio of 1: 2-1: 2. The mixture is diluted with water with a temperature of 30-32 ° C to a dry matter content of 6.4-6.8 g per 100 g of wort,

Одновременно готов т дрожжевую суспензию . Дл этого сушеные дрожжи смешивают с порошком из блочных выжимок при соотношении 1:2-1:3. Полученную смесь развод т в п тикратном объеме воды и выдерживают при 30-35°С в течение 1-2 ч. Готовую дрожжевую суспензию внос т в квасное сусло в соотношении 1,5:1000- 2,0:1000 и сбраживают. Сбраживание провод т 10-12 ч до снижени содержани сухих веществ в сусле на 1% и достижени кислотности 2,0-2,5 мл 1 н. гидроксида натри на 100мл кваса. Затем квас охлаждают до 6-8°С и отдел ют от дрожжевого осадка.A yeast suspension is prepared simultaneously. For this, dried yeast is mixed with bulk powder in a ratio of 1: 2-1: 3. The resulting mixture is diluted in a five-fold volume of water and kept at 30-35 ° C for 1-2 hours. The prepared yeast suspension is added to the leaven wort in a ratio of 1.5: 1000-2.0: 1000 and fermented. Fermentation is carried out for 10-12 hours until the wort solids content is reduced by 1% and the acidity is reached in 2.0-2.5 ml of 1N. sodium hydroxide per 100ml kvass. Then the kvass is cooled to 6-8 ° C and separated from the yeast sediment.

Пример 1. Порошкообразный концентрат квасного сусла смешивают с сахарным леском в соотношении 1-1 Смесь развод т водой с температурой 30°С до содержани сухих веществ 6,4 г на 100 г сусла Одновременно готов т дрожжевую суспензию смешиванием сушеных дрожжей и порошка из блочных выжимок ч.соотношении 1:2. Полученную смесь развод т в п тикратном объеме воды им выдерживают при 30°С в течение 1 ч. Затем полученную дрожжевую суспензию внос т в приготовленное квасное сусло в соотношении 1,5:1000 и сбраживают . При снижении содержани сухих веществ в сусле на 1 % и накоплении кислотности 2,0 мл 1н, раствора гидроксида натри на 100 мл кваса брожение завершают. В данном случае эти показатели достигаютс за 12 ч брожени , Выброженный квас охлаждают до 6дС и отдел ют от дрожжевого осадка,Example 1. Powdered kvass wort concentrate is mixed with a sugar line in a ratio of 1-1. The mixture is diluted with water at a temperature of 30 ° C to a dry substance content of 6.4 g per 100 g of wort. At the same time, a yeast suspension is prepared by mixing dried yeast and bulk powder 1: 2 ratio. The resulting mixture is diluted in a five-fold volume of water and kept at 30 ° C for 1 hour. Then, the obtained yeast suspension is introduced into the prepared kvass wort in a ratio of 1.5: 1000 and fermented. By reducing the solids content in the wort by 1% and accumulating the acidity of 2.0 ml of 1N sodium hydroxide solution per 100 ml of kvass, fermentation is complete. In this case, these figures are achieved in 12 hours of fermentation. The fermented kvass is cooled to 6 dC and separated from the yeast sediment.

Полученный квас по всем основным физико-химическим показател м качества отвечает требовани м стандарта, обладает при тным вкусом и ароматом, свойственным квасу.The resulting kvass in all basic physicochemical quality indicators meets the requirements of the standard, has a pleasant taste and aroma characteristic of kvass.

П р и м е р 2. Готов т смесь порошкообразного концентрата квасного сусла с сахарным песком s соотношении 1:1,5, развод т ее водой с температурой 31°С до содержани сухих веществ 6,6 г на 100 г сусла. Одновременно готов т дрожжевую суспензию. Дл этого смешивают сушеные дрожжи с порошком из блочных выжимок з соотношении 1:2,5, развод т смесь в п тикратном объеме воды и выдерживают при 32,5°С в течение 1,5 ч. После чего дрожжевую суспензию внос т в квасное сусло в соотношении 1,75:1000 и провод т сбраживание до снижени содержани сухих веществ в сусле на 1 % и накоплени кислотности 2,3 мл 1н. раствора гидроксида натри на 100 мл кваса. Эти показатели наблюдались через 11 брожени напитка, Выброженный квас охлаждают до 7°С и отдел ют от дрожжевого осадка.PRI mme R 2. Prepare a mixture of powdered kvass wort concentrate with sugar sand s 1: 1.5 ratio, dilute it with water at a temperature of 31 ° C to a dry matter content of 6.6 g per 100 g wort. A yeast suspension is prepared simultaneously. To do this, mix the dried yeast with the powder from block marc at a ratio of 1: 2.5, dilute the mixture in a five-fold volume of water and keep it at 32.5 ° C for 1.5 hours. After that, the yeast suspension is added to the kvass wort. in the ratio of 1.75: 1000 and fermentation is carried out to reduce the solids content in the wort by 1% and the accumulation of acidity of 2.3 ml of 1N. sodium hydroxide solution per 100 ml kvass. These indicators were observed after 11 fermentations of the beverage, the fermented kvass was cooled to 7 ° C and separated from the yeast sediment.

Готовый напиток хорошо выброжен, имеет при тный кисло-сладкий вкус и аромат ржаного хлеба.The finished drink is well fermented, has a pleasant sweet-sour taste and aroma of rye bread.

П р и м е р 3. Дл приготовлени квасного сусла порошкообразный концентрат квасного сусла смешивали стахарным песком в соотношении 1:2 с последующим разведением этой смеси водой при 32°С до содержани сухих веществ 6,8 г на 100 г сусла. Одновременно готов т дрожжевую суспензию смешиванием сушеных дрожжей с порошком из блочных выжимок в соотношении 1:3 с последующим разведением этой смеси в п тикратном объеме воды и выдерживанием ее при 35°С в течение 2 ч. Затем дрожжевую суспензию внос т в квасное сусло при соотношении 2,0:1000 и провод т сбраживание напитка, Брожение заканчивают при снижении концентрации сухих веществ в сусле на 1 % и накоплении кислотности 2,5 мл 1н, раствора гидроксида натри на 100 мл кваса, что достигаетс через 10 ч брожени . После этого квас охлаждают до 8°С и отдел ют от дрожжевого осадка.EXAMPLE 3 To prepare kvass wort, powdered kvass wort concentrate was mixed with stacked sand in a 1: 2 ratio, followed by diluting this mixture with water at 32 ° C to a dry matter content of 6.8 g per 100 g of wort. At the same time, a yeast suspension is prepared by mixing the dried yeast with powder from block marc in a ratio of 1: 3, followed by diluting this mixture in a five-fold volume of water and keeping it at 35 ° C for 2 hours. Then the yeast suspension is added to the kvass wort at a ratio 2.0: 1000 and fermentation of the drink is carried out. Fermentation is completed by reducing the solids concentration in the wort by 1% and accumulating the acidity of 2.5 ml of 1N sodium hydroxide solution per 100 ml of kvass, which is reached after 10 hours of fermentation. After that, the kvass is cooled to 8 ° C and separated from the yeast sediment.

Полученный напиток хорошо насыщен диоксидом углерода, что придает ему освежающее действие, отличаетс полнотой вкуса и рко выраженным ароматом ржаного хлеба.The resulting drink is well saturated with carbon dioxide, which gives it a refreshing effect, is distinguished by its full taste and the pronounced aroma of rye bread.

Дл обосновани оптимальности выбранных параметров приготовлени квасного сусла и дрожжевой суспензии проводились дополнительные эксперименTo substantiate the optimality of the selected parameters for the preparation of kvass wort and yeast suspension, additional experiments were carried out.

ты с их запредельными значени ми (примеры 4 и 5).you with their transcendental values (examples 4 and 5).

Пример 4. Готов т квасное сусло смешиванием порошкообразного концентрата квасного суспа с сахарным песком- вExample 4. Preparing kvass wort by mixing powdered kvass suspension concentrate with granulated sugar — in

соотношении 0,5:1, разведением смеси водой при 25°С до содержани сухих веществ 6,2 г на 100 г сусла, Одновременно готов т дрожжевую суспензию. Дл этого сушеные дрожжи смешивают с порошком из блочных выжимок в соотношении 0,8:1, развод т смесь в п тикратном объеме воды и выдерживают 0,5 ч при 28°С. По истечении этого времени дрожжевую суспензии внос т в квасное сусло в соотношении 1:1000 и сбраживают . Процесс брожени завершают после сбраживани 1 % сухих веществ в сусле и достижени кислотности не ниже 2,0 мл 1н. раствора гидроксида натри на 100 мл кваса. Эти показатели в данном случае достегаютс только через 17 ч брожени напитка . Затем квас охлаждают и далее поступают как в примерах 1-3.a ratio of 0.5: 1, by diluting the mixture with water at 25 ° C to a dry substance content of 6.2 g per 100 g of wort. At the same time, a yeast suspension is prepared. For this, the dried yeast is mixed with the powder from block marc at a ratio of 0.8: 1, the mixture is diluted in a five-fold volume of water and kept for 0.5 h at 28 ° C. After this time, the yeast suspension is added to the leaven wort at a ratio of 1: 1000 and fermented. The fermentation process is completed after fermentation of 1% of dry substances in the wort and reaching an acidity of at least 2.0 ml of 1N. sodium hydroxide solution per 100 ml kvass. These figures, in this case, only reach after 17 hours of fermentation of the beverage. Then the kvass is cooled and then proceeds as in examples 1-3.

При этом, несмотр на столь продолжительное врем брожени напитка, готов тAt the same time, despite the long fermentation of the beverage,

продукт плохо выброжен, имеет слабо-окрашенный цвет, вод нистый привкус и не рко выраженный аромат,the product is poorly fermented, has a slightly colored color, watery taste and not pronounced aroma,

П р и м ер 5. Порошкообразный концентрат квасного сусла смешивают с сахарнымPRI and m er 5. Powdered kvass wort concentrate is mixed with sugar

песком в соотношении 2:3 и дл получени квасного сусла эту смесь развод т водой с температурой 35°С до содержани сухих веществ 7,0 г на 100 г сусла. Дрожжевую суспензию готов т смешиванием сушенных2: 3 sand and to obtain kvass wort, this mixture is diluted with water at a temperature of 35 ° C to a dry matter content of 7.0 g per 100 g of wort. The yeast suspension is prepared by mixing dried

дрожжей и порошка из блочных выжимок в соотношении 2:4, разведением смеси в п тикратном объеме воды и выдержкой суспензии п течение 3 ч при 40°С. После этого дрожжевую суспензию внос т в квасноеyeast and powder from block marc at a ratio of 2: 4, diluting the mixture in five times the volume of water and holding the suspension for 3 hours at 40 ° C. After this, the yeast suspension is added to the kvass

сусло в соотношение 2,5:1000 и провод т брожение, которое в данном случае длитс более 18 ч. По окончании брожени поступают так, как указано в примерах 1-3.the wort is in a ratio of 2.5: 1000 and fermentation takes place, which in this case lasts more than 18 hours. At the end of fermentation, proceed as indicated in examples 1-3.

Такое продолжительное брожение напитка вызвано тем, что выдерживание дрожжевой суспензии при 40°С в течение 3 ч вызывает резкое снижение бродильной активности дрожжей, обусловленное частичной инактивац ий ферментов дрожжевой клетки. В результате этого готовый напиток имеет низкое качество, не обладает жаждо- утол ющим и освежающим действием, полнотой вкуса, так как в недостаточной степени насыщен диоксидом углеродаSuch a long fermentation of the drink is caused by the fact that keeping the yeast suspension at 40 ° C for 3 hours causes a sharp decrease in the fermentation activity of the yeast, due to the partial inactivation of the yeast cell enzymes. As a result, the finished drink is of low quality, does not have a thirst-quenching and refreshing effect, full of taste, since it is not sufficiently saturated with carbon dioxide.

Claims

Thus, the use of the invention in comparison with the prototype will simplify the process of obtaining kvass by reducing the duration of preparation of the yeast suspension, as well as the duration of the fermentation of kvass and will contribute to improving the taste, color and flavor of the drink, determining its quality, increasing durability, biological and nutritional value. The invention The method of obtaining kvass, which involves diluting kvass wort concentrate with water, mixing it with sugar, preparing a yeast slurry, depositing it in a kvass wort, fermenting the wort to a dry matter content of wort by 1% and achieving an acidity of 2.0-2 , 5 and separation of the kvass from the yeast sediment, characterized in that

In order to simplify the process and improve the quality of the finished product, kvass wort concentrate is used in powder form, the latter is mixed with granulated sugar before dilution with water at a ratio of kvass wort to granulated sugar powder ratio of 1: 1-1: 2 dilution is carried out with water with a temperature of 30-32 ° C to a dry substance content of 6.4- 6.8 g per 100 g of wort, the preparation of a yeast suspension is carried out by mixing dried yeast with bagel powder in a ratio of V2-1: 3, diluting the mixture obtained in a five-fold volume of water and holding the suspension for 1-2 hours at 30-35 ° C, while bringing the yeast suspension into the leaven wort in the ratio of 1.5: 1000 - 2.0 1000, and fermentation is carried out for 10-12 h.