SU698592A1 - Способ порционировани твердых сыров - Google Patents

Description

(54) СПОСОБ ПОРЦИОНИРОВАНИЯ ТВЕРДЫХ СЫРОВ

Изобретение относитс  к молочной промышленности и может быть использовано при порциониоовании твердых сыров, предусматривающем получение порций в виде набора ломтиков. Известен способ порционировани  твердых сыров, предусматривающий раз резку головки сыра на ломтики режущим инструментом, охлаждение, нагревание к упаковывание порций, состо щих из нескольких ломтиков, в упаковочные материалы 1. Однако этот способ предусматривает раздельные, последовательно выполн емые операции разрезки головки сыра на ломтики и подготовки их к упаковке при условии оснащени  после ней операции специашьным дополнитель ным приспособлением. Цель изобретени  - упрощение процесса , снижение усилий при резке, улучшение качества упаковываемый ломтиков сыра и уменьшение силы ауто гезии между ними. Поставленна  цель достигаетс  тем что охлаждению предварительно подверггиот головку сыра до температуры от О до 10°С, резку осуществл ют одновременно с нагреванием поверхностного сло  отрезаемых ломтиков сыра. при этом температуру режущей кромки инструмента устанавливают равной от 60 до 1.. Способ осуществл етс  следующим образом. Предварительно охлажденную до температуры от О до головку сыра режут на ломтики с одновременным нагреванием поверхностного сло  отрезаемых ломтиков за -счет высокой температуры режущей кромки инструмента , равной 60-120С, Режущую кромку нагревают, пропуска  через нее электрический ток. Выступающий при этом молочный жир на поверхности ;застывает сразу при прекращении контакта с гор чей режущей кромкой вследствие пониженной температуры головки сыра. Пример. Головки Угличского и Суснинского сыров, предварительно охлажденные до 6-8°С, разрезают на ломтики толщиной 3-4 мм, которые по б шт. укладывают в порции, упаковывают в пакеты из полимерной пленки и хран т в холодильной камере при 6-8 С. Сыр режут устройством, режущей частью которого . вл етс  проволока из нихрома (удельное электрическое сопротивление 1,1-10 Ом-м) диаметром

6,5 S. Температура проволоки при этом около 100°С. Параллельно разрезают головки сыров при тех же услови х , но не пропуска  электрического тока через режущую часть устройства .

Порции, полученные по предложенному способу, имеют шероховатость {среднее арифметическое отклонение профил , а) в 4,5 раза меньше контрольных . При этом измен етс  качественный характер поверхности: в :опытУгличский 12,7 3,2 0,84 0,22

Claims (1)

1. Суснинский 11,8. 2,7 2,84 0,50 Использование предложенного способа позволит интенсифицировать процесс порционировани  сыра за счет совмещени  операций разрезки и подготовки к упаковке ломтиков, снизить усилие резки, уменьшить силу аутогезии между ломтиками и улучшить качество их поверхности. Формула изобретени  Способ порционировани  твердых сыров, предусматривающий резку голов ки сыра на ломтики режущим инструмен том, охлаждение, нагревание и упаковывание порций, состо щих из несколь ких ломтиков в упаковочные материалы

   ных порци х они имеют профиль с плавным контуром, в то врем  как в контрольных профиль поверхности представл ет собой острые (рваные) неровности . Величина силы аутогезии уменьшаетс  в 5 раз. Кроме того предлагаемый способ порционировани  обеспечивает снижение условий при резке в

   3 раза.

   Качественные показатели пордий, полученных по предлагаемому способу привед ны в таблице„

   274,3 99,6 175,0 52,5 отличающийс  тем, что, с целью упрощени  процесса, снижени  усилий при резке, улучшени  качества упаковываемых ломтиков сыра и уменьшение силы аутогезии между ними, охлаждению предварительно подвергают головку сыра до температуры от О до , резку осуществл Еот одновременно с нагреванием поверхностного сло  отрезаемых ломтиков сыра, при этом температуру режущей кромки, инструмента устанавливают равной от 60 до 120С, Источники информациир прин тые во внимание при экспер..:: Е 1. Патент США t 29317ЭЭ, кл. 99-115, о.публик, 195Q,.,