SU682216A1

SU682216A1 - Method of preparation of fat emulsions

Info

Publication number: SU682216A1
Application number: SU772502368A
Authority: SU
Inventors: Нина Александровна Гроностайская; Татьяна Александровна Холодова
Original assignee: Всесоюзный Научно-Исследовательский Институт Молочной Промышленности
Priority date: 1977-06-30
Filing date: 1977-06-30
Publication date: 1979-08-30

Description

Изобретение относитс к пищевой промышленности , а именно к способу приготовлени жировых эмульсий первого рода.The invention relates to the food industry, in particular to a method for preparing first type fat emulsions.

Известны различные способы приготовлени жировых эмульсий.Various methods for preparing fatty emulsions are known.

Наиболее близким к предлагаемому вл етс способ приготовлени жировых эмульсий первого рода путем смешивани источника молочного белка с жирами растительного происхождени и эмульгировани полученной смеси 1.Closest to the present invention, there is a method of preparing fat emulsions of the first kind by mixing a source of milk protein with fats of vegetable origin and emulsifying the resulting mixture 1.

Согласно этому способу эмульгирование смеси ведут в течение 5 мин в смесителе с мешалкой, работающей со скоростью 1200 мин-. При этом нроисходит дробление жировых шарпков и образование жировой эмульсии.According to this method, the mixture is emulsified for 5 minutes in a mixer with a stirrer operating at a speed of 1200 minutes. When this occurs, the fragmentation of fat sharpkov and the formation of fat emulsion.

ОлТ.нако процесс получени эмульсии по такому способу длителен, требуетс переход казеина из нерастворимой формы в растворимую . К тому же эмульси , полученна этим способом, недостаточно устойчива к механическому воздействию, так как размер жировых шариков достигает 4 мкм и дл повышени степени дисперсности эмульсию дополнительно обрабатывают на коллоидной мельнице.OlT.However, the process of obtaining an emulsion according to this method is long, it requires the transition of casein from an insoluble form to a soluble form. In addition, the emulsion obtained in this way is not sufficiently resistant to mechanical stress, since the size of the fat globules reaches 4 µm and, to increase the degree of dispersion, the emulsion is further processed in a colloid mill.

Цель изобретени - повышение стойкости эмульсий и ускорение процесса их приготовлени .The purpose of the invention is to increase the stability of emulsions and speed up the process of their preparation.

Это достигаетс тем, что дл приготовлени жировых эмульсий в качестве источника .молочного белка используют растворимые молочно-белковые концентраты; казинат натри , казециты, копреципитаты в количестве , завис ш,ем от объема эмульгируемой жировой фазы, а перед эмульгированием устанавливают рН смеси в интервале 5,8-11,0 при использовании копреципитатов и 5,8-8,5 при использовании казеината натри и казецита, при этом эмзльгирование ведут в течение 1-5 мин при скорости вращени мешалки 3000-7000 мин-. Кроме того, при использованнн в качестве источника молочного белка растворимых коиреципитатов количество вносимого в с.месь жира и белка составл ет: дл низкокальциевого копреципитата количество жира от 79 до 10%, количества белка от 0,24 до 10%; дл среднекальциевого копреципитата количество жпра от 75 до 10%, количество белка от 0,64 до 10%; дл высококальциевого копреципитата количество жира от 73 до 10%, количество белка от 0,98 до 10%.This is achieved by using soluble milk protein concentrates as a source of milk protein for preparing fat emulsions; sodium casinate, cascetes, coprecipitates in an amount depending on the volume of the emulsifiable fatty phase, and before emulsifying the mixture is adjusted to a pH of 5.8-11.0 using coprecipitates and 5.8-8.5 using sodium caseinate and kazetsita, at the same time emulsification is carried out for 1-5 minutes at a speed of rotation of the stirrer 3000-7000 min-. In addition, when used as a source of milk protein for soluble co-recipitate, the amount of fat and protein added to the mixture is: for low-calcium coprecipitate, the amount of fat is from 79 to 10%, the amount of protein from 0.24 to 10%; for moderate calcium coprecipitate, the amount of fatty acid is 75 to 10%, the amount of protein is 0.64 to 10%; for high calcium coprecipitate, the amount of fat is from 73 to 10%, the amount of protein from 0.98 to 10%.

При использованни в качестве источника молочного белка казеината натри и казецита количество вносимого в смесь растительного жира составл ет от 85 до 10%, а казеината и казецита - от 0,2 до 17,5%. Предлагаемый способ осуществл ют следующим образом. Количество молочио-белкового концентрата , рассчитанное в зависимости от его вида и объема жировой фазы, помещают в емкость дл эмульгировани , добавл ют воду с температурой 20-50°С и очищенный растительный жир в требуемом количестве , устанавливают рН смеси на уровне от 5,8 до 11,0 ири использовании коирецинитатов и от 5,8 до 8,5 при использовании казеипата натри и казецита. Эмульгирование ведут при скорости вращени мешалки 3000-7000 мии- в течение 1-5 мин. Получают пр мую эмульсию, обладающую 100%-пой стойкостью к механическому и температурному воздействию. При использоваиии в качестве источника молочного белка низкокальциевого копреципитата количество впосимого в смесь жира составл ет от 79 до 10%, а белка - от 0,24 до 10%, при этом соотношение указанпых компонентов имеет обратную зависимость . При внесении же в качестве источника молочного белка среднекальциевого копреципитата количество вносимой в смесь жировой фазы составл ет от 75 до 10%, а количество белка - от 0,64 до 10%. При получении пр мых стойких эмульсий па основе высококальциевого копрецииитата количество вносимого в смесь жира составл ет от 73 до 10%, а белка - от 0,98 до 10%. При внесении же в качестве источника молочного белка казеипата патри и казецпта количество вносимого в смесь растительного жира составл ет от 85 до 10%, а казеината и казецита - от 0,2 до 17,5%, при этом соотпошепие компонептов также обратиое. Пример 1. Берут 0,2 г сухого казеината или казецита и перенос т в емкость, затем к павеске приливают 15 мл воды, 85 мл очищенного растительного жира и 0,2 мл копцептрировапного раствора NaOn с целью доведени рП до 8,5, после чего смесь подвергают эмульгированию в течение 1 мнн при скорости вращени мешалки 7000 . Получают эмульсию первого рода с содержапием жировой фазы 85%, котора обладает высокой стойкостью к механическому и температурному воздействию . Пример 2. Берзт 17,5 г сухого казеипата натри или казецита, перенос т в емкость , затем к навеске приливают 90 мл воды и 10 мл очищенного растительного жира, довод т рН смеси до 5,8 после чего ее подвергают эмульгированию в течение 5 мин при скорости вращепи мешалки 3000 . Содержание жировой фазы в полученной эмульсии первого рода составл ет 10%. Она обладает высокой стойкостью к механическому и температурному воздействию. Пример 3. Берут 0,24 г сухого копреципитата , перенос т его в емкость, затем приливают 21 мл воды, 1 мл концентрированного раствора NaOH (33%), 79 мл очищенного растительного жира, устанавливают рН смеси 11,0 и подвергают эмульгированию в течение 5 мин при скорости вращени мешалки 3000 мин-. Полученна таким способом жирова эмульси первого рода содержит жировую фазу в количестве 79% и обладает высокой стойкостью к мехаиическому и температурнОлМу воздействию . Пример 4. Берут 10 г низкокальциевого копреципнтата, перенос т в емкость, приливают 90 мл воды, 0,1 мл 2,5 Н сол ной кислоты дл установлени рП 5,8 и 10 мл очищенного растительного жира, смесь эмульгируют в течение 1 мии при скорости вращени мешалки 7000 мин-. Получают жировую эмульсию с содержанием жировой фазы 10%. П р п м е р 5. Берут 0,64 г средиекальциевого коиреципитата, перенос т в емкость, приливают 25 мл воды, 0,1 мл 1 П сол ной кислоты дл достижени рП образуемой смеси 5,8 п 75 мл растительного жира, смесь нодвергают эмульгированию в течение 1 мин при скорости вращени мешалки 7000 . Получают пр мую эмульсию с содержапием жировой фазы 75%, обладающую высокой стойкостью к механическому воздействию. Пример 6. Берут 10 г среднекальциевого копреципитата, приливают 90 мл воды и 10 мл очищенного растительного масла , рП смеси довод т до 11 и эмульгируют в течение 5 мин при скорости вращени мешалки эмульсора 3000 мин-. Получают высокоустойчивую к механическому и температурному воздействию пр мую эмульсию . Пример 7. Берут 0,98 г высококальциевого копрецииитата, перенос т в емкость, приливают 27 мл воды, 0,5 мл копцептрированного раствора NaOH дл доведени рН смеси до 9,5 и 73 мл очищенного растительного жира, смесь подвергают эмульгированию по приведеппым выше режимам. Пол}чают эмульсию с содержапием жировой фазы 73%. Пример 8. Берут 10 г высококальциевого копреципитата, перенос т в емкость дл эмульгировани , приливают 90 мл воды , 0,25 мл 33%-ного раствора NaOH дл достижени рП смеси 8,3 и 10 мл очищенного растительного жира. Эм льгирование ведут ири скорости вращени мешалки 7000 мин- в течение 5 мип. Получают ир мую 10%-ную эмульсию, обладающую высокой стойкостью к механическому и температурпому воздействию. Предлагаемый способ позвол ет при приготовлении жировых эмульсий в качестве источника молочного белка использовать растворимые молочно-белковые концентраты , что ускор ет процесс приготовлени эмульсий и повышает их стойкость. Л ировые эмульсии, приготовленные по предлагаемому способу на основе молочнобелковых концентратов п жиров растительного происхождени , найдут примеиение при производстве сухих детских молочных смесей, а также при производстве сухого цельного молока с полной или частичной заменой молочного жира растительным. Планируетс внедрение в 1978 году на Волковысском, Хорольском и Истринском молочноконсервных комбинатах.When used as a source of milk protein, sodium caseinate and cascite, the amount of vegetable fat added to the mixture ranges from 85 to 10%, and caseinate and cascetite from 0.2 to 17.5%. The proposed method is carried out as follows. The amount of milk protein concentrate, calculated depending on the type and volume of the fatty phase, is placed in an emulsification tank, water is added at a temperature of 20-50 ° C and the purified vegetable fat is in the required amount, the pH is adjusted to 5.8 up to 11.0 IRI using coirecinitates and from 5.8 to 8.5 when using sodium caseinate and cascetitis. The emulsification is carried out at a stirring speed of 3000-7000 min-1 within 1-5 minutes. A direct emulsion is obtained which is 100% resistant to mechanical and temperature effects. When using low-calcium coprecipitate as a source of milk protein, the amount of fat injected into the mixture is from 79 to 10%, and protein - from 0.24 to 10%, and the ratio of these components is inversely related. When added as a source of milk protein of average calcium coprecipitate, the amount of fat phase introduced into the mixture is from 75 to 10%, and the amount of protein from 0.64 to 10%. In the preparation of direct stable emulsions on a high-calcium copritium-based basis, the amount of fat added to the mixture is between 73 and 10%, and that of protein, between 0.98 and 10%. When introduced as a source of milk protein, caseipate patry and casecase, the amount of vegetable fat added to the mixture is from 85 to 10%, and caseinate and cascetite - from 0.2 to 17.5%, while comparing the composition is also reversible. Example 1. Take 0.2 g of dry caseinate or cascetite and transfer it into a container, then 15 ml of water, 85 ml of purified vegetable fat and 0.2 ml of a NaOn copreciprocal solution of NaOn are poured into the pavement to bring the RP to 8.5, after which the mixture is emulsified for 1 MPH at the speed of rotation of the stirrer 7000. An emulsion of the first kind is obtained with the content of the fatty phase of 85%, which is highly resistant to mechanical and temperature effects. Example 2. Berzt 17.5 g of dry caseipate sodium or cascetum is transferred to a container, then 90 ml of water and 10 ml of purified vegetable fat are added to the sample, the mixture is adjusted to pH 5.8 and then emulsified for 5 minutes at the speed of rotation of the stirrer 3000. The content of the fatty phase in the first type emulsion obtained is 10%. It has high resistance to mechanical and temperature effects. Example 3. 0.24 g of dry coprecipitate is taken, transferred to a container, then 21 ml of water, 1 ml of concentrated NaOH solution (33%), 79 ml of purified vegetable fat are poured, the mixture is adjusted to pH 11.0 and emulsified for 5 minutes at a stirring speed of 3000 minutes. The fatty emulsion of the first kind obtained in this way contains the fatty phase in the amount of 79% and is highly resistant to mechanical and temperature exposure. Example 4. Take 10 g of low-calcium coprecipitate, transfer it into a container, pour 90 ml of water, 0.1 ml of 2.5 N hydrochloric acid to establish a pH of 5.8 and 10 ml of purified vegetable fat, the mixture is emulsified for 1 mission at rotational speed of the stirrer 7000 min. A fat emulsion is obtained with a fat phase content of 10%. Example 5. Take 0.64 g of medium calcium calcium co-precipitate, transfer to a container, pour 25 ml of water, 0.1 ml of 1 N hydrochloric acid to achieve an RP of the mixture formed 5.8 p 75 ml of vegetable fat, mixture Emulsify for 1 minute with a stirrer speed of 7000. A direct emulsion with a fat phase content of 75% is obtained, which is highly resistant to mechanical stress. Example 6. Take 10 g of mid-calcium coprecipitate, add 90 ml of water and 10 ml of purified vegetable oil, set the RP of the mixture to 11 and emulsify for 5 minutes at a stirring speed of the emulsifier 3000 min. A high emulsion resistant to mechanical and thermal effects is obtained. Example 7. Take 0.98 g of high calcium copreciated titrate, transfer it into a container, pour 27 ml of water, 0.5 ml of a NaOH solution to adjust the mixture to 9.5 and 73 ml of purified vegetable fat, mix the mixture according to the above regimes. . An emulsion is given with a fat phase content of 73%. Example 8. Take 10 g of high calcium coprecipitate, transfer it to the emulsification tank, pour 90 ml of water, 0.25 ml of 33% NaOH solution to achieve an RP of 8.3 and 10 ml of purified vegetable fat. The emulsion is maintained at a speed of rotation of the stirrer for 7,000 min. For 5 minutes. A 10% emulsion is obtained, which is highly resistant to mechanical and temperature effects. The proposed method allows the use of soluble milk protein concentrates as a source of milk protein in the preparation of fat emulsions, which speeds up the process of emulsion preparation and increases their durability. Lime emulsions prepared by the proposed method based on milk protein concentrates and vegetable fats will be used in the production of dry infant formula, as well as in the production of dried whole milk with full or partial replacement of milk fat by vegetable. It is planned to be introduced in 1978 at the Volkovysk, Khorolsky and Istra milk-processing plants.

Claims

1. A method of preparing fatty emulsions of the first kind by mixing a source of milk protein with fats of vegetable origin and emulsifying the resulting mixture, characterized in that soluble milk protein protein sodium caseinate is used as the source of milk protein to increase the stability of the emulsions and accelerate the process. , kazecites, coprecipitates in an amount depending on the volume of the emulsified fat phase, and before emulsification the pH of the mixture is set in the range of 5.8-11.0 when using combs 5,8-8,5 pitatsya and when using sodium caseinate and kazetsita, wherein the emulsification is carried out for 1-5 minutes at a stirrer speed vrashepi 3000- 7000 min-.

2. The method according to claim 1, characterized in that when using soluble milk as a source of milk protein

the number of coprecipitates in the mixture of fat and protein is: for low-calcium coprecipitate, the amount of fat is from 79 to 10%, the amount of protein from 0.24 to 10%; for srednekaltsievogo coprecipitate amount of fat from 75 to 10%, the amount of protein from 0.64 to 10%; for high calcium coprecipitate, the amount of fat is from 73 to 10%, the amount of protein from 0.98 to 10%.

3. The method according to claim 1, characterized in that, when using as the source of the milk protein, sodium casinate and cascite, the amount of vegetable fat added to the mixture ranges from 85 to

10%, and caseiyat and kazetsita - from 0.2 to 17.5%.

Sources of information taken into account during the examination 1. Kozni N. I. The use of emulsions in

food industry, 1966, p. 198.