Claims (2)
Изобретение предназначено дл использовани в пищевой промышленности и относитс к способам приготовлени пищевых эмульсий. Известен способ приготовлени пищевой эмульсии путем эмульгировани смеси, содержащей жир, воду, сол поливалентного металла, пищевые мета болиты, вкусовые вещества и ароматизаторы , в смеси водных растворов бел ка и кислого полисахарида 1 . Однако этот способ включает длительную операцию растворени кислого полисахарида в воде. Наиболее близким к предлагаемому вл етс способ приготовлени пищевой эмульсии, путем введени в воду белкового вещества и эмульгировани жировой фазы в водной фазе с добавлением кислого полисахарида и кальци содержащего веп ества 2 . Однако дл данного способа характерна длительна и энергоемка операци растворени в воде кислого полисахарида. Целью изобретени вл етс упрощение способа; Поставленна цель достигаетс тем, что согласно способу приготовлени пищевых эмульсий путем введени в воду белкового вещества и эмульгировани жировой фазы в водной фазе с добавлением кислого полисахарида и кальцийсодержащего вещества, добавление кислого полисахарида осуществл ют путем диспергировани его в сухом виде в жировой фазе перед эмульсированием , а кальцийсодержащее вещество ввод т в водную фазу. Дл повышени стабильности эмульсии качестве белкового и кальцийсодеращего вещества используют сухую ворожную и/или подсырную сыворотку. предлагаемый способ осуществл ют ледующим образом. Диспергируют путем перемешивани ухой кислый полисахарид в жидком 3 wnpe, раствор ют в воде белок и кал цийсодержащее вещество, эмульгируют в водной фазе жировую фазу, ввод последнюю небольшими порци ми и пол чают стабильную, однородную эмульси сметанообразной консистенции. Кислый полисахарид не раствор ют перед эмульгированием в водной фазе как это делаетс в известных способах приготовлени эмульсий, а диспергируют в сухом виде в жировой фа В противном случае взаимодействие кальцийсодержащего вещества и кисло полисахарида вызывает в водной фазе гелеобразование, что делает возможны дальнейшее эмульгирование жировой фазы в водной. Пример 1. Состав эмульсии, вес.ч.: Кукурузное масло 50,0 Суха творожна сыворотка5 0 Свекловичный пектин 0,01 Вода +,99 Дл приготовлени этой эмульсии свекловичный пектин в сухом порошкоо разном виде диспергируют в кукурузно масле и получают суспензию. Сухую тв рожную сыворотку раствор ют в воде и эмульгируют в полученный раствЪр небольшими порци ми жировую фазу, В результате получают стабильную однородную эмульсию сметанообразной консистенции. Пример 2, Состав эмульсии, вес.ч.: Подсолнечное масло 6О ,0 Суха подсырна сыворотка7 5 Яблочный пектин 0,05 Вода32,45 Дл приготовлени этой эмульсии 0,05 вес,ч, блочного пектина диспер гируют в сухом виде в 60 вес.м, подсолнечного масла и получают суспензи Раствор ют 7.5 вес,ч, сухой подсырно сыворотки в 32,5 вес,ч, воды и эмул гируют в, полученный раствор небольши ми порци ми жировую фазу, В результате получают при тную на вкус, однородную, стабильную эмул сию сметанообразной консистенции. Пример 3. Состав эмульсии, вес.ч,: Соевое масло70 ,0 Суха творожна сыворотка 5,0 Суха подсырна сыворотка5 ,0 Альгинат натри 0,1 Вода19,9 Дл приготовлени этой эмульсии 0,1 вес,ч, сухого альгината натри диспергируют в 70,0 вес,ч, соевого масла и получают суспензию. Раствор ют 5 вес,ч, сухой tвopoжиoй сыворотки и 5 вес,ч, сухой подсырной сыворотки в 19,9 вес,ч, воды и в полученный раствор небольшими порци ми эмульгируют жировую фазу, В результате получают при тную на вкус, стабильную, густую эмульсию сметанообразной консистенции. Пример i. Состав эмульсии, вес.ч, : Кукурузное масло 65,0 Казеинат натри 3,0 Свекловичный пектин 0,1 Уксуснокислый кальций0 ,1 Вода 31,8 Дл приготовлени этой эмульсии 0,1 вес.ч, сухого свекловичного пектина диспергируют в б5 вес,ч, кукурузного масла и получают суспензию. Раствор ют 0,1 вес,ч, уксуснокислого кальци и 3 вес,ч, казеината натри в 31 ,3 вес,ч. воды и в полученную водную фазу эмульгируют небольшими порци ми жировую фазу, В результате получают стабильную, днородную эмульсию сметанообразной консистенции, Пример 5. Состав эмульсии, ес,ч,: Подсолнечное масло 55,0 Изол т белка соевых бобов7,0 Альгинат натри 0,1 Глюконат кальци 0,1 Вода37,8 Дл приготовлени этой эмульсии ,1 вес.ч, сухого альгината натри испергируют в 55 вес,ч, подсолнечого масла и получают суспензию,Растор ют 0,1 вес,ч, глюконата кальци 7 вес,ч, изол та белка соевых боов в 37,8 вес.ч, воды и в полученую водную фазу эмульгируют небольшии порци ми жировую фазу, В результате получают стабильную, нородную эмульсию сметанообразной нсистенции. Предлагаемое изобретение упрощает вестный способ приготовлени эмульй , что достигаетс диспергироваем кислого полисахарида в сухом де в жировой фазе, и позвол ет устранить длительную и энергоемкую операцию растворени его в воде. Применение молочной сыворотки в каче стве белкового и кальции и содержаще го вещества обогащает водную фазу ионами кальци , обеспечива тем самым высокую стабильность получаемых эмульсий Кроме того, использование молочной сыворотки повышает органолептические свойства эмульсий, придава им чистый , выращенный молочный вкус, что в свою очередь позвол ет рационально решать проблему переработки вторичного молочного сырь . Формула изобретени 1. Способ приготовлени пищевых эмульсий путем введени в воду белкового вещества и эмульгировани жирово фазы в водной фазе с добавлением кислого полисахарида и кальцийсодержащего вещества, от ли чающийс тем, мто, с целью упрощени способа , добавление кислого полисахарида осуществл ют путем диспергировани его в сухом виде в жировой фазе перед эмульгированием, а кальцийсодержащее вещество ввод т в водную фазу. The invention is intended for use in the food industry and relates to methods for preparing food emulsions. A known method of preparing a food emulsion by emulsifying a mixture containing fat, water, a polyvalent metal salt, food grade pain, flavoring substances and flavors, in a mixture of aqueous solutions of protein and acid polysaccharide 1. However, this method involves the lengthy step of dissolving the acidic polysaccharide in water. Closest to the present invention is a method of preparing a food emulsion, by introducing a protein substance into water and emulsifying the fatty phase in the aqueous phase with the addition of an acidic polysaccharide and calcium containing minerals 2. However, this method is characterized by a long and energy-intensive operation of dissolving an acidic polysaccharide in water. The aim of the invention is to simplify the method; The goal is achieved in that according to the method of preparing food emulsions by introducing a protein substance into water and emulsifying the fatty phase in the aqueous phase with the addition of an acidic polysaccharide and a calcium-containing substance, the acidic polysaccharide is added by dispersing it in a dry form in the fatty phase before emulsifying the calcium-containing substance is introduced into the aqueous phase. To increase the stability of the emulsion, the quality of the protein and calcium-containing substance is dry powdered and / or cheese whey. The proposed method is carried out in the following manner. The ear acidic polysaccharide in liquid 3 wnpe is dispersed by mixing, protein and calcium-containing substance are dissolved in water, the fatty phase is emulsified in the aqueous phase, the last phase is added in small portions and a stable, homogeneous emulsion of creamy consistency is obtained. The acidic polysaccharide is not dissolved before emulsification in the aqueous phase as it is done in the known methods of preparing emulsions, but dispersed in dry form in the fat phase. Otherwise, the interaction of the calcium-containing substance and the acidic polysaccharide causes gelation in the aqueous phase, which makes possible further emulsification of the fat phase in one. Example 1. Emulsion composition, parts by weight: Corn oil 50.0 Dry curd whey5 0 Beet pectin 0.01 Water +, 99 To prepare this emulsion, beet pectin is dispersed in dry powder form in corn oil and a suspension is obtained. Dried solid whey is dissolved in water and emulsified into the resulting solution in small portions of the fatty phase. The result is a stable, homogeneous emulsion of a creamy consistency. Example 2, Composition of the emulsion, parts by weight: Sunflower oil 6O, 0 Dry cheese whey7 5 Apple pectin 0.05 Water32.45 To prepare this emulsion, 0.05 weight, h, block pectin is dried in 60 weight parts. m, sunflower oil and get a suspension. Dissolve 7.5 weight, h, dry whey cheese in 32.5 weight, h, water and emulsify in the resulting solution in small portions of the fatty phase. The result is a pleasant, homogeneous taste. stable emul this creamy consistency. Example 3. Composition of the emulsion, parts by weight: Soybean oil 70, 0 Dry curd whey 5.0 Dry cheese whey 5, 0 Sodium alginate 0.1 Water 19.9 To prepare this emulsion 0.1 weight, h, dry sodium alginate is dispersed in 70.0 weight, h, soybean oil and get a suspension. 5 weight, h, dry whey serum and 5 weight, h, dry whey whey are dissolved in 19.9 weight, h, water, and the resulting solution emulsifies the fatty phase in small portions. The result is a pleasant, stable, thick emulsion creamy consistency. Example i. Composition of the emulsion, parts by weight: Corn oil 65.0 Sodium caseinate 3.0 Beet pectin 0.1 Calcium acetate 0, 1 Water 31.8 To prepare this emulsion 0.1 weight.h, dry beet pectin is dispersed in b5 weight, h, corn oil and get a suspension. 0.1 weight, h, calcium acetate and 3 weight, h, sodium caseinate are dissolved in 31, 3 weight, h. water and in the resulting aqueous phase are emulsified in small portions of the fatty phase. The result is a stable, homogeneous emulsion of a creamy consistency, Example 5. The composition of the emulsion, eu, h,: Sunflower oil 55.0 Isolatt of soybean protein 7,0 Sodium alginate 0, 1 Calcium gluconate 0.1 Water37.8 To prepare this emulsion, 1 weight.h, dry sodium alginate is evaporated into 55 weight, h, sunflower oil and a suspension is obtained. Dissolve 0.1 weight, h, calcium gluconate 7 weight, h , an isolate of the soybean protein protein at 37.8 parts by weight; water and in the resulting aqueous phase are not emulsified large portions of the fatty phase. As a result, a stable, homogeneous emulsion of creamy substance is obtained. The present invention simplifies the proper method of preparing emulsions, which is achieved by dispersing the acidic polysaccharide in the dry phase in the fatty phase, and eliminates the lengthy and energy-intensive operation of dissolving it in water. The use of whey as a protein and calcium and a containing substance enriches the aqueous phase with calcium ions, thereby ensuring a high stability of the emulsions. In addition, the use of whey enhances the organoleptic properties of emulsions, giving them a clean, grown milky taste, which in turn allows It is rational to solve the problem of recycling dairy raw materials. 1. Method for preparing food emulsions by introducing a protein substance into water and emulsifying a fat phase in an aqueous phase with the addition of an acidic polysaccharide and a calcium-containing substance, in order to simplify the process, the addition of an acidic polysaccharide is carried out by dispersing it into dry form in the fatty phase before emulsification, and the calcium-containing substance is introduced into the aqueous phase.
2. Способ по п. 1, отличающийс тем, что с целью повышени стабильности в качестве белкового и кальцийсодержащего вещества используют сухую творожную и/или подсырную сыворотку. Источники информации, прин тые во внимание при экспертизе 1.Авторское свидетельство СССР № 731952, кл. А 23 D 5/02, 19772 .Авторское свидетельство СССР № 303819, кл. А 23 D 5/02, 1969 (прототип ) .2. A method according to claim 1, characterized in that, in order to increase stability, dry curd and / or cheese cheese is used as a protein and calcium-containing substance. Sources of information taken into account during the examination 1. USSR author's certificate No. 731952, cl. And 23 D 5/02, 19772. USSR author's certificate No. 303819, cl. And 23 D 5/02, 1969 (prototype).