SU1326217A1 - Method of producing low=fatty butter - Google Patents

Method of producing low=fatty butter Download PDF

Info

Publication number
SU1326217A1
SU1326217A1 SU843788341A SU3788341A SU1326217A1 SU 1326217 A1 SU1326217 A1 SU 1326217A1 SU 843788341 A SU843788341 A SU 843788341A SU 3788341 A SU3788341 A SU 3788341A SU 1326217 A1 SU1326217 A1 SU 1326217A1
Authority
SU
USSR - Soviet Union
Prior art keywords
emulsion
calcium
pectin
fat
polysaccharide
Prior art date
Application number
SU843788341A
Other languages
Russian (ru)
Inventor
Валерий Викторович Молочников
Таисия Тимофеевна Бибик
Елена Николаевна Калашникова
Владимир Борисович Толстогузов
Евгений Евгеньевич Браудо
Владимир Павлович Юрьев
Original Assignee
Институт элементоорганических соединений им.А.Н.Несмеянова
Северо-Кавказский филиал Всесоюзного научно-исследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Институт элементоорганических соединений им.А.Н.Несмеянова, Северо-Кавказский филиал Всесоюзного научно-исследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности filed Critical Институт элементоорганических соединений им.А.Н.Несмеянова
Priority to SU843788341A priority Critical patent/SU1326217A1/en
Application granted granted Critical
Publication of SU1326217A1 publication Critical patent/SU1326217A1/en

Links

Landscapes

  • Dairy Products (AREA)

Abstract

Изобретение относитс  к молочной промышленности, а именно к маслодельной отрасли, и может быть использовано при получении низкожирного сливочного масла. Целью изобретени   вл етс  повышение стабильности продукта при хранении, упрощение способа и снижение себестоимости. Дл  получени  низкожирного сливочного масла используют высокожирные сливки и пектин в количестве 0,1-1%, нар ду с которым в эмульсию ввод т соль кальци  в количестве 0,05-0,5%, причем при введении пектина в эмульсию в момент преобразовани  фаз соль кальци  ввод т в исходную эмульсию масла в воде, а при введении пектина в исходную эмульсию масла в воде соль кальци  ввод т эмульсию в момент преобразовани  фаз. 1 з.п. ф-лы, 1 табл.The invention relates to the dairy industry, namely the dairy industry, and can be used to obtain low-fat butter. The aim of the invention is to increase the stability of the product during storage, simplify the process and reduce the cost. To obtain a low-fat butter, high-fat cream and pectin are used in an amount of 0.1-1%, along with which calcium salt is introduced into the emulsion in an amount of 0.05-0.5%, and when pectin is introduced into the emulsion at the time of phase conversion the calcium salt is introduced into the original oil-in-water emulsion, and when pectin is introduced into the original oil-in-water emulsion, the calcium salt is introduced into the emulsion at the time of phase conversion. 1 hp f-ly, 1 tab.

Description

Изобретение относитс  к молочной промышленности, а точнее к маслодельной от расли, и может быть использовано при получении низкожирного сливоч- g качестве кальцийсодержащего сырь  моного масла.The invention relates to the dairy industry, and more specifically to the dairy industry, and can be used to obtain low-fat cream as a calcium-containing raw material of mono butter.

Цель изобретени  - повышение стабильности продукта при хранении, упрощение способа и снижение себестоимости .The purpose of the invention is to increase the stability of the product during storage, simplify the method and reduce the cost.

Смесь жировой и молочно-белковой фазы пастеризуют при 85-90 С дл  уничтожени  патогенной микрофлоры и получени  продукта, соответствующего санитарным .нормам. Охлаждение эмульсии 15 шивают при температуре не вьппе 50 С масла в воде до 6-10 С позвол ет про- до образовани  однородной консистенвести кристаллизацию глицеридов в жировых шариках. Это ограничивает размеры роста кристаллов глицеридов. Длительна  вьщержка кристаллизующейс  смеси при 6-10°С позвол ет завершить процесс кристаллизации жира уже в процессе производства в наиболее стабильной форме. При введении солейA mixture of fat and milk protein phase is pasteurized at 85-90 ° C to destroy pathogenic microflora and obtain a product that complies with sanitary norms. Cooling the emulsion 15 is sewed at a temperature not higher than 50 ° C in oil to water up to 6-10 ° C, which allows the crystallization of glycerides in the fat globules to continue to form a uniform consistency. This limits the size of the growth of glyceride crystals. The prolonged crystallization of the mixture at 6-10 ° C allows the crystallization of fat to be completed already in the production process in the most stable form. With the introduction of salts

2020

ции, пастеризуют при 85 С, охлаждают до 6°С и выдерживают 16 ч. Созревшую смесь интенсивно перемешивают при до разделени  фаз. РазделениеThe mixtures are pasteurized at 85 ° C, cooled to 6 ° C and kept for 16 hours. The matured mixture is stirred vigorously before separation of the phases. Separation

фаз определ ют по падению электропроводности . В расслоившуюс  систему ввод т 1 кг хлористого кальци  в виде 10%-ного раствора и смесь обра- кальци  в эмульсию происходит Бзаимо- 25 батывают в маслообразователе при по- действие низкомолекул рной соли с вьш1ении температур от 8 до 1б с до полисахаридом с образованием геле- полной выработки влаги. Получают про- образных защитных слоев, что увеличи- дукт с содержанием, мас.%: жир 50; вает стабильность эмульсий. Соли сухой обезжиренный остаток 5; вла- кальци  могут быть специально введе- ЗО га 45.phases are determined by the drop in electrical conductivity. 1 kg of calcium chloride is introduced into the exfoliated system in the form of a 10% solution, and the mixture is mixed into the emulsion by batching in an oil former under the influence of a low molecular weight salt with temperatures ranging from 8 to 1b to a polysaccharide with the formation of a gel - full moisture production. Prototype protective layers are obtained, which increase the content, wt.%: Fat 50; emulsion stability. Salts dry skim residue 5; moisture can be specially introduced - 30 ha.

Пример 2. Состав сырь  дан в таблице. Подготовка сырь  дл  разны в продукт или находитьс  в одном из компонентов сырь ,Example 2. The composition of the raw materials is given in the table. The preparation of the raw material is different in the product or in one of the components of the raw material

При недостатке в системе солей кальци  (меньше 0,05%) или пектинаWith a lack of calcium salts in the system (less than 0.05%) or pectin

личных комбинаций аналогична примеру 1. Полисахарид рекомендуетс  вно (меньше 0,1%) гель не образуетс , при 5 сить в сырье в пределах, указанных В избытке солей кальци  (больше 0,5%) образуетс  осадок. Максимальна  выбранна  концентраци  пектина 1% вызвана экономией полисахарида. Дл  получени  стабильного продукта необхо- 40 ботку ведут по примеру 1. димо стабилизировать в основном эмульсию типа вода в масле. Стабилизаци  эмульсии достигаетс  адсорбцией низкоэтерифицированного пектина на частицах дисперсной фазы и его взаимодействием с солью кальци  с образованием гелеобразного защитного сло . Образование такого сло  преп тствует сли нию частиц дисперсной фазы , вследствие чего повьш1аетс  стабильность продукта отделени  водной фазы не происходит в течение 1,5 мес хранени .personal combinations are the same as in example 1. A polysaccharide is recommended; clearly (less than 0.1%) no gel is formed; if 5 is added to the raw materials within the limits indicated. In excess of calcium salts (more than 0.5%) a precipitate is formed. The maximum selected pectin concentration of 1% is due to the saving of the polysaccharide. To obtain a stable product, the required treatment is carried out as in Example 1. It is necessary to stabilize mainly a water-in-oil emulsion. The emulsion is stabilized by adsorbing low-esterified pectin on particles of the dispersed phase and its interaction with the calcium salt to form a gel-like protective layer. The formation of such a layer interferes with the fusion of particles of the dispersed phase, as a result of which the stability of the product of the separation of the aqueous phase increases, does not occur during 1.5 months of storage.

Если в качестве одного из компонентов примен ют кальцийсодержащий реагент, то в момент инверсии фаз введение солей кальци  не об зательно. Таким кальцийсодержащнм компонентом может быть подсырна  сьюоротка, кототаблице , а соль кальци  в момент инверсии фаз. Возможно внесение соли . кальци  в смесь, а полисахарида в момент инверсии фаз. Дальнейшую обраПример 3. 694,3 кг высокожирных сливок (72% жирности) смеши- вшот с белково-молочной фазой, сос45 то щей из 15 кг подсырной сыворотки и 288 кг обезжиренного молока. Смесь перемешивают при температуре не выше 50 С до образовани  однородной консистенции, пастеризуют при 85 С,If a calcium-containing reagent is used as one of the components, the introduction of calcium salts is not necessary at the time of phase inversion. Such a calcium-containing component can be cheese-stuffing, a cottage table, and a calcium salt at the time of phase inversion. Salt application is possible. calcium in the mixture, and the polysaccharide at the time of phase inversion. FURTHER EXAMPLE 3. 694.3 kg of high-fat cream (72% fat) blend with the protein-milk phase, consisting of 15 kg of cheese cheese and 288 kg of skim milk. The mixture is stirred at a temperature not exceeding 50 ° C until a uniform consistency is formed, pasteurized at 85 ° C,

5Q охлаждают до 6°С и выдерживают 16 ч. Созревшую смесь интенсивно перемешивают при 6-8 С до разделени  фаз. Разделение фаз определ ют по падению электропроводности. В расслоившуюс 5Q is cooled to 6 ° C and held for 16 hours. The matured mixture is vigorously stirred at 6-8 ° C until the phases separate. Phase separation is determined by the drop in electrical conductivity. In the stratified

55 систему ввод т 2 кг пектина в виде раствора (конечна  концентраци  пектина в продукте О,1%). Смесь обрабатывают в маслообразователе при повышении температуры от 8 до 16 С до55, the system introduced 2 kg of pectin in the form of a solution (the final concentration of pectin in the product O, 1%). The mixture is treated in the butter while increasing the temperature from 8 to 16

рую ввод т в исходный раствор. В этом случае в момент инверсии фаз в систему ввод т только раствор пектина. ВThe solution is introduced into the stock solution. In this case, at the moment of phase inversion, only pectin solution is introduced into the system. AT

жет быть использован уксуснокислый, молочнокислый глюконат кальци  или хлористый кальций.Acetic acid, lactic acid calcium gluconate or calcium chloride can be used.

Пример 1, 694,3 кг высоко- жирных сливок (72% жирности) смешивают с белково-молочной фазой, состо щей из 15 кг концентрата нативно- го казеина, 288 кг обезжиренного молока и 2 кг пектина. Смесь перемеExample 1, 694.3 kg high-fat cream (72% fat) is mixed with a protein-milk phase consisting of 15 kg of native casein concentrate, 288 kg of skim milk and 2 kg of pectin. Mixture

ции, пастеризуют при 85 С, охлаждают до 6°С и выдерживают 16 ч. Созревшую смесь интенсивно перемешивают при до разделени  фаз. РазделениеThe mixtures are pasteurized at 85 ° C, cooled to 6 ° C and kept for 16 hours. The matured mixture is stirred vigorously before the phases separate. Separation

личных комбинаций аналогична примеру 1. Полисахарид рекомендуетс  вносить в сырье в пределах, указанных В ботку ведут по примеру 1. personal combinations are similar to example 1. The polysaccharide is recommended to be added to the raw materials within the limits specified.

таблице, а соль кальци  в момент инверсии фаз. Возможно внесение соли . кальци  в смесь, а полисахарида в момент инверсии фаз. Дальнейшую обра 5 сить в сырье в пределах, указанных В 40 ботку ведут по примеру 1. table, and calcium salt at the time of phase inversion. Salt application is possible. calcium in the mixture, and the polysaccharide at the time of phase inversion. Further processing into raw materials within the limits specified in B 40 is carried out in accordance with Example 1.

Пример 3. 694,3 кг высокожирных сливок (72% жирности) смеши- вшот с белково-молочной фазой, сос45 то щей из 15 кг подсырной сыворотки и 288 кг обезжиренного молока. Смесь перемешивают при температуре не выше 50 С до образовани  однородной консистенции, пастеризуют при 85 С,Example 3. 694.3 kg of high-fat cream (72% fat) mixed with a protein-milk phase, consisting of 15 kg of cheese whey and 288 kg of skim milk. The mixture is stirred at a temperature not exceeding 50 ° C until a uniform consistency is formed, pasteurized at 85 ° C,

5Q охлаждают до 6°С и выдерживают 16 ч. Созревшую смесь интенсивно перемешивают при 6-8 С до разделени  фаз. Разделение фаз определ ют по падению электропроводности. В расслоившуюс 5Q is cooled to 6 ° C and held for 16 hours. The matured mixture is vigorously stirred at 6-8 ° C until the phases separate. Phase separation is determined by the drop in electrical conductivity. In the stratified

55 систему ввод т 2 кг пектина в виде раствора (конечна  концентраци  пектина в продукте О,1%). Смесь обрабатывают в маслообразователе при повышении температуры от 8 до 16 С до55, the system introduced 2 kg of pectin in the form of a solution (the final concentration of pectin in the product O, 1%). The mixture is treated in the butter while increasing the temperature from 8 to 16

1313

1олной выработки влаги. Получают продукт с содержанием, мас.%: жир 50; сухой обезжиренный остаток 3; вла- га 47.1 of the moisture production. Get the product content, wt.%: Fat 50; dry skim residue 3; moisture 47.

Claims (2)

1. Способ получени  низкожирного сливочного масла, предусматривающий использование полисахарида с проведением процессов приготовлени  жировой и белково-молочной фазы, содержащей полисахарид, получение исходной эмульсии масла в воде, пастеризацию ее, охлаждение и преобразование фаз, отличающийс  тем, что, с целью повышени  стабильности продукта при хранении, упрощени  спосоЗаказ 3210/ГТираж 530Подписное1. A method of producing low-fat butter, which involves using a polysaccharide to carry out processes for preparing the fatty and protein-dairy phase containing the polysaccharide, preparing the original oil-in-water emulsion, pasteurizing it, cooling it and transforming the phases, characterized in that during storage, simplify the order of 3210 / gtr 530 subscription ВНИИПИ Государственного комитета СССРVNIIPI USSR State Committee по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж-35, Раушска  наб., д. 4/5for inventions and discoveries 113035, Moscow, Zh-35, Raushsk nab., 4/5 Производственно-полиграфическое предпри тие, г. Ужгород, ул. Проектна , иProduction and printing company, Uzhgorod, st. Design, and 1717 4 four ба и снижени  себестоимости, в ка- жировой фазы используют высокожирные сливки, а в качестве полисахарида - пектин в количестве 0,1- 1%, нар ду с которым в эмульсию ввод т смесь кальци  в количестве 0,05- 0,5%, причем при введении пектина в эмульсию в момент преобразовани  фаз, соль кальци  ввод т в исходную эмульсию масла в воде, а при введении пектина в исходную эмульс по масла в воде соль кальци  ввод т в эмульсию в момент преобразовани  .фаз.ba and cost reduction, high fat cream is used in the fat phase, and pectin in an amount of 0.1-1% is used as a polysaccharide, along with which calcium mixture in an amount of 0.05-0.5% is added to the emulsion, moreover, when pectin is introduced into the emulsion at the time of phase conversion, the calcium salt is introduced into the original oil-in-water emulsion, and when pectin is introduced into the original emulsion, the calcium salt is introduced into the emulsion at the time of the conversion. 2. Способ ПОП.1, отличающийс  тем, что в качестве соли кальци  используют хлористый кальций или глюконат кальци , или уксуснокислый кальций.2. Method POP1, characterized in that calcium chloride or calcium gluconate or calcium acetate is used as the calcium salt.
SU843788341A 1984-09-06 1984-09-06 Method of producing low=fatty butter SU1326217A1 (en)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
SU843788341A SU1326217A1 (en) 1984-09-06 1984-09-06 Method of producing low=fatty butter

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
SU843788341A SU1326217A1 (en) 1984-09-06 1984-09-06 Method of producing low=fatty butter

Publications (1)

Publication Number Publication Date
SU1326217A1 true SU1326217A1 (en) 1987-07-30

Family

ID=21137626

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
SU843788341A SU1326217A1 (en) 1984-09-06 1984-09-06 Method of producing low=fatty butter

Country Status (1)

Country Link
SU (1) SU1326217A1 (en)

Similar Documents

Publication Publication Date Title
AU2008241634A1 (en) Dairy product and process
US4251562A (en) Method for producing an edible gel
US4511591A (en) Spreadable fat product and method for its production
JPH0113820B2 (en)
JPH0338887B2 (en)
US5211978A (en) Composition and method of making processed cheese
US5158797A (en) Process for producing spreadable butter with a reduced fat content
SU1326217A1 (en) Method of producing low=fatty butter
CA1174896A (en) Process for preparing whipping cream and whipping cream products
US1216052A (en) Process of making artificial cream.
JPS62289145A (en) Production of soft cheese
US2119614A (en) Process for preparing a useful milk serum or whey product
SU986375A1 (en) Milk-protein emulsion
JP2003213290A (en) Double-emulsified oil and fat composition and method for producing the same
JPS63109736A (en) Novel solid food containing whey protein
RU2054264C1 (en) Method of butter substitute producing
JPS63126465A (en) Preparation of jelly food
RU2150838C1 (en) Method of curd preparation
SU888906A1 (en) Method of production of nutritive emulsions
SU1329744A1 (en) Method of producing curd
RU2112386C1 (en) Method for preparing initial milk raw material for milk products
JPS63269947A (en) Fat-or oil-containing product
JPH0394638A (en) W/o/w type double emulsion type cream having strong fresh cream flavor
CA1201925A (en) Spreadable fat product and method for its production
SU745474A1 (en) Cream butter "severnoye"