RU2054264C1 - Method of butter substitute producing - Google Patents
Method of butter substitute producing Download PDFInfo
- Publication number
- RU2054264C1 RU2054264C1 RU92001157A RU92001157A RU2054264C1 RU 2054264 C1 RU2054264 C1 RU 2054264C1 RU 92001157 A RU92001157 A RU 92001157A RU 92001157 A RU92001157 A RU 92001157A RU 2054264 C1 RU2054264 C1 RU 2054264C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- fat
- protein
- cream
- concentrate
- product
- Prior art date
Links
Images
Abstract
Description
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве белково-жировых продуктов аналогов сливочного масла. The invention relates to the dairy industry and can be used in the production of protein-fat products of analogues of butter.
Известен способ производства сливочного масла с повышенным содержанием сухих веществ (соотношение между основными компонентами жиром, белком и лактозой составляет 12: 1:1,4), предусматривающий получение сливок жирностью 25-45% концентрирование их выпариванием и термомеханическую обработку с целью получения продукта с заданной структурой и консистенцией [1]
Недостатками этого способа являются значительная денатурация белка при вакуумобработке сливок; повышенное содержание лактозы и минеральных солей в готовом продукте, вследствие чего продукт имеет нехарактерный для сливочного масла сладковато-солоноватый привкус; сравнительно повышенные энергозатраты, усложнение технологической схемы и использование громоздкого оборудования и др.A known method for the production of butter with a high dry matter content (the ratio between the main components of fat, protein and lactose is 12: 1: 1.4), which provides for the production of cream with a fat content of 25-45%, concentration by evaporation and thermomechanical processing in order to obtain a product with a given structure and consistency [1]
The disadvantages of this method are significant protein denaturation during vacuum processing of cream; high content of lactose and mineral salts in the finished product, as a result of which the product has a sweetish-salty taste uncharacteristic for butter; relatively increased energy costs, the complexity of the technological scheme and the use of bulky equipment, etc.
Известен также способ производства белково-жирового продукта (с соотношением жир-белок-лактоза 10:1:0,9), согласно которому высокожирные сливки, полученные сепарированием, обогащают белковым наполнителем в виде концентрата, полученного ультрафильтрацией обезжиренного молока, пахты или их смеси; нормализованную смесь преобразуют в готовый продукт [2]
Обогащая продукт нативными белками и устраняя сладковато-солоноватый привкус масла, данный способ еще больше усложняет производство и увеличивает энергозатраты (двукратное сепарирование сначала молока, затем сливок, ультрафильтрационная обработка обезжиренного молока (пахты), составление смеси и ее соответствующая обработка нормализация состава, пастеризация и пр.). Все это нарушает поточность и непрерывность технологического процесса, увеличивает трудоемкость.There is also known a method of producing a protein-fat product (with a ratio of fat-protein-lactose 10: 1: 0.9), according to which high-fat cream obtained by separation is enriched with a protein filler in the form of a concentrate obtained by ultrafiltration of skim milk, buttermilk or a mixture thereof; normalized mixture is converted to the finished product [2]
Enriching the product with native proteins and eliminating the sweetish-brackish smack of butter, this method further complicates the production and increases energy consumption (double separation of milk first, then cream, ultrafiltration processing of skim milk (buttermilk), preparation of the mixture and its corresponding processing, normalization of the composition, pasteurization, etc. .). All this violates the flow and continuity of the process, increases the complexity.
Наиболее близким по технической сущности к изобретению является способ получения продукта, подобного сливочному маслу [3] который заключается в получении промежуточного концентрата из обезжиренного, цельного или восстановленного молока, сливок и их смеси методом ультрафильтрации, механической обработке (гомогенизации) концентрата, охлаждении готового продукта в таре. The closest in technical essence to the invention is a method for producing a product similar to butter [3] which consists in obtaining an intermediate concentrate from skim, whole or reconstituted milk, cream and their mixture by ultrafiltration, mechanical processing (homogenization) of the concentrate, cooling the finished product in tare.
Формирование структуры продукта осуществляется посредством обращения фаз при двухступенчатой гомогенизации полученного концентрата при температуре 62-63оС и его последующем медленном охлаждении в таре до 15-27оС, что обусловливает преимущественное формирование структуры продукта на основе эмульсии прямого типа масло в воде. Наличие большой доли прямой эмульсии в продукте предопределяет его ускоренную порчу. Фасовка продукта при сравнительно высокой температуре (60-63оС) требует применения специальных тароупаковочных материалов.Formation of the product structure is carried out by phase inversion in the two-homogenizing the resulting concentrate at a temperature of 62-63 ° C and subsequent slow cooling in the container to 15-27 ° C, which causes preferential formation of the product structure based on direct type emulsion oil in water. The presence of a large proportion of direct emulsion in the product determines its accelerated spoilage. Packaging product at relatively high temperature (60-63 ° C) requires the use of special packaging materials.
Соотношение между основными компонентами продукта жиром, белком, лактозой 10,3:1;0,82 указывает на высокое содержание жира (47,4%) при низком потенциале молочных белков (4,6%) и других биологически активных веществ, что повышает его калорийность и содержание холестерина, снижает диетические свойства. The ratio between the main components of the product with fat, protein, lactose is 10.3: 1; 0.82 indicates a high fat content (47.4%) with a low potential of milk proteins (4.6%) and other biologically active substances, which increases it calorie content and cholesterol, reduces dietary properties.
Целью предлагаемого изобретения является разработка продукта аналога сливочного масла повышенной пищевой ценности (за счет повышенного содержания нативных молочных белков и других биологически активных веществ, сравнительно пониженного количества жира и холестерина при одновременном удалении значительной части лактозы и минеральных солей), вырабатываемого по ресурсосберегающей технологии, обеспечивающей организацию непрерывного технологического процесса, сокращение технологических операций и получение продукта, по структурно-механическим характеристикам близкого сливочному маслу традиционного состава. The aim of the invention is to develop a product of an analogue of butter of high nutritional value (due to the increased content of native milk proteins and other biologically active substances, a relatively reduced amount of fat and cholesterol while removing a significant portion of lactose and mineral salts), produced by resource-saving technology, providing organization continuous technological process, reduction of technological operations and obtaining a product, according to the structural Mechanical Protection characteristics similar to butter the traditional composition.
Поставленная цель достигается изменением соотношения между основными компонентами жиром, белком и лактозой при направленном концентрировании сливок и регулируемой термомеханической обработкой концентрата с получением продукта, по характеру структуры и физико-механическим показателям практически идентичного сливочному маслу. This goal is achieved by changing the ratio between the main components of fat, protein and lactose with directed concentration of cream and controlled thermomechanical processing of the concentrate to obtain a product that is almost identical to butter in terms of structure and physico-mechanical properties.
Предлагаемый способ осуществляется по следующей схеме: приемка и сепарирование молока с получением сливок 8-20% жирности, пастеризация и охлаждение сливок, концентрирование сливок до заданного состава ультрафильтрацией, нормализация состава, тепловая обработка полученной белково-жировой дисперсной системы, ее термомеханическая обработка, фасовка и упаковка, хранение продукта. The proposed method is carried out according to the following scheme: milk reception and separation to produce cream of 8-20% fat, pasteurization and cooling of the cream, concentration of the cream to a predetermined composition by ultrafiltration, normalization of the composition, heat treatment of the obtained protein-fat dispersed system, its thermomechanical processing, packaging and packaging, storage of the product.
Приемку, первичную обработку и сепарирование молока производят в соответствии с действующими нормативно-техническими документациями. Полученные сливки (с массовой долей жира 8-20%) кислотностью не более 18оТ пастеризуют при 85-95оС в потоке, охлаждают до 30-70оС и подвергают ультрафильтрации в установке, укомплектованной полупроницаемыми мембранами с диаметром пор 30-50 нм, при давлении от 0,3 до 0,7 МПа до массовой доли жира в концентрате 40 ± 10%
Применение ультрафильтрации обеспечивает возможность обогащения продукта белками молока (казеином и сывороточными белками). Количество белков составляет 18-20% от массовой доли сухих веществ продукта. Соотношение казеина и сывороточных белков в концентрате соответствует таковому в исходных сливках, что позволяет сохранить весь состав незаменимых аминокислот.Acceptance, primary processing and separation of milk is carried out in accordance with current regulatory and technical documentation. The resulting cream (with a mass fraction of fat 8-20%) acidity of not more than 18 T is pasteurized at 85-95 ° C in a stream, cooled to 30-70 ° C and subjected to ultrafiltration in a plant equipped semipermeable membranes with pore diameter 30-50 nm, at a pressure of 0.3 to 0.7 MPa to a mass fraction of fat in a concentrate of 40 ± 10%
The use of ultrafiltration provides the ability to enrich the product with milk proteins (casein and whey proteins). The amount of protein is 18-20% of the mass fraction of solids of the product. The ratio of casein and whey proteins in the concentrate corresponds to that in the original cream, which allows you to save the entire composition of essential amino acids.
При ультрафильтрации сливок значительная часть лактозы и минеральных солей удаляется (до 75%) с фильтром, благодаря чему в готовом продукте отсутствует нехарактерный для сливочного масла сладковато-солоноватый привкус. During ultrafiltration of cream, a significant part of lactose and mineral salts is removed (up to 75%) with a filter, due to which the finished product lacks a sweetish-brackish flavor uncharacteristic for butter.
Соотношение между основными компонентами полученной эмульсии жиром, белком и лактозой составляет от 3,70:1:0,37 до 7,68:1:1,28, что позволяет получить продукт повышенной пищевой ценности, близкой по органолептическим показателям сливочному маслу традиционного состава и в большей степени соответствующей формуле сбалансированного питания по основным компонентам. The ratio between the main components of the emulsion obtained with fat, protein and lactose is from 3.70: 1: 0.37 to 7.68: 1: 1.28, which allows to obtain a product of high nutritional value, similar in terms of organoleptic characteristics to butter of traditional composition and to a greater extent the appropriate formula for a balanced diet for the main components.
Полученную эмульсию повторно пастеризуют при 72-85оС (для снижения бактериальной обсемененности), охлаждают до 50-60оС и подвергают термомеханической обработке. В результате быстрого охлаждения до 13-14оС и одновременного механического воздействия с интенсивностью 335-375 Вт/кг процесс формирования структуры готового продукта происходит в основном в зоне температур массовой кристаллизации триглицеридов молочного жира, что способствует практически полному обращению фаз и формированию структуры, характерной для сливочного масла традиционного состава. При снижении интенсивности механической обработки характерным пороком продукта является несвязанная влага (выделяется в виде капель). При излишней интенсивности обработки продукт имеет излишне мягкую консистенцию.The resulting emulsion was re-pasteurized at 72-85 ° C (to reduce bacterial contamination), cooled to 50-60 ° C and subjected to thermomechanical processing. The rapid cooling to 13-14 ° C and simultaneous mechanical impact with an intensity 335-375 W / kg of the formation of the finished product structure occurs mainly in the temperature zone of the crystallization mass of milk fat triglycerides, which contributes substantially complete phase inversion and the formation of structures characteristic for butter of traditional composition. When the intensity of the machining decreases, a characteristic defect of the product is unbound moisture (released in the form of drops). With excessive processing intensity, the product has an excessively soft consistency.
На выходе из аппарата продукт характеризуется текучестью, стабилизация структуры завершается в течение 1 сут. при выдержке в бытовом холодильнике при температуре 6-8оС. При этом продукт приобретает густую, твердообразную консистенцию, имеющую хорошую пластичность при низких положительных температурах.At the exit from the apparatus, the product is characterized by fluidity, stabilization of the structure is completed within 1 day. on standing in refrigerator at 6-8 ° C. This product has a thick, tverdoobraznuyu consistency, having good ductility at low positive temperatures.
Для достижения цели также могут быть использованы белково-жировые дисперсии, полученные вакуум-выпариванием сливок или нормализацией высокожирных сливок различными молочно-белковыми добавками до заданного соотношения жир-белок-лактоза. To achieve the goal, protein-fat dispersions obtained by vacuum evaporation of cream or normalization of high-fat cream by various milk-protein additives to a predetermined ratio of fat-protein-lactose can also be used.
Соотношение основных компонентов и характеристика продуктов, вырабатываемых по предлагаемому способу, приведены в таблице. The ratio of the main components and characteristics of the products produced by the proposed method are shown in the table.
Направленное регулирование состава сливок для получения белково-жировых дисперсных систем обусловливает возможность организации производства продуктов аналогов сливочного масла повышенной пищевой ценности при комплексном использовании на пищевые цели всех ценных компонентов молока, степень использования сухих веществ исходного сырья на 16,5-25,8% больше, чем при производстве традиционных видов сливочного масла. Directional regulation of the composition of the cream to obtain protein-fat dispersed systems makes it possible to organize the production of products of analogues of butter of high nutritional value when used for food purposes all the valuable components of milk, the degree of use of solids of raw materials is 16.5-25.8% more than in the production of traditional types of butter.
Применение регулируемой термомеханической обработки позволяет воздействовать на характер структуры продукта в процессе ее формирования. The use of adjustable thermomechanical processing allows you to influence the nature of the structure of the product in the process of its formation.
П р и м е р 1. Сливки с массовой долей жира 8,5% СОМО 6,5% кислотностью 16оТ в количестве 100 кг пастеризуют при 95оС, охлаждают до 55 ± 5оС и направляют на ультрафильтрационную установку, укомплектованную полупроницаемыми мембранами с диаметром пор 30-50 нм, где осуществляют концентрирование (до массовой доли жира в концентрате 40%) при давлении не более 0,7 МПа. Полученную белково-жировую дисперсию в количестве 22,3 кг повторно пастеризуют при 85оС без выдержки, охлаждают до 50оС и подвергают термомеханической обработке с интенсивностью 335-375 Вт/кг.PRI me R 1. Cream with a mass fraction of fat of 8.5% SOMO 6.5% with an acidity of 16 about T in the amount of 100 kg pasteurized at 95 about C, cooled to 55 ± 5 about C and sent to an ultrafiltration unit equipped semipermeable membranes with a pore diameter of 30-50 nm, where they are concentrated (to a mass fraction of fat in a concentrate of 40%) at a pressure of not more than 0.7 MPa. The resulting fat-protein dispersion in an amount of 22.3 kg is pasteurized again at 85 ° C without exposure, cooled to 50 ° C and subjected to a thermomechanical treatment with intensity 335-375 W / kg.
Температура продукта на выходе из маслообразователя 13-14оС. Полученный продукт фасуют в потребительскую тару и направляют в холодильную камеру с температурой от 0 до 5оС для окончательного формирования структуры.The temperature of the product at the outlet of the oil former 13-14 about C. The resulting product is Packed in consumer packaging and sent to a refrigerator with a temperature of from 0 to 5 about With for the final formation of the structure.
Соотношение компонентов жир-белок-лактоза в готовом продукте составляет 3,70:1;0,37. The ratio of the components of fat-protein-lactose in the finished product is 3.70: 1; 0.37.
П р и м е р 2. Сливки с массовой долей жира 20% СЛМЛ 6% кислотностью 16оТ в количестве 100 кг пастеризуют при 95оС, охлаждают до 60оС и направляют на ультрафильтрационную установку, укомплектованную полупроницаемыми мембранами с диаметром пор 30-50 нм, где осуществляют концентрирование до массовой доли жира в концентрате 45% при давлении 0,3 ± 0,05 МПа. Полученную белково-жировую дисперсию в количестве 42,65 кг повторно пастеризуют при 85оС без выдержки, охлаждают до 50оС и подвергают термомеханической обработке с интенсивностью 335-375 Вт/кг. Температура продукта на выходе из маслообразователя 13-14оС.EXAMPLE Example 2. Cream with a fat content of 20% 6% acidity SLML about 16 T in an amount of 100 kg pasteurized at 95 ° C, cooled to 60 ° C and fed to an ultrafiltration unit, complete with semipermeable membranes with a pore diameter of 30 -50 nm, where they are concentrated to a mass fraction of fat in a concentrate of 45% at a pressure of 0.3 ± 0.05 MPa. The resulting fat-protein dispersion in an amount of 42.65 kg of pasteurized again at 85 ° C without exposure, cooled to 50 ° C and subjected to a thermomechanical treatment with intensity 335-375 W / kg. The temperature of the product at the outlet of the oil former 13-14 about C.
Соотношение компонентов жир-белок-лактоза в готовом продукте составляет 3,70:1:0,37. The ratio of the components of fat-protein-lactose in the finished product is 3.70: 1: 0.37.
П р и м е р 3. Сливки с массовой долей жира 19% СОМО 7% кислотностью 16оТ в количестве 100 кг пастеризуют при 95оС, охлаждают до 70оС и направляют на вакуум-выпарную установку, где осуществляют концентрирование до массовой доли жира в концентрате 45% при паспортных режимах установки. Полученную белково-жировую дисперсию в количестве 42,3 кг подвергают термомеханической обработке с интенсивностью 335-375 Вт/кг. Температура продукта на выходе из маслообразователя 13-14оС.PRI me R 3. Cream with a mass fraction of fat of 19% SOMO 7% acid 16 about T in the amount of 100 kg pasteurized at 95 about C, cooled to 70 about C and sent to a vacuum evaporation unit, where they are concentrated to mass the proportion of fat in concentrate is 45% with passport regimes of the installation. The resulting protein-fat dispersion in the amount of 42.3 kg is subjected to thermomechanical processing with an intensity of 335-375 W / kg The temperature of the product at the outlet of the oil former 13-14 about C.
Соотношение компонентов жир-белок-лактоза в готовом продукте составляет 7,62:1:1,24. The ratio of the components of fat-protein-lactose in the finished product is 7.62: 1: 1.24.
П р и м е р 4. Высокожирные сливки с массовой долей жира 61,5% СОМО 3,5% в количестве 65,6 кг нормализуют сухим белковым концентратом и обезжиренным молоком в количестве 11,6 кг и 33,2 кг соответственно. Полученную смесь тщательно перемешивают, пастеризуют при 85оС, охлаждают до 60оС и подвергают термомеханической обработке при интенсивности 335-375 Вт/кг и охлаждении до 13-14оС.PRI me R 4. High-fat cream with a fat mass fraction of 61.5% SOMO 3.5% in the amount of 65.6 kg normalize with dry protein concentrate and skim milk in the amount of 11.6 kg and 33.2 kg, respectively. The resulting mixture is thoroughly mixed, pasteurized at 85 about C, cooled to 60 about C and subjected to thermomechanical treatment at an intensity of 335-375 W / kg and cooling to 13-14 about C.
Соотношение компонентов жир-белок-лактоза в готовом продукте составляет 3,92:1:0,38. The ratio of the components of fat-protein-lactose in the finished product is 3.92: 1: 0.38.
П р и м е р 5. Высокожирные сливки с массовой долей жира 61,5% СОМО 3,5% в количестве 65,6 кг нормализуют сухим обезжиренным и обезжиренным молоком в количестве 11,6 кг и 33,2 кг соответственно. Полученную смесь тщательно перемешивают, пастеризуют при 85оС, охлаждают до 60оС и подвергают термомеханической обработке при интенсивности 335-375 Вт/кг и охлаждении до 13-14оС.PRI me R 5. High-fat cream with a fat mass fraction of 61.5% SOMO 3.5% in the amount of 65.6 kg normalize dry skim and skim milk in the amount of 11.6 kg and 33.2 kg, respectively. The resulting mixture is thoroughly mixed, pasteurized at 85 about C, cooled to 60 about C and subjected to thermomechanical treatment at an intensity of 335-375 W / kg and cooling to 13-14 about C.
Соотношение компонентов жир-белок-лактоза в готовом продукте составляет 6,77:1:1,24. The ratio of the components of fat-protein-lactose in the finished product is 6.77: 1: 1.24.
П р и м е р 6. Высокожирные сливки с массовой долей жира 72,5% СОМО 2,5% в количестве 55,5 кг нормализуют плавленой сырной массой и обезжиренным молоком в количестве 36,1 и 8,9 кг соответственно. Полученную смесь пастеризуют при 85оС, охлаждают до 60оС и подвергают термомеханической обработке при интенсивности 335-375 Вт/кг и охлаждении до 13-14оС.PRI me R 6. High-fat cream with a mass fraction of fat of 72.5% SOMO 2.5% in the amount of 55.5 kg normalize processed cheese mass and skim milk in the amount of 36.1 and 8.9 kg, respectively. The resulting mixture was pasteurized at 85 ° C, cooled to 60 ° C and subjected to thermomechanical processing at an intensity of 335-375 W / kg and cooled to 13-14 ° C.
Соотношение компонентов жир-белок-лактоза в готовом продукте составляет 3,96:1:0,38. The ratio of the components of fat-protein-lactose in the finished product is 3.96: 1: 0.38.
Использование изобретения позволяет получить продукты повышенной пищевой ценности с хорошими вкусом и запахом, пластичной консистенцией, характерной для сливочного масла, и сбалансированным составом молочных компонентов, а также более полно использовать ценные составные части молока. The use of the invention allows to obtain products of high nutritional value with a good taste and smell, a plastic consistency characteristic of butter, and a balanced composition of milk components, as well as more fully use the valuable components of milk.
Claims (3)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU92001157A RU2054264C1 (en) | 1992-10-19 | 1992-10-19 | Method of butter substitute producing |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU92001157A RU2054264C1 (en) | 1992-10-19 | 1992-10-19 | Method of butter substitute producing |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU92001157A RU92001157A (en) | 1995-03-27 |
| RU2054264C1 true RU2054264C1 (en) | 1996-02-20 |
Family
ID=20130641
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU92001157A RU2054264C1 (en) | 1992-10-19 | 1992-10-19 | Method of butter substitute producing |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2054264C1 (en) |
-
1992
- 1992-10-19 RU RU92001157A patent/RU2054264C1/en active
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 1. Авторское свидетельство СССР N 858714, кл. A 23C 15/02, 1981. 2. Авторское свидетельство СССР N 645640, кл. A 23C 15/02, 1979. 3.Патент США N 4769255, кл. A 23D 3/00, 1988. * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US4497836A (en) | Modified whey product and process including ultrafiltration and demineralization | |
| CA2428943C (en) | Dairy products with reduced average particle size | |
| RU97120763A (en) | METHOD FOR PRODUCING GOOD CONSERVABILITY MILK OF GOOD | |
| CZ289854B6 (en) | Process for preparing texturizing agent for dairy products, process for preparing such diary products with enhanced structure | |
| US4511591A (en) | Spreadable fat product and method for its production | |
| EP0184267B1 (en) | Process for preparing stirred yoghurt as well as stirred yoghurt prepared in this manner | |
| IE47673B1 (en) | Method of manufacture of low calorie margarine having a protein concentrate from skimmed milk | |
| SU1680031A1 (en) | Method for kefir preparation | |
| NL8403701A (en) | METHOD FOR PROCESSING PRODUCTS OBTAINED IN DAIRY PRODUCTS AND DAIRY PRODUCTS CONTAINING PRODUCTS ORIGINATING IN WHEY. | |
| RU2054264C1 (en) | Method of butter substitute producing | |
| CA1174896A (en) | Process for preparing whipping cream and whipping cream products | |
| RU2113129C1 (en) | Method for preparing curd product | |
| RU2668400C1 (en) | Method of manufacture of dairy concentrated product with sugar | |
| RU2112390C1 (en) | Method of producing dairy protein-lipid product for sandwich making | |
| US2633424A (en) | Method of producing concentrated milk products | |
| RU2213464C2 (en) | Method of producing soft acid-rennet rye bran cheese | |
| SU1147327A1 (en) | Method of producing sour-milk product of sour cream-type | |
| SU824946A1 (en) | Method of producing sour cream | |
| SU1565461A1 (en) | Method of producing sour cream | |
| SU1329744A1 (en) | Method of producing curd | |
| JPS6125341B2 (en) | ||
| RU2184457C1 (en) | Composition for preparing cultured-milk product for infant and dietetic alimentation | |
| SU1450806A1 (en) | Method of producing butter-like product | |
| SU427692A1 (en) | METHOD OF PRODUCTION OF CREAMY OIL | |
| SU1326217A1 (en) | Method of producing low=fatty butter |