RU2112390C1

RU2112390C1 - Method of producing dairy protein-lipid product for sandwich making

Info

Publication number: RU2112390C1
Application number: RU96110796A
Authority: RU
Inventors: Ф.А. Вышемирский; Е.В. Топникова; Е.Ф. Канева; О.А. Кучнова
Original assignee: Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия
Priority date: 1996-05-28
Filing date: 1996-05-28
Publication date: 1998-06-10

Abstract

FIELD: dairy industry. SUBSTANCE: the parent raw is subjected for concentrating by ultrafiltration, vacuum-evaporation or normalization with dairy-protein additions up to ratio of components lipid : protein : lactose from 2.2:1.0:0.1 to 6.8:1.0:1.5. Taste filling agents, antibacterial agents, vitamins and structural stabilizing agents are added to a mixture. Obtained mixture is pasteurized and subjected for thermomechanical treatment at mechanical effect intensity 100-335 Wt/kg at product cooling to 18-22 C or under pressure 10-25 MPa at product cooling to 20-60 C. EFFECT: enhanced food and biological value of product. 2 cl

Description

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве белково-жировых продуктов бутербродного назначения типа сливочных паст. The invention relates to the dairy industry and can be used in the production of protein-fat products of a sandwich destination such as creamy pastes.

Известен способ получения сливочной пасты, предусматривающий получение сливок 20-45%-ной жирности, созревание их при 2-8^oC, подогрев до 24-30^oC, внесение сливочного масла с содержанием жира 61,5-82,5% в количестве 30,3-48,0% от веса сливок и его эмульгирование в сливках до однородной пластичной консистенции (а. с. СССР N 978813). Недостатками этого способа являются использование готового к употреблению сливочного масла в качестве исходного сырья, сравнительно повышенное содержание жира в продукте 40-60% и низкое содержание биологически активных веществ - белков, углеводов, витаминов, минеральных веществ, а также необходимость использования специальных аппаратов для эмульгирования сливочного масла в сливках до получения требуемой пластичности продукта. Кроме того, технологический процесс производства сливочной пасты согласно этому способу не предусматривает термическую обработку смеси, что может привести к получению продукта, нестандартного по микробиологическим показателям.A known method of obtaining a creamy paste, providing for the cream of 20-45% fat, ripening them at 2-8 ^o C, heating to 24-30 ^o C, making butter with a fat content of 61.5-82.5% in quantity 30.3-48.0% of the weight of the cream and its emulsification in cream to a homogeneous plastic consistency (A.S. USSR N 978813). The disadvantages of this method are the use of ready-to-eat butter as a raw material, a relatively high fat content in the product of 40-60% and a low content of biologically active substances - proteins, carbohydrates, vitamins, minerals, as well as the need to use special devices for emulsifying cream butter in cream to obtain the desired plasticity of the product. In addition, the technological process for the production of creamy paste according to this method does not provide for the heat treatment of the mixture, which can lead to a product that is non-standard in microbiological indicators.

Известен также способ получения маслоподобного продукта, согласно которому в высокожирные сливки вносят сывороточные белки в количестве 5-15% от массы готового продукта, подвергнутые термомеханической обработке при 95-125^oC, полученную смесь охлаждают до 17-22^oC и гомогенизируют при давлении 15-22 МПа. Данный способ обеспечивает получение продукта с повышенной пищевой и биологической ценностью, безопасного в микробиологическом отношении, благодаря повышенному содержанию сывороточных белков и их высокотемпературной обработке. Однако повышенное содержание жира в продукте (35-60%) не обеспечивает соотношение основных компонентов (Ж:Б:У), соответствующее формуле сбалансированного питания. Недостатком данного способа является повышение энергозатрат вследствие использования двукратного сепарирования молока, т. к. в качестве исходного сырья используют высокожирные сливки, а также неполное использование компонентов исходных сливок и получение большого количества вторичного сырья в виде пахты и обезжиренного молока (в соответствии с приведенными примерами от 8529 до 13035 кг на 1 т продукта), переработка которой требует дополнительных затрат (а.с.СССР N 1450806).There is also known a method for producing an oil-like product, according to which whey proteins are added to high-fat cream in an amount of 5-15% by weight of the finished product, subjected to thermomechanical processing at 95-125 ^o C, the resulting mixture is cooled to 17-22 ^o C and homogenized at a pressure of 15 -22 MPa. This method provides a product with high nutritional and biological value, safe in microbiological terms, due to the increased content of whey proteins and their high-temperature processing. However, the increased fat content in the product (35-60%) does not provide the ratio of the main components (W: B: Y), which corresponds to the balanced nutrition formula. The disadvantage of this method is the increase in energy consumption due to the use of double separation of milk, since high-fat cream is used as the raw material, as well as the incomplete use of the components of the original cream and the receipt of a large amount of secondary raw materials in the form of buttermilk and skim milk (in accordance with the above examples from 8529 to 13035 kg per 1 ton of product), the processing of which requires additional costs (a.s.SSSR N 1450806).

Известен способ получения маслоподобного продукта, предусматривающий концентрирование сливок 20-40%-ной жирности ультрафильтрацией до содержания жира в промежуточном продукте 35-60%, внесение немолочного жира в количестве 25-40% от его массы, дальнейшее концентрирование промежуточного продукта до содержания жира 50-80% и преобразование его в масло посредством термомеханической обработки (а. с. СССР N 1446705). Согласно этому способу продукт вырабатывается по малоотходной технологии, т.к. практически полностью используются все компоненты исходных сливок (за исключением лактозы и минеральных солей). Однако готовый продукт, несмотря на повышенное содержание нативных белков и регулируемый жирно-кислотный состав, содержит жира от 50 до 80%, что также противоречит современным требованиям науки о питании. A known method of producing an oil-like product, comprising concentrating cream of 20-40% fat by ultrafiltration to a fat content in the intermediate product of 35-60%, making non-dairy fat in an amount of 25-40% of its mass, further concentration of the intermediate product to a fat content of 50- 80% and converting it into oil by means of thermomechanical treatment (a. From. USSR N 1446705). According to this method, the product is produced using low-waste technology, because all components of the original cream are almost completely used (with the exception of lactose and mineral salts). However, the finished product, despite the increased content of native proteins and an adjustable fatty acid composition, contains fat from 50 to 80%, which also contradicts modern requirements of nutrition science.

Наиболее близким по технической сущности является способ получения аналога сливочного масла, предусматривающий получение белково-жирового концентрата с соотношением компонентов жир:белок:углеводы от 3,7:1,0:0,37 до 7,68: 1,0:1,28 его термомеханическую обработку с целью формирования структурно-механических показателей, характерных для сливочного масла традиционного состава (патент РФ N 2054264, кл. A 23 C 15/16, 1996 г.). Белково-жировые дисперсии получают ультрафильтрацией сливок с массовой долей жира 8-20%, или вакуум-выпариванием сливок с массовой долей жира 16-24%, или нормализацией сухими молочно-белковыми добавками (плавленой сырной массой) до требуемого соотношения компонентов. The closest in technical essence is a method for producing an analogue of butter, which provides for the production of protein-fat concentrate with a ratio of fat: protein: carbohydrates from 3.7: 1.0: 0.37 to 7.68: 1.0: 1.28 its thermomechanical treatment in order to form structural and mechanical indicators characteristic of traditional butter (patent of the Russian Federation N 2054264, class A 23 C 15/16, 1996). Protein-fat dispersions are obtained by ultrafiltration of cream with a mass fraction of fat of 8-20%, or by vacuum evaporation of cream with a mass fraction of fat of 16-24%, or by normalization with dry milk-protein additives (processed cheese mass) to the required ratio of components.

Данный способ значительно увеличивает степень использования компонентов исходных сливок, особенно в случаях их концентрирования вакуум-выпариванием и ультрафильтрацией. В случае использования в качестве исходного сырья высокожирных сливок, нормализованных молочно-белковыми добавками, степень использования компонентов исходного сырья повышается за счет увеличения доли сухих обезжиренных веществ и снижением жира в готовом продукте, благодаря чему количество вторичного молочного сырья в виде пахты и обезжиренного молока, получаемого при выработке 1 т продукта, составляет 8803-10252 кг. Однако, несмотря на описанные выше преимущества, обязательное требование формирования структуры продукта, характерной для сливочного масла, обусловливает необходимость усиления термомеханической обработки белково-жировой дисперсии, что требует увеличения энергозатрат. Кроме того, содержание жира в продукте 40-45% обеспечивает достаточно высокую калорийность продукта (407,7-457,8 ккал/100 г) и содержание холестерина (99,3-111,7 мг/100 г). This method significantly increases the degree of use of the components of the original cream, especially in cases where they are concentrated by vacuum evaporation and ultrafiltration. In the case of using high-fat cream normalized with milk-protein additives as the feedstock, the degree of use of the components of the feedstock is increased by increasing the proportion of dry skimmed substances and reducing fat in the finished product, due to which the amount of secondary milk raw materials in the form of buttermilk and skim milk obtained when producing 1 ton of product, it is 8803-10252 kg. However, despite the advantages described above, the obligatory requirement for the formation of a product structure characteristic of butter makes it necessary to strengthen the thermomechanical treatment of the protein-fat dispersion, which requires an increase in energy consumption. In addition, the fat content in the product 40-45% provides a sufficiently high calorie content of the product (407.7-457.8 kcal / 100 g) and cholesterol content (99.3-111.7 mg / 100 g).

Целью изобретения является разработка белкового продукта бутербродного назначения, обладающего повышенной пищевой и биологической ценностью и вырабатываемого по ресурсосберегающей технологии, обеспечивающей организацию непрерывного технологического процесса и сокращение технологических операций. Это достигается посредством регулирования соотношения между основными компонентами в процессе получения белково-жировых дисперсии, внесения различных ингредиентов в полученную дисперсию и ее термомеханической обработки. The aim of the invention is the development of a protein product for sandwich purposes, with high nutritional and biological value and produced by resource-saving technology, ensuring the organization of a continuous technological process and the reduction of technological operations. This is achieved by adjusting the ratio between the main components in the process of obtaining a protein-fat dispersion, introducing various ingredients into the resulting dispersion and its thermomechanical processing.

Предлагаемый способ производства белково-жирового продукта осуществляется в две стадии. Первая стадия предусматривает получение белково-жировых дисперсий с содержанием жира 27-35% и сухого обезжиренного молочного остатка 14,9-19,3%. Вторая стадия включает внесение вкусовых наполнителей, стабилизаторов структуры биологически активных веществ и др. в полученную белково-жировую дисперсию, пастеризацию смеси и ее термомеханическую обработку с целью придания продукту заданных свойств. The proposed method for the production of protein-fat product is carried out in two stages. The first stage involves the preparation of protein-fat dispersions with a fat content of 27-35% and a dry skim milk residue of 14.9-19.3%. The second stage includes the introduction of flavoring fillers, stabilizers of the structure of biologically active substances, etc. into the obtained protein-fat dispersion, pasteurization of the mixture and its thermomechanical treatment in order to give the product the desired properties.

Первая стадия в зависимости от способа получения белково-жировых дисперсий осуществляется по трем технологическим схемам. The first stage, depending on the method of obtaining protein-fat dispersions, is carried out according to three technological schemes.

Схема 1 предусматривает сепарирование молока с получением сливок 38-48%-ной жирности, нормализацию полученных сливок молочно-белковыми добавками (сухим обезжиренным молоком, концентратами сывороточных и молочных белков) до требуемого содержания жира и сухого обезжиренного молочного остатка и соотношения основных компонентов жира:белка:углеводов от 2,3:1,0:0,1 до 6,3: 1,0: 1,3. Нормализацию проводят при 40-45^oC. Внесение молочно-белковых добавок при более низкой температуре затрудняет их растворение в сливках, а при более высокой температуре имеет место комкование, что влияет на качество готового продукта.Scheme 1 provides for the separation of milk to obtain cream of 38-48% fat content, normalization of the resulting cream with milk-protein additives (skimmed milk powder, whey and milk protein concentrates) to the required fat content and dry skim milk residue and the ratio of the main components of fat: protein : carbohydrates from 2.3: 1.0: 0.1 to 6.3: 1.0: 1.3. Normalization is carried out at 40-45 ^o C. The introduction of milk-protein additives at a lower temperature makes it difficult to dissolve in cream, and clumping occurs at a higher temperature, which affects the quality of the finished product.

Применение различных молочно-белковых добавок позволяет в широком диапазоне регулировать состав белково-жировых дисперсий, а соответственно, и их вкус от сладкого до нейтрального, что позволяет дифференцировать их использование для молочных белково-жировых продуктов различного назначения (десертных, закусочных и диетических). В случае использования сухого обезжиренного молока целесообразно производство продуктов десертного назначения (с вкусовыми наполнителями, обеспечивающими сладкий вкус), сывороточных белков - десертного и диетического назначения (с заквасками, витаминами и др. биологически активными веществами), молочных белков - десертного, диетического и закусочного назначения (с острыми, солеными, пикантными, деликатесными наполнителями). The use of various milk-protein additives allows a wide range of regulation of the composition of protein-fat dispersions and, accordingly, their taste from sweet to neutral, which allows us to differentiate their use for milk protein-fat products for various purposes (dessert, snack and diet). In the case of skimmed milk powder, it is advisable to produce dessert products (with flavoring agents providing a sweet taste), whey proteins - for dessert and diet purposes (with starters, vitamins, and other biologically active substances), milk proteins - for dessert, diet, and snack purposes (with spicy, salty, piquant, gourmet fillers).

Схема 2 предусматривает сепарирование молока с получением сливок 5,5-7,5% жирности, пастеризацию полученных сливок при 85-95^oC в потоке, охлаждение до 30-70^oC и их ультрафильтрацию на установке, укомплектованной полупроницаемыми мембранами с диаметром пор 30-50 нм, при давлении от 0,3 до 0,7 МПа до требуемого содержания жира и сухих обезжиренных веществ в концентрате. Соотношение жира:белка:углеводов при этом составляет от 2,2:1,0:0,1 до 2,9:1,0:0,3.Scheme 2 provides for the separation of milk to obtain cream of 5.5-7.5% fat, pasteurization of the cream at 85-95 ^o C in a stream, cooling to 30-70 ^o C and ultrafiltration on a unit equipped with semipermeable membranes with a pore diameter of 30 -50 nm, at a pressure of from 0.3 to 0.7 MPa to the desired content of fat and dry non-fat substances in the concentrate. The ratio of fat: protein: carbohydrates in this case is from 2.2: 1.0: 0.1 to 2.9: 1.0: 0.3.

Применение ультрафильтрации обеспечивает возможность обогащения продукта нативными белками (казеином и сывороточными белками) при значительном удалении лактозы и минеральных солей, что обусловливает формирование нейтрального вкуса белково-жировой дисперсии и возможность ее универсального использования для продуктов десертного, диетического и закусочного назначения. The use of ultrafiltration provides the ability to enrich the product with native proteins (casein and whey proteins) with a significant removal of lactose and mineral salts, which leads to the formation of a neutral taste of protein-fat dispersion and the possibility of its universal use for dessert, dietary and snack foods.

Схема 3 предусматривает сепарирование молока с получением сливок 11,5-15%-ной жирности, пастеризацию сливок при 85-95^oC в потоке, охлаждение до (65±10)^oC и сгущение вакуум-выпариванием при этой температуре и разряжении 0,01-0,09 МПа до достижения требуемого содержания жира и сухих обезжиренных веществ. Соотношение жир: белок: углеводы в белково-жировой дисперсии составляет от 3,6:1,0:1,3 до 6,8:1,0:1,5.Scheme 3 provides for the separation of milk to obtain cream of 11.5-15% fat, pasteurization of the cream at 85-95 ^o C in a stream, cooling to (65 ± 10) ^o C and thickening by vacuum evaporation at this temperature and discharge 0, 01-0.09 MPa to achieve the required fat and dry fat-free substances. The ratio of fat: protein: carbohydrates in the protein-fat dispersion is from 3.6: 1.0: 1.3 to 6.8: 1.0: 1.5.

Применение вакуум-выпаривания обеспечивает полное использование компонентов исходных сливок. При удалении влаги пропорционально концентрируются все компоненты, благодаря чему концентрат приобретает сладковатый, с легким солоноватым привкусом вкус, что обусловливает целесообразность его использования для белково-жировых продуктов десертного назначения. Повышенное содержание лактозы позволяет снизить массовую долю сахарозы, что соответствует современным требованиям к рациональному питанию. The use of vacuum evaporation ensures the full use of the components of the original cream. When moisture is removed, all components are proportionally concentrated, so that the concentrate acquires a sweetish, slightly salty taste, which makes it suitable for use with protein-fat dessert products. The increased lactose content allows to reduce the mass fraction of sucrose, which meets modern requirements for a balanced diet.

На второй стадии в белково-жировую дисперсию, полученную по одной из описанных выше схем, вносят вкусовые наполнители, закваски, витамины, при необходимости - стабилизаторы структуры и антимикробные вещества. Внесенные добавки способствуют повышению пищевой и биологической ценности продукта, участвуют в процессах, протекающих на стадии структурообразования и формирования требуемой консистенции продукта, что обусловливает его различные вкусовые оттенки и повышение хранимоспособности. Соотношение основных компонентов в смеси с учетом внесенных в нее наполнителей колеблется в диапазоне от 2,2:1,0:0,1 до 6,8:1,0:2,5. At the second stage, flavoring agents, starter cultures, vitamins, and, if necessary, structure stabilizers and antimicrobial agents are added to the protein-fat dispersion obtained according to one of the schemes described above. The added additives contribute to increasing the nutritional and biological value of the product, participate in the processes occurring at the stage of structure formation and the formation of the desired consistency of the product, which determines its various taste shades and increase storage capacity. The ratio of the main components in the mixture, taking into account the fillers introduced into it, ranges from 2.2: 1.0: 0.1 to 6.8: 1.0: 2.5.

В качестве вкусовых наполнителей десертного назначения используют сахарозу в количестве 3-11%, ее заменители - сиропы гидролизованной лактозы - 3-7%, какао - 2-3%, цикорий 0,6-0,8%, кофе - 0,3-0,5%, фруктово-ягодные сиропы 2-3% и ароматизаторы (фруктовые, ягодные, ореховые, ванилин и др.) - 0,01-0,08%. В качестве вкусовых наполнителей закусочного назначения используют добавки свежей зелени 1-3%, ароматизаторы (тмин, укроп, ветчина, бекон, пряные травы и др.) - 0,01-0,08%, поваренную соль - 0,6-1,0%. Рекомендуемые дозы наполнителей установлены экспериментально. Saccharose in the amount of 3-11% is used as flavoring filling for dessert purposes, its substitutes are hydrolyzed lactose syrups - 3-7%, cocoa - 2-3%, chicory 0.6-0.8%, coffee - 0.3- 0.5%, fruit and berry syrups 2-3% and flavorings (fruit, berry, nut, vanillin, etc.) - 0.01-0.08%. As flavoring agents for snack purposes, fresh greens additives of 1-3% are used, flavorings (caraway seeds, dill, ham, bacon, herbs, etc.) - 0.01-0.08%, table salt - 0.6-1, 0%. Recommended doses of excipients are established experimentally.

В состав заквасок, являющихся наполнителями для диетических белково-жировых продуктов, входят молочнокислые стрептококки (закваска для сметаны и кислосливочного масла по ТУ 10-02-02-789-65-91) или молочнокислые стрептококки в сочетании с бифидобактериями и ацидофильной палочкой (смесь заквасок, приготовленных из бактериальных препаратов Бифилакт-А и Бифилакт-Д в соотношении 1:4 или закваска из бактериального препарата Бифилакт-АД согласно ТУ 49 1016-85). Рекомендуемая доза внесения закваски 5-7% от общей массы смеси в соответствии с ТУ 9221-020-04610209-94. The composition of starter cultures, which are fillers for dietary protein and fat products, includes lactic streptococci (sour cream and sour cream according to TU 10-02-02-789-65-91) or lactic streptococci in combination with bifidobacteria and acidophilus bacillus (a mixture of starter cultures prepared from the bacterial preparations Bifilact-A and Bifilact-D in a ratio of 1: 4 or sourdough from the bacterial preparation Bifilact-AD according to TU 49 1016-85). Recommended leavening dose is 5-7% of the total weight of the mixture in accordance with TU 9221-020-04610209-94.

Витамины A, B₁, B₂, B₆ и C вносятся в количествах, предусмотренных для витаминизированных продуктов (СанПиН 42-123-4717-88). Рекомендуемые (регламентируемые) уровни содержания витаминов в витаминизированных пищевых продуктах).Vitamins A, B ₁ , B ₂ , B ₆ and C are introduced in amounts prescribed for fortified foods (SanPiN 42-123-4717-88). Recommended (regulated) levels of vitamins in fortified foods).

В качестве стабилизаторов структуры используют производные крахмала и целлюлозы 0,5-5%, пектин 0,5-1%. Доза их внесения установлена опытным путем. Антимикробные вещества добавляются в следующих количествах: сорбиновая кислота - не более 2000 мг/кг, бензойная кислота - не более 1000 мг/кг, лимонная кислота - не более 0,5% в соответствии с Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов применительно к молочным продуктам, маргаринам и кондитерским изделиям (М.: Изд. стандартов, 1990). Derivatives of starch and cellulose 0.5-5%, pectin 0.5-1% are used as structure stabilizers. The dose of their introduction is established experimentally. Antimicrobial substances are added in the following amounts: sorbic acid - not more than 2000 mg / kg, benzoic acid - not more than 1000 mg / kg, citric acid - not more than 0.5% in accordance with the Biomedical requirements and sanitary standards for the quality of food raw materials and food products in relation to dairy products, margarines and confectionery products (M .: Publishing house of standards, 1990).

Рекомендуемые дозы всех вышеуказанных добавок установлены с учетом того, что использование их ниже рекомендуемой нормы не обеспечивает требуемых характеристик продукта, а превышение их выше нормы - обусловливает образование излишне выраженного или постороннего привкуса в готовом продукте. The recommended doses of all the above additives are established taking into account the fact that their use below the recommended norm does not provide the required characteristics of the product, and exceeding them above the norm causes the formation of an overly expressed or extraneous taste in the finished product.

Вкусовые наполнители, стабилизаторы структуры и антимикробные вещества вносят в белково-жировую дисперсию до пастеризации, что обеспечивает требуемую микробиологическую чистоту продукта. Закваски, витамины и ароматизаторы вносят после пастеризации в охлажденную до 30-35^oC смесь, что обеспечивает выраженность вкуса и аромата продукта, а сохранность заквасок и витаминов в активной форме значительно повышает его пищевую и биологическую ценность.Flavoring excipients, structure stabilizers and antimicrobial agents are added to the protein-fat dispersion prior to pasteurization, which ensures the required microbiological purity of the product. Fermentation, vitamins and flavorings are introduced after pasteurization into a mixture cooled to 30-35 ^o C, which ensures the pronounced taste and aroma of the product, and the safety of starter cultures and vitamins in active form significantly increases its nutritional and biological value.

Полученную смесь пастеризуют при 65-95^oC. Режим пастеризации устанавливают в зависимости от состава смеси. При повышенном содержании сывороточных белков (в случае нормализации сливок концентратом сывороточных белков) смесь пастеризуют при 65^oC с выдержкой 30 мин во избежание их коагуляции и ухудшения консистенции готового продукта. В остальных случаях температуру пастеризации принимают 85^oC с выдержкой 15 мин или 95^oC без выдержки. Снижение температуры пастеризации ниже указанной не обеспечивает микробиологической безопасности готового продукта; более высокие температуры приводят к увеличению энергетических затрат на получение продукта, обусловливают вытапливание жира и пригорание белка.The resulting mixture is pasteurized at 65-95 ^o C. The pasteurization mode is set depending on the composition of the mixture. With a high content of whey proteins (in case of normalization of the cream with whey protein concentrate), the mixture is pasteurized at 65 ^o C for 30 minutes to avoid coagulation and deterioration of the finished product consistency. In other cases, the pasteurization temperature is taken at 85 ^° C. with a holding time of 15 minutes or 95 ^° C. without holding. Lowering the pasteurization temperature below the specified does not ensure the microbiological safety of the finished product; higher temperatures lead to an increase in energy costs for obtaining the product, cause the accumulation of fat and burning of protein.

Пастеризованную смесь охлаждают до 20-60^oC и подвергают термомеханической обработке на гомогенизаторе или цилиндрическом охладителе с вытеснительным барабаном. В случае использования гомогенизатора при необходимости вносят стабилизаторы структуры, при использовании цилиндрического охладителя - внесение стабилизаторов обязательно.The pasteurized mixture is cooled to 20-60 ^o C and subjected to thermomechanical processing on a homogenizer or cylindrical cooler with a displacement drum. In the case of using a homogenizer, stabilizers of the structure are added if necessary; when using a cylindrical cooler, the introduction of stabilizers is mandatory.

Гомогенизацию смеси осуществляют при 20-60^oC и давлении 10-25 МПа. Такие режимы обработки смеси обеспечивают получение устойчивой системы коагуляционного типа с хорошей пластичной пастообразной консистенцией, стабильной при температуре домашнего холодильника.The homogenization of the mixture is carried out at 20-60 ^o C and a pressure of 10-25 MPa. Such modes of processing the mixture provide a stable coagulation system with a good plastic paste-like consistency, stable at home refrigerator temperature.

Снижение режимов гомогенизации ниже указанных не обеспечивает требуемой консистенции продукта, повышение их увеличивает энергетические затраты на его получение. The reduction of homogenization modes below the specified does not provide the required consistency of the product, increasing them increases the energy costs of its production.

Обработку смеси на цилиндрическом охладителе с вытеснительным барабаном осуществляют при интенсивности механического воздействия от 100 до 335 Вт/кг с одновременным охлаждением до 18-22^oC. Такие режимы обработки смеси обеспечивают получение требуемой консистенции готового продукта за счет равномерного распределения компонентов, их взаимодействия между собой, а также упрочнение структуры при быстром его охлаждении.Processing the mixture on a cylindrical cooler with a displacement drum is carried out at a mechanical stress of 100 to 335 W / kg while cooling to 18-22 ^o C. These modes of processing the mixture provide the desired consistency of the finished product due to the uniform distribution of the components, their interaction between each other , as well as hardening of the structure during rapid cooling.

Готовый продукт фасуют в потребительскую тару массой нетто 100-250 г (стаканчики, коробочки со съемными крышками), обеспечивающую удобство в потреблении. Фасование осуществляют при температурах, предусмотренных термомеханической обработкой молочной белково-жировой эмульсии. Расфасованный продукт охлаждают до температуры хранения 6^oC. Срок реализации не более 7 сут со дня выработки.The finished product is Packed in consumer containers with a net weight of 100-250 g (cups, boxes with removable lids), providing convenience in consumption. Packing is carried out at temperatures provided by thermomechanical processing of milk protein-fat emulsion. The packaged product is cooled to a storage temperature of 6 ^o C. The implementation period is not more than 7 days from the date of production.

Пример 1. В 71,1 кг сливок с массовой долей жира 38% и СОМО 6,2% при 45^oC вносят 10,4 кг сухого обезжиренного молока с массовой долей сухих веществ 95% и 8,6 кг обезжиренного молока. В полученную белково-жировую дисперсию с соотношением жир:белок:лактоза 4,1:1,0:1,4 добавляют 0,5 кг пектина, 7 кг сахара, 2,5 кг какао и 0,02 кг сорбиновой кислоты. Смесь перемешивают до равномерного распределения компонентов и пастеризуют при 95^oC без выдержки при постоянном перемешивании. Пастеризованную смесь охлаждают до 40^oC и гомогенизируют при 12 МПа. Продукт фасуют в потребительскую тару и доохлаждают до 6^oC.Example 1. In 71.1 kg of cream with a mass fraction of fat 38% and SOMO 6.2% at 45 ^o C contribute 10.4 kg of skimmed milk powder with a mass fraction of solids of 95% and 8.6 kg of skim milk. In the resulting protein-fat dispersion with a ratio of fat: protein: lactose 4.1: 1.0: 1.4 add 0.5 kg of pectin, 7 kg of sugar, 2.5 kg of cocoa and 0.02 kg of sorbic acid. The mixture is stirred until the components are evenly distributed and pasteurized at 95 ^o C without exposure with constant stirring. The pasteurized mixture is cooled to 40 ^o C and homogenized at 12 MPa. The product is Packed in consumer packaging and re-cooled to 6 ^o C.

Состав продукта (%):
Жира - 27
Влаги - 48,1
Сухих обезжиренных веществ - 24,9
в том числе (%):
Белка - 6,2
Углеводов - 14,8
Какао - 2,5
Соотношение основных компонентов жира, белка и углеводов с учетом внесенных наполнителей составляет 4,4:1:2,4. Вкус и запах продукта чистый, сладкий с выраженным вкусом и запахом наполнителя. Цвет коричневый, однородный по всей массе. Консистенция пластичная, пастообразная.The composition of the product (%):
Fat - 27
Moisture - 48.1
Dry non-fat substances - 24.9
including (%):
Squirrel - 6.2
Carbohydrates - 14.8
Cocoa - 2.5
The ratio of the main components of fat, protein and carbohydrates, taking into account the introduced fillers, is 4.4: 1: 2.4. The taste and smell of the product is clean, sweet with a pronounced taste and smell of filler. The color is brown, uniform throughout the mass. The consistency is plastic, pasty.

Пример 2. В 72,9 кг сливок с массовой долей жира 48% и СОМО 5% при 40^oC вносят 15,5 кг концентрата молочных белков с массовой долей сухих веществ 95% и 4,6 кг обезжиренного молока. Соотношение жир:белок:лактоза в полученной белково-жировой дисперсии составляет 2,4:1,0:0,2. Смесь перемешивают до равномерного распределения компонентов и пастеризуют при постоянном перемешивании при 85^oC с выдержкой 15 мин. Пастеризованную смесь охлаждают до 30^oC, вносят 7 кг закваски для сметаны и кислосливочного масла, 0,001 кг витамина A и обрабатывают на охладителе барабанного типа при интенсивности механического воздействия 100-335 Вт/кг и охлаждении до 18^oC. Готовый продукт фасуют и охлаждают в холодильной камере до 6^oC для стабилизации структуры.Example 2. In 72.9 kg of cream with a mass fraction of fat 48% and SOMO 5% at 40 ^o C make 15.5 kg of milk protein concentrate with a mass fraction of solids of 95% and 4.6 kg of skim milk. The ratio of fat: protein: lactose in the resulting protein-fat dispersion is 2.4: 1.0: 0.2. The mixture is stirred until the components are evenly distributed and pasteurized with constant stirring at 85 ^° C for 15 minutes. The pasteurized mixture is cooled to 30 ^o C, add 7 kg of starter culture for sour cream and sour cream, 0.001 kg of vitamin A and processed on a drum-type cooler at a mechanical stress of 100-335 W / kg and cooling to 18 ^o C. The finished product is Packed and cooled in a refrigerator to 6 ^o C to stabilize the structure.

Состав продукта (%):
Жира - 35
Влаги - 45,7
Сухих обезжиренных веществ - 19,3
в том числе (%):
Белка - 14,6
Углеводов - 3,3
Соотношение основных компонентов жира, белка и углеводов составляет 2,4: 1,0: 0,2. Вкус и запах продукта чистый, кисломолочный. Цвет белый. Консистенция пластичная, пастообразная.The composition of the product (%):
Fat - 35
Moisture - 45.7
Dry fat-free substances - 19.3
including (%):
Squirrel - 14.6
Carbohydrates - 3.3
The ratio of the main components of fat, protein and carbohydrates is 2.4: 1.0: 0.2. The taste and smell of the product is clean, sour-milk. White colour. The consistency is plastic, pasty.

Пример 3. В 73,8 кг сливок с массовой долей жира 42% и СОМО 5% при температуре 45^oC вносят 13,8 кг сывороточных белков с массовой долей сухих веществ 95%. В полученную белково-жировую дисперсию с соотношением жир:белок: лактоза 3,1:1,0:0,2 добавляют 7,0 кг сахара, 2,5 кг какао-порошка и 0,02 кг сорбиновой кислоты. Смесь перемешивают до равномерного распределения компонентов и пастеризуют при 65^oC с выдержкой 30 мин при постоянном перемешивании. Пастеризованную смесь охлаждают до 20^oC и гомогенизируют при 22 МПа. Продукт фасуют в потребительскую тару.Example 3. In 73.8 kg of cream with a mass fraction of fat of 42% and SOMO 5% at a temperature of 45 ^o C contribute 13.8 kg of whey protein with a mass fraction of solids of 95%. In the resulting protein-fat dispersion with a ratio of fat: protein: lactose 3.1: 1.0: 0.2 add 7.0 kg of sugar, 2.5 kg of cocoa powder and 0.02 kg of sorbic acid. The mixture is stirred until the components are evenly distributed and pasteurized at 65 ^° C. for 30 minutes with constant stirring. The pasteurized mixture is cooled to 20 ^o C and homogenized at 22 MPa. The product is packaged in consumer packaging.

Состав продукта (%):
Жира - 31,0
Влаги - 42,5
Сухих обезжиренных веществ - 26,5
в том числе (%):
Белка - 8,8
Углеводов - 8,8
Какао - 2,5
Соотношение основных компонентов жира, белка и углеводов составляет 3,5: 1,0:1,0. Вкус и запах продукта чистый, сладкий с выраженным вкусом и запахом наполнителя. Цвет светло-коричневый, однородный по всей массе. Консистенция пластичная, пастообразная.The composition of the product (%):
Fat - 31.0
Moisture - 42.5
Dry non-fat substances - 26.5
including (%):
Squirrel - 8.8
Carbohydrates - 8.8
Cocoa - 2.5
The ratio of the main components of fat, protein and carbohydrates is 3.5: 1.0: 1.0. The taste and smell of the product is clean, sweet with a pronounced taste and smell of filler. The color is light brown, uniform throughout the mass. The consistency is plastic, pasty.

Пример 4. 100 кг сливок с массовой долей жира 5,5%, СОМО 7,5%, в т.ч. белка 3,2%, лактозы 3,8%, кислотностью 16^oT пастеризуют при 95^oC, охлаждают до (55±5)^oC и подвергают ультрафильтрации (с использованием полупроницаемых мембран с диаметром пор 30-50 нм) при давлении не более 0,7 МПа до получения концентрата с массовой долей жира 29,0%. В полученную белково-жировую дисперсию с соотношением жир: белок:лактоза 2,2:2,0:0,3 в количестве 19,0 кг вносят 0,3 кг набухающего крахмала, 0,9 кг сахара, 0,2 кг цикория с массовой долей сухих веществ 70% и 0,02 кг бензойной кислоты. Полученную смесь пастеризуют при 85^oC с выдержкой 15 мин, охлаждают до 30^oC и гомогенизируют при 100 МПа. Полученный продукт фасуют в потребительскую тару и охлаждают до 6^oC в холодильной камере.Example 4. 100 kg of cream with a mass fraction of fat 5.5%, SOMO 7.5%, incl. protein 3.2%, lactose 3.8%, acidity 16 ^o T pasteurized at 95 ^o C, cooled to (55 ± 5) ^o C and subjected to ultrafiltration (using semipermeable membranes with a pore diameter of 30-50 nm) at a pressure not more than 0.7 MPa to obtain a concentrate with a mass fraction of fat of 29.0%. In the resulting protein-fat dispersion with a ratio of fat: protein: lactose 2.2: 2.0: 0.3 in an amount of 19.0 kg contribute 0.3 kg of swelling starch, 0.9 kg of sugar, 0.2 kg of chicory mass fraction of solids of 70% and 0.02 kg of benzoic acid. The resulting mixture was pasteurized at 85 ^° C for 15 minutes, cooled to 30 ^° C and homogenized at 100 MPa. The resulting product is Packed in consumer packaging and cooled to 6 ^o C in a refrigerator.

Состав продукта, массовая доля (%):
Жира - 27
Влаги - 48,7
Сухих обезжиренных веществ - 24,3
в том числе (%):
Белка - 12,5
Углеводов - 8,1
Цикория - 0,7
Соотношение основных пищевых веществ жира, белка и углеводов в продукте составляет 2,2:1,0:0,6. Вкус и запах продукта чистый, сладкий, с выраженным привкусом цикория. Цвет кремовый. Консистенция пластичная, однородная.The composition of the product, mass fraction (%):
Fat - 27
Moisture - 48.7
Dry non-fat substances - 24.3
including (%):
Squirrel - 12.5
Carbohydrates - 8.1
Chicory - 0.7
The ratio of the main nutrients of fat, protein and carbohydrates in the product is 2.2: 1.0: 0.6. The taste and smell of the product are clean, sweet, with a pronounced flavor of chicory. The color is cream. The consistency is plastic, homogeneous.

Пример 5. 100 кг сливок с массовой долей жира 7,5%, СОМО 7,0%, в том числе белка 3,0%, лактозы 3,5%, кислотностью 16^oT пастеризуют при 95^oC, охлаждают до (55±5)^oC и подвергают ультрафильтрации (с использованием мембран с диаметром пор 30-60 нм) при давлении не более 0,7 МПа до получения концентрата с массовой долей жира 32%. В полученную белково-жировую дисперсию с соотношением жир: белок:лактоза 3,1:1,0:0,3 в количестве 23,4 кг вносят 0,4 кг загустителя Фланогена AFR 73, 0,2 кг соли поваренной, 0,3 кг зелени укропа с массовой долей сухих веществ 18% и 0,02 кг сорбиновой кислоты. Смесь перемешивают до распределения внесенных компонентов, пастеризуют при 95^oC без выдержки, охлаждают до 20^oC и гомогенизируют при 20 МПа. Готовый продукт фасуют и направляют в холодильную камеру с 6^oC.Example 5. 100 kg of cream with a mass fraction of fat of 7.5%, COMO 7.0%, including protein 3.0%, lactose 3.5%, acidity 16 ^o T pasteurized at 95 ^o C, cooled to (55 ± 5) ^o C and subjected to ultrafiltration (using membranes with a pore diameter of 30-60 nm) at a pressure of not more than 0.7 MPa to obtain a concentrate with a mass fraction of fat 32%. In the resulting protein-fat dispersion with a ratio of fat: protein: lactose 3.1: 1.0: 0.3 in an amount of 23.4 kg make 0.4 kg of thickener AFR 73 Flanogen thickener, 0.2 kg of common salt, 0.3 kg of dill greens with a mass fraction of solids of 18% and 0.02 kg of sorbic acid. The mixture is stirred until the distribution of the introduced components, pasteurized at 95 ^o C without exposure, cooled to 20 ^o C and homogenized at 20 MPa. The finished product is Packed and sent to a refrigerator with 6 ^o C.

Состав продукта, массовая доля (%):
Жира - 31,0
Влаги - 51,9
Сухих обезжиренных веществ - 17,1
в том числе (%):
Белка - 10,0
Углеводов - 2,9
Вкусовых наполнителей - 2,0
Соотношение основных компонентов жира, белка и углеводов 3,1:1,0:0,3. Вкус и запах продукта чистый, в меру соленый с привкусом добавленного наполнителя. Цвет белый с вкраплениями частиц наполнителя. Консистенция пластичная, пастообразная.The composition of the product, mass fraction (%):
Fat - 31.0
Moisture - 51.9
Dry fat-free substances - 17.1
including (%):
Squirrel - 10.0
Carbohydrates - 2.9
Flavoring Fillers - 2.0
The ratio of the main components of fat, protein and carbohydrates is 3.1: 1.0: 0.3. The taste and smell of the product are clean, moderately salty with a touch of added filler. Color is white with interspersed filler particles. The consistency is plastic, pasty.

Пример 6. 100 кг сливок с массовой долей жира 11,5%, СОМО 7,3%, в том числе белка 3,0%, лактозы 3,8%, кислотностью 16^oT пастеризуют при 95^oC, охлаждают до 70^oC и подвергают концентрированию сухих веществ на вакуум-выпарной установке в 2,7 раза. В полученную белково-жировую дисперсию с соотношением жир: белок:лактоза 3,8:1,0:1,3 в количестве 37 кг добавляют 1,1 кг какао, 1,9 кг сахара, 0,2 кг пектина и 0,12 кг лимонной кислоты. Полученную смесь перемешивают до равномерного распределения компонентов и пастеризуют при 85^oC с выдержкой 15 мин при постоянном перемешивании. Полученную смесь подвергают термомеханической обработке при интенсивности 120-180 Вт/кг и охлаждении продукта до 18^oC.Example 6. 100 kg of cream with a mass fraction of fat of 11.5%, SOMO 7.3%, including protein 3.0%, lactose 3.8%, acidity 16 ^o T pasteurized at 95 ^o C, cooled to 70 ^o C and subjected to the concentration of solids in a vacuum evaporator 2.7 times. In the resulting protein-fat dispersion with a ratio of fat: protein: lactose 3.8: 1.0: 1.3 in an amount of 37 kg add 1.1 kg of cocoa, 1.9 kg of sugar, 0.2 kg of pectin and 0.12 kg of citric acid. The resulting mixture was stirred until the components were evenly distributed and pasteurized at 85 ^° C for 15 minutes with constant stirring. The resulting mixture is subjected to thermomechanical processing at an intensity of 120-180 W / kg and cooling the product to 18 ^o C.

Состав продукта, массовая доля (%):
Жира - 28,5
Влаги - 45,4
Сухих обезжиренных веществ - 26,1
в том числе (%):
белка - 7,5
Углеводов - 14,2
Какао - 2,7
Соотношение основных компонентов жира, белка и углеводов 3,8:1,0:1,9. Вкус и запах продукта чистый, сладкий с привкусом какао. Цвет коричневый. Консистенция пластичная, пастообразная.The composition of the product, mass fraction (%):
Fat - 28.5
Moisture - 45.4
Dry fat-free substances - 26.1
including (%):
protein - 7.5
Carbohydrates - 14.2
Cocoa - 2.7
The ratio of the main components of fat, protein and carbohydrates is 3.8: 1.0: 1.9. The taste and smell of the product is clean, sweet with a cocoa flavor. Brown color. The consistency is plastic, pasty.

Пример 7. 100 кг сливок с массовой долей жира 15%, СОМО 6%, в том числе белка 2,2%, лактозы 3,3%, кислотностью 16^oT пастеризуют при 95^oC, охлаждают до 65^oC и подвергают концентрированию сухих веществ на вакуум-выпарной установке в 2,4 раза. В полученную белково-жировую дисперсию с соотношением жир: белок: лактоза 6,8: 1,0:1,5 в количестве 41,7 кг добавляют 0,9 кг экстракта клубничного с массовой долей сухих веществ 57% и 1,7 кг сахара, 0,2 кг набухающего крахмала и 0,022 кг бензойной кислоты. Полученную смесь пастеризуют при 12 МПа. Полученный продукт фасуют в потребительскую тару и доохлаждают в холодильной камере до 6^oC.Example 7. 100 kg of cream with a mass fraction of fat of 15%, COMO 6%, including protein 2.2%, lactose 3.3%, acidity 16 ^o T pasteurized at 95 ^o C, cooled to 65 ^o C and subjected to concentration solids in a vacuum evaporation plant 2.4 times. In the resulting protein-fat dispersion with a ratio of fat: protein: lactose 6.8: 1.0: 1.5 in an amount of 41.7 kg add 0.9 kg of strawberry extract with a mass fraction of solids of 57% and 1.7 kg of sugar 0.2 kg of swellable starch and 0.022 kg of benzoic acid. The resulting mixture was pasteurized at 12 MPa. The resulting product is Packed in consumer packaging and re-cooled in a refrigerator to 6 ^o C.

Состав продукта, массовая доля (%):
Жира - 33,7
Влаги - 49,0
Сухих обезжиренных веществ - 17,3
в том числе (%):
Белка - 5,0
Углеводов - 12,3
Соотношение жира, белка и углеводов составляет 6,8:1,0:2,5. Вкус и запах продукта чистый, сладкий с выраженным привкусом и цветом вкусового наполнителя. Консистенция пластичная, пастообразная.The composition of the product, mass fraction (%):
Fat - 33.7
Moisture - 49.0
Dry fat-free substances - 17.3
including (%):
Squirrel - 5.0
Carbohydrates - 12.3
The ratio of fat, protein and carbohydrates is 6.8: 1.0: 2.5. The taste and smell of the product is clean, sweet with a pronounced aftertaste and color of the flavoring filler. The consistency is plastic, pasty.

Использование изобретения позволяет получать продукты повышенной биологической ценности с хорошими органолептическими показателями (вкусом и запахом, цветом, консистенцией) и сбалансированным содержанием молочных компонентов. Применение различных способов получения белково-жировых дисперсий как основы для производства таких продуктов позволяет регулировать в широком диапазоне их состав, органолептические показатели, а следовательно дифференцировать ассортимент в соответствии с методами концентрирования (ультрафильтрацией, вакуум-выпариванием и нормализацией сливок молочно-белковыми добавками). Технологическая схема по предлагаемому способу получения продукта способствует сокращению энергозатрат за счет исключения сепарирования сливок. Повышенное содержание сухих обезжиренных веществ и пониженное - жира, обусловливает снижение расхода сырья на производство продукта и увеличение степени использования основных его компонентов. Using the invention allows to obtain products of high biological value with good organoleptic characteristics (taste and smell, color, texture) and a balanced content of milk components. The use of various methods for producing protein-fat dispersions as the basis for the production of such products allows you to adjust their composition, organoleptic characteristics in a wide range, and therefore to differentiate the assortment in accordance with concentration methods (ultrafiltration, vacuum evaporation and normalization of cream with milk-protein additives). The technological scheme of the proposed method for producing the product helps to reduce energy consumption by eliminating the separation of cream. The high content of dry non-fat substances and low fat - causes a decrease in the consumption of raw materials for the production of the product and an increase in the degree of use of its main components.

Использование различных вкусовых добавок и биологически активных веществ способствует расширению ассортимента белково-жировых продуктов бутербродного назначения, продукты, получаемые по предлагаемому способу, характеризуются пониженным содержанием жира (27-35%), а следовательно и холестерина 67,0-86,9 мг/100 г, повышенным содержанием белков - 5-15%, что соответствует современным требованиям к сбалансированному питанию. Пониженная калорийность таких продуктов, по сравнению с продуктами аналогичного назначения, способствует организации более рационального питания и снижению его энергетической нагрузки. The use of various flavors and biologically active substances contributes to the expansion of the range of protein-fat products for sandwich purposes, the products obtained by the proposed method are characterized by low fat content (27-35%), and therefore cholesterol 67.0-86.9 mg / 100 g, high protein content - 5-15%, which meets modern requirements for a balanced diet. The reduced calorie content of such products, in comparison with products of a similar purpose, contributes to the organization of a more rational diet and a decrease in its energy load.

Claims

1. A method of manufacturing a milk protein-fat sandwich product, including obtaining a protein-fat dispersion by normalizing the cream with milk-protein additives, or ultrafiltrating the cream, or vacuuming it, pasteurizing the protein-fat dispersion, cooling, heat treatment, packaging and cooling of the finished product , characterized in that the protein-fat dispersion is obtained with a ratio of fat: protein: lactose components from 2.2: 0.1 to 6.8: 1: 1.5, and when the cream is normalized with milk-protein additives, and and ultrafiltration, or vacuum, use cream with a mass fraction of fat of 38.0 - 48.0% or 5.5 - 7.5%, or 11.5 - 15.0%, respectively, the heat treatment is carried out at a mechanical stress of 100 - 335 W / kg and a temperature of 18 - 22 ^o C, or at a pressure of 10 - 25 MPa and a temperature of 20 - 60 ^o C, and prior to pasteurization of the milk-fat dispersion, flavoring agents, antimicrobial substances and structure stabilizers are introduced into the latter.

2. The method according to claim 1, characterized in that the finished product is obtained with a ratio of fat: protein: carbohydrates from 2.2: 1.0: 0.1 to 6.8: 1.0: 2.5.