【発明の詳細な説明】[Detailed description of the invention]
本発明は濃厚感を有するホイツプ用クリームに
関するものである。
従来、ホイツプ用クリームはＯ／Ｗ型エマルジ
ヨンからなるもので、脂肪含量はほぼ決つてお
り、通常脂肪率38〜50％程度とされているもので
ある。
しかしながら、最近になつて、低カロリー食品
を指向する消費者の好みから、ホイツプ用クリー
ムから脂肪含量を低下させる試みがなされるよう
になつたのである。
しかし、ホイツプ用クリームの脂肪含量を30％
以下に低下させると、ホイツプを製造する際のホ
イツプ時間がきわめて長くかかり、出来たホイツ
プの組織のきめが粗くなり、造花性が著じるしく
悪くなるなどの欠点がみられるようになる。
そこで、多糖類を多量用いたり、特殊な乳化剤
を用いたり、更には固い油脂を使用することによ
つて、低脂肪のホイツプ用クリームを製造するこ
とが試みられたのである。しかし、このような方
法でも、脂肪率は20％程度が限度で、それ以下に
することはできず、また、種々の添加物による味
覚の低下の問題もみられたのである。
そこで、本発明者らは、従来のホイツプの濃厚
感を維持しつつ、脂肪含量を低減させるために鋭
意研究した結果、乳化剤としてポリグリセリン縮
合リシノレイン酸エステルを用いてホイツプ用ク
リームのエマルジヨンをＷ／Ｏ／Ｗ型にすること
によつて解決することができたのである。
本発明の第１は、Ｗ／Ｏ／Ｗ型複合エマルジヨ
ンからなるホイツプ用クリームに関するものであ
る。
ホイツプ用クリームをＷ／Ｏ／Ｗ型複合エマル
ジヨンにすることによつて、真の脂肪率は20％で
あつても、見掛けの脂肪率は40％まで上げたこと
となり、実際には脂肪含量は20％であるが、脂肪
含量40％の状態でホイツプ用クリームを製造する
ことができるようになるのである。換言すれば、
従来のＯ／Ｗ型の脂肪率40％のホイツプ用クリー
ムの品質を本発明では脂肪率20％でも達成できる
のである。しかも、本発明においては、Ｗ／Ｏ／
Ｗ型のうち最初の水相が油脂中に水滴となつて安
定化されていて、外の水相と一緒になることがな
いので、従来のホイツプ用クリームと同様に、ホ
イツプ時間は短く、ホイツプ後の組織のきめは細
かく、造花性もよく、戻りがなく、品質はすぐれ
ている。
本発明のＷ／Ｏ／Ｗ型複合エマルジヨンからな
るホイツプ用クリームは例えば次の方法によつて
製造される。
第１は、水又は水相とポリグリセリン縮合リシ
ノレイン酸エステルを添加した油脂を混合し、得
られたＷ／Ｏ型エマルジヨンを、水又は乳化作用
及び／又は乳化安定作用を有する物質を含む水相
と混合することによつてホイツプ用クリームを製
造する方法である。
第２は、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エ
ステルを添加した油脂と、水又は乳化作用及び／
又は、乳化安定作用を有する物質を含む水相を混
合し、直接Ｗ／Ｏ／Ｗ型複合エマルジヨンとする
ことによつてホイツプ用クリームを製造する方法
である。
両方法によつて得られるエマルジヨンはきわめ
て微細で、かつ、安定性に優れたＷ／Ｏ／Ｗ型複
合エマルジヨンである。
従来、Ｗ／Ｏ／Ｗ型複合エマルジヨンの調製に
は、最初の一次乳化において、ソルビタンモノオ
レート等のスパン系乳化剤を対油10％以上用いて
乳化し、次いで二次乳化することが行なわれてい
た。（特公昭55−23087）
しかしながら、対油10％以上もの乳化剤を使用
した場合、乳化剤の味が強く感じられるようにな
つて、好ましくなく、特に食品用としては一般に
使用できるものではなかつたのである。
従来、ホイツプ用クリームとしてＷ／Ｏ／Ｗ型
複合エマルジヨンが製造されたことはない。
本発明においては、乳化剤として、ポリグリセ
リン縮合リシノレイン酸エステルを使用すること
によつて多くの問題を解決することができたので
ある。
本発明で使用するポリグリセリン縮合リシノレ
イン酸エステルは次式（）で示される。
ここでｎ＝２〜12、R1、R2、R3は水素又は次
式（）の縮合リシノレイン酸を示すが、R1、
R2、R3のうち少くとも一つは次式（）の縮合
リシノレイン酸を示す。
ここでｍ＝２〜10を示す。
本発明ではここに一般式で示されるポリグリセ
リン縮合リシノレイン酸エステルから適宜選択し
た１種又は２種以上の混合物が使用される。
本発明においては、まず、油脂にポリグリセリ
ン縮合リシノレイン酸エステルが対油0.1〜５％、
好ましくは0.7〜2.5％、更に好ましくは1.0〜2.3
％添加、混合される。また、油分が少い場合は、
対油５〜30％添加、混合してもよい。
乳化剤としては、その他にグリセリンモノ脂肪
酸エステル、グリセリンジ脂肪酸エステル等の一
般的な乳化剤を混合使用することもできる。
油脂としてはいかなるものでもよいが、硬化油
を用いる場合は、加温して溶融して使用される。
第１の方法においては、水を用意するが、水に
は各種添加物、添加料等を混合して水相としてお
いてもよく、また加温しておいてもよい。水又は
水相とポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステ
ルを添加した油脂は逐次添加混合される。また、
油脂と水（又は水相）の量は目的に応じて適宜の
量でよいが、油脂：水（又は水相）＝３：１〜
１：３程度がよい。
ここで、得られた混合物は、Ｗ／Ｏ型になつて
いなければ、ホモミキサーによつて十分撹拌する
ことによつてＷ／Ｏ型に転相する。この撹拌によ
つてきわめて微細でなめらかな乳化物を得ること
でがき、油中の水相に各種添加物を封じ込むこと
ができるものである。この際の撹拌は、ホモミキ
サーで例えば3000〜8000rpm程度の強力なものが
好ましい。また、ホモジナイザー等の乳化機、ボ
テター等の撹拌装置でもよい。また、このＷ／Ｏ
型油脂組成物は後の乳化を良くするために50〜80
℃に加温しておくとよい。
別に、水又は乳化作用及び／又は安定作用を有
する水相を用意する。
本発明においては使用される乳化作用及び／又
は乳化安定作用を有する物質としては、従来知ら
れているものであつて、シユガーエステル、レシ
チン、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エス
テル、親水性のポリグリセリン脂肪酸エステルな
どの親水性乳化剤、脱脂乳、ナトリウムカゼイネ
ート、カゼイン分解物、大豆たんぱく質、大豆た
んぱく質の分解物、ゼラチン、糖たんぱく質など
のたんぱく質または複合たんぱく質、澱粉、デキ
ストリン、ガム質などの高分子多糖類などがあ
る。
また、その他、目的に応じて、着色料、呈味料
等が添加される。この水相は乳化が良好に行なわ
れるように、50〜80℃程度に加温されているのが
よい。
この水相と上記Ｗ／Ｏ型油脂組成物を混合し、
撹拌機で例えば250〜500rpm5〜10分撹拌混合し、
次いでホモゲナイザー処理する。
ここに得られるエマルジヨンはきわめて微細な
水滴を有し、かつ安定したＷ／Ｏ／Ｗ型複合エマ
ルジヨンで、ホイツプ用クリームとして最適のも
のである。
第２の方法では、ポリグリセリン縮合リシノレ
イン酸エステルを添加した油脂と水又は水相から
直接Ｗ／Ｏ／Ｗ型複合エマルジヨンが形成され
る。
ここにおいては、上述したポリグリセリン縮合
リシノレイン酸エステルを添加した油脂と同様に
上述した水分は乳化作用及び／又は乳化安定作用
を有する物質を含む水相が混合される。油脂と水
（又は水相）の量は目的に応じて適宜の量でよい
が、油脂：水（又は水相）＝４：１〜１：４程度
がよい。
添加順序としては油脂に水又は水相を逐次添加
してもよく、また、水分は水相に油脂を逐次添加
してもよく、更には同時に大量混合してもよい。
撹拌は、ホモミキサーで例えば3000〜8000rpm程
度の強力なものが好ましい。また、ホモジナイザ
ー等の乳化機、ボテター等の撹拌装置でもよい。
また、この場合乳化を良くするために50〜80℃に
加温しておいてもよい。
ここに得られるエマルジヨンを顕微鏡下600倍
程度で観察すると、水相中の油滴の中に１〜６個
の水滴がみられ、また水相中の油滴の中に大きな
水滴があり、更にその中に１〜７個の油滴がみら
れるなどかなり複雑なエマルジヨンを形成してい
るのがわかる。
ここに得られるエマルジヨンは安定したＷ／
Ｏ／Ｗ型複合エマルジヨンで、ホイツプ用クリー
ムとして最適のものである。
次に本発明の試験例及び実施例を示す。
試験例 １
50℃の大豆硬化油300ｇに乳化剤としてテトラ
グリセリン縮合ヘキサリシノレイン酸エステル又
はソルビタンモノオレート（スパン80）を対油
0.5〜10％（変量）添加し、混合した。
これを、50℃の水200ｇと混合し、ホモミキサ
ーで6000rpmで撹拌し、Ｗ／Ｏ系エマルジヨンを
得た。
次いで、ナトリウムカゼイネート３％添加した
水500ｇを70℃にし、これに70℃にした前記Ｗ／
Ｏ系エマルジヨンを添加し、撹拌機で250rpmで
５分撹拌し、更にホモゲナイザーで100Kg／cm2で
処理し、５℃に冷却した。
得られた各Ｗ／Ｏ／Ｗ型複合エマルジヨンにつ
いて、Ｗ／Ｏ／Ｗ型生成率をみた。その結果は第
１図に示される。ここでＡはテトラグリセリン縮
合ヘキサリシノレイン酸エステルを用いた場合、
Ｂはスパン80を用いた場合を示している。
第１図から明らかなように、Ｗ／Ｏ／Ｗ型複合
エマルジヨンを得るのに、テトラグリセリン縮合
ヘキサリシノレイン酸エステルが著じるしくすぐ
れているのが分る。
なお、Ｗ／Ｏ／Ｗ型の生成率の測定は油化学26
(10)655（1977）に記載されている松本らの方法に従
つた。
試験例 ２
試験例１の方法と同様の処理において、テトラ
グリセリン縮合ヘキサリシノレイン酸エステルを
他の各種乳化剤にかえ、すべて対油２％の添加
で、それぞれＷ／Ｏ／Ｗ型複合エマルジヨンを製
造し、それぞれの平均水滴径、Ｗ／Ｏ／Ｗ型の生
成率、５℃で１ケ月保存後のＷ／Ｏ／Ｗ型の生成
率をみた。その結果は、次の表１に示される。
なお、Ｗ／Ｏ／Ｗ型の生成率の測定は試験例１
の方法によつた。
The present invention relates to a cream for whipping that has a rich texture. Conventionally, whipping creams are made of O/W type emulsions, and the fat content is almost fixed, usually about 38 to 50%. However, more recently, consumer preferences for lower calorie foods have led to attempts to reduce the fat content of whipping cream. However, the fat content of cream for whipping should be reduced to 30%.
If it is lowered below, the whipping time for producing whips will be extremely long, the structure of the resulting whips will become coarse, and the quality of artificial flowers will be markedly deteriorated. Therefore, attempts were made to produce low-fat whipped cream by using large amounts of polysaccharides, special emulsifiers, and even hard fats and oils. However, even with this method, the fat percentage could not be reduced to less than 20%, and there was also the problem of deterioration of taste due to various additives. Therefore, as a result of intensive research to reduce the fat content while maintaining the richness of conventional whipped cream, the present inventors developed an emulsion for whipping cream using polyglycerin condensed ricinoleic acid ester as an emulsifier. This problem could be solved by using an O/W type. The first aspect of the present invention relates to a whipping cream made of a W/O/W type composite emulsion. By making whipping cream into a W/O/W type composite emulsion, even though the true fat percentage is 20%, the apparent fat percentage has been increased to 40%, and the actual fat content is 20%, but now it will be possible to produce whipping cream with a fat content of 40%. In other words,
The quality of conventional O/W type whipping cream with a fat percentage of 40% can be achieved with the present invention even with a fat percentage of 20%. Moreover, in the present invention, W/O/
The first aqueous phase of the W type is stabilized as water droplets in the oil and fat, and does not mix with the outside aqueous phase, so the whipping time is short and the whipping process is short, just like traditional whipping creams. The texture of the latter tissue is fine, the artificial flower quality is good, there is no return, and the quality is excellent. A whipping cream made of the W/O/W type composite emulsion of the present invention is produced, for example, by the following method. First, water or an aqueous phase is mixed with oil and fat to which polyglycerin condensed ricinoleic acid ester is added, and the resulting W/O emulsion is mixed with water or an aqueous phase containing a substance having an emulsifying effect and/or an emulsion stabilizing effect. This is a method for producing whipped cream by mixing with. The second is oil and fat to which polyglycerin condensed ricinoleic acid ester is added, water or emulsifying action and/or
Alternatively, there is a method of producing whipped cream by mixing an aqueous phase containing a substance having an emulsion stabilizing effect and directly forming a W/O/W type composite emulsion. The emulsion obtained by both methods is a W/O/W type composite emulsion that is extremely fine and has excellent stability. Conventionally, in the preparation of a W/O/W type composite emulsion, emulsification was performed using a span-based emulsifier such as sorbitan monooleate at an oil content of 10% or more in the first primary emulsification, and then a secondary emulsification was performed. Ta. (Japanese Patent Publication No. 55-23087) However, when an emulsifier with an oil content of 10% or more is used, the taste of the emulsifier becomes strong, which is undesirable, and it cannot be used generally, especially for food applications. . Conventionally, a W/O/W type composite emulsion has never been produced as a whipping cream. In the present invention, many problems could be solved by using polyglycerin condensed ricinoleic acid ester as an emulsifier. The polyglycerin condensed ricinoleic acid ester used in the present invention is represented by the following formula (). Here, n = 2 to 12, R 1 , R 2 and R 3 represent hydrogen or condensed ricinoleic acid of the following formula (), but R 1 ,
At least one of R 2 and R 3 represents condensed ricinoleic acid of the following formula (). Here, m=2 to 10 is shown. In the present invention, one type or a mixture of two or more types appropriately selected from polyglycerin condensed ricinoleic acid esters represented by the general formula is used. In the present invention, first, polyglycerin condensed ricinoleic acid ester is added to the oil in an amount of 0.1 to 5% based on the oil;
Preferably 0.7-2.5%, more preferably 1.0-2.3
% added and mixed. Also, if the oil content is low,
5 to 30% of oil may be added and mixed. As the emulsifier, other common emulsifiers such as glycerin monofatty acid ester and glycerin difatty acid ester can also be used in combination. Any type of oil or fat may be used, but when hardened oil is used, it is heated and melted before use. In the first method, water is prepared, but the water may be mixed with various additives and the like to form an aqueous phase, or may be heated. Water or the aqueous phase and the fat and oil to which the polyglycerin condensed ricinoleic acid ester has been added are sequentially added and mixed. Also,
The amounts of fat and oil and water (or water phase) may be appropriate depending on the purpose, but oil:water (or water phase) = 3:1 ~
A ratio of about 1:3 is good. Here, if the obtained mixture is not in the W/O type, the phase of the obtained mixture is inverted to the W/O type by sufficiently stirring it with a homomixer. Through this stirring, an extremely fine and smooth emulsion can be obtained, and various additives can be encapsulated in the aqueous phase of the oil. At this time, it is preferable to use a homomixer for strong stirring at, for example, about 3,000 to 8,000 rpm. Further, an emulsifier such as a homogenizer or a stirring device such as a boiler may be used. Also, this W/O
Type oil composition is 50-80% to improve emulsification later.
It is best to warm it to ℃. Separately, water or an aqueous phase having an emulsifying and/or stabilizing effect is provided. In the present invention, substances having an emulsifying effect and/or an emulsion stabilizing effect that are used include conventionally known substances such as sugar ester, lecithin, polyoxyethylene sorbitan fatty acid ester, and hydrophilic polyglycerol fatty acid. Hydrophilic emulsifiers such as esters, skimmed milk, sodium caseinate, casein decomposition products, soy protein, soy protein decomposition products, proteins or complex proteins such as gelatin and glycoproteins, high molecular weight polysaccharides such as starch, dextrin, and gum substances. and so on. In addition, coloring agents, flavoring agents, etc. may be added depending on the purpose. This aqueous phase is preferably heated to about 50 to 80°C to ensure good emulsification. Mixing this aqueous phase and the above W/O type oil and fat composition,
Stir and mix for 5-10 minutes at 250-500 rpm with a stirrer,
Then, it is treated with a homogenizer. The emulsion obtained here has extremely fine water droplets and is a stable W/O/W type composite emulsion, which is most suitable as a whipping cream. In the second method, a W/O/W type composite emulsion is directly formed from oil and fat to which polyglycerin condensed ricinoleic acid ester is added and water or an aqueous phase. Here, like the oil and fat to which the polyglycerin condensed ricinoleate ester is added, the water mentioned above is mixed with an aqueous phase containing a substance having an emulsifying effect and/or an emulsion stabilizing effect. The amounts of fat and oil and water (or aqueous phase) may be appropriate depending on the purpose, but the ratio of fat and oil: water (or aqueous phase) is preferably about 4:1 to 1:4. As for the order of addition, water or an aqueous phase may be added to the oil or fat sequentially, water may be added to the oil or fat sequentially to the aqueous phase, or even a large amount of water may be mixed at the same time.
Stirring is preferably performed using a homomixer with a strong force of, for example, about 3,000 to 8,000 rpm. Further, an emulsifier such as a homogenizer or a stirring device such as a boiler may be used.
In this case, the mixture may be heated to 50 to 80°C to improve emulsification. When the resulting emulsion is observed under a microscope at a magnification of about 600 times, 1 to 6 water droplets can be seen among the oil droplets in the aqueous phase, and there are also large water droplets among the oil droplets in the aqueous phase. It can be seen that a fairly complex emulsion is formed, with 1 to 7 oil droplets observed within it. The emulsion obtained here is stable W/
It is an O/W type composite emulsion and is ideal as a whipping cream. Next, test examples and examples of the present invention will be shown. Test example 1 Tetraglycerin condensed hexalicinoleic acid ester or sorbitan monooleate (span 80) was added as an emulsifier to 300 g of hydrogenated soybean oil at 50°C.
Added 0.5-10% (variable) and mixed. This was mixed with 200 g of water at 50°C and stirred at 6000 rpm using a homomixer to obtain a W/O emulsion. Next, 500 g of water to which 3% sodium caseinate had been added was brought to 70°C, and added to the above W/ at 70°C.
The O-based emulsion was added, stirred for 5 minutes at 250 rpm using a stirrer, further treated with a homogenizer at 100 kg/cm 2 , and cooled to 5°C. The W/O/W type production rate was observed for each W/O/W type composite emulsion obtained. The results are shown in FIG. Here, when A is tetraglycerin condensed hexalicinoleic acid ester,
B shows the case where a span of 80 is used. As is clear from FIG. 1, it can be seen that the tetraglycerin condensed hexalicinoleic acid ester is significantly superior in obtaining a W/O/W type composite emulsion. In addition, the measurement of the production rate of W/O/W type is carried out by Oil Chemistry 26.
(10) 655 (1977) was followed. Test Example 2 In the same process as in Test Example 1, W/O/W type composite emulsions were produced by replacing the tetraglycerin condensed hexalicinoleic acid ester with other various emulsifiers and adding 2% of oil to each emulsifier. The average water droplet diameter, W/O/W type formation rate, and W/O/W type formation rate after storage at 5°C for one month were examined. The results are shown in Table 1 below. In addition, the measurement of the production rate of W/O/W type was conducted in Test Example 1.
I used this method.
【表】
試験例 ３
50℃の大豆硬化油300ｇに乳化剤としてグリセ
リン重合度およびリシノレイン酸の縮合度の異な
るポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル
を、各々、対油１％を添加し、混合した。
これを50℃の水200ｇに逐次添加し、０／Ｗ型
エマルジヨンを得、これをホモミキサーで
6000rpmで撹拌し、転相させ、Ｗ／Ｏ型エマルジ
ヨンを得た。
次いで、ナトリウムカゼイネート１％、ソルビ
タンモノステアレート２％を添加した水500ｇを
70℃にし、これに70℃にした前記Ｗ／Ｏ型マルジ
ヨンを添加した後、底部に撹拌翼のついた撹拌機
で250rpmで５分撹拌し、更にホモゲナイザーで
100Kg／cm3で処理し、５℃に冷却した。
得られた各Ｗ／Ｏ／Ｗ型エマルジヨンについ
て、Ｗ／Ｏ／Ｗ型生成率をみた。その結果は表２
に示される。
なお、Ｗ／Ｏ／Ｗ型の生成率の測定は試験例１
の方法によつた。[Table] Test Example 3 Polyglycerin condensed ricinoleate esters having different degrees of glycerin polymerization and ricinoleic acid condensation as emulsifiers were added to 300 g of hydrogenated soybean oil at 50° C. and mixed in an amount of 1% of each oil. This was added sequentially to 200g of water at 50℃ to obtain a 0/W type emulsion, which was mixed with a homomixer.
The mixture was stirred at 6000 rpm to invert the phase to obtain a W/O emulsion. Next, add 500 g of water to which 1% sodium caseinate and 2% sorbitan monostearate were added.
The temperature was heated to 70°C, and the W/O type marsion heated to 70°C was added thereto, and the mixture was stirred for 5 minutes at 250 rpm using a stirrer with stirring blades at the bottom, and further stirred using a homogenizer.
It was treated at 100Kg/cm 3 and cooled to 5°C. For each W/O/W emulsion obtained, the W/O/W type production rate was examined. The results are in Table 2
is shown. In addition, the measurement of the production rate of W/O/W type was conducted in Test Example 1.
I used this method.
【表】
と同じ意味である。
試験例 ４
試験例３のポリグリセリン縮合リシノレイン酸
エステルの代りに、モノ又はポリグリセリンリシ
ノレイン酸エステルを対油１％使用し、試験例３
と同様に操作して試験した。
得られた各Ｗ／Ｏ／Ｗ型エマルジヨンについて
Ｗ／Ｏ／Ｗ型生成率をみた。その結果は表３に示
される。
なおＷ／Ｏ／Ｗ型の生成率の測定は試験例１の
方法によつた。It has the same meaning as [table].
Test Example 4 In place of the polyglycerin condensed ricinoleate of Test Example 3, 1% of mono- or polyglycerin ricinoleate was used based on oil, and Test Example 3
The test was carried out in the same manner as above. The W/O/W type production rate was observed for each W/O/W type emulsion obtained. The results are shown in Table 3. The W/O/W type production rate was measured by the method of Test Example 1.
【表】
表３から縮合タイプでないリシノレイン酸のエ
ステルでは、いずれも生成率はきわめて低いこと
が分る。
実施例 １
大豆硬化油2000ｇを70℃に加温し、テトラグリ
セリン縮合ヘキサリシノレイン酸エステル40ｇ及
びグリセリンモノオレイン酸エステル40ｇを添
加、混合した。
得られた大豆硬化油混合物に、ホモミキサーで
5000rpmの撹拌下に、70℃に加温した水3000ｇを
3000ｇ／分の速度で注入、混合し、Ｗ／Ｏ型組成
物5000ｇを得た。
別に、水4540ｇ、脱脂粉乳400ｇ、ソルビタン
モノステアレート50ｇ、ヘキサメタリン酸ナトリ
ウム10ｇを混合し、70℃に加温し、これに上記
Ｗ／Ｏ型組成物5000ｇを8000rpmの撹拌下1000
ｇ／分の速度で注入し10分間撹拌し、更にホモゲ
ナイザーで100Kg／cm2で処理し、これを５℃に冷
却し、Ｗ／Ｏ／Ｗ型複合エマルジヨンを得た。
得られたＷ／Ｏ／Ｗ型複合エマルジヨンは、常
温で保存しても、きわめて長期間安定して、ホイ
ツプ用クリームとして好適であつた。[Table] From Table 3, it can be seen that the production rate of all non-condensed ricinoleic acid esters is extremely low. Example 1 2000 g of hydrogenated soybean oil was heated to 70° C., and 40 g of tetraglycerin condensed hexalicinoleate and 40 g of glycerin monooleate were added and mixed. Add the resulting hydrogenated soybean oil mixture to the homomixer.
Add 3000g of water heated to 70℃ while stirring at 5000rpm.
The mixture was poured and mixed at a rate of 3000 g/min to obtain 5000 g of a W/O type composition. Separately, 4,540 g of water, 400 g of skim milk powder, 50 g of sorbitan monostearate, and 10 g of sodium hexametaphosphate were mixed, heated to 70°C, and 5,000 g of the above W/O type composition was added to this mixture for 1,000 g while stirring at 8,000 rpm.
The mixture was injected at a rate of g/min, stirred for 10 minutes, further treated with a homogenizer at 100 kg/cm 2 , and cooled to 5° C. to obtain a W/O/W type composite emulsion. The obtained W/O/W type composite emulsion was stable for an extremely long period of time even when stored at room temperature, and was suitable as a whipping cream.
【図面の簡単な説明】[Brief explanation of the drawing]
第１図は、試験例１で各乳化剤を濃度をかえ
て、Ｗ／Ｏ／Ｗ型油脂組成物の生成率を示す図で
ある。
Ａ……テトラグリセリン縮合ヘキサリシノレイ
ン酸エステル、Ｂ……スパン80。
FIG. 1 is a diagram showing the production rate of W/O/W type oil and fat compositions by changing the concentration of each emulsifier in Test Example 1. A...Tetraglycerin condensed hexalicinoleic acid ester, B...Span 80.