SU605588A1

SU605588A1 - Способ производства хлеба

Info

Publication number: SU605588A1
Application number: SU762408667A
Authority: SU
Inventors: Анна Феоктистовна Горячева; Татьяна Ивановна Шкваркина; Вера Сергеевна Семенова; Алла Ефимовна Лехтер; Раиса Яковлевна Лейтес; Ольга Александровна Клокачева
Original assignee: Всесоюзный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности; Московский филиал Всесоюзного научно-исследовательского института жиров
Priority date: 1976-09-24
Filing date: 1976-09-24
Publication date: 1978-05-05

Description

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА

I

Изобретение относитс к хлебопекарной промышленности, а именно к способу производства хлеба.

Известен способ производства хлеба, включающий замес муки, ингредиентов, предусмотренных рецептурой, и диспергированной смеси, состо щей из эфиров моноглицеридов, моноглицер дов жирных кислот, сахара и растительного масла. Хлеб, полученный по известному способу получаетс невысокого качества и с небольшим сроком сохранени свежести.

Целью изобретени вл етс улучшение качества и удлинение срока сохранени свежести хлеба.

Поставленна цель достигаетс тем, что диспергированную смесь, состо щую из эфиров моноглицеридов, моноглицеридов жирньлх кислот, сахара и растительного масла, смешивают с водой в соотношении (1:2)-.(1:4) при 35-45 С и ввод т порционно в начале замеса и в конце его, при этом замес провод т при удельном расходе энергии, равном 40-50 Дж/г теста.

Пример. Диспергированную смесь смешивают с водой в соотношении при температуре воды . В качестве диспергированной смеси используют диацетилвиннокислый эфир моноглицеридов

с моноглйцеридами стеариновой кислоты и сахар с растительным маслом.

Диацетилвиннокислый эфир и моноглицериды берут в соотношении 3:1, сахар с растительным маслом 6:3.

Смешивание производ т в специально мешалке в течение 5 мин.

Диспергированную смесь ввод т в тесто на стадии его замеса порционно в начале заМеса 3 кг и в конце его - 1,5 кг на 100 кг муки, при этом замес производ т при удельном расходе энергии , равном 50 Дж/г теста.

можно готовить по любой технолог 1ческо схеме.

В данном примере тесто готов т из пшеничной муки первого сорта с короткорвущейс клейковиной с внесением всего количества муки, 1,5% соли, 3% дрожжей и 2% диспергированной смеси к весу муки в тесте.

Дл оценки качества хлеба определ ют его физико-химические показателиt объем 100 г хлеба, пористость, сжимаемость м киша хлеба, определенна с помс«цью пенетрометра, и дают органолептическую оценку.

Показатели качества хлеба представ лены в таблице.

Объем 100 г хлеб

Как видно из таблицы, внесение диспергированной смеси в начале замеса и в конце его при приготовлении теста из пшеничной муки с короткорвущейс клейковиной способствует улучшению качества хлеба.

Хлеб, выпеченный из теста, приготовленного по предлагаемому способу, по органолептическим и физико-химическим П9казател м удовлетвор ет требовани м Госта.

Claims

Формула изобретени

Способ производства хлеба, включающий замес муки. Ингредиентов, предусПористость Сжимаемость, определенна пенетрометром, в уел.ед.

мотренных рецептурой, и диспергированной смеси, состо щей из эфиров моноглицеридов , моноглицеридов жирных кислот , сахара и растительного масла,

отличающийс тем, что, с целью улучшени качества и удлинени срока сохранности свежести хлеба, диспергированную смесь смешивают с водой в соотношении (1:2)-(1:4) при 35-4З С и ввод т порционно в начале замеса

и в конце его, при этом замес провод т при удельном расходе знергии, равном 40-50 Дж/г теста.