SU572257A1

SU572257A1 - Способ обжарки пищевах продуктов

Info

Publication number: SU572257A1
Application number: SU7502156207A
Authority: SU
Inventors: Михаил Иванович Беляев; Николай Григорьевич Черкашин
Original assignee: Харьковский Институт Общественного Питания
Priority date: 1975-07-14
Filing date: 1975-07-14
Publication date: 1977-09-15

Description

I

Изобретение относитс к пищевой промышленности , а также к общественному питанию, касаетс способа обжарки пищевых продуктов и может найти применение как на предпри ти х пищевой промы Г1ленпости, так и общественного питани .

Р1звестен способ обжарки пип1,евых продуктов , в частности пирожков и пончиков, в жире при 150-190° С с последующим душированием 1.

По известному способу продукт выдерживают определенное врем в разогретом жире. При этом имеет место попадание из продукта в жир веществ, выдел емых из продукта, перегрев жира, что приводит к образованию в нем вредных веществ, что сказываетс на качества продукта.

Дл повышени качества продукта по предлагаемому способу душируют продукт в две стадии, причем перед душированием продукта как на первой, так и на второй стади х его термостатируют.

Дл нредотвращеии порчи жира процесс ведут в среде инертного газа под давлением 2-2,5 атм, обжарку осуществл ют при температуре жира 180-190° С, термостатирование - при 70-80° С, а первое и второе душирование соответственно при 140-150° С и 100-120° С. Каждый из процессов- обжарку , обе стадии термостатировани и душировани ведут в течение 40-60 с.

Па чертел е изображена машина дл приготовлени пищевых продуктов путем обжарКН .

После нагрева жира в ванне до 180-190° С через загрузочный бункер 1 машины в нее ввод т полуфабрикат, который перемещаетс в слое жира с помощью шнека 2. Во врем перемещени продукта в слое жира он поджариваетс и на его поверхности по вл етс корочка (внутри продукт остаетс сырым). Из жарочной ванны продукт лопаткой 3 перегр )жаетс на ленту сетчатого транспортера 4 дополнительной жарочной камеры 5, имеющей четыре зоны: две зоны термостатнровапи и две душировани . После обжаривани продукт в 1ачале подвергаетс термостатированию в зоне термостатировани , где темнература 70-80° С. При этом иродукт доходит до полуготовности по всему объему за счет аккумулированного тепла его поверхностным слоем от гор чего жира. Затем нродукт нодвергаетс душированию гор чим жиром, нагретым до 140-150° С, затем оп ть термостатированию , а потом - душироваиию гор чим жиром с температурой 100-120° С. Готовый иродукт удал етс из машины через гидравлическнй затвор и разгрузочный бункер 6,

Термостатирование продукта происходит при 70-80° С.

В жарочную ванну 7, дополнительную жарочную камеру 5 по трубопроводам из баллона 8 через редуктор 9 и коллекторы 10 под давлением 2-2,5 эти подаетс инертный газ. Это снижает активность нежелательных химических изменений, происход щих с жиром под действием высокой температуры. Предлагаемый способ обеспечивает интенсификацию процесса жарени продукта и повышает его экономическую эффективность.

Пример. Полуфабрикаты пирожков или пончиков помещают в контейнер из металлической сетки (дл реализации «погружного способа жарени , как наиболее экономичного ) и помещают в жир, нагретый до 180 ± ±10°С. В жире пирожки выдерживают 60 с, а пончики - 40 с. Далее сетчатый контейнер с обжариваемыми издели ми вынимают из жира и перенос т его в камеру-термостат, где температура среды составл ет 75 ± 5° С. В камере выдерживают при этой температуре пирожки 60 с, а пончики - 40 с. Затем издели душируют жиром, имеющим температуру 150 ± ГС, причем пирожки в течение 60 с, а иончики - 40 с. После душировани издели вновь термостатируют при 75 ±5° С, причем пирожки в течение 30 с, а пончики - 20 с. Далее издели душируют еще раз жиром, имеющим температуру 110±ГС, а именно: пирожки - 60 с, цончики - 40 с.

Проведенные эксперименты подтвердили, что положительный эффект этого способа заключаетс , во-первых, в улучшении качества продукта, и, во-вторых, в иптснси(|1мкации процесса .

Claims

1.Способ обжарки пищевых продуктов в жире с последующим душированием, отличающийс тем, что, с целью повышени качества продукта, душирование провод т в две стадии, а перед каждым душированием продукт термостатируют.

2.Способ по п. 1 отличающийс тем, что, с целью предотвращени порчи жира, процессы ведут в среде инертного газа под давлением 2-2,5 ати.

3.Способ по п. 1 отличающийс тем, что обжарку осуществл ют при температуре жира 180-190° С, термостатирование - при 70-80° С, а первое и второе душирование соответственно при 140-150° С и 100-120° С.

4.Способ по пп. 1 и 3, отличающийс тем, что каждый из процессов - обжарку, обе стадии термостатировани и обе стадии душировани ведут в течение 40-60 с.

Источники информации, прин тые

во внимание при экспертизе 1. Авторское свидетельство ЛЬ 316427, кл. A23L3/02, 1961.