SU554497A1 - Способ определени стабильности сливочного масла - Google Patents

Description

1

Изобретение относитс  к технике определени  стабильности сливочного масла, предназначенного дл  длительного хранени , и может быть использовано в молочной промышленности на базах - холодильниках п в лаборатори х крупных маслодельных заводов.

Известен способ определени  стабильиости сливочного масла, предназначенного дл  длительного хранени , предусматривающий выдержку пробы масла при 30°С с последующим определением комплекса физико-химических, микробиологических и органолептических иоказателей до и после выдерл ки иробы и сопоставление нолучеииых данных с нормативными 1, 2. Однако ио известному снособу прогноз стабильности качества сливочного масла к хранению довольно длителен, при этом он ие предусматривает иитенсификапни окислптельиых проиессов в пробах сливочного масла ири выдержке их в определенных температурных .

С иелыо ускореии  определеии  стабильиостн масла к хранению по предлагаемому способу пробы свежевыработанного масла перед определением комилекса показателей подвергают периодическому ультрафиолетовому облучению в течение 1 мни через каждые 143 мпн, при этом обща  продолжительность теплового н ультрафиолетового воздействи  составл ет 48 ч.

Способ осуществл ют следующим образом.

Ирогноз стабильности качества слпвочиого масла осуществл ют дл  каждой сбойки масла , предназначенной дл  длнтельного хранени , не позднее трех дней с начала хранени  в заводских камерах при температуре не выще +6°С или 10 дней в камерах с температурой не вьлне -6°С.

Перед определением стабильности сливочного масла провод т оиенку его вкуса и аромата , а также дисперсности влаги в монолнте, наиример иа щупе, дл  чего в одном-двух местах пробы, вз той щупом, делают срезы и ирикладывают индикаторные бумажки, прп этом температуру масла поддерживают не ниже +5°С.

Из одного  щика каждой сбойки берут иробу масла весом 0,5 кг и дел т ее иа две части весом ио 0,4 и 0,1 кг. Из отобраиной пробы 0,4 кг свежего масла определ ют следующие физико-химические и микробиологическне показателн: перекисиое число, окисленность жира но пробе на 2-тиобарбнтуровую кислоту (2-ТБК), кислотиость жира, кислотность плазмы масла, общее количество бактерий, количество протеолитических бактерий, илесеией , дрожжей и бродильный титр.

Из другой части пробы в 0,1 кг слоем 1,0 см наполн ют чашку Петри н устанавливают в термостат (TIHI Ц 1241) i выдерживают в нем

3

при 30°С с одновременным периодическим облучеиием их ультрафиолетовыми лучами при иомоиди вмонтированных вверху термостата ультрафиолетовых ламп (тии ПРК-4) в течеиие 1 мин через каждые 143 мин, при этом обща  продолжительиость теплового и ультрафиолетового воздействи  составл ет 48 ч. Число облучеиий через 48 ч составл ет 20 раз. Рассто ние исследуемой пробы сливочного масла от лампы ультрафиолетового облучени  устанавливают равным 59-60 см. Кажда  исследуема  проба масла должна быть равномерно освещена ультрафиолетовыми лучами, вследствие чего в термостат помещают не более 9 проб. По истечении срока термостатированн  с периодическим ультрафиолетовым облучением пробы масла вынимают и оиредел ют следующие показатели: перекисное число, пробу на 2-тиобарбитуровую кислоту и кислотность молочного жира.

Комплекс физико-химических, микробиологических и органолептических показателей проб масла, полученных до и после выдержки их в термостате с одновременным нериодическим ультрафиолетовым облучением, сопоставл ют с нормативными и делают прогноз стабильности качества масла при его длительном хранении. При этом маслом стабильного качества или средней стабильности считают такое , у которого все показатели соответствуют не меиее чем 70% нормативным.

Масло, получившее в результате органолептической оценки вкуса и аромата 42 балла и выше с распределением влаги в монолите I и II класса, может быть заложено на длительное хранение в течение 11-12 мес.

Описываемый способ определени  стабильности сливочного масла, предназначенного дл  длительного хранени , по сравнению с известными способами позвол ет усилить окисление молочного жира в пробах масла и сократить примерно в 3 раза продолжительность искусственного старени  проб свежевыработанного масла и снизить тем самым на 12-15% затраты на выполнение определени , а также уменьшить в 2 раза вес пробы масла.

Claims (2)

1.Журнал «Молочна  промышленность, 1959г., №9, стр. 37-39 I.

2.Труды Литовского филиала Всесоюзного научно-исследовательского института маслодельной и сыродельной нромыщленности, 1973 г., т. 8, стр. 351 2.