SU552956A1 - Способ охлаждени пищевых продуктов - Google Patents

Description

1

Изобретение относитс  к пищевой промышленности , а именно к способам охлаждени  гор чих пищевых продуктов, а также может быть использовано в других отрасл х промышленности , занимающихс  охлаждением гор чих тел.

Известен способ охлаждени  пищевых продуктов , например колбасных батонов после варки, включающий непосредственное орошение их водой.

Однако из-за неравномерного покрыти  всей поверхности продукта стекающей с него водой крупнокапельного состо ни  резко замедл етс  процесс охлаждени  продукта, а следовательно , повышаетс  непроизводительный расход воды. С учетом последующего камерного доохлаждени  продукта создаютс  услови , привод щие к испарению влаги из него, что ухудшает качество и увеличивает потери его веса, при этом требуетс  значительное врем  дл  процесса охлаждени , привод щее к резкому увеличению занимаемых производственных площадей.

С целью интенсификации процесса охлаждени , улучшени  качества продукта и исключени  потерь его веса по предлагаемому способу всю поверхность продукта орошают волой в аэрозольном состо нии, при этом образовавшиес  пары непрерывно отвод т, а аэрозольное состо ние воды получают путем ее гидрораспыла под давлением 3-6 ата.

Колбасные батоны с температурой 72-80°С в оболочке различного диаметра после их варки обрабатывают аэрозолью водопроводной воды с температурой 1-30°С.

В зависимости от времени года и стадий охлаждени  дл  достижени  температуры в центре колбасного батона до 15°С процесс орошени  продукта аэрозолью прекращают тогда, когда на поверхности продукта температура будет 5-8°С и в центре батона 20-22°С. При этом аэрозоль полностью обволакивает поверхность охлаждаемых продуктов различной конфигурации, независимо с какой стороны поставлены устройства дл  образовани  этой аэрозоли. Аэрозольные частицы холодной воды , попав на поверхность различной конфигурации охлаждаемых гор чих пищевых продуктов , не стекают, как крупнокапельна  вода, а в значительной степени испар ютс , отбира  при этом тепло от продукта.

Благодар  полному покрытию поверхности охлаждаемого продукта водным аэрозолем, испар ющимс  со всей поверхности продукта, резко повышаетс  отвод тепла от продукта и тем самым существенно ускор етс  процесс.

Из-за высокой величины скрытой теплоты парообразовани  воды при аэрозольном охлаждении расход ее резко сокращаетс  (по сравнению с расходом при охлаждении крупнокапельной водой), прекращаетс  испарение влаги из продукта, а следовательно, потери веса охлаждаемого продукта и соответствующих легколетучих и ароматических веществ.

При конкретном выполнении способа охлаждени  пищевых продуктов различной конфигурации водой температурой 3°С были получены следующие результаты.

Колбасные батоны мм с температурой в центре батона 75°С охлаждают до 15°С, врем  охлаждени  90 мин (включа  процесс уравнинани  температур); парные гов жьи полутуши , , мин;  годы 0 10 мм, , , мин.

Claims (2)

1.Способ охлаждени  пищевых продуктов, включающий непосредственное орошение их водой, отличающийс  тем, что, с целью интенсификации процесса охлаждени , орошение осуществл ют водой в аэрозольном состо нии , а образовавшиес  при этом пары непрерывно отвод т.

2.Способ по п. 1, отличающийс  тем, что, с целью обеспечени  равномерного орошени , аэрозольное состо ние воды получают путем ее гидрораспыла под давлением 3-6 ата.

Источник информации, прин тый во внимание при экспертизе:

U. Янушкин Н. П., Фомин А.К., «Технологи  м са и м сопродуктов, М., 1968, с. 181 -182.