SU545321A1 - Способ производства кремообразных кондитерских масс - Google Patents

Description

Изобретение относитс  к способу производства кремообразных кондитерских масс, например кре.мов, начинок, зефира, пастилы, оно может быть использовано в кондитерских цехах -предпри тий общественного п 1тани  и на кондитерских фабриках.

Известен способ приготовлени  белкозофруктового .крема, предусматривающий использование 3 качестве желирующего компонента пектина (смесь  блочного и свекловичного ), который соедин ют с белком и небольшим количество.м воды с 1/6 частью са.харного песка, зыдевживают 60-80 мин и сбивают

зтому способу воду добавл ют из расчета полного использовани  дл  растворени  пектина содержащейс  в белке воды. Фруктовый сироп, патоку, 5/6 сахара, лимонную и сорбиновую кислоты и ароматические добавки нагревают до кипени , постепенно ввод т 3 растворенный пектин с  ичныМ белком л 1/6 частью сахара и сбивают 1. Известный способ не обеспечивает длительного срох.ч хранени  массы бе лз-меневи  ее структуры. Кроме того, способ требует больших затрат труда на нагревание, кипение и пр 1готозление сиропа, а в рецептуру крема входит большое количество сахара, что не соответствует рациональному питанию. Крем, прн.готозлекный по известно.мл способ}, имеет гонижекную оиологическук) активность 13-за отсутстви  в его реце;1туре растительного масла, которое важно дл  питани  организма.

Прототипом изобретени  по технической сущности и дост)гае.мому результату  вл етс  способ производства кремообразных кондитерских масс путем растворени  желирующего компонента, смешиван 1  и сбивани  с сахаром п белком, введени  вкусовых и аромат зирующих добавок и окончательного сбива;1и  получеииой массы 2. Получаема  по этому способу К1)емообразна  конд)1терска  .масса также не может долго хранитьс  без изменени  ее структуры.

С целью увеличени  срока хранени  массы без измене}1и  структуры по пре.т.лагаемому способу в состав массы ввод т раститель}1ое масло, а )астворение желирующего компонента осуи1,еств.1 гот в смеси растительного масла :i зоды, а сахар с белком сбивают смешиван 1ем. Ojiii этом в качестве жели Пющсго ком:101 елта используют свекловичный пектин.

Способ осуществл ют сле.тующнм образом.

Claims (2)

1. Желпрующий компонент, в качестве которого используют свекловичный пектин, раствор ют 3 смеси растительного масла и воды с растворенными в пей лактатом кальц)1 , лимонной и сорбиноБОЙ кислотами. Смесь выдерж 1вают ГО-15 мик при комнатной температуре , периодически .перемешива  дл  набухани  и растворени  пектина, и сбивают при скорости вращени  месильной лонасти 400- 500 обIмин. Одновременно вначале сбивают  ичный белок до получени  устойчивой пенообразной массы, а затем добавл ют в нее сахар и вновь сбивают .при скорости месильной лопасти 400-500 об/мин до полного растворени  сахара , после чего массу смешивают с растворенным желирующим компонентом, ввод т  ишевые .красители (кармин или шафран, индиго или каротин), вкусовые и ароматизирующие добавки, например земл ничную или цитрусовую эссенции, до получени  однородной .массы. Массу окончательно сбивают, при этом общее врем  сбивани  составл ет 35- 45 мин. Ниже приведена рецептура получаемой кремообразной кондитерской массы (в вес. %): Масло растительное23,0 Пектин свекловичный1,74 Белок  ичный15,0 Сахарный песок25,0 Вода35,0 Лактат кальци 0,10 Лимонна  кислота кристаллическа 0,05 Земл нична  эссенци 0,04 Сор|бинова  .кислота0,01 Красители0,06 Пример. Дл  получени  100 кг сбивной кондитерской массы готов т раствор желирующего компонента, дл  чего к 23 кг рафинированно .го, дезодорированного лодсолнечного .масла добавл ют (в кг}: свекловичный пе.ктин 1,74; вода 35,0 и растворенные в ней лактат кальци  0,01, лимонна  кислота 0,05 и сорбинова  кислота 0,01. Смесь выдерживают 10-(15 мин лри комнатной температуре дл  набухани  и растворени  пектина при (периодическом перемешивании , после чего сбивают 10-15 мин при скорости вращени  месильной лонасти 400- 500 об/мин. Полученна  смесь имеет, однородную глад1кую консистенцию, белый цвет с кремовым оттенком и может хранитьс  при темлературе от О до 8 С в течение трех суток. Одновременно 15 кг  ичного белка с начальной температурой О-8° С сбивают 10- 12 мин при скорости вращени  месильной лопасти 400-500 об/мин до получени  устойчивой пенообразной массы, затем добавл ют 25 кг сахарного неску и лродолжают сбивать еще 10-12 мин до полного растворени  сахара . Полученную массу соедин ют с растворенным желирующим комнонентом и добавл ют 0,06 г лищевого .красител , 0,04 кг ароматизирующих добавок, и смесь окончательно с-биза .ют 5-6 мин до получени  однородной пышной консистенции. Применение описываемого способа производства кремообразных .кондитерских масс .по сравнению с существующими снособа.ми позвол ет хранить Кондитерскую массу до 48 час при О-8° С без изменени  ее структуры и использовать ее в течение этого времени дл  нанесени  на издели  и как начинку дл  различных видов теста: слоеного, заварного , песочного, бисквитно.го и т. д. Формула изобретени  1.Способ производства кремообразных кондитер.ских .масс путем растворени  желирующ&го компонента, смешивани  и сбивани  с сахарОМ и бел.ком, введени  вкусовах и ароматизирующих добавок и окончательного сби|вани  полученной массы, отличающийс   тем, что, с целью увеличени  срока хра:нени  массы без изменени  структуры, в состав массы ввод т растительное масло, При этом растворение желирующего компонента осуществл ют в смеси растительного масла и воды, а сахар с белком сбивают неред смешиванием. 2.Способ по и. 1, отличающийс  тем, что в качестве желирующего компонента используют свекловичный пектин. Источники информации, прин тые во внимание при экспертизе: 1.Авторское свидетельство № 504.534, кл. А 23 L 1/06, 25.06.74.
2. 2.Ю. А. Гапенштейн и др. «Производство лирожных и тортов. Л., 1973, стр. 100 (прототип ).