SU499695A1

SU499695A1 - Способ получени твердого жира дл кондитерских изделий

Info

Publication number: SU499695A1
Application number: SU2034552A
Authority: SU
Inventors: А.Г. Сергеев; Т.С. Редько; Г.П. Добровольский; Н.Л. Меламуд; Л.А. Грауерман; Н.В. Венгерова; С.И. Сеферов; Т.И. Зеликсон; Л.Я. Селиверстова
Original assignee: Всесоюзный Научно-Исследовательский Институт Жиров
Priority date: 1974-06-21
Filing date: 1974-06-21
Publication date: 1976-11-25

Description

Изобретение относитс к жироперерабатывающей промышленности, а именно к области производства твердых кондитерских жиров - заменителей природного масла бобов какао. Основное авт. св. № 472523 выдано на елособ получени твердого жира дл кондитерских изделий, согласно этому авт. св. гидрирование масла ведут до величины показател преломлени , равной при 60° С 1,452+0,002, а затем полученный жир обрабатывают инертным газом, осуществл ют переэте-рификацию .и еще раз обрабатывают его инертным газом. С целью получени жира повыщенной твердости, содержащего при 20° С не менее 70% твердых триглицеридов, согласно предложенном .у способу переэтерифицированный жир подвергают ступенчатой фракционной кристаллизаци из расплава, охлажда его на первой ступени от 60-61 до 37-42, на (Второй от 37-42 до 33-37, на третьей от 33-37 до 30-31° С. При этом твердую фракцию отдел ют после третьей ступени кристаллизации . Способ осуществл ют следующем образом . Переэтерифицированный. жир, полученный способом, описанным в основной за вке, нагревают до 60+5° С и загружают в кристаллизатор , снабженный мещалкой и рубашкой дл охлаждени водой. При перемещиваини и подаче в охлаждающую рубашку зоды d температурой 29-30° С жир охлаждают до 37-42° С, после чего прекращают перемещ-ивание и ведут процесс кристаллизации в течение 9-10 ч до температуры кристаллизующейс массы 35±2°С.После достижени указанной температуры процесс кристаллизации продолжают при периодическом (через каждый час) кратковременном в течение 2-3 мин перемешивании жира. Кристаллизацию заканчивают по достижении температуры массы 30-31° С, зате:м содержимое кристаллизатора подают на патронный керамический фильтр или любой иной промышленный фильтр, работающий под давлением или под разрежением , и отдел ют целевой продукт от фильтра , поддержива температуру фильтрации в пределах 30-31° С. Выход твердого жира составл ет 65±ilO%. Жидкую фракцию, имеющую температуру плавлени ниже С, используют ка.к пищевой жир общего назначени . Пример 1. 1 г переэтерНфицированного жира, имеющего температуру плавлени 34,5° С, твердость 4000 г/см, содержание твердых триглицеридов при 20° С 62,5%, расплавл ют , нагрева до 60° С. Расплавленный жир загружают в цилиндрический кристаллизатор общей емкостью 1,5 м, снабженный вод ной рубашкой, лопастной мешалкой, делающей 35 об/мин, приборами дл измереки тзмпературы, регулировани подачи охлаждающей воды и -пр. По окончании загрузки расплавленного жира включают мешалку и в охлаждающую рубащку подают воду с температурой 30° С. 13 течение 45 мин жир охлаждают до 37° С, после чего перемещ, прекращают и цродолжают процесс кр.исталлизации в течение ч. Когда температура жира достигает 35±2° С, в процессе продолжающейс кристаллизации через каждый час включают перемеЩНвание на 2-3 мин. Процесс .кристаллизации зака«чивают при температуре массы в К|ристаллизаторе, равной 30- 31° С. Затем содержимое кристаллизатора самотеко ,м сливают в горизонтальный ваасуумфильтр периодического действи (нутчфильтр ), .предварительно термостатированный ори 30-31° С, :и при остаточном давлении . 100-200 мм рт. ст. отфильтровывают жидкую фракцию. Твердый жир с фильтра (тверда фракци ), выход которого составл ет 65%, соби1рают в емкость, подвергают щелочной нейтрализации периодическим методом и дезодорации под остаточным давлением 3 мм рт. ст.

(

Рафинированный и дезодорированный тве1рдый жи;р имеет следующие характеристики:

Температура полного расплавлени , °С,35,4 Температура застывани , °С31,3 Твердость при 20° С,

Содержание твердых тригллцеридо-в (%) IB зав,исимости от температуры, °С: О79,9

1074,5

71,3 60,4 42,0 17,7 .2,6

Жирнокислотный состав, %:

2,8

3,0

46,7

15,7

8,9

22,9

Жир был испытан в лабораторных услови х в производстве плиточных («шоколадных ) изделий с вводом какао-порошка, содержащего 16,7% натурального масла какао.

Установлено, что изготовленные плиточные

издели иМеют высокую твердость при низкой

температуре плавлени , соответствующей требовани м кондитерской промышленности.

Твердый кондитерский жир вл етс высококачеств-енным заменителем .масла какао .во многих шоколадных издели х.

Формула .изобретени

Способ получени твердого жира Дл кондитерских изделий по авт. св. № 472523, о т л и ч а ю щи й€ тем, что, с целью получени жира повыщенной твердости, содержащего при 20° С не Менее 70% твердых триглицеридов , .переэтери фицированный жир подве,ргают ступгнчатой фракцион-ной кристаллизации из расплава, охлажда жир на -пер.щой ступени от 60-.61 до 37-42, на второй от 37-42 до 33-37 и на третьей от 33-37 до 30-зге, при этом твердую фракцию отдел ют после третьей ступени кристаллизации.