SU465166A1

SU465166A1 - Method of production of cheese "krtsanisi

Info

Publication number: SU465166A1
Application number: SU1919505A
Authority: SU
Inventors: Николай Леванович Пиранишвили
Priority date: 1973-05-11
Filing date: 1973-05-11
Publication date: 1975-03-30

Description

1one

Изобретение относитс к молочной промышленности , а именно к изготовлению национального сыра «крцаниси.The invention relates to the dairy industry, namely to the manufacture of national cheese "krtsanisi.

Известен способ производства сыра из частично обезжиренного молока, предусматривающий пастеризацию сырь , охлаждение до температуры свертывани , например до 33°С, внесение закваски молочнокислых культур с последующим свертыванием сычужным ферментом , разрезкой сырного сгустка, созреванием , плавлением, сырной массы, удалением сыворотки и посолкой.A known method for the production of cheese from partially skimmed milk involves the pasteurization of raw materials, cooling to a coagulation temperature, for example, up to 33 ° C, adding a ferment of lactic acid cultures followed by coagulation with rennet, cutting the curd, ripening, melting, curd, removing whey and pickling.

С целью повышени биологической ценности и улучшени питательных и вкусовых свойств готового продукта, а также расширени ассортимента национальных видов молочных продуктов расплавленную сырную массу формуют в виде шнуров диаметром не более 10 мм, охлаждают с одновременной посолкой в рассоле, разрезают на палочки длиной 150-200 мм и упаковывают в полимерные пакеты .In order to increase the biological value and improve the nutritional and taste properties of the finished product, as well as expand the range of national dairy products, molten cheese mass is molded in the form of cords with a diameter of not more than 10 mm, cooled with simultaneous salting in brine, cut into sticks 150-200 mm long and packaged in plastic bags.

Способ заключаетс в следующем.The method is as follows.

Обезжиренное молоко пастеризуют, охлаждают до 32-34°С, заквашивают чистыми молочнокислыми культурами, внос т в него хлористый кальций и сычужный фермент и свертывают не более 40 мин.Skim milk is pasteurized, cooled to 32-34 ° C, fermented with pure lactic acid cultures, calcium chloride and rennet are introduced into it and rolled for no more than 40 minutes.

После установлени плотности сгустка осуществл ют поставку зерна, сначала разрезкойAfter establishing the density of the clot, the grain is delivered, first by cutting

на вертикальные столбики, а затем до мелкого зерна.on vertical bars, and then to fine grain.

Затем зерно созревает 2-4 час в теплой сыворотке при 30-35°С. Созревшую сырную массу достают из ванны и оставл ют дл стекани сыворотки.Then the grain matures for 2-4 hours in warm whey at 30-35 ° C. The ripe cheese mass is removed from the bath and left to drain the whey.

После чего массу режут на куски толщиной 5-10 мм и расплавл ют гор чей водой с температурой 70-75°С.Then the mass is cut into pieces with a thickness of 5-10 mm and melted with hot water with a temperature of 70-75 ° C.

Расплавленную сырную массу формуют в виде шнуров диаметром не более 10 мм, пропуска ее через вальцы сыроформовочной машины.The melted cheese mass is formed in the form of cords with a diameter of not more than 10 mm, passing it through the rollers of a cheese forming machine.

Чтобы выход щие гор чие шнуры сыра не склеивались, их опукают в холодный 22- 24%-ный рассол, где происходит одновременное охлаждение и посолка сыра в течение 10-30 мин.To prevent hot cords coming out of the cheese from sticking together, they are buried in a cold 22-24% brine, where simultaneous cooling and salting of the cheese takes place for 10-30 minutes.

Охлажденные и посоленные шнуры сыра «крцаниси режут на палочки длиной 150- 200 мм, взвешивают и укладывают в 1-2 р да в полимерные пакеты и герметически запаивают . Хран т сыр при температуре 8-12°С.Chilled and salted cords of krtsanisi cheese are cut into sticks 150-200 mm long, weighed and placed in 1-2 rows in plastic bags and hermetically sealed. Cheese is stored at a temperature of 8-12 ° C.

Предмет изобретени Subject invention

Способ производства сыра «крцаниси, предусматривающий пастеризацию обезжиренного молока, охлаждение до температуры свертывани , внесение закваски молочнокислых 3 культур, сычужного фермента и хлористого кальци , свертывание, обработку сырного сгустка, резрезку и постановку зерна, созревание и плавление сырной массы, отличающийс тем, что, с целью повышени биологической5 ценности и улучшени питательных и вкусовых свойств готового продукта, а также рас4 ширени ассортимента национальных видов молочных продуктов, после плавлени сырную массу формуют в виде шнуров диаметром не более 10 мм с последующим охлаждением их, посолкой в рассоле, разрезкой на палочки длиной 150-200 мм и упаковкой в полимерные пакеты.Krtsanisi cheese production method, which involves pasteurizing skimmed milk, cooling to coagulation temperature, adding ferment of lactic acid 3 cultures, rennet enzyme and calcium chloride, coagulation, processing of a cheese clot, cutting and setting grain, ripening and melting the curd mass, in order to increase the biological value and improve the nutritional and taste properties of the finished product, as well as to increase the range of national types of dairy products, after melting hydrochloric mass is formed into a cord diameter of not more than 10 mm, followed by cooling them, salting in brine, cutting into rods 150-200 mm in length and packed in plastic bags.