SU455727A1

SU455727A1 - Method for the production of bread

Info

Publication number: SU455727A1
Application number: SU1920604A
Authority: SU
Inventors: Руслан Владимирович Кузьминский; Виталий Александрович Патт; Раиса Дмитриевна Поландова; Вадим Владимирович Щербатенко; Зинаида Сергеевна Немцова; Людмила Федоровна Столярова; Петр Архипович Ярошенко; Олег Александрович Рябов
Original assignee: Всесоюзный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности
Priority date: 1973-05-15
Filing date: 1973-05-15
Publication date: 1975-01-05

Description

Изобретение относитс к хлебопекарному производству.The invention relates to bakery production.

Известен способ производства хлеба путем замеса теста, расстойки тестовых заготовок при разрежении и выпечки при изменении давлени от разрежени до атмосферного.A known method for the production of bread by kneading dough, proofing dough pieces during vacuum and baking when the pressure changes from vacuum to atmospheric.

С целью фиксации объема тестовых заготовок после расстойки и улучшени качества хлеба в предлагаемом способе перед выпечкой тестовые заготовки подвергают облучению инфракрасными лучами, а в конце вынечки давление увеличивают с ат.мосферного до 790-820 мм рт. ст.In order to fix the volume of dough pieces after proofing and improve the quality of bread in the proposed method, before baking, the dough pieces are irradiated with infrared rays, and at the end of the drawing the pressure is increased from atmospheric to 790-820 mm Hg. Art.

При этом обогрев инфракрасными лучами осуществл ют предпочтительно в течение 1 - 3 мин при плотности лучистого потока 10- 30 тыс. ккал/м ч.In this case, heating with infrared rays is preferably carried out for 1 to 3 minutes at a radiant flux density of 10-30 thousand kcal / m.

При этом расстойку осуществл ют в течение 2-7 мин при давлении 250-500 мм рт. ст.In this case, the proofing is carried out for 2-7 minutes at a pressure of 250-500 mm Hg. Art.

Предлагаемый способ осуществл ют следующим образом.The proposed method is carried out as follows.

Тесто готов т двухфазным или ускоренным способом без применени предварительно сброженных полуфабрикатов с интенсивным замесом, при этом удельна работа составл ет 30-40 дж/г теста, длительность брожени теста 20-30 мин при ускоренном и 60- 70 мин при двухфазном способах тестоведени .The dough is prepared in a two-phase or accelerated way without the use of pre-fermented semi-finished products with intensive mixing, the specific work is 30-40 J / g of dough, the duration of the fermentation of the dough is 20-30 minutes with the accelerated and 60-70 minutes with two-phase testing methods.

Сформованные тестовые заготовки дл нодовых или формовых изделий поступают на расстойку в вакуум-камеру в среде разреженного воздуха в течение 2-7 мин при давлеНИИ 250-500 мм рт. ст. в зависимости от массы тестовой заготовки, формы, влажности и рецептуры. Разрежение в вакуум-камере создают с помощью вакуум-насоса. За это врем тестовые заготовки разры.хл ютс и достигают оптимального объема.Molded dough pieces for node or molded products are fed to the proofing device in a vacuum chamber in rarefied air for 2-7 minutes at a pressure of 250-500 mm Hg. Art. depending on the mass of the dough piece, shape, moisture and formulation. The vacuum in the vacuum chamber is created using a vacuum pump. During this time, the dough pieces are broken and reach an optimum volume.

Дл фиксации объема заготовок, создани оптимальных условий дл процесса образовани пористости и исключени возможности по.г1учени нустот внутри м кища тестовые заготовки облучают инфракрасными лучами с помощью генераторов излучени в вакуумкамере в течение 1-3 Mini при плотности лучистого потока 10-30 тыс. ккал/м ч и далее выпекают в печи, причем вынечку хлеба осуществл ют при постепенном уменьщенин разрежени до нормального атмосферного давлени , а затем давление увеличивают с атмосферного до 790-820 мм рт. ст.. которое поддерживаетс до конца выпечки.In order to fix the volume of the workpieces, create optimal conditions for the porosity formation process and eliminate the possibility of picking up nustos inside the cleaning dough, the dough blanks are irradiated with infrared rays using radiation generators in a vacuum chamber for 1-3 Mini at a radiant flux density of 10-30 thousand kcal / They are baked in the oven, and the bread is cut out with a gradual decrease in vacuum to normal atmospheric pressure, and then the pressure is increased from atmospheric to 790-820 mm Hg. st. which is maintained until the end of baking.

Предлагаемый способ производства хлеба апробирован в лабораторных услови х на экснериментальной установке.The proposed method for the production of bread was tested in laboratory conditions on an experimental installation.

Данные показателей приведены в таблице.The data indicators are shown in the table.

Таким образом хлеб, полученный по предлагаемому способу, по сравнению с хлебом, полученным по пзвестному способу, имеет нормальный внешний внд, равномерную структуру нористостиу при тный вкус и аромат.Thus, the bread obtained by the proposed method, compared with the bread obtained by the well-known method, has a normal external surface, the uniform structure of norustosti has a pleasant taste and aroma.

Предмет изобретени Subject invention

1, Снособ нроизводства хлеба нутем замеса теста, расстойки тестовых заготовок при разрежении и вынечки при изме)1ении давлени от разрежени до атмосферного, о т л и ч а ю;и и и с тем, что, с целью фиксации объема тестовых заготовок носле расстойки и улучшени качества хлеба, перед выпечкой тестовые заготовки нодверга от облучению инфракрасными лучами, а в конце вынечки давленне увеличивают с атмосферного до 790- 820 мм рт. ст,1, Bread dough production method, dough kneading, proofing dough blanks under dilution and notching when changing pressure from dilution to atmospheric, about that, and in order to fix the volume of dough pieces during proofing and to improve the quality of the bread, before baking, the dough blanks from the infrared rays are irradiated, and at the end of the cut-out, the pressure is increased from atmospheric to 790-820 mm Hg. st,

2.Снособ но и. 1, отличающийс тем, что обогрев инфракрасными лучами осуществл ют нредночтительио в течение 1-3 мин2.Snosob but and. 1, characterized in that the heating with infrared rays is carried out in a deliberately 1-3 minute period

при илотности лучистого потока 10- 30 тыс. ккал/м2 ч.with a radiant flux density of 10-30 thousand kcal / m2 h.

3.Снособ но н. 1, отличающийс тем, что расстойку осуществл ют в течение 2- 7 мин при давлении 250-500 мм рт. ст.3.Snosob but n. 1, characterized in that the proofing is carried out for 2 to 7 minutes at a pressure of 250-500 mm Hg. Art.