SU466013A1

SU466013A1 - The method of obtaining porous confectionery

Info

Publication number: SU466013A1
Application number: SU1739967A
Authority: SU
Inventors: Абрам Мордухович Брук; Светлана Абрамовна Брук
Priority date: 1972-01-21
Filing date: 1972-01-21
Publication date: 1975-04-05

Description

1one

Изобретение относитс ;К кондитерскому производству, а именно к способам получени пористых кондитерских изделий.The invention relates to confectionery production, and specifically to methods for producing porous confectionery.

Известен способ получен1и пористых кондитерских изделий путем розлива готовой массы в формы, образовани в массе пор в герметичных услови х, термической обработки полученной массы с последующей выгрузкой готовых Изделий.The known method of obtaining porous confectionery products by pouring the finished mass into molds, forming pores in sealed conditions under tight conditions, heat treating the resulting mass with the subsequent unloading of the finished Products.

По предлагаемому способу увеличиваетс пористость выпекаемых изделий, например TiHina «Безе, и расШИр етс ассортимент кондитерских изделий.With the proposed method, the porosity of the baked products is increased, for example TiHina " Meringue, and the range of confectionery products is expanded.

Достигаетс это тем, что образование в массе пор осуществл ют под давлением, а термическую обработку провод т при снижении давлени до вакуума, преимущественно до 0,2 ата.This is achieved by the fact that the formation in the mass of pores is carried out under pressure, and the heat treatment is carried out while the pressure is reduced to a vacuum, preferably to 0.2 at.

Способ заключаетс в следующем.The method is as follows.

Приготовленную массу номещают в герметичную емкость и в ней, по мере выпечки, измен ют давление: вначале повышают давление (например, до 2-3 ата); масса при этом насыщаетс воздухом (врем выдержки определ етс экспериментально в зависимости от состава -массы, порции, температуры и других факторов).The prepared mass is placed in a sealed container and in it, as baking, the pressure is changed: first, the pressure is increased (for example, to 2-3 At); the mass is saturated with air (the exposure time is determined experimentally, depending on the composition — mass, portion, temperature, and other factors).

Емкость помещают в гор чую иечь, при этом масса твердеет. По мере выпечки давление в емкости измен ют до атмосферного иThe container is placed in a hot iche, while the mass hardens. As baking proceeds, the pressure in the tank is changed to atmospheric and

алее до вакуума: 0,2 ата (скорость изменени давлени также устанавливаетс экспериментально ).further to vacuum: 0.2 at (the rate of change of pressure is also established experimentally).

При этом воздушные пузыри, которые образовал сь в массе нри повышенном давлении, расшир ютс , а изделие делаетс пыщным.At the same time, the air bubbles that have formed in the mass of the increased pressure expand, and the product is made dusty.

Поскольку перепад давлений относительно большой, то и подъем издели будет большой (увеличение объема пузырей от повышени температуры также играет роль).Since the pressure drop is relatively large, the product rise will be large (an increase in the volume of bubbles due to an increase in temperature also plays a role).

По мере выпечки масса будет затвердевать.As baking mass will harden.

Пониженное давление в емкости автоматически создает понижение температуры Кипени воды и, следовательно, иовижение температуры издели на конечном этапе выпечки, что благопри тно сказываетс на этом процессе , так как предохран ет изделие от подгорани .The reduced pressure in the tank automatically creates a decrease in the boiling point of water and, consequently, the decrease in the temperature of the product at the final stage of baking, which is beneficial for this process, since it protects the product from burning.

По окончании выпечки емкость извлекаютAt the end of baking, the container is removed.

из печи и разгерметизировывают. Дл тогоout of the furnace and unsealed. For that

чтобы изделие при этом не «село, повышаютso that the product is not “village, increase

давление до атмосферного постепенно, дава pressure to atmospheric gradually, giving

воздуху войти в воздушные полости издели .air to enter the air cavity of the product.

Предметизобретени Subject matter

Способ получени пористых кондитерских изделий путем .розлива готовой массы в формы , образовани в массе пор в герметичных услови х, термической обработки полученнойThe method of obtaining porous confectionery products by pouring the finished mass into molds, forming in the mass of pores in sealed conditions, heat treatment obtained

. .-466013. .-466013

3 43 4

массы с последующей выгрузкой готовых изде-массе пор осуществл ют под давлением, аthe masses with the subsequent unloading of the finished product pores carried out under pressure, and

л.ий, отличающийс тем, что, с цельютерм:ическую обработку провод т при спижеувеличен .и лористости в выпекаемых изде-нии давлени до вакуума, преимущественноL., characterized by the fact that, with a purpose: the processing is carried out with reduced magnification and lorisiness in baked press materials up to vacuum, mainly

ЛИЯХ, вапример типа «Безе, образование вдо 0,2 ата.LIEAH, example of the type “meringue, education up to 0.2 ata.